西点制作教案(2020年整理).pdf

前言

课程目标（三维）

本课程可以锻炼学生的动手能力，增强学生意志耐心细心等品质能力。激发创意，体验手工创作的乐趣。提高学生的审美能力，激发学生爱的感受力。

课程价值

烘焙是能激发人内心情感的一门艺术。是爱与美的体验。通过烘焙制作，可以温暖现代人已经渐渐钝化的心灵。

同时，食品健康是我们当前社会的一大课题。通过学生亲身实践，制做健康的手工西点，学习区分绿色健康的原材料，传承健康环保理念，学会拒绝垃圾快餐等等，也是刻不容缓的课题。同时也可能为学生走上社会培养一技之长。

教学、资源条件分析

西点已经是我们生活中不可或缺的一部分。近年来，随着健康理念的普及，家庭手工自制西点越来越盛行。在北京、上海这样的大城市，西点培训的学校越来越多。我们宁波在这方面发展相对落后，但却有着巨大的需求和发展潜力。在学生中和家长中都有一部分手工制作西点的爱好者，苦于没有非常理想的学习场所，故而开设这样一门课程，为学生发展打开一扇门，是非常迫切的。

教学的主要内容包括

西点赏析

烘焙基础理论

烘焙工具、材料的介绍和准备

饼干、蛋糕制作

成品展示与分享

目录

课一：这是一门什么课？——烘焙西点赏析与了解 (01)

课二：认识和了解烘焙基础工具和基本材料 (05)

课三：烘焙基础理论和基本操作 (16)

课四：操作演示——黄油曲奇饼干 (23)

课五：学生实践——花生黑芝麻酥饼干 (25)

课六：学生实践——椰酥饼干 (26)

课七：学生实践——蔓越莓玛格丽特饼干 (27)

课八：学生实践——蔓越莓红糖手指饼干 (29)

课九：学生曲奇饼干创意制作——第一次对学生进行考核评价（课件略） (30)

课十：蛋糕介绍和示范制作——酸奶椰蓉麦芬 (31)

课十一：学生实践——燕麦蓝莓麦芬蛋糕 (32)

课十二：学生实践——蔓越莓司康 (33)

课十三：学生实践——奶油苹果派 (34)

课十四：学生实践——核桃派 (35)

课十五：学生实践——蔓越莓奶油可可杯子蛋糕 (37)

课十六：学生实践——抹茶奶油巧克力纸杯蛋糕 (38)

课十七：学生实践——提拉米苏 (39)

课十八：学生创意蛋糕制作——最终考评（课件略） (40)

教案

课一：这是一门什么课？

——了解烘焙，以及西点成品观赏（一）烘焙欣赏

1、饼干欣赏

1、饼干欣赏

蔓越莓饼干

杏仁瓦片

裂纹巧克力曲奇香草蜂蜜蛋黄饼干

2、蛋糕欣赏2、蛋糕欣赏

抹茶提拉米苏布朗尼

蔓越莓费南雪蓝莓芝士蛋糕

桂花奶油杯子蛋糕鲜奶油芒果果冻慕斯

3、派欣赏

3、派欣赏

朗姆紫薯派香甜樱桃派

4、面包欣赏

4、面包欣赏

果酱排包花生酱祥云包

（二）网络资源

我的博客：/anranrd1216

君之的博客/junsmore

万万的博客/weekjoy

国明的博/kuikuiaicuier

糕点届毕加索PH

Pierre Hermé

（三）国际知名品牌和国内发展现状

（四）课程要求：

1、安全意识和课程意识（是“危险的课”和“昂贵的课”）

2、团队合作精神

3、分享精神

课二：认识工具和材料

——工具材料认识和烘焙理论基础（一）工具：

第一部分：烘焙必备工具

烤箱（左上图）

烤箱是烘焙的主力，也是不可不备的工具。要烤出美味的西点，选择一台心仪烤箱是第一步。

微波炉无法代替烤箱，它们的加热原理完全不一样。即使是有烧烤功能的微波炉也不行。

量勺、厨房秤（右上图）

做烘焙绝对不可以少的工具。西点和中餐不一样，讲究定量，各配料的比例一定要准确。

烤盘、烤网、隔热手柄（左下图）

大部分面包、饼干、蛋糕需要放在烤盘上进行烘焙。烤盘最好配备2个，日常使用更为方便（如饼干一般一盘烤不下，有两个烤盘的话，当第一盘在烤的时候就可以准备第二盘了）。烤网不仅可以用来烤鸡翅、肉串，也可以作为面包、蛋糕的冷却架。隔热手柄（或隔热手套）可以防止拿取烤盘/烤网时候被烫伤。一般这三种工具在买烤箱的时候都会配备。

手动打蛋器及电动打蛋器（右下图）

无论是打发黄油、鸡蛋还是淡奶油，都需要用到打蛋器。一些湿性原料混合在一起的时候，也需要打蛋器。

电动打蛋器更方便省力，而且全蛋的打法很困难，必须使用电动打蛋器。但电动打蛋器并不适用于所有场合。比如打发少量的黄油，或者某些不需要打发，只需要把鸡蛋、糖、油混合搅拌的场合，使用手动打蛋器会更加方便快捷。因此两种打蛋器都需要配备。

橡皮刮刀、塑料刮板（左上图）

塑料刮板（上）是小巧却又管用的工具，很多场合下都可以用到。在揉面的时候，粘在案板上的面团可以用它铲下来。它也可以协助我们把整形好的小面团移到烤盘上去。

橡皮刮刀（下）是扁平的软质刮刀，适合用于搅拌面糊。在制作戚风蛋糕，将蛋白糊和蛋黄糊混合在一起时，它是最有力的工具。而且在搅拌的同时，它可以紧紧贴在碗壁上，把附着在碗壁的蛋糕糊刮得干干净净。

不锈钢盆、玻璃碗（右上图）

打蛋用的不锈钢盆或大玻璃碗至少准备两个以上，还需要准备一些小碗用来盛放各种原料。

案板、擀面杖（左下图）

这两样东西都不用介绍了。不过需要补充一句：制作面食，更推荐使用非木质的案板。如金属、塑料案板。和木质案板比起来，它们更不易粘，而且不易滋生细菌。

锡纸、油纸（右下图）

烤盘垫纸，用来垫在烤盘上防粘。有时候在烤盘上涂油同样可以起到防粘的效果，但使用垫纸可以免去清洗烤盘的麻烦。油纸比锡纸价格低廉。但锡纸可以在烤肉的时候包裹食物，防止水分流失。烘烤过程中，食物上色后在表面加盖一层锡纸还可以起到防止上色过深的作用。