贵州山地文化概述

少 数 民 族 概 况
贵州山地文化
——少数民族饮食篇
居住在贵州的众多少数民族，以农业经济为主，兼营畜 牧业和养殖业。由于其居住地域的不同，在主、副食方面是 有差异的。大体说来，居住在平坝、河谷地带的土家、布依、 侗、壮、水等民族，水稻为主要的农作物，他们则终年以大 米为主食。而居住在山区的彝、苗、仡佬等民族，水田极少， 主要是旱地，以种植薯类和玉米、麦类为主，故在相当长的 历史时期内是以小麦、玉米、土豆、荞麦等粗杂粮为主食， 很少时间能吃上米饭，只是在近几十年才有较大的改观。
食 物 文 化
威宁荞酥
贵州山地文化
——少数民族饮食篇
贵州地区的少数民族，除回族因其传统习俗禁食猪肉 外，其余各族均以猪肉为主要肉食品，兼食牛、羊肉。猪 肉除一般的煎、炒、炖、煮成菜外，各族人民还创制出了 许多具有民族和地方特色的肉菜。 苗族、侗族喜吃“剖汤”。即杀年猪后，将猪内脏洗 净切碎，加上边角次肉，加姜、蒜、花椒等佐料合煮成一 锅，邀亲友一起共享。每人面前一调料碟子，用大碗舀出 “剖汤”，主客团团围坐，喝酒吃菜。“剖汤”味道十分 鲜美，酒到半酣，主人还唱苗歌、侗歌殷勤劝酒劝菜，气 氛十分热烈友善。 侗族的“洗澡肉”也别具一格。杀年猪后，取膘肥肉 厚者，生切成片，有巴掌大小，然后置一大铁锅，盛清水 烧煮至开，将切好的生肉片沿锅边放下，主客围坐，各人 面前置一放盐和糊辣椒面的调料碟子。待肉片漂浮至锅面， 就算煮熟了，将肉片拌上盐和糊辣椒面即食用，主客相互 劝酒劝肉，杂以戏谑嘻闹，酒香肉肥，欢声笑语不绝。
食 物 文 化
水城羊肉粉
贞丰糯米饭
贵州山地文化
——少数民族饮食篇
糍粑也是贵州各少数民族喜爱的 食品，用糯米做成。汉族一般是中秋 节吃糍粑，而各少数民族则是在春节 吃糍粑。其制作方法是先将糯米浸泡 一段时间，待其充分吸水膨胀后，用 甑蒸熟成糯米饭，将其倒进石碓里舂 打，称为“打糍粑”，打到不显米粒 时为止，然后将其抟制成大小不同的 饼状。除自家食用外，糍粑还是春节 馈赠亲友的佳品。 此外，侗族的侗果，苗族、布依 族、壮族的“五色饭”，也久负盛名。
贵州山地文化
——少数民族饮食篇
贵州山地文化
——少数民族饮食篇
少数民族概况
食物文化
酒文化
贵州山地文化
——少数民族饮食篇
贵州地处云贵高原东部，是一个多山的省份，以喀斯特 地貌为其主要特征。地势由西向东倾斜，平均海拔1100多米， 山高坡陡，河谷深邃，好多地方都有“八山一水一分田”的 说法。由于这种特殊的自然地理环境，气候差异较大，历来 有“十里不同天”之称。在贵州这块广袤的土地上，生活着 苗、布依、侗、土家、彝、水、瑶、仡佬等多个少数民族， 贵州少数民族是和汉族杂居相处，呈现大杂居、小聚居的状 态。正是由于这种大杂居、小聚居的居住分布状况，各少数 民族的饮食生活习俗既有其相对的独立性，又受其它民族， 特别是汉族的影响，从而形成独具特色的饮食文化。
食 物 文 化
过年打糍粑
五色饭
贵州山地文化
——少数民族饮食篇
除大米、糯米外，各族人民还以 本地出产的粗杂粮制成佳味食品，威 宁荞酥就是彝族人民的杰作。“黔西 大定一枝花，威宁毕节苦荞粑”，是 在贵州长期流传的一句民谚。这说明 威宁、毕节一带自然条件差，人们生 计艰难，一般人家只能以苦荞度日。 聪明的彝族人民却用苦荞制成了佳味 食品荞酥。相传荞酥是明初水西彝族 女首领奢香夫人为给明太祖朱元璋献 寿所创制的寿饼，每个重八斤多，饼 面图案是九条飞龙围绕一个“寿”字， 取“九龙捧寿”之义。朱元璋品尝后 连声称赞：“南方贵物！南方贵物！”
食 物 文 化
坨坨肉
彝族姑娘
贵州山地文化
——少数民族饮食篇
苗族的“腌胙肉”也久负盛名。 其制作方法是将肉洗净晾干，把粳米 炒熟舂成粉，用一口小缸，铺一层粉， 放一层肉，层层铺放，缸口用芭蕉叶 封住，将缸倒置于地，缸口糊以黄泥， 一般经过大半年就可取食，不必再烧 熟。也有腌制长达二三十年的，在孩 子出生时腌一缸肉胙，等到孩子长大 结婚时才用来待客。启封后的肉胙， 透明发亮，坚硬结实，颜色鲜黄，吃 起来清香爽口。胙缸的多少往往被认 为是家庭贫富的一个重要标准。
食 物 ຫໍສະໝຸດ Baidu 化
打油茶
贵州山地文化
——少数民族饮食篇
贵州地区各族饮食文化，在“味”的方面也有独到 之处。黔味菜的香辣带酸，有其特定的历史地理因素。 贵州地区历来缺盐，食盐之需，全仰外省，主要靠川盐， 因而盐价昂贵，广大贫苦人民只能望盐兴叹，特别是居 住在深山腹地的苗、侗等族，食盐长期奇缺。勤劳、智 慧的苗、侗等族人民，在长期的生活实践，摸索出了以 酸代盐，以酸补盐的烹调艺术，所以，苗族、侗族的酸 味菜特别有名，如酸汤鱼、酸菜鱼、酸菜豆米汤等。酸 菜的制作也很简单，即将青菜洗净，放入缸内用淘米水 浸泡两三天即成，酸菜制成的汤菜风味独特。
食 物 文 化
贵州山地文化
——少数民族饮食篇
彝族的“坨坨肉”也特别有名。 其制作方法是将猪肉切成大块，大者 可达半斤左右，用大锅烧煮，佐料是 辣椒、花椒、姜、香料、盐、酱油之 类，与汉族的红烧肉类似而更粗放、 古朴。煮熟后放葱花，或围锅而吃， 或以大盆舀上桌面，以肉佐酒，随意 受用。“坨坨肉”一般在过年过节或 待客时食用。“洗澡肉”、“坨坨肉” 的制作及食用方法，与古人大碗喝酒 大块吃肉相类，大有古人风范，充分 体现了少数民族质朴、豪爽、好客的 品格。
食 物 文 化
贵州山地文化
——少数民族饮食篇
大米不仅是贵州多个民族的主食， 还被制成多种风味食品，其中以米粉 最具代表性。糯米饭也是贵州少数民 族人民喜爱的食品。糯米饭蒸熟后， 另加猪油在铁锅里煎炒，起锅后，将 另备好的炒花生仁、蛋丝、香肠片、 酸萝卜颗粒、食糖做馅子，捏成饭团， 即可食用。糯米性温平，久食糯米饭 及糯米食品有养胃、健胃之功效。糯 米饭团还被侗族青年男女作为社交的 礼品和食物，每当赶坳（或称“坡 节”）的日子，姑娘们就带着糯米粑 饭团（一般是12个，闰年则13个）赠 给自己的意中人，取其团圆和美之意。
食 物 文 化
腌胙肉
苗家姑娘
贵州山地文化
——少数民族饮食篇
侗族、苗族的“打油茶”，不仅 是日用饮料，也是待客佳品。其制作 方法是：先用茶油将粳米和茶叶煎炒 至焦黄并散发出香味时，放进清水烧 沸，舀在碗内，再放入事先准备好的 炒黄豆、炒花生仁、米花、糯米粑颗、 葱、姜片等，即可敬客。油茶香浓可 口，既充饥又解渴。自家食用的油茶 制作简便，即将少量剩饭煎炒盛入碗 内，放上米花，冲上茶水就成，一般 用作中午或傍晚劳作归家时的饭前小 食，聊以充饥。