牛杂萝卜技术配方

牛杂萝卜的做法香料包的配方

干辣椒10克（要辣就适量多放），

花椒8克（要麻就适量多放）

孜然粒8克

小茴香8克

桂皮6克

八角6克

陈皮8克

草果4克

山奈3克

白芷2克

罗汉果2克

香叶2克

生姜100克

红葱头100克

大蒜头80克

注意：

*红葱头、生姜（拍烂）、陈皮、大蒜头（拍烂）要另外用一个香料包包起来（叫葱姜蒜包），只能用一次。

*将上述香料放入香料包中,过沸水3-5分钟,以便去苦味；

*大件的东西一定要改成小件才能出味，带子的东西要拍碎，取其皮丢掉子，如：草果，先拍碎，仅取草果的皮即可。

香料包制作方法:

直接将香料放到香料袋内，部分大粒的香料需要拍碎，容易出味的香料可以不用拍碎.

（将大件的香料拍碎，取其皮丢掉子）

所有的香料一定要放入沸水中煮2-3分钟后（香葱、生姜、陈皮大蒜不要放到里面煮），再放入锅中炒到干香（炒时不用加油，因为这些干的东西不会那样容易沾锅）。这时候可以将这些炒香的香料用纱布袋装起来了，我们称其为香料包，这个香料包可以用2-3次。

(在沸水中煮2~3分钟，去苦味)

（装香料袋前要将香料炒到干香）

（装香料袋前要将香料炒到干香）

（将炒干的香料装袋）

把香料放在沸水中煮，煮的目的是为了去除香料的苦味。

调味料的配方

红油豆瓣酱60克(根据口味的轻重来放，也可以不放) 精盐适量

味精12克

鸡精40克

白胡椒粉35克

海天蚝油120克

李锦记生抽60克

李锦记老抽10克(份量可以根据颜色深浅来决定)

白酒20克

冰糖20克

十三香排骨味王35克

美国肉宝王30克（品牌是青岛瑞可莱）

原材料：

2千克牛骨（可以用2-3次）

2千克白萝卜（白萝卜要跟凉水一起煮，煮的时候也不要盖盖子，不然会带苦味），

2千克牛杂（牛杂就是牛肉、牛肚、牛肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺这些）。

牛杂萝卜制作步骤：

1：白萝卜的处理（这一过程，我们在煮牛杂的操作,煮好的白萝卜马上就可以倒进牛杂汤中）把白萝卜清洗干净，要削萝卜皮，切成块状放到锅中，加入自来水（浸过萝卜3公分左右的自来水）不要盖盖子，先大火烧开，再用小火(水面有一点沸腾)煮15分钟左右，具体时间以白萝卜煮到萝卜用筷子一插就能插进去，待用

2：牛骨头、牛杂（牛肉、牛肚、牛肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等，牛杂上面有些牛油最好扯下来，不然太油了，可以不用丢弃，用一容器收着，待很多时再拿着煎成牛油）先用温水把牛杂表面的脏东西洗掉，再在清水里加入小苏打和面碱反复的揉洗直到水色呈灰白色且没有异味为止。注意要多换水。然后将牛骨头、牛杂混合一起放进锅中加老姜拍碎50克和陈皮40克，放入凉水中（即自来水，正好盖住牛骨头、牛杂。记住一定是非热的自来水或凉水，因为这样可以更好的将牛骨头、牛杂血水腥味和赃物释放出来），烧锅煮开。煮20分钟左右去腥。这个时候你可以看到锅表面漂浮着很多泡沫，其实我们将这个过程叫飞水，目

的就是为了去除这些泡沫和牛骨头、牛杂腥臭味；如果一开始就将牛骨头、牛杂放进热水或沸水中，去腥臭味的效果会差一点。等到你觉得那腥臭味基本上完全出来了（水沸开20分钟左右），取出牛骨头、牛杂用水冲洗干净。

3：把飞好水的牛杂过冷水，在水中用力揉搓，洗干净，切成丁、或块、或条状，再在水中揉搓、洗净（去除异味）。

4：把洗净的牛杂，牛骨头和用纱布袋装好的香料包跟葱姜蒜包一起放入锅中，倒入干净的清水（浸过原材料一个拳头的水），然用旺火烧开后（高压锅上汽），改用小火继续煮2小时左右（高压锅半小时左右）。具体的时间以试吃，吃的口感为准，煮至牛肉、牛杂差不多要酥而不烂时，加入煮好的白萝卜，红油豆瓣酱60克(根据口味的轻重来放，也可以不放)、精盐适量、味精12克、鸡精40克、白胡椒粉35克、海天蚝油120克、生抽60克、老抽10克(份量可以根据颜色深浅来决定)、白酒20克、冰糖20克、十三香排骨味王35克、美国肉宝王30克（品牌是青岛瑞可莱）、试味，稍煮片刻即可。做好的牛杂可能用碗装起来卖，根据客户的要求加不同的酱料，再加点葱花。也可以用竹签串起来一串一串的卖。

酱料可以到市场买做好甜辣酱，麻辣酱，色拉酱，番茄酱加进去，也可以自己制作酱料加进去，下面有两种酱料的作法：

香辣酱制作：

配料：花椒颗粒35g、孜然颗粒20g、小茴香颗粒15g、姜切末30g、蒜切末30g、辣椒面100g(要不辣的就要用不辣的辣辣椒粉)、食用油250g、芝麻油45g、花椒油25g、烧烤刷料30g、太太乐味精10g、太太乐鸡精10g、精盐9g-12g、孜然粉25克、五香粉20g、生抽25g、甜面酱20g。

制作步骤：(1)花椒颗粒、小茴香颗粒、孜然颗粒泡20分钟洗净沥干,生姜切末、大蒜切末。(2)把辣椒面、芝麻油、花椒油、烧烤刷料、太太乐味精、太太乐鸡精、精盐、孜然粉、五香粉、生抽、甜面酱、装入碗里拌匀。(3)食用油烧热放入花椒颗粒、小茴香颗粒、孜然颗粒、姜末、蒜末炸香关火，把花椒、小茴香、孜然、姜末、蒜末沥出,再把油倒入调料碗中调均匀即可

麻辣酱的制作:

原材料：生姜15克，甜面酱20克，李锦记蒜蓉辣椒酱各20克。调味料：花椒粉10克，孜然粉5克，白醋10克，生抽20克

制作步骤：生姜去皮洗净切末，油锅烧热放入生姜末炒香,调入甜面酱, 李锦记蒜蓉辣椒酱,花椒粉,孜然粉,白醋,生抽拌匀即

可