第二章软饮料常用辅料共75页文档
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麦芽糖醇
由麦芽糖还原制得的一种双糖醇。 甜度约为蔗糖的85%-95%。 几乎不被人体吸收，是健康食品的一种较好的低热
量甜味料。 大量摄取可产生腹泻。
异麦芽酮糖醇
异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶，甜度约为蔗糖的45 ％～65％，溶于水，但在室温时溶解度低于蔗糖。
与其他甜味剂合用有协同作用，能掩盖某些高甜度 甜味剂的不良后味。
7
葡萄糖
▲
❖ 种类
结晶葡萄糖、无水α-葡萄糖、无水β-葡萄糖
❖ 作为甜味剂的特点：
能使配合的香味更为精细；
无蔗糖那样令人不适的浓甜感（20%以上）；
有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍；
固体葡萄糖溶解时吸热，给人以清凉感觉；
在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。
❖ 果汁饮料以12-13%的葡萄糖代替蔗糖，甜度不降 低。
甜味纯净
相比于其它甜味剂，纽特阿斯巴甜的甜味最接近砂糖，清新纯 正，没有苦味、化学味或金属后味。
与其它甜味剂混合使用，具有显著的增甜效果，且可掩盖其它 甜味剂的不良后味（如AK糖、甜蜜素和糖精等）。
对香精具有增效作用，可增加产品风味的强度和持久度。这是 它比其它甜味剂明显优越的特性。
应用广泛
17
三氯蔗糖
❖蔗糖 氯化作用 三氯蔗糖 ❖ 白色结晶，易溶于水，酸液中性质特稳定，是一种
理想的甜味剂，1988年投放市场，甜味剂发展的最 新成就。 ❖ 特点：
甜度高，是蔗糖的500-600倍； 甜味纯正，无任何异味或涩味； 绝对的安全性； 能量值为0，不会引起肥胖，可供肥胖病人，心血管病
患者和老年人等食用； 不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用； 不会引起牙齿的龋变； 具有良好的溶解性和稳定性，应用范围广； 等甜度下的价格比蔗糖便宜。
各 种 糖 类 甜 度 对 比 表
种 类 砂 糖 麦 芽 糖 葡 萄 糖 乳 糖 转 化 糖 果 糖
甜 度100 32 70 2.7 130 170
6
蔗糖的标准和质量评定
❖食糖质量标准
感官指标 理化指标
▲
❖食糖的质量要求和评定
基本要求
纯净度要高
➢ 食糖成分的含量 ➢ 水分 ➢ 清净度
评定
感官评定
理化鉴定
18
酸味剂
19
▲
❖酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在 软饮料中具有如下作用：
使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。 通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。 具有一定的防腐效果。 是防腐剂的增效剂。 某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对
饮料质量的影响。
20
▲ 酸的增效与减效作用
❖ 酸味：是无机酸，有机酸和酸性盐所特有的味，呈 酸味的本身是氢离子。
15
❖ 甜蜜素
甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或钙盐， 色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于 水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几年冷饮 行业中常用的一种甜味剂。
甜蜜素的甜度约为砂糖的50倍，且不像糖精钠一样用多 了会产生微微的苦味。
甜蜜素还有掩盖别的甜味剂苦味的作用，因此，常将其 与糖精一起混合使用。糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜 素的甜度只是砂糖的50倍，因此，将两者共同使用能够 取长补短。
可供糖尿病人食用，不致龋。
13
天然甜味剂
❖ 糖苷类
甜菊苷
从甜叶菊叶中提取得到； 甜度为蔗糖的200-300倍，热稳定性强。着色性极弱，不易分
解，属于非发酵性甜味剂； 溶解速度慢，渗透性差，在口中残味时间较长； 具有降低血糖的作用，适宜于糖尿病患者。
二氢查尔酮新橙皮苷 柚皮苷二氢查尔酮 甘草（甘草酸） 甜茶素
14
人工甜味剂
❖ 糖精
结构：邻磺酰苯酰亚胺。 糖精的稀水溶液比食糖约甜500倍，稀释至1∶100000
仍有甜味。 市售糖精为糖精钠。
❖ 糖精钠
甜度为蔗糖的500倍； 糖精钠是有机化工合成产品，是食品添加剂而不是食品，
除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。 相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常 分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。
3
商品食糖和蔗糖
▲
商品食糖分类
白砂糖 绵白糖 赤砂糖 土红糖 冰糖 方糖
4
2020/6/21
5
商品食糖
❖ 商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能 生产饮料制品。
❖ 商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分 是蔗糖。
❖ 砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若 以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见 下表。
8
果葡糖浆
❖糖分主要为果糖和葡萄糖的混合糖 ❖90%的果糖糖浆 ❖55%的果糖糖浆
9
甜味剂
10
❖分类（热值大小）
▲
营养型甜味剂
热值在蔗糖热值2%以上的甜味剂 糖醇类（麦芽糖醇、木糖醇等）：适宜于糖尿病人 糖类（蔗糖、果糖等）：不适宜于糖尿病人
Baidu Nhomakorabea
非营养型甜味剂
热值在蔗糖热值2%以下的甜味剂 糖精钠、甜叶菊糖苷、甜蜜素、甘草等 适宜于肥胖症、高血压症、糖尿病人食用
甜蜜素与糖精共同使用的比例通常为10:l，10:2也是可以
的。甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg。
16
❖ 蛋白糖（阿斯巴甜）
阿斯巴甜是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂，是由L天冬氨酸和L-苯丙氨酸组成的二肽化合物。
阿斯巴甜能有效地降低热量，而且不会造成牙齿龋坏， 具有与蛋白质相类似的代谢作用。
11
天然甜味剂
❖糖醇类
山梨醇
在食品工业中，有良好的清甜爽口性与吸湿性，是 制取口香糖或其他功能性食品的好原料；
在化工工业中是制取聚醚、硬泡材料等的好原料； 在医药工业上，是片剂、口嚼片、口含片的理想赋
型剂。 不提高血糖值。
木糖醇
甜度约为蔗糖的70%-80%。 可供糖尿病患者食用。
12
天然甜味剂
❖糖醇类
本章内容
❖甜味料 ❖甜味剂 ❖酸味剂 ❖香料和香精 ❖色素 ❖防腐剂
❖抗氧化剂 ❖增稠剂 ❖乳化剂 ❖酶制剂 ❖二氧化碳
1
甜味料
2
甜味料
❖甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软 饮料中的作用如下：
赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不 同人群的嗜好要求。
赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉。 具有一定的营养价值。
几种酸并用，无增强效果，但可调节味质； 酸味与甜味之间存在着减效作用； 酸味中加少量食盐，酸味减弱；但食盐中加少量酸，咸
味增强； 酸味中有少量的苦味或涩味物质时，酸味增强，并能使
其风味表现最佳； 对酸味的感觉随温度的升高而增强。
由麦芽糖还原制得的一种双糖醇。 甜度约为蔗糖的85%-95%。 几乎不被人体吸收，是健康食品的一种较好的低热
量甜味料。 大量摄取可产生腹泻。
异麦芽酮糖醇
异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶，甜度约为蔗糖的45 ％～65％，溶于水，但在室温时溶解度低于蔗糖。
与其他甜味剂合用有协同作用，能掩盖某些高甜度 甜味剂的不良后味。
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葡萄糖
▲
❖ 种类
结晶葡萄糖、无水α-葡萄糖、无水β-葡萄糖
❖ 作为甜味剂的特点：
能使配合的香味更为精细；
无蔗糖那样令人不适的浓甜感（20%以上）；
有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍；
固体葡萄糖溶解时吸热，给人以清凉感觉；
在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。
❖ 果汁饮料以12-13%的葡萄糖代替蔗糖，甜度不降 低。
甜味纯净
相比于其它甜味剂，纽特阿斯巴甜的甜味最接近砂糖，清新纯 正，没有苦味、化学味或金属后味。
与其它甜味剂混合使用，具有显著的增甜效果，且可掩盖其它 甜味剂的不良后味（如AK糖、甜蜜素和糖精等）。
对香精具有增效作用，可增加产品风味的强度和持久度。这是 它比其它甜味剂明显优越的特性。
应用广泛
17
三氯蔗糖
❖蔗糖 氯化作用 三氯蔗糖 ❖ 白色结晶，易溶于水，酸液中性质特稳定，是一种
理想的甜味剂，1988年投放市场，甜味剂发展的最 新成就。 ❖ 特点：
甜度高，是蔗糖的500-600倍； 甜味纯正，无任何异味或涩味； 绝对的安全性； 能量值为0，不会引起肥胖，可供肥胖病人，心血管病
患者和老年人等食用； 不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用； 不会引起牙齿的龋变； 具有良好的溶解性和稳定性，应用范围广； 等甜度下的价格比蔗糖便宜。
各 种 糖 类 甜 度 对 比 表
种 类 砂 糖 麦 芽 糖 葡 萄 糖 乳 糖 转 化 糖 果 糖
甜 度100 32 70 2.7 130 170
6
蔗糖的标准和质量评定
❖食糖质量标准
感官指标 理化指标
▲
❖食糖的质量要求和评定
基本要求
纯净度要高
➢ 食糖成分的含量 ➢ 水分 ➢ 清净度
评定
感官评定
理化鉴定
18
酸味剂
19
▲
❖酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在 软饮料中具有如下作用：
使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。 通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。 具有一定的防腐效果。 是防腐剂的增效剂。 某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对
饮料质量的影响。
20
▲ 酸的增效与减效作用
❖ 酸味：是无机酸，有机酸和酸性盐所特有的味，呈 酸味的本身是氢离子。
15
❖ 甜蜜素
甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或钙盐， 色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于 水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几年冷饮 行业中常用的一种甜味剂。
甜蜜素的甜度约为砂糖的50倍，且不像糖精钠一样用多 了会产生微微的苦味。
甜蜜素还有掩盖别的甜味剂苦味的作用，因此，常将其 与糖精一起混合使用。糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜 素的甜度只是砂糖的50倍，因此，将两者共同使用能够 取长补短。
可供糖尿病人食用，不致龋。
13
天然甜味剂
❖ 糖苷类
甜菊苷
从甜叶菊叶中提取得到； 甜度为蔗糖的200-300倍，热稳定性强。着色性极弱，不易分
解，属于非发酵性甜味剂； 溶解速度慢，渗透性差，在口中残味时间较长； 具有降低血糖的作用，适宜于糖尿病患者。
二氢查尔酮新橙皮苷 柚皮苷二氢查尔酮 甘草（甘草酸） 甜茶素
14
人工甜味剂
❖ 糖精
结构：邻磺酰苯酰亚胺。 糖精的稀水溶液比食糖约甜500倍，稀释至1∶100000
仍有甜味。 市售糖精为糖精钠。
❖ 糖精钠
甜度为蔗糖的500倍； 糖精钠是有机化工合成产品，是食品添加剂而不是食品，
除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。 相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常 分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。
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商品食糖和蔗糖
▲
商品食糖分类
白砂糖 绵白糖 赤砂糖 土红糖 冰糖 方糖
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2020/6/21
5
商品食糖
❖ 商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能 生产饮料制品。
❖ 商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分 是蔗糖。
❖ 砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若 以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见 下表。
8
果葡糖浆
❖糖分主要为果糖和葡萄糖的混合糖 ❖90%的果糖糖浆 ❖55%的果糖糖浆
9
甜味剂
10
❖分类（热值大小）
▲
营养型甜味剂
热值在蔗糖热值2%以上的甜味剂 糖醇类（麦芽糖醇、木糖醇等）：适宜于糖尿病人 糖类（蔗糖、果糖等）：不适宜于糖尿病人
Baidu Nhomakorabea
非营养型甜味剂
热值在蔗糖热值2%以下的甜味剂 糖精钠、甜叶菊糖苷、甜蜜素、甘草等 适宜于肥胖症、高血压症、糖尿病人食用
甜蜜素与糖精共同使用的比例通常为10:l，10:2也是可以
的。甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg。
16
❖ 蛋白糖（阿斯巴甜）
阿斯巴甜是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂，是由L天冬氨酸和L-苯丙氨酸组成的二肽化合物。
阿斯巴甜能有效地降低热量，而且不会造成牙齿龋坏， 具有与蛋白质相类似的代谢作用。
11
天然甜味剂
❖糖醇类
山梨醇
在食品工业中，有良好的清甜爽口性与吸湿性，是 制取口香糖或其他功能性食品的好原料；
在化工工业中是制取聚醚、硬泡材料等的好原料； 在医药工业上，是片剂、口嚼片、口含片的理想赋
型剂。 不提高血糖值。
木糖醇
甜度约为蔗糖的70%-80%。 可供糖尿病患者食用。
12
天然甜味剂
❖糖醇类
本章内容
❖甜味料 ❖甜味剂 ❖酸味剂 ❖香料和香精 ❖色素 ❖防腐剂
❖抗氧化剂 ❖增稠剂 ❖乳化剂 ❖酶制剂 ❖二氧化碳
1
甜味料
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甜味料
❖甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软 饮料中的作用如下：
赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不 同人群的嗜好要求。
赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉。 具有一定的营养价值。
几种酸并用，无增强效果，但可调节味质； 酸味与甜味之间存在着减效作用； 酸味中加少量食盐，酸味减弱；但食盐中加少量酸，咸
味增强； 酸味中有少量的苦味或涩味物质时，酸味增强，并能使
其风味表现最佳； 对酸味的感觉随温度的升高而增强。