发酵香肠制作工艺

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发酵香肠的操作要点
8.发酵 最适发酵条件为： 温度30℃、107cfu/g、24-48h。相对湿 度比香肠内部的平衡水分含量对应的相对湿 度低5%-10%。
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发酵香肠的操作要点
9.理化指标的检测
Aw 按GB/T 23490规定方法的测定 食盐(%)按 GB/T 9695.8 规定方法测定 过氧化值(以脂肪计)按 GB/T 5009.37 规定方法测定 三甲胺氮(mg/100g)按GB/T 5009.179 规定方法测定 亚硝酸盐 (NaNO2计)按GB/T 500933-2010 规定方法 测定 pH按GB/T 9695.5 规定方法测定。
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发酵香肠的操作要点
5.发酵剂的加入 发酵剂选用嗜酸乳杆菌(简称La) 和植物乳杆菌（简称L p）1:1混 合。（脱脂乳培养基用于La 和 L p 的活化和发酵剂的生产） 6.灌肠 灌肠是指将斩拌、混匀后的肉馅用灌肠机灌入 肠衣中的过程。灌肠要求充分均匀，肠坯松紧适 度。灌制过程中肉馅的温度维持在0-1℃。为避 免气泡混入，采用真空灌肠机进行灌制。肠衣选 用人造肠衣。
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发酵香肠的制作
食工1002班 刘伟婷
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发酵香肠的简介
定义： 发酵香肠（fermented sausage）是指将绞碎的肉（通 常是猪肉或牛肉）、动物脂肪、 盐、糖和香辛料等绞碎混匀，接 种或不接种发酵剂后，灌入肠衣， 经发酵、成熟干燥（或不经成熟 干燥）而制成的具有稳定微生物 学特性和发酵香味的肉制品。 特点： 营养丰富、风味独特、色泽 美观、保质期长。
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发酵香肠的工艺流程
原料肉的 选择与整 理 搅拌
(香辛料、调
灌肠
发酵
接种
理化指标
检测 烘烤、包 装
味料、肥肉丁)
绞碎
腌制
（24h）
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发酵香肠的操作要点
1. 原辅料的选择 优质的鲜、冻猪肉（瘦肉80%、肥肉20%） 其他调料按肉重，盐2.5%、蔗糖0.5%、葡萄 糖0.5% 、亚硝酸钠0.01%、抗坏血酸 0.04%、混合磷酸盐0.2%、香辛料1%。 2.修整与切分 除去原料肉中的有血 污的地方，然后对原 料肉和脂肪进行切丁 处理。
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发酵香肠的操作要点
7.接种酵母菌 在发酵香肠的制作过程中，除了接种发酵剂 后还需要接种酵母菌。在香肠表面接种酵母菌， 能够抑制其他杂菌的生长。同时，接种的酵母 菌在香肠表面的生长能预防光和氧对产品的不 利影响，并能产生过氧化氢酶，分解乳酸菌和 革兰氏阴性菌所产生的过氧化氢，保证产品品 质。 接种方法：将酵母菌的培养物制成菌悬液， 然后将香肠在其中浸一下。
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发酵香肠的简介
分类： 按最终的干燥程度分为干发酵香肠和半干发酵香肠。 按发酵程度分为低酸发酵香肠和高酸发酵香肠。 按发酵香肠的产地进行命名和分类，常著名的有意 大利萨拉米香肠、热那亚香肠、萨尔维拉特香肠、 图林根香肠和黎巴嫩大香肠等。
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10.微生物指标的检测
大肠菌群 按GB4789.3-2010 规定方法测定 乳酸菌 按GB4789.35-2010 规定方法测定
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发酵香肠的操作要点
11.烘烤（干燥和成熟） 半干香肠干燥损失低于其湿重的20%，干 燥温度在37～66℃之间。温度高则干燥时 间短，温度低则时间长。干燥可以一次完成， 也可以逐渐降低湿度分段完成。 12. 包装 成熟以后的香肠通常要 进行包装。最常用的是真 空包装方法。
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发酵香肠的操作要点
3.斩拌、混合 将切丁后的精肉和脂肪倒入搅拌机，稍加混 合，然后将食盐、腌制剂（主要包括亚硝酸钠、 抗坏血酸）、发酵剂和其他辅料均匀地倒入斩 拌机中混匀。 4.腌制 一般情况下食盐的添加量为2%-3.5%。蔗糖、 葡萄糖为乳酸菌提供了必需的发酵基质。对于 半干香肠的添加量为0.75-1kg（每100kg 肉）。香辛料对发酵香肠的风味具有改善作用， 其添加量不应超过1%。腌制24h。