食品安全性毒理学评价及风险评估
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（皂甙、凝血素、龙葵素、秋水仙素、河豚毒素 、毒蕈碱） 食 品 添 加 剂 过 量 使 用 。
9
近 年 来 发 生 的 化 学 性 食 品 安 全 事 件
10
食品安全概述
3. 生物性不安全因素
细 菌 、 霉 菌 、 病 毒 、 寄 生 虫 及 其 虫 卵 等 。 2011.10-11 “ 思念”、“三全”、“湾仔码头”水
8
食品安全概述
2. 化学性不安全因素
农 药 、 兽 药 残 留 ； 有 机 物 、 重 金 属 环 境 污 染 ；
（二噁英、多氯联苯、汞、铅、镉） 加 工 、 贮 藏 、 包 装 过 程 中 可 能 产 生 有 机 污 染 物 ；
（高温烹调过程产生的多环芳烃、杂环胺） 动 植 物 和 菌 类 本 身 含 有 的 天 然 毒 素 ；
绝对安全性 : 食用某一食品不会发生危及健康的 问题。
相对安全性 : 某一食品在合理食用和正常食量情 况下不会导致对健康的损害。
要求食品绝对安全是不可能的，即食品安全是相
对的，是在可以接受的危险度下不会对健康造成
13
损害。
食品安全是相对的
食品安全概述 食品安全性毒理学评价 食品安全风险评估
14
第二节 食品安全性毒理学评价
食品安全性毒理学评价
第一阶段 急 性 毒 性 试 验
目的： 测定半数致死剂量 (median lethal dose, LD50),
并根据 LD50 进行毒性分级 了 解 受 试 物 的 毒 性 强 度 、 性 质 和 可 能 的 靶 器 官 为 进 一 步 进 行 毒 性 实 验 的 剂 量 和 毒 性 观 察 指 标
2009 年，《食品安全法》—食品无毒、无害、符 合应当有的营养要求，对人类健康不造成任何急 性、亚急性或者慢性危害。
6
食品安全概述
包括食品卫生、食品质量、食品营养等，
涉及食物种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输
、销售、消费等环节。
综
合
概
念
1990 英国 食品安全法
法
2000 欧盟 食品安全白皮书 律
一、ห้องสมุดไป่ตู้ 念
通过动物实验和对人群的观察， 阐明待评物质的毒性及潜在的危害， 决定其能否进入市场或阐明安全使用的条件， 以达到最大限度地减小其危害作用、保护消费者 身体健康的目的。
15
评价程序及方法
食品安全性毒理学评价
适用于评价食品生产 、加工、保藏、运输 和销售过程中所涉及 的可能对健康造成危 害的化学、生物和物 理因素的安全性。
食品
社 会
不同国家、不同 时期，食品安全
2003 日本 食品安全基本法 概
2009 中国 食品安全法
念
安全
概 念
所面临的突出问 题不同。
政
治
概
念
企业和政府对社会最基本的责任
和必须做出的承诺。
7
食品安全概述
二、国内外主要存在的食品安全问题
1. 物理性不安全因素
杂质 放射性物质
40% 鱼类放射性物质超标。
根据 LD50 数值，判定受试物的毒性分级；
LD50< 人的可能摄入量 ×10 ，放弃该受试物用于食 品，不再继续其他毒理学试验； LD50> 人的可能摄入量 ×10 ，进入下一阶段毒理学 试验。
21
食品安全性毒理学评价 根 据 中 毒 表 现 初 步 确 定 毒 作 用 特 征 ；
22
食品安全性毒理学评价
16
食品安全性毒理学评价
二、对受试物的要求
单一化学物质：提供物理、化学性质； 配方产品：提供配方，各组分的物理、化学性 质；
提供原料来源、生产工艺、人体可能摄入量等 ；
受试物必须是符合既定配方和生产工艺的规格 化产品。在需要检测高纯度受试物及其可能存 在的杂质毒性或进行特殊试验时可选用纯品，
1996 年， WHO— 对食品按其原定用途进行制作 和食用时不会使消费者受害的一种担保。
5
食品安全概述
一、食品安全的定义
1995 年，《食品卫生法》—食品应当无毒、无害 ，和防止食品污染和有害因素对人体的危害，保 障人民身体健康，增强人民体质。
2006 年，《国家重大食品安全事故应急预案》— 食品中不应含有可能损坏或威胁人体健康的有毒 、有害物质或不安全因素。不可导致消费者急性 、慢性中毒或感染疾病，不能产生危及消费者及 其后代健康的隐患。
食品安全风险
评估
•概念 ※ 风险评估内容 •有关规定
4
第一节 食品安全概述
一、食品安全的定义（ Food safety ）
1974 年， FAO— 保证任何人在任何时候都能得到 为了生存和健康所需要的足够食品。
1984 年， WHO— 生产、加工、储存、分配和制 作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并 且适合人消费的种种必要条件和措施。
饺相继检出金黄色葡萄球菌。 2012.1 “ 满记甜品”菌落总数和大肠菌群超标。
11
4. 假冒伪劣食品
工 业 酒 精 冒 充 饮 用 酒
5. 新型食品的安全问题
转 基 因 食 品 辐 照 食 品
食品安全概述
12
食品安全概述
三、食品的相对安全和绝对安全
美国学者 Jones 曾建议把食品的安全性分为绝对 安全性和相对安全性两个不同概念。
的选择提供依据
19
食品安全性毒理学评价
第一阶段 急 性 毒 性 试 验 内 容 ：
半数致死剂量（ median lethal dose, LD50 ） 联 合 急 性 毒 性 最大耐受剂量（ maximal tolerated dose ， MTD
， LD0 ）
20
食品安全性毒理学评价
第一阶段 急 性 毒 性 试 验 结 果 的 判 定 ：
1
2
食品安全性毒理学评价及风险评估
Toxicological Evaluation and Risk Assessment for Food Safety
哈尔滨医科大学 公共卫生学院 营养与食品卫生学教研室
李杰
3
本节课主要内容
食品安全
概述
•定义 •食品安全问题
食品安全性毒理 学评价
•对受试物的要求 ※△ 试验内容 •试验选择原则 •需要考虑的因素
17
三、实验内容
食品安全性毒理学评价
第一阶 段
第二阶 段
急性毒性试验： 1. 遗传毒理学试 半数致死剂量、 验 联合急性毒性、 2. 传统致畸试验 最大耐受剂量。 3. 30 天喂养试验
第三阶 段
亚慢性毒性试 验：
90 天喂养试 验、
繁殖试验、 代谢试验。
第四阶 段
慢性毒性试验 （包括致癌试
验）
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近 年 来 发 生 的 化 学 性 食 品 安 全 事 件
10
食品安全概述
3. 生物性不安全因素
细 菌 、 霉 菌 、 病 毒 、 寄 生 虫 及 其 虫 卵 等 。 2011.10-11 “ 思念”、“三全”、“湾仔码头”水
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食品安全概述
2. 化学性不安全因素
农 药 、 兽 药 残 留 ； 有 机 物 、 重 金 属 环 境 污 染 ；
（二噁英、多氯联苯、汞、铅、镉） 加 工 、 贮 藏 、 包 装 过 程 中 可 能 产 生 有 机 污 染 物 ；
（高温烹调过程产生的多环芳烃、杂环胺） 动 植 物 和 菌 类 本 身 含 有 的 天 然 毒 素 ；
绝对安全性 : 食用某一食品不会发生危及健康的 问题。
相对安全性 : 某一食品在合理食用和正常食量情 况下不会导致对健康的损害。
要求食品绝对安全是不可能的，即食品安全是相
对的，是在可以接受的危险度下不会对健康造成
13
损害。
食品安全是相对的
食品安全概述 食品安全性毒理学评价 食品安全风险评估
14
第二节 食品安全性毒理学评价
食品安全性毒理学评价
第一阶段 急 性 毒 性 试 验
目的： 测定半数致死剂量 (median lethal dose, LD50),
并根据 LD50 进行毒性分级 了 解 受 试 物 的 毒 性 强 度 、 性 质 和 可 能 的 靶 器 官 为 进 一 步 进 行 毒 性 实 验 的 剂 量 和 毒 性 观 察 指 标
2009 年，《食品安全法》—食品无毒、无害、符 合应当有的营养要求，对人类健康不造成任何急 性、亚急性或者慢性危害。
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食品安全概述
包括食品卫生、食品质量、食品营养等，
涉及食物种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输
、销售、消费等环节。
综
合
概
念
1990 英国 食品安全法
法
2000 欧盟 食品安全白皮书 律
一、ห้องสมุดไป่ตู้ 念
通过动物实验和对人群的观察， 阐明待评物质的毒性及潜在的危害， 决定其能否进入市场或阐明安全使用的条件， 以达到最大限度地减小其危害作用、保护消费者 身体健康的目的。
15
评价程序及方法
食品安全性毒理学评价
适用于评价食品生产 、加工、保藏、运输 和销售过程中所涉及 的可能对健康造成危 害的化学、生物和物 理因素的安全性。
食品
社 会
不同国家、不同 时期，食品安全
2003 日本 食品安全基本法 概
2009 中国 食品安全法
念
安全
概 念
所面临的突出问 题不同。
政
治
概
念
企业和政府对社会最基本的责任
和必须做出的承诺。
7
食品安全概述
二、国内外主要存在的食品安全问题
1. 物理性不安全因素
杂质 放射性物质
40% 鱼类放射性物质超标。
根据 LD50 数值，判定受试物的毒性分级；
LD50< 人的可能摄入量 ×10 ，放弃该受试物用于食 品，不再继续其他毒理学试验； LD50> 人的可能摄入量 ×10 ，进入下一阶段毒理学 试验。
21
食品安全性毒理学评价 根 据 中 毒 表 现 初 步 确 定 毒 作 用 特 征 ；
22
食品安全性毒理学评价
16
食品安全性毒理学评价
二、对受试物的要求
单一化学物质：提供物理、化学性质； 配方产品：提供配方，各组分的物理、化学性 质；
提供原料来源、生产工艺、人体可能摄入量等 ；
受试物必须是符合既定配方和生产工艺的规格 化产品。在需要检测高纯度受试物及其可能存 在的杂质毒性或进行特殊试验时可选用纯品，
1996 年， WHO— 对食品按其原定用途进行制作 和食用时不会使消费者受害的一种担保。
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食品安全概述
一、食品安全的定义
1995 年，《食品卫生法》—食品应当无毒、无害 ，和防止食品污染和有害因素对人体的危害，保 障人民身体健康，增强人民体质。
2006 年，《国家重大食品安全事故应急预案》— 食品中不应含有可能损坏或威胁人体健康的有毒 、有害物质或不安全因素。不可导致消费者急性 、慢性中毒或感染疾病，不能产生危及消费者及 其后代健康的隐患。
食品安全风险
评估
•概念 ※ 风险评估内容 •有关规定
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第一节 食品安全概述
一、食品安全的定义（ Food safety ）
1974 年， FAO— 保证任何人在任何时候都能得到 为了生存和健康所需要的足够食品。
1984 年， WHO— 生产、加工、储存、分配和制 作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并 且适合人消费的种种必要条件和措施。
饺相继检出金黄色葡萄球菌。 2012.1 “ 满记甜品”菌落总数和大肠菌群超标。
11
4. 假冒伪劣食品
工 业 酒 精 冒 充 饮 用 酒
5. 新型食品的安全问题
转 基 因 食 品 辐 照 食 品
食品安全概述
12
食品安全概述
三、食品的相对安全和绝对安全
美国学者 Jones 曾建议把食品的安全性分为绝对 安全性和相对安全性两个不同概念。
的选择提供依据
19
食品安全性毒理学评价
第一阶段 急 性 毒 性 试 验 内 容 ：
半数致死剂量（ median lethal dose, LD50 ） 联 合 急 性 毒 性 最大耐受剂量（ maximal tolerated dose ， MTD
， LD0 ）
20
食品安全性毒理学评价
第一阶段 急 性 毒 性 试 验 结 果 的 判 定 ：
1
2
食品安全性毒理学评价及风险评估
Toxicological Evaluation and Risk Assessment for Food Safety
哈尔滨医科大学 公共卫生学院 营养与食品卫生学教研室
李杰
3
本节课主要内容
食品安全
概述
•定义 •食品安全问题
食品安全性毒理 学评价
•对受试物的要求 ※△ 试验内容 •试验选择原则 •需要考虑的因素
17
三、实验内容
食品安全性毒理学评价
第一阶 段
第二阶 段
急性毒性试验： 1. 遗传毒理学试 半数致死剂量、 验 联合急性毒性、 2. 传统致畸试验 最大耐受剂量。 3. 30 天喂养试验
第三阶 段
亚慢性毒性试 验：
90 天喂养试 验、
繁殖试验、 代谢试验。
第四阶 段
慢性毒性试验 （包括致癌试
验）
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