气调贮藏技术的研究进展及发展前景
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２ 气调 的方 法
在一定 的封 闭体系 内 ，通过 各种调节 方式 得到不 同于正常大气组成或浓度 （ ８ 氮气 、 ７． ８ ２ ． ％氧气、０ ３ ０９ ６ ． ％二氧化碳 ）的调节气体 ，以 ０ 此来抑制引起食品品质劣变 的生理生化过程（ 新鲜 果蔬 的呼吸和蒸发 、食品成分的氧化或褐变） 或抑 制食 品中微生物 的生长繁殖 ，从而达到延长食 品 保鲜或保藏期 的目的。
Байду номын сангаас
２１．（ ０１４总第１３ ６期）
山 东 食 品 发 酵
过程 中的 呼吸作用和水 蒸发作 用 的贮藏 法 。塑 料薄膜一般选用 ０ ｍｍ 的无毒聚氯 乙烯薄膜或 ． 厚 ２ ０ ７ ～Ｏ１ｍ ． ５ ． ｍ厚的聚乙烯塑料薄膜 。由于塑料 ０ ２ 薄膜对气体具有选择性渗透 ，可使袋 内的气体成 分 自然地形成气调贮藏状态，从而推迟果蔬营养 物质 的消耗 和延缓 衰 老 。 ２２ 硅 窗气 调法 ． 根据不 同的果蔬及贮 藏的温湿条件 ，选择面 积不 同的硅橡胶织物膜热合于用聚乙烯或聚氯 乙 烯制成的贮藏帐上，作为气体交换 的窗 口，简称 硅窗 。硅胶膜对氧气和二氧化碳有 良好 的透气性 和适 当的透气 比，可以用来调节果蔬贮藏环境 的 气体成分，达到控制呼吸作用 的目的。选用合适 的硅窗面积制作的塑料帐，其气体成分可 自动衡 定在氧气体积浓度为３ ５ 二氧化碳体积浓度 ％～ ‰ 为３ ５ ％～ ％。 ２３催化燃烧降氧气调法 ． 用催化燃烧降氧机以汽油 、石油液化气等为 燃料 ，与从贮藏环境 中 （ 内）抽 出的高氧气体 库 混合进行催化燃烧反应 。反应后无氧气体再返 回 气调库 内，如此循环 ，直 到把库内气体含氧量降 到 要求 值 。 ２４ 充氮 气 降氧气 调 法 ． 从气调库内用真空泵抽除富氧的空气，然后 充人氮气 ，这两个抽气、充分过程交替进行 ，以 使库 内氧气含量降到要求值 ，所用氮气的来源一 般有两种 ：一种用液氮钢瓶充氮；另一种用碳分 炎筛制氮机充氮 ，其 中第二种方法一般用于大型 的气调 库 。
贮 藏 的 发展 前 景 进 行 展 望。
关键词 ：气调贮 藏 基本原理 研 究进展 发展 前景
Ａｄ ａ ｃ ｍ ｅ ｔ ｆ ｎｒ ｌ ｄＡｔ ｏ ｐ ｅ ｅＳｔ ｒ ｇ ｎ ｓ Ｄｅ ｅｏ ｍｅ ｔ ｏ ｐ ｃ ｖ ｎｅ ｎ ｏ Ｃｏ ｔｏｌ ｍ ｓ ｈ ｒ ｏ ａ ｅ ａ ｄ Ｉ ｖ ｌｐ ｎ ｓ ｅ ｔ ｅ ｔ Ｐｒ
１ 气 调贮 藏 的基本 原 理
根 据气 体 调节 原 理 ，气调 贮 藏 可分 为 Ｃ Ａ （ ｏｔ ｌｄ ｔ ｓｈｒ ，控制气体贮藏 ）和ＭＡ Ｃ ｎ ｏ ｅ ｍｏｐｅｅ ｒｌ Ａ （ ｄｆ ｄＡｍｏｐ ｅｅ，改 良气 体 贮藏 ） 。Ｃ Ｍｏ ｉｅ ｔ ｓｈ ｒ ｉ Ａ 指在 贮藏期 间 ，气 体 的浓度 一直控制在 某一恒 定 的值或范围内，所采用的包装方式称为Ｃ Ｐ Ａ ； ＭＡ 指用改 良的气体建立气调 系统 ，在以后贮藏 期 间不 再调 整 ，所采 用 的包 装方 式称 为ＭＡＰ 。 气调保藏有 以下特点 ：①能够对新鲜果蔬等 进行保鲜 ，延缓果蔬产品的衰老过程； ②减轻一定 的贮藏性生理病害； ③抑制微生物的作用病害；④ 防治虫害； ⑤抑制或延缓其它影响食品品质下降的 不 良化 学变化 。
Ｋｅ ｗｏ ｄ ｙ ｒ ｓ． ｃ ｎｒ ｌ ｄａｍｏ ｐ ｅｅｓｏ ａ ｅ ｐｉ ｃｐ ｅ ａ ｖ ｎ ｅ ｎ； ｅ ｅｏ ｍｅ ｔ ｒ ｓ ｅ ｔ ｏ ｔｏｌ ｔ ｓ ｈ ｒ ｔｒ ｇ ； ｒ ｉｌ； ｄ ａ ｃ ｍｅ ｔｄ ｖ ｌｐ ｎ ｏｐ ｃ ｅ ｎ ｐ
气调贮藏 法于 １ １年 由英 国科学家Ｋｉｄ ９８ ｄ 和 ｗｅｔ ｓ 创立 ， ２ 年首次应用 于苹果商业贮藏 ¨Ｊ １ ８ ９ ， 之后在美 国、 日 、英国、法国、意大利等发达 本 国家得到普遍推 广， 并成为果 品贮藏保鲜 的重要 手段 。我国于２ ０世纪７ 年代就 已经引进该技术， ０ ｌ ７ 年 在 北 京 建 成 第 一 座 ５ ｔ 实验 性 Ｃ Ａ气 调 ８ ９ ０的 库 ，随后在广州 、青 岛、大连等地建立了机械气 调库 。１ ８年大连市机电研究所研制成功了我国 ９４ 第一座现代化的５ ０ ０ｔ 气调冷藏库 Ｊ 。近年来， 随 着经济实力的提高和社会对保鲜技术 的巨大需求， 气调贮藏得到了迅速的发展。
Ｑｕ ｎ ｏ ａ Ｔｕ
（ ｏｌｇ ｆ ｏ ｄＳ ｉｎ ｅ Ｓ ｕｈ ｓ Ｕ ｉｅｓｙ Ｃ ｏ ｇ ｉｇ ４ ０ １ ， ｈｎ ） Ｃ ｌ ｅ Ｆ ｏ ｃ ｃ ， ｏ ｔｗｅｔ ｎｖ ｒｉ ， ｈ ｎ ｑｎ ０ ７ ５ Ｃ ｉａ ｅ ｏ ｅ ｔ
Ａｂ ｔ ｃ ＝ Ｔｈ ｒｎ ｉ ｌ ， ｅｈ ｄ ａ ｖ ｎ ｅ ｎ ｎ ｅ ｅｏ ｍｅ ｔ ｒ ｓ ｅ ｔｏ ｏ ｔｏ ｌ ｅ ａ ｍｏ ｐ ｅ ｅ ｓｏ ａ ｅ ｓｒ ｔ ａ ｅ ｐ ｉ ｃｐ ｅｍ ｔ ｏ ，ｄ ａ ｃ ｍｅ ｔａ ｄ ｄ ｖ ｌ ｐ ｎ ｏ ｐ ｃ ｆｃ ｎ ｒ ｌ ｔ ｓ ｈ ｒ ｔ ｒ ｇ ｐ ｄ ｗｅ ｅｉ ｔｏ ｕ ｅ ． ｒ ｒ ｄ ｃ ｄ ｎ
目前常用 的气调方法有 四种 ：塑料薄膜帐气 调 、硅窗气调、催化燃烧降氧气调和充氮气降氧 气调。 ２１塑料薄膜帐气调法 ． 利用 塑料薄膜对 氧气 和二氧化碳 有不 同渗 透性和对水 透过率低 的原 理来抑 制果 蔬在贮 藏
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４ — Ｓｈ ｎ ｏ ｇ Ｆ ｏ ｅｒ ｅ ｔ ｔ ｎ ８— ａ ｄ ｎ ｏ ｄ Ｆ ｍ ｎａ ｉ ｏ
山东 食 品发 酵
２１． 总 ６期） ０１ （ 第１ ４ ３
气调贮藏技术 的研究进展及发展前景
全 拓
（ 西南大学食品科学学院 重庆 ４ ０ １ ） ０ ７５
摘
要 ：本文综述 了气调贮 藏的基本原理 、常见的气调方 法，重点介绍 了控 制 气体 贮藏 （ ｃ Ａ）的研 究现状 ，并对 气调
在一定 的封 闭体系 内 ，通过 各种调节 方式 得到不 同于正常大气组成或浓度 （ ８ 氮气 、 ７． ８ ２ ． ％氧气、０ ３ ０９ ６ ． ％二氧化碳 ）的调节气体 ，以 ０ 此来抑制引起食品品质劣变 的生理生化过程（ 新鲜 果蔬 的呼吸和蒸发 、食品成分的氧化或褐变） 或抑 制食 品中微生物 的生长繁殖 ，从而达到延长食 品 保鲜或保藏期 的目的。
Байду номын сангаас
２１．（ ０１４总第１３ ６期）
山 东 食 品 发 酵
过程 中的 呼吸作用和水 蒸发作 用 的贮藏 法 。塑 料薄膜一般选用 ０ ｍｍ 的无毒聚氯 乙烯薄膜或 ． 厚 ２ ０ ７ ～Ｏ１ｍ ． ５ ． ｍ厚的聚乙烯塑料薄膜 。由于塑料 ０ ２ 薄膜对气体具有选择性渗透 ，可使袋 内的气体成 分 自然地形成气调贮藏状态，从而推迟果蔬营养 物质 的消耗 和延缓 衰 老 。 ２２ 硅 窗气 调法 ． 根据不 同的果蔬及贮 藏的温湿条件 ，选择面 积不 同的硅橡胶织物膜热合于用聚乙烯或聚氯 乙 烯制成的贮藏帐上，作为气体交换 的窗 口，简称 硅窗 。硅胶膜对氧气和二氧化碳有 良好 的透气性 和适 当的透气 比，可以用来调节果蔬贮藏环境 的 气体成分，达到控制呼吸作用 的目的。选用合适 的硅窗面积制作的塑料帐，其气体成分可 自动衡 定在氧气体积浓度为３ ５ 二氧化碳体积浓度 ％～ ‰ 为３ ５ ％～ ％。 ２３催化燃烧降氧气调法 ． 用催化燃烧降氧机以汽油 、石油液化气等为 燃料 ，与从贮藏环境 中 （ 内）抽 出的高氧气体 库 混合进行催化燃烧反应 。反应后无氧气体再返 回 气调库 内，如此循环 ，直 到把库内气体含氧量降 到 要求 值 。 ２４ 充氮 气 降氧气 调 法 ． 从气调库内用真空泵抽除富氧的空气，然后 充人氮气 ，这两个抽气、充分过程交替进行 ，以 使库 内氧气含量降到要求值 ，所用氮气的来源一 般有两种 ：一种用液氮钢瓶充氮；另一种用碳分 炎筛制氮机充氮 ，其 中第二种方法一般用于大型 的气调 库 。
贮 藏 的 发展 前 景 进 行 展 望。
关键词 ：气调贮 藏 基本原理 研 究进展 发展 前景
Ａｄ ａ ｃ ｍ ｅ ｔ ｆ ｎｒ ｌ ｄＡｔ ｏ ｐ ｅ ｅＳｔ ｒ ｇ ｎ ｓ Ｄｅ ｅｏ ｍｅ ｔ ｏ ｐ ｃ ｖ ｎｅ ｎ ｏ Ｃｏ ｔｏｌ ｍ ｓ ｈ ｒ ｏ ａ ｅ ａ ｄ Ｉ ｖ ｌｐ ｎ ｓ ｅ ｔ ｅ ｔ Ｐｒ
１ 气 调贮 藏 的基本 原 理
根 据气 体 调节 原 理 ，气调 贮 藏 可分 为 Ｃ Ａ （ ｏｔ ｌｄ ｔ ｓｈｒ ，控制气体贮藏 ）和ＭＡ Ｃ ｎ ｏ ｅ ｍｏｐｅｅ ｒｌ Ａ （ ｄｆ ｄＡｍｏｐ ｅｅ，改 良气 体 贮藏 ） 。Ｃ Ｍｏ ｉｅ ｔ ｓｈ ｒ ｉ Ａ 指在 贮藏期 间 ，气 体 的浓度 一直控制在 某一恒 定 的值或范围内，所采用的包装方式称为Ｃ Ｐ Ａ ； ＭＡ 指用改 良的气体建立气调 系统 ，在以后贮藏 期 间不 再调 整 ，所采 用 的包 装方 式称 为ＭＡＰ 。 气调保藏有 以下特点 ：①能够对新鲜果蔬等 进行保鲜 ，延缓果蔬产品的衰老过程； ②减轻一定 的贮藏性生理病害； ③抑制微生物的作用病害；④ 防治虫害； ⑤抑制或延缓其它影响食品品质下降的 不 良化 学变化 。
Ｋｅ ｗｏ ｄ ｙ ｒ ｓ． ｃ ｎｒ ｌ ｄａｍｏ ｐ ｅｅｓｏ ａ ｅ ｐｉ ｃｐ ｅ ａ ｖ ｎ ｅ ｎ； ｅ ｅｏ ｍｅ ｔ ｒ ｓ ｅ ｔ ｏ ｔｏｌ ｔ ｓ ｈ ｒ ｔｒ ｇ ； ｒ ｉｌ； ｄ ａ ｃ ｍｅ ｔｄ ｖ ｌｐ ｎ ｏｐ ｃ ｅ ｎ ｐ
气调贮藏 法于 １ １年 由英 国科学家Ｋｉｄ ９８ ｄ 和 ｗｅｔ ｓ 创立 ， ２ 年首次应用 于苹果商业贮藏 ¨Ｊ １ ８ ９ ， 之后在美 国、 日 、英国、法国、意大利等发达 本 国家得到普遍推 广， 并成为果 品贮藏保鲜 的重要 手段 。我国于２ ０世纪７ 年代就 已经引进该技术， ０ ｌ ７ 年 在 北 京 建 成 第 一 座 ５ ｔ 实验 性 Ｃ Ａ气 调 ８ ９ ０的 库 ，随后在广州 、青 岛、大连等地建立了机械气 调库 。１ ８年大连市机电研究所研制成功了我国 ９４ 第一座现代化的５ ０ ０ｔ 气调冷藏库 Ｊ 。近年来， 随 着经济实力的提高和社会对保鲜技术 的巨大需求， 气调贮藏得到了迅速的发展。
Ｑｕ ｎ ｏ ａ Ｔｕ
（ ｏｌｇ ｆ ｏ ｄＳ ｉｎ ｅ Ｓ ｕｈ ｓ Ｕ ｉｅｓｙ Ｃ ｏ ｇ ｉｇ ４ ０ １ ， ｈｎ ） Ｃ ｌ ｅ Ｆ ｏ ｃ ｃ ， ｏ ｔｗｅｔ ｎｖ ｒｉ ， ｈ ｎ ｑｎ ０ ７ ５ Ｃ ｉａ ｅ ｏ ｅ ｔ
Ａｂ ｔ ｃ ＝ Ｔｈ ｒｎ ｉ ｌ ， ｅｈ ｄ ａ ｖ ｎ ｅ ｎ ｎ ｅ ｅｏ ｍｅ ｔ ｒ ｓ ｅ ｔｏ ｏ ｔｏ ｌ ｅ ａ ｍｏ ｐ ｅ ｅ ｓｏ ａ ｅ ｓｒ ｔ ａ ｅ ｐ ｉ ｃｐ ｅｍ ｔ ｏ ，ｄ ａ ｃ ｍｅ ｔａ ｄ ｄ ｖ ｌ ｐ ｎ ｏ ｐ ｃ ｆｃ ｎ ｒ ｌ ｔ ｓ ｈ ｒ ｔ ｒ ｇ ｐ ｄ ｗｅ ｅｉ ｔｏ ｕ ｅ ． ｒ ｒ ｄ ｃ ｄ ｎ
目前常用 的气调方法有 四种 ：塑料薄膜帐气 调 、硅窗气调、催化燃烧降氧气调和充氮气降氧 气调。 ２１塑料薄膜帐气调法 ． 利用 塑料薄膜对 氧气 和二氧化碳 有不 同渗 透性和对水 透过率低 的原 理来抑 制果 蔬在贮 藏
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４ — Ｓｈ ｎ ｏ ｇ Ｆ ｏ ｅｒ ｅ ｔ ｔ ｎ ８— ａ ｄ ｎ ｏ ｄ Ｆ ｍ ｎａ ｉ ｏ
山东 食 品发 酵
２１． 总 ６期） ０１ （ 第１ ４ ３
气调贮藏技术 的研究进展及发展前景
全 拓
（ 西南大学食品科学学院 重庆 ４ ０ １ ） ０ ７５
摘
要 ：本文综述 了气调贮 藏的基本原理 、常见的气调方 法，重点介绍 了控 制 气体 贮藏 （ ｃ Ａ）的研 究现状 ，并对 气调