变形杆菌属食物中毒的特点与防控措施
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1 生物学特性
收稿日期：2008-12-29 基金项目：广州市科技攻关项目(06A1910139)及广州市医药卫生科技项目 (2006YB135)。 作者简介：毕水莲（1982-），女，博士研究生，研究方向：食品安全。 通讯作者：石磊教授
690
1.1 菌体形态 变形杆菌属形态和大小不一，具有多形性，可为
图 1 扩散生长的奇异
图 2 SS 培养基上生长的
变形杆菌
奇异变形杆菌
Fig.1 Diffusion growth
Fig.2 Growth of Proteus on the
of Proteus
SS cultrue medium
1.4 生化特性
变形杆菌属为苯丙氨酸脱氨酶阳性，硫化氢阳性，
脲酶阳性。可发酵葡萄糖产酸及少量气体，不发酵 L-
阿拉伯糖；糊精、卫矛醇、菊糖、乳糖、山梨醇和淀
粉等，对果糖、半乳糖与甘油的发酵能力不一致。甲
基红试验(MR)阳性。除奇异变形杆菌外，都产生靛基
质(引哚)，能在 KCN 培养基上生长。各种变形杆菌的
生化特性存在一定的差异(见表 1)。
1.5 血清学特性
变形杆菌属的抗原结构很复杂，均含有菌体抗原
(O 抗原)和鞭毛抗原(H 抗原)，普通变形杆菌和奇异变
（3.广州市疾病预防控制中心，广东 广州 510080）
摘要：变形杆菌属食物中毒是一种常见的细菌性食物中毒，近年来，此菌食物中毒案例呈逐年上升趋势。本文在对国内外相关文 献资料进行整理的基础上，综述了变形杆菌属的有关特性，主要包括变形杆菌属的生物学特性、流行病学特点、临床资料以及预防控 制变形杆菌属食物中毒的措施，对变形杆菌属的检测、诊断、防控技术等研究提供背景参考。
现代食品科技
Modern Food Science and Technology
2009, Vol.25, No.6
变形杆菌属食物中毒的特点与防控措施
毕水莲 1，李琳 1，唐书泽 2，陈守义 3，吴希阳 2，张学武 1，石磊 1 （1.华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510640）（2.暨南大学食品科学与工程系，广东 广州 510632）
2009, Vol.25, No.6
(2)-奇异变形杆菌
高、湿度大，微生物易繁殖，食品易腐败变质，而人
来源：WS/T 9—1996[6]。
体皮肤温度较，周围血管扩张，胃肠道相对贫血，消
普通变形杆菌 X19、X2、XK 菌株的菌体抗原(OX19、 OX2、OXK)与斑疹伤寒立克次体和恙虫病立克次体有 共同的抗原成分，能与斑疹伤寒或恙虫病立克次体疾
杆状、球状、或丝状。其大小约为(1-3.0) × (0.4-0.6) μm。 革兰氏阴性，无芽孢、无荚膜，有菌毛，周身鞭毛， 运动活泼。 1.2 分类及分布
国外有关资料显示，变形杆菌属包括5个已命名的 种，即奇异变形杆菌(Proteus mirabilis)、普通变形杆菌 (Proteus vulgaris)、潘氏变形杆菌(Proteus penneri)、粘 化 变 形 杆 菌 (Proteus myxofaciens) 和 豪 氏 变 形 杆 菌 (Proteus hauseri)和3个未命名的种(4，5，6)[3]。其中普 通变形杆菌又分为生物2群和生物3群，由于基因型存 在一定差异，从生物3群中分出豪氏变形杆菌[4]。国内 文献资料和国标都将变形杆菌属分为奇异变形杆菌、 普通变形杆菌、潘氏变形杆菌和粘化变形杆菌4个种。 潘氏变形杆菌是1982年正式命名的，在此之前称为普 通变形杆菌生物1群，或吲哚阴性的普通变形杆菌。变 形杆菌属以普通种尚无统一血清学分型方法。
表 1 变形杆菌属四个生化群的鉴别
Table 1 Results of biochemical tests of 4 species of Proteus
普通变形杆菌 奇异变 粘化变 潘氏变
项目
1
2 形杆菌 形杆菌 形杆菌
靛基质
+
+
-
-
-
鸟氨酸脱羧酶 -
-
+
-
-
麦芽糖
+
+
-
+
+
木糖
+
+
+
-
+
水杨苷
+
-
-
-
-
七叶苷水解 +
-
-
-
-
来源：WS/T 9—1996[6]
表 2 普通和奇异变形杆菌简化抗原
Table 2 Simplified antigen of Proteus vulgaris and Proteus
mirabilis
O抗
H 抗原
O抗
原群
原群
H 抗原
1 1(1)
形杆菌分为 49 个 O 抗原和 19 个 H 抗原(见表 2)。根
据所含的热稳定的菌体抗原(O 抗原)和热不稳定的鞭
毛抗原(H 抗原)可将它们分成许多血清型，普通变形
杆菌有 110 个血清型，奇异变形杆菌有 340-360 个血
7 1(2),3(2),4(2)
32 1(1),3(2),5(1)
8 1(1)
26 2(2),3(2),6(1)
2 1(1)
27 2(2),3(2)
3 1(2),2(2)
28 2(2),3(2)
4 1(1),8(1),16(1)
29 13(2)
5 1(2),3(2)
30 1(2),2(2),4(2),13(2),15(2)
6 1(2),2(2),3(2)
31 1(1),2(2)
人变形杆菌属带菌率为 1.3~10.4%；腹泻病人带菌率 为 13.3~52%；动物带菌率为 0.9~62.7%[5]。据调查， 食品的变形杆菌属带菌率达 3.8~8%，带菌率的高低与 食品的新鲜程度、卫生条件和原料等有密切的关系。 1.3 培养特性
变形杆菌属为需氧或兼性厌氧菌，最适生长温度 为 20℃，在 10~43℃均可生长。对营养要求不高，在 普通琼脂上生长良好，普通变形杆菌和奇异变形杆菌 的大多数菌株在固体培养基上常呈扩散生长，形成一 层波纹状薄膜(见图 1)，称为迁徙生长现象，是本属细 菌的特征。如在培养基中加入 0.1%石炭酸或硼酸，或 将琼脂浓度提高至 6%，或培养温度提高至 40℃，可 抑制其扩散生长而得到单个菌落。产粘变形杆菌能形 成很粘的薄膜层，且能溶血。在肠道选择鉴别培养基 上形成圆形、扁平、无色半透明的菌落，产生硫化氢 的菌种在 SS 培养基上菌落中心呈黑色(见图 2)，与沙 门氏菌属十分相似。在肉汤中呈均匀浑浊生长，表面 可形成菌膜。
（2.Department of Food Science and Engineering, Jinan University, Guangzhou 510632, China） （3. Guangzhou Centre for Disease Control and Prevention, Guangzhou 510080, China）
Key words: Proteus; food poisoning; characteristic; prevention and control measures
变形杆菌(Proteeae)是一种革兰氏阴性致腐细菌， 属于肠杆菌科。变形杆菌包括3个属，即变形杆菌属 (Proteus)、普罗菲登斯菌属(Providencia)和摩根氏菌属 (Morganella)[1]。变形杆菌食物中毒主要是由变形杆菌 属引起的。根据对《中国期刊网》中文献报道的 1961-2007年全国各省发生的变形杆菌属食物中毒资料 进行统计分析，共发生中毒事件264起，中毒人数达 17000多人。近年来，变形杆菌属食物中毒在细菌性食 物中毒中占有较大的比重，甚至占据第一位[2]，并呈逐 年上升趋势。因此，对其检测、鉴定以及防控技术受 到关注。本文对国内外有关变形杆菌属特性等文献资 料进行整理，予以综述，以期对变形杆菌属的检测、 鉴定、防控技术等研究提供背景基础。
Abstract: Proteus poison is a common bacterial causing food poisoning. The cases of food poisoning of Proteus have been progressively increased in rencent years. Based on the internal and external concerned references, the relative characteristics of Proteus were reviewed. The biological characteristics, clinical and epidemiological features, prevention and control measures of Proteus poison were included. The contents will be useful for the detection, diagnoses, prevention and control of Proteus.
变形杆菌属在自然界中分布极广，土壤、污水、 腐败有机物及人和动物的肠道中均有此菌存在。生的
现代食品科技
Modern Food Science and Technology
2009, Vol.25, No.6
肉类食品，尤其动物内脏变形杆菌带菌率较高。健康 清型[7]，目前只有这两种有统一分型方法，变形杆菌
33 3(2)
9 1(2),2(2)
34 6(1)
10 1(2),2(2),3(2),4(2),5(2) 35 2(2)
11 1(2),2(2),4(2),6(2)
36 3(2),7(1)
12 1(1),2(2)
37 17(1)
13 1(2),2(2),3(2),4(2)
38 1(2),2(2)
14 1(2),3(2)
2 流行病学特点
pathogenic bacteria)，除了引起食物中毒外，在一定条 件下还可引发多种感染，如呼吸道感染[9,10]、泌尿道
2.1 食物中毒类型
感染[11,12]、创伤及烧伤感染[13]、肺炎[14]、肠炎[15]、慢
变形杆菌属引起的食物中毒是一种常见的细菌性
性中耳炎[16]、脑膜炎[17]、腹膜炎[18,19]、角膜炎[20]、乳
46 17(1)
22 1(1)
47 1(1)
23 1(2),2(2),3(2),12(2)
48 1(2)
24 1(2),3(2),4(2),13(2) 25 1(1)
49 2(2)
注：表中 H 抗原后面括弧内数字表示：(1)-普通变形杆菌，
691
现代食品科技
Modern Food Science and Technology
食物中毒，它主要分为三种类型：
突炎[21]、败血症[22,23]、风湿关节炎[24]、肺结核[25]等。
(1) 由于活菌与食物一同进入胃肠道，并在小肠 其中，变形杆菌属引起的感染中最常见的是泌尿道感
39 18(1)
15 1(1),7(1)
40 4(2)
16 1(2),9(2),14(2)
41 1(2),2(2)
17 1(2),10(1)
42 1(1)
18 1(2)
43 2(2)
19 1(1),3(2),11(1)
44 11(1),19(1)
20 1(2),2(2)
45 11(1)
21 1(1)
关键词：变形杆菌属；食物中毒；特性；防控措施 中图分类号：R155.3；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2009)06-0690-06
Characteristics and Preventive Measures of Proteus Food Poisoning
BI Shui-lian1, LI lin1, TANG Shu-ze2, CHEN Shou-yi3, WU Xi-yang2, ZHANG Xue-wu1, SHI Lei1 （1. School of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China）
病患者血清凝集。因此临床上常用 OX19、OX2、OXK 代替立克次体抗原，与可疑患者血清作凝集试验以辅
化机能减弱，防御作用降低有关。此外，炎热季节多 数人喜食生冷食物，为细菌的侵入增加了机会。
3 致病性与致病机理
3.1 致病性
助诊断，称外斐试验(Weil-Felix test)。
变 形 杆 菌 属 是 一 种 条 件 致 病 菌 (Conditioned
收稿日期：2008-12-29 基金项目：广州市科技攻关项目(06A1910139)及广州市医药卫生科技项目 (2006YB135)。 作者简介：毕水莲（1982-），女，博士研究生，研究方向：食品安全。 通讯作者：石磊教授
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1.1 菌体形态 变形杆菌属形态和大小不一，具有多形性，可为
图 1 扩散生长的奇异
图 2 SS 培养基上生长的
变形杆菌
奇异变形杆菌
Fig.1 Diffusion growth
Fig.2 Growth of Proteus on the
of Proteus
SS cultrue medium
1.4 生化特性
变形杆菌属为苯丙氨酸脱氨酶阳性，硫化氢阳性，
脲酶阳性。可发酵葡萄糖产酸及少量气体，不发酵 L-
阿拉伯糖；糊精、卫矛醇、菊糖、乳糖、山梨醇和淀
粉等，对果糖、半乳糖与甘油的发酵能力不一致。甲
基红试验(MR)阳性。除奇异变形杆菌外，都产生靛基
质(引哚)，能在 KCN 培养基上生长。各种变形杆菌的
生化特性存在一定的差异(见表 1)。
1.5 血清学特性
变形杆菌属的抗原结构很复杂，均含有菌体抗原
(O 抗原)和鞭毛抗原(H 抗原)，普通变形杆菌和奇异变
（3.广州市疾病预防控制中心，广东 广州 510080）
摘要：变形杆菌属食物中毒是一种常见的细菌性食物中毒，近年来，此菌食物中毒案例呈逐年上升趋势。本文在对国内外相关文 献资料进行整理的基础上，综述了变形杆菌属的有关特性，主要包括变形杆菌属的生物学特性、流行病学特点、临床资料以及预防控 制变形杆菌属食物中毒的措施，对变形杆菌属的检测、诊断、防控技术等研究提供背景参考。
现代食品科技
Modern Food Science and Technology
2009, Vol.25, No.6
变形杆菌属食物中毒的特点与防控措施
毕水莲 1，李琳 1，唐书泽 2，陈守义 3，吴希阳 2，张学武 1，石磊 1 （1.华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510640）（2.暨南大学食品科学与工程系，广东 广州 510632）
2009, Vol.25, No.6
(2)-奇异变形杆菌
高、湿度大，微生物易繁殖，食品易腐败变质，而人
来源：WS/T 9—1996[6]。
体皮肤温度较，周围血管扩张，胃肠道相对贫血，消
普通变形杆菌 X19、X2、XK 菌株的菌体抗原(OX19、 OX2、OXK)与斑疹伤寒立克次体和恙虫病立克次体有 共同的抗原成分，能与斑疹伤寒或恙虫病立克次体疾
杆状、球状、或丝状。其大小约为(1-3.0) × (0.4-0.6) μm。 革兰氏阴性，无芽孢、无荚膜，有菌毛，周身鞭毛， 运动活泼。 1.2 分类及分布
国外有关资料显示，变形杆菌属包括5个已命名的 种，即奇异变形杆菌(Proteus mirabilis)、普通变形杆菌 (Proteus vulgaris)、潘氏变形杆菌(Proteus penneri)、粘 化 变 形 杆 菌 (Proteus myxofaciens) 和 豪 氏 变 形 杆 菌 (Proteus hauseri)和3个未命名的种(4，5，6)[3]。其中普 通变形杆菌又分为生物2群和生物3群，由于基因型存 在一定差异，从生物3群中分出豪氏变形杆菌[4]。国内 文献资料和国标都将变形杆菌属分为奇异变形杆菌、 普通变形杆菌、潘氏变形杆菌和粘化变形杆菌4个种。 潘氏变形杆菌是1982年正式命名的，在此之前称为普 通变形杆菌生物1群，或吲哚阴性的普通变形杆菌。变 形杆菌属以普通种尚无统一血清学分型方法。
表 1 变形杆菌属四个生化群的鉴别
Table 1 Results of biochemical tests of 4 species of Proteus
普通变形杆菌 奇异变 粘化变 潘氏变
项目
1
2 形杆菌 形杆菌 形杆菌
靛基质
+
+
-
-
-
鸟氨酸脱羧酶 -
-
+
-
-
麦芽糖
+
+
-
+
+
木糖
+
+
+
-
+
水杨苷
+
-
-
-
-
七叶苷水解 +
-
-
-
-
来源：WS/T 9—1996[6]
表 2 普通和奇异变形杆菌简化抗原
Table 2 Simplified antigen of Proteus vulgaris and Proteus
mirabilis
O抗
H 抗原
O抗
原群
原群
H 抗原
1 1(1)
形杆菌分为 49 个 O 抗原和 19 个 H 抗原(见表 2)。根
据所含的热稳定的菌体抗原(O 抗原)和热不稳定的鞭
毛抗原(H 抗原)可将它们分成许多血清型，普通变形
杆菌有 110 个血清型，奇异变形杆菌有 340-360 个血
7 1(2),3(2),4(2)
32 1(1),3(2),5(1)
8 1(1)
26 2(2),3(2),6(1)
2 1(1)
27 2(2),3(2)
3 1(2),2(2)
28 2(2),3(2)
4 1(1),8(1),16(1)
29 13(2)
5 1(2),3(2)
30 1(2),2(2),4(2),13(2),15(2)
6 1(2),2(2),3(2)
31 1(1),2(2)
人变形杆菌属带菌率为 1.3~10.4%；腹泻病人带菌率 为 13.3~52%；动物带菌率为 0.9~62.7%[5]。据调查， 食品的变形杆菌属带菌率达 3.8~8%，带菌率的高低与 食品的新鲜程度、卫生条件和原料等有密切的关系。 1.3 培养特性
变形杆菌属为需氧或兼性厌氧菌，最适生长温度 为 20℃，在 10~43℃均可生长。对营养要求不高，在 普通琼脂上生长良好，普通变形杆菌和奇异变形杆菌 的大多数菌株在固体培养基上常呈扩散生长，形成一 层波纹状薄膜(见图 1)，称为迁徙生长现象，是本属细 菌的特征。如在培养基中加入 0.1%石炭酸或硼酸，或 将琼脂浓度提高至 6%，或培养温度提高至 40℃，可 抑制其扩散生长而得到单个菌落。产粘变形杆菌能形 成很粘的薄膜层，且能溶血。在肠道选择鉴别培养基 上形成圆形、扁平、无色半透明的菌落，产生硫化氢 的菌种在 SS 培养基上菌落中心呈黑色(见图 2)，与沙 门氏菌属十分相似。在肉汤中呈均匀浑浊生长，表面 可形成菌膜。
（2.Department of Food Science and Engineering, Jinan University, Guangzhou 510632, China） （3. Guangzhou Centre for Disease Control and Prevention, Guangzhou 510080, China）
Key words: Proteus; food poisoning; characteristic; prevention and control measures
变形杆菌(Proteeae)是一种革兰氏阴性致腐细菌， 属于肠杆菌科。变形杆菌包括3个属，即变形杆菌属 (Proteus)、普罗菲登斯菌属(Providencia)和摩根氏菌属 (Morganella)[1]。变形杆菌食物中毒主要是由变形杆菌 属引起的。根据对《中国期刊网》中文献报道的 1961-2007年全国各省发生的变形杆菌属食物中毒资料 进行统计分析，共发生中毒事件264起，中毒人数达 17000多人。近年来，变形杆菌属食物中毒在细菌性食 物中毒中占有较大的比重，甚至占据第一位[2]，并呈逐 年上升趋势。因此，对其检测、鉴定以及防控技术受 到关注。本文对国内外有关变形杆菌属特性等文献资 料进行整理，予以综述，以期对变形杆菌属的检测、 鉴定、防控技术等研究提供背景基础。
Abstract: Proteus poison is a common bacterial causing food poisoning. The cases of food poisoning of Proteus have been progressively increased in rencent years. Based on the internal and external concerned references, the relative characteristics of Proteus were reviewed. The biological characteristics, clinical and epidemiological features, prevention and control measures of Proteus poison were included. The contents will be useful for the detection, diagnoses, prevention and control of Proteus.
变形杆菌属在自然界中分布极广，土壤、污水、 腐败有机物及人和动物的肠道中均有此菌存在。生的
现代食品科技
Modern Food Science and Technology
2009, Vol.25, No.6
肉类食品，尤其动物内脏变形杆菌带菌率较高。健康 清型[7]，目前只有这两种有统一分型方法，变形杆菌
33 3(2)
9 1(2),2(2)
34 6(1)
10 1(2),2(2),3(2),4(2),5(2) 35 2(2)
11 1(2),2(2),4(2),6(2)
36 3(2),7(1)
12 1(1),2(2)
37 17(1)
13 1(2),2(2),3(2),4(2)
38 1(2),2(2)
14 1(2),3(2)
2 流行病学特点
pathogenic bacteria)，除了引起食物中毒外，在一定条 件下还可引发多种感染，如呼吸道感染[9,10]、泌尿道
2.1 食物中毒类型
感染[11,12]、创伤及烧伤感染[13]、肺炎[14]、肠炎[15]、慢
变形杆菌属引起的食物中毒是一种常见的细菌性
性中耳炎[16]、脑膜炎[17]、腹膜炎[18,19]、角膜炎[20]、乳
46 17(1)
22 1(1)
47 1(1)
23 1(2),2(2),3(2),12(2)
48 1(2)
24 1(2),3(2),4(2),13(2) 25 1(1)
49 2(2)
注：表中 H 抗原后面括弧内数字表示：(1)-普通变形杆菌，
691
现代食品科技
Modern Food Science and Technology
食物中毒，它主要分为三种类型：
突炎[21]、败血症[22,23]、风湿关节炎[24]、肺结核[25]等。
(1) 由于活菌与食物一同进入胃肠道，并在小肠 其中，变形杆菌属引起的感染中最常见的是泌尿道感
39 18(1)
15 1(1),7(1)
40 4(2)
16 1(2),9(2),14(2)
41 1(2),2(2)
17 1(2),10(1)
42 1(1)
18 1(2)
43 2(2)
19 1(1),3(2),11(1)
44 11(1),19(1)
20 1(2),2(2)
45 11(1)
21 1(1)
关键词：变形杆菌属；食物中毒；特性；防控措施 中图分类号：R155.3；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2009)06-0690-06
Characteristics and Preventive Measures of Proteus Food Poisoning
BI Shui-lian1, LI lin1, TANG Shu-ze2, CHEN Shou-yi3, WU Xi-yang2, ZHANG Xue-wu1, SHI Lei1 （1. School of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China）
病患者血清凝集。因此临床上常用 OX19、OX2、OXK 代替立克次体抗原，与可疑患者血清作凝集试验以辅
化机能减弱，防御作用降低有关。此外，炎热季节多 数人喜食生冷食物，为细菌的侵入增加了机会。
3 致病性与致病机理
3.1 致病性
助诊断，称外斐试验(Weil-Felix test)。
变 形 杆 菌 属 是 一 种 条 件 致 病 菌 (Conditioned