食品原料的特性ppt课件
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（3）鱼贝类的主要化学成分
浸色脂蛋出素肪白物：质肌肉色素、皮的色素、血液色素 －－肌－鱼呈肉新类味浸鲜组成出鱼织分物肉中：的中有鲜含约较味量含多的一1的核5般脂心～为肪成232。分％～同是的5— 谷％蛋氨，鱼白酸可种质I分由M ，为于因P、含季 氮节成、A鱼M分年种P和龄和及不、A年含生T龄P氮殖等的成腺，不分成它同。熟们而度之不，间同营有。养协状同态增等效不作同用，。 －脂含－肪氮鱼含成类量分肌变主肉化要中很是肌大氨原。基纤脂酸维肪和蛋的低白蓄聚比积肽较形。丰式富亦，因但鱼缺种 －而不不乏含同肉氮。基成质分蛋：白氧。化三甲胺(TMAO)、甜菜碱、 肌－苷－鱼酸鱼油肉的、蛋碘尿白价素质一。的般氨要基比酸陆组上成动，、都植极物其油相高似。
10
大豆中的维生素主要是VB1 、VB2、烟酸、 VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。
大豆含钾量高，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家 禽等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱 平衡。
大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几 乎不含淀粉。
11
抗营养因子
热大稳豆定中的含有的能抑制热机不体稳对定大的豆营 — — —养体— — —物健蛋降内雌皂质康白低源激角的和质表性素苷消动消 观 蛋化 物化 代 白、 体率 谢 质吸 生下 能 消收 产血降 耗抗和 性细胰利 能胞蛋用 的凝白以 物集酶及质素（影。（T响HIg）机） ——大降豆低抗养原分消化率 肌醇六磷酸 — —— —降降低低维矿生 物素 质利 和用 微率 量元致素甲利状用腺率肿素
9
大豆在加工过程中易产生豆腥味： 大油豆脂中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化
酶它的 们和胆作极大用不固亚豆下稳醇麻油发定沉酸脂生，积，不氧 裂故 ，含化 解不而胆降 后仅且固解 形不还醇， 成会对而形 异血造含成 味管成大氢 化血壁量过 合上管的氧物沉壁亚化。积上油物加酸的的，工 过程胆中固经醇常具采有用溶加解热作、用调。整pH、闪蒸、添加还 原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。
2
（3）果胶物质
galacturonic acid
果胶是由半乳糖醛酸形成的长链。根据果胶分
子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为
高甲碳氧水基化果合胶物和低甲氧基果胶。 甲氧基含量低于
①（果1胶）溶糖液类具：有单较糖高、的多粘糖度
7％的果胶
②（果2胶）是淀亲粉水：性由的葡胶萄体糖，分其子水经溶缩液合在而适成当的的多条糖件 下能够形成凝胶。
维生素：VC、VB1 矿物质：钙、镁、磷、钾、钠等 芳香类物质
8
2. 大豆
蛋白质 大 豆 中 平 均 含 有 40 ％ 的 蛋 白 质 ， 其 中 有
80～88％是可溶的，易被人体消化吸收。 组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含有
8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨酸 含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略 低。
抗维ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ素因子
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3. 谷物
•中度其键的•中肪酸C•类含 的a淀((脂 灰 维能 不 无 结 溶 的 大 和 含 胡蛋淀13量含、氨 谷粉))肪分生吸同序合解含都亚有萝谷白粉清 醇较量M谷 粮 表基物素水。的成度量在油卜3物质的蛋溶高都g物谷示酸的0、膨糊淀束降较其酸素中吸白谷。很种中类粮平贮K胀化粉状低少副，。不湿蛋低以的脂食衡藏、(糊之分结，，产它脂含性2白。上脂 肪 中很蛋N)化 后 子 构 这 一 品 们 溶V很球的肪 中 矿好 白aD(。 的 又 ， 就 般 中 约 性、强4蛋化大 的 物， ，，)不 淀 会 即 是 不 取 占 维F，白谷学多 大 质赖 赖也e同 粉 自 超 出 整 生α淀不、蛋元存 部 的氨 氨不－来 过 素在 动 ， 个粉溶P白素在 分 总酸 酸含淀、源 中低 排 如 脂的l于，％于 脂 量、 、V粉S的 仅温 列 米 肪回冷其A，胚 肪 。色 色、的淀静 成 糠 酸生V，水中所酸实和氨氨SβE粉置 序 油 量或仅i的，含以化、为验种酸酸的条，和的老含含但量粮，C不证皮和和糊件并玉化81有量在较食使饱明中蛋蛋0。化下由米。少较热高％中淀和，，氨氨温，氢油量高水的。的粉的粮胚酸酸。的；有脂油食乳
（4）纤维素和半纤维素
3
有机酸 主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸。
含氮化合物 蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝 酸盐等。
4
单宁物质 ——具有涩味、能够产生褐变及与金属离子产
生色泽变化的多酚类物质。
① 适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉， 也可以强化酸味；
② 在单宁含量较高的原料加工过程中，pH的控 制十分重要。pH高时，易发生酶促褐变， pH低时又易发生自身的单氧宁化酸 缩合；
VB1 、VB2及VB6的含量较高，一般缺乏VC 。
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（二）动物性食品原料 畜、禽肉 水产原料 乳类原料
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2.水产原料
（1）水产原料的特性 ①多样性 ②多变性 ③鱼体大小、部位对成分的影响 ④不同季节鱼体成分的变化 ⑤容易腐败变质
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（2）鱼肉的物理性质
密度：与水相近，1000kg/m3 冰点：低于0℃ 比热容：3.3494～3.7681kJ/(kg.K) 结冰潜热：取决于原料组织中的水分含量 热导率：0.4885/(m.K)
③ 与蛋白质产生絮凝，可用于果汁澄清。
5
酶 ——水解酶类
主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 ——氧化酶类
果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶
6
色素 ——脂溶性色素
类胡萝卜素 叶绿素
胡萝卜素类 叶黄素类
——水溶性色素：一大类广义的类黄酮色素，
如花黄素、花青素。
C6-C3-C6
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糖苷类物质：苦杏仁苷、柚皮苷（橙皮苷）、 黑芥子苷、茄碱苷
第一节 食品原料的特性
（一）植物性食品原料
果蔬 大豆 谷物
（二）动物性食品原料 畜、禽肉 水产原料
乳类原料
1
1. 果蔬
（ 2水）分结合水 ①（是1）果自蔬由内水与(大游分离子水物) 质相结合的一部分水分，
常在与果蛋蔬白中质占、大多部糖分类，、存胶在体于等果大蔬分组子织以的氢细键 的胞形中式，相可互溶结性合物。质溶解于其中，容易蒸发、 ②不结仅冰不而蒸造发成，食就品是加人工工、排贮除藏也中比的较损困失难。。只 有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下 方可分离。
（3）鱼贝类的主要化学成分
浸色脂蛋出素肪白物：质肌肉色素、皮的色素、血液色素 －－肌－鱼呈肉新类味浸鲜组成出鱼织分物肉中：的中有鲜含约较味量含多的一1的核5般脂心～为肪成232。分％～同是的5— 谷％蛋氨，鱼白酸可种质I分由M ，为于因P、含季 氮节成、A鱼M分年种P和龄和及不、A年含生T龄P氮殖等的成腺，不分成它同。熟们而度之不，间同营有。养协状同态增等效不作同用，。 －脂含－肪氮鱼含成类量分肌变主肉化要中很是肌大氨原。基纤脂酸维肪和蛋的低白蓄聚比积肽较形。丰式富亦，因但鱼缺种 －而不不乏含同肉氮。基成质分蛋：白氧。化三甲胺(TMAO)、甜菜碱、 肌－苷－鱼酸鱼油肉的、蛋碘尿白价素质一。的般氨要基比酸陆组上成动，、都植极物其油相高似。
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大豆中的维生素主要是VB1 、VB2、烟酸、 VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。
大豆含钾量高，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家 禽等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱 平衡。
大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几 乎不含淀粉。
11
抗营养因子
热大稳豆定中的含有的能抑制热机不体稳对定大的豆营 — — —养体— — —物健蛋降内雌皂质康白低源激角的和质表性素苷消动消 观 蛋化 物化 代 白、 体率 谢 质吸 生下 能 消收 产血降 耗抗和 性细胰利 能胞蛋用 的凝白以 物集酶及质素（影。（T响HIg）机） ——大降豆低抗养原分消化率 肌醇六磷酸 — —— —降降低低维矿生 物素 质利 和用 微率 量元致素甲利状用腺率肿素
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大豆在加工过程中易产生豆腥味： 大油豆脂中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化
酶它的 们和胆作极大用不固亚豆下稳醇麻油发定沉酸脂生，积，不氧 裂故 ，含化 解不而胆降 后仅且固解 形不还醇， 成会对而形 异血造含成 味管成大氢 化血壁量过 合上管的氧物沉壁亚化。积上油物加酸的的，工 过程胆中固经醇常具采有用溶加解热作、用调。整pH、闪蒸、添加还 原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。
2
（3）果胶物质
galacturonic acid
果胶是由半乳糖醛酸形成的长链。根据果胶分
子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为
高甲碳氧水基化果合胶物和低甲氧基果胶。 甲氧基含量低于
①（果1胶）溶糖液类具：有单较糖高、的多粘糖度
7％的果胶
②（果2胶）是淀亲粉水：性由的葡胶萄体糖，分其子水经溶缩液合在而适成当的的多条糖件 下能够形成凝胶。
维生素：VC、VB1 矿物质：钙、镁、磷、钾、钠等 芳香类物质
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2. 大豆
蛋白质 大 豆 中 平 均 含 有 40 ％ 的 蛋 白 质 ， 其 中 有
80～88％是可溶的，易被人体消化吸收。 组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含有
8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨酸 含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略 低。
抗维ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ素因子
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3. 谷物
•中度其键的•中肪酸C•类含 的a淀((脂 灰 维能 不 无 结 溶 的 大 和 含 胡蛋淀13量含、氨 谷粉))肪分生吸同序合解含都亚有萝谷白粉清 醇较量M谷 粮 表基物素水。的成度量在油卜3物质的蛋溶高都g物谷示酸的0、膨糊淀束降较其酸素中吸白谷。很种中类粮平贮K胀化粉状低少副，。不湿蛋低以的脂食衡藏、(糊之分结，，产它脂含性2白。上脂 肪 中很蛋N)化 后 子 构 这 一 品 们 溶V很球的肪 中 矿好 白aD(。 的 又 ， 就 般 中 约 性、强4蛋化大 的 物， ，，)不 淀 会 即 是 不 取 占 维F，白谷学多 大 质赖 赖也e同 粉 自 超 出 整 生α淀不、蛋元存 部 的氨 氨不－来 过 素在 动 ， 个粉溶P白素在 分 总酸 酸含淀、源 中低 排 如 脂的l于，％于 脂 量、 、V粉S的 仅温 列 米 肪回冷其A，胚 肪 。色 色、的淀静 成 糠 酸生V，水中所酸实和氨氨SβE粉置 序 油 量或仅i的，含以化、为验种酸酸的条，和的老含含但量粮，C不证皮和和糊件并玉化81有量在较食使饱明中蛋蛋0。化下由米。少较热高％中淀和，，氨氨温，氢油量高水的。的粉的粮胚酸酸。的；有脂油食乳
（4）纤维素和半纤维素
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有机酸 主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸。
含氮化合物 蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝 酸盐等。
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单宁物质 ——具有涩味、能够产生褐变及与金属离子产
生色泽变化的多酚类物质。
① 适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉， 也可以强化酸味；
② 在单宁含量较高的原料加工过程中，pH的控 制十分重要。pH高时，易发生酶促褐变， pH低时又易发生自身的单氧宁化酸 缩合；
VB1 、VB2及VB6的含量较高，一般缺乏VC 。
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（二）动物性食品原料 畜、禽肉 水产原料 乳类原料
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2.水产原料
（1）水产原料的特性 ①多样性 ②多变性 ③鱼体大小、部位对成分的影响 ④不同季节鱼体成分的变化 ⑤容易腐败变质
15
（2）鱼肉的物理性质
密度：与水相近，1000kg/m3 冰点：低于0℃ 比热容：3.3494～3.7681kJ/(kg.K) 结冰潜热：取决于原料组织中的水分含量 热导率：0.4885/(m.K)
③ 与蛋白质产生絮凝，可用于果汁澄清。
5
酶 ——水解酶类
主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 ——氧化酶类
果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶
6
色素 ——脂溶性色素
类胡萝卜素 叶绿素
胡萝卜素类 叶黄素类
——水溶性色素：一大类广义的类黄酮色素，
如花黄素、花青素。
C6-C3-C6
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糖苷类物质：苦杏仁苷、柚皮苷（橙皮苷）、 黑芥子苷、茄碱苷
第一节 食品原料的特性
（一）植物性食品原料
果蔬 大豆 谷物
（二）动物性食品原料 畜、禽肉 水产原料
乳类原料
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1. 果蔬
（ 2水）分结合水 ①（是1）果自蔬由内水与(大游分离子水物) 质相结合的一部分水分，
常在与果蛋蔬白中质占、大多部糖分类，、存胶在体于等果大蔬分组子织以的氢细键 的胞形中式，相可互溶结性合物。质溶解于其中，容易蒸发、 ②不结仅冰不而蒸造发成，食就品是加人工工、排贮除藏也中比的较损困失难。。只 有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下 方可分离。