乳品

乳牛:1.黑白花乳牛（乳用型黑白花牛；乳肉兼用型黑白花牛；中国黑白花牛）；2.娟栅牛；
3.瑞士褐牛；
4.中国草原红牛
水牛：么拉水牛；尼里一瑞菲水牛；温州水牛
奶用山羊：萨能奶山羊；关中奶山羊；崂山奶山羊
影响乳牛产乳性能的因素：在一般情况下，主要有以下因素：品种、个体、年龄（胎次）、泌乳期、挤乳技术以及饲养与营养、季节、疾病等。

乳:是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不适明液体。

（水，蛋白质，脂肪，碳水化合物，矿物质，有机酸，气体，维生素，酶）
异常乳：生理异常乳（初乳，末乳，营养不良乳）；化学异常乳（酒精阳性乳；混入异物乳风味异常乳；低成分乳）；微生物污染乳（细菌污染乳）；病理异常乳（乳房炎乳及其它病牛乳）
乳糖不耐症：人体内没有或缺少乳糖酶，导致乳糖无法被消化吸收，滞留在肠腔内，经过微生物作用产酸产气，从而引起腹痛腹泻。

酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般用68%或72%的酒精与定量乳混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

酪蛋白：在20℃调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质（80%）。

乳清蛋白：用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀后，将沉淀除去，剩余的液体就是乳清，其中的蛋白质便为乳清蛋白。

（20%，牛血清白蛋白，免疫球蛋白，乳铁蛋白和转铁蛋白，α-乳白蛋白，β-乳球蛋白）
酪蛋白与乳清蛋白性质的区别：
1.PH4.6时酪蛋白沉淀，乳清蛋白不沉淀；
2.钙离子存在时，凝乳酶可水解酪蛋白并使其凝固，而乳清蛋白不凝固；
3.酪蛋白高温稳定，乳清蛋白热稳定性差。

乳清蛋白在90℃，10分钟变性，酪蛋白140℃，
20分钟变性；
4.酪蛋白含磷酸集团（0.85%），乳清蛋白则否；
5.酪蛋白含硫量低（0.8%），乳清蛋白则含硫丰富（1.7%）。

主要反映在含硫氨基酸上；
6.酪蛋白在乳腺中合成，乳清蛋白来源于血液；
7.酪蛋白结构复杂，主要以胶粒形式存在，乳清蛋白以分子形式存在。

酪蛋白胶粒的生理作用：
1.酪蛋白胶粒能结合不溶性物质（如磷酸钙）使之保持稳定，使乳腺能分泌高浓度的钙和
磷；
2.酪蛋白胶粒在胃中遇到酸和蛋白酶变得不稳定，易形成凝块，一方面提高饱腹感，一方
面可以连续向小肠供给营养。

乳中的酶：内源酶（过氧化物酶，磷酸酶，蛋白酶，脂肪酶），外源酶
乳中的碳水化合物：乳糖，半乳糖，葡萄糖，低聚糖（半乳糖，果糖，N-乙酰葡萄糖胺，N-乙酰神经氨酸以及葡萄糖残基组成）。

乳中的矿物质：主要矿物质有K,Ca,Na,Mg,P,Cl,微量元素有Fe,I,Cu,Mn,Zn,Co,Cr,含量最多的微量元素是Zn.
初溶解度：将乳糖粉（α-乳糖水合物）加入水中剧烈搅拌溶解，部分乳糖溶解于水中，形成饱和溶液，这时的溶解度称为初溶解度。

终溶解度：初溶解度饱和溶液中当α-乳糖转化为β-乳糖达到平衡时，α-乳糖达到饱和，剩下的乳糖不再溶解，此时的溶解度称为终溶解度。

过溶解度：终溶解度饱和溶液冷至一定温度下，有晶体析出，为过冷溶液，此时的溶解度称为过溶解度。

加热对牛乳的影响：1形成薄膜（牛乳在40 ℃以上加热时，液面生成薄膜，被称为拉姆斯盾现象。

加热时进行搅拌；减少水分蒸发；加水稀释。

）2 棕色化（牛乳长时间加热或高温加热如100 ℃或120℃加热10-20min，则发生棕色化。

原因：美拉德反应；乳糖焦糖化；尿素存在。

影响因素：温度；pH；糖的种类。

防止办法：添加0.01%的游离半胱氨酸。

）3 蒸煮味（由于β-乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生的-SH，甚至产生的挥发性硫化物和硫化氢所致）4 形成乳石（由于高温处理或煮沸，在牛乳接触的加热面上出现的结焦物就是乳石。

①酸度高；②泌乳后期；③牛乳新鲜度；④设备表面光滑度；⑤牛乳与加热蒸汽间的温差；⑥牛乳的流速）
发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳（羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（乳酵母）发酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。

发酵剂：是指生产酸乳制品、乳酸菌制剂、干酪以及奶油等所用的特定微生物培养物。

基本菌种：嗜热链球菌，保加利亚杆菌，乳酸链球菌
发酵剂菌种的选择原则：（1）产酸能力（2）产生芳香物质能力（3）产粘特性（4）菌株间的共生与颉抗作用
发酵剂的四个阶段：1.乳酸菌纯培养物2.母发酵剂 3.中间发酵剂 4.生产发酵剂
发酵剂的目的：⒈乳酸发酵⒉产生风味⒊蛋白分解 4. 产生抗菌素
发酵剂的活力测定：①酸度测定方法②刃天青还原实验③双乙酰的检验
原料乳验收：一.鲜奶的验收：①感官检验，包括颜色，气味，外观，有无机械杂质，胶体态，有无沉淀等；②理化检验，包括酸度，密度工艺要求测脂肪，干物质；③酒精实验，观察鲜乳的热抗性而广泛使用；酪蛋白稳定性判断；④微生物检验，乳中含有还原酶，来自微生物的代谢，故该酶的数量与微生物污染程度直接有关，该酶可使美兰或刃天青还原为无色，据此测定乳的质量；⑤可疑异常奶的抽样检查；⑥按质定价（以密度和酒精实验为标准，两者合格以重量定价；以脂定价；干物质定价；以质定价）；⑦称量；
二.过滤与净化：①过滤方法：常压，减压，加压过滤
②净化：除去极微小的机械杂质和细菌细胞，白血球，红血球等，之后迅速冷却到4-6℃；
三.乳的冷却：⑴.冷却到4-10℃。

1.冷却的原因，牛乳挤出后微生物变化有四个阶段，抗菌期，乳酸球菌期，乳酸杆菌期，真菌期；2.冷却的要求，①短期贮存5-10℃；②长期贮存5℃以下，最好2-3℃；3.冷却方法，①板式热交换器②水池冷却③浸没式冷却器④冷排冷却法；⑵.贮存；⑶.运输
四.原料乳标准化：
原料乳的接收：计量—脱气—净化—冷却，牛乳经过滤器过滤和脱气泵脱气后送入缓冲贮存罐内暂存，再经离心，净乳除去体细胞，灰尘及其他杂质，经冷却器冷却至贮藏温度后送至贮奶罐贮存。

1．计量：奶桶牛乳的计量；奶槽车牛乳的计量
2．脱气：气体对牛乳加工工作的破坏作用：①影响牛乳计量的准确性；②使巴氏杀菌机中结垢增加；③影响乳的分离效率；④影响牛乳标准化的准确度；⑤促使脂肪球的聚合
3．净化：为除去乳中的机械杂质并减少微生物数量，方法有过滤法和离心净乳法
4．冷却：抑制微生物的繁殖，确保乳原料乳的质量，冷却原因：牛乳挤出后微生物变化有五个阶段：抑制期；乳链球菌期；乳杆菌期；真菌期；胨化期
杀菌技术：辐射，加热，加压，化学，冷却，过滤等
常用的杀菌和灭菌方法：热杀菌技术：①预巴氏杀菌，杀菌60-69℃20秒后应立即冷却②低温巴氏杀菌，63℃，30分钟或72℃15秒③高温巴氏杀菌，70-75℃20分钟④超巴氏杀菌，125-138℃，2-4秒冷却7℃以下⑤灭菌，110℃30分钟或130℃3秒或145℃1秒
冷杀菌技术：①离心杀菌，对芽孢特别有效②高浓度二氧化碳杀菌③超声波杀菌④高压杀菌
⑤微滤杀菌
灭菌乳：杀死所有存在的微生物，从而延长保质期。

包括瓶内灭菌乳和超高温灭菌乳。

消毒乳：又称杀菌乳，是以新鲜牛乳，稀奶油为原料，经净化，杀菌，均质，冷却，包装后直接供给消费者饮用的乳品。

均质：只在机械处理条件下，将脂肪颗粒破碎成较小的脂肪球，并均匀分散于乳中。

乳按杀菌强度分为：1.低温杀菌牛乳（LTLT）,牛乳经62-65℃，30分钟保温杀菌；2.高温短时杀菌（HTST），72-75℃，15秒杀菌或75-85℃15-20秒杀菌；3.超高温杀菌（UHT），120-150℃，0.5-8秒杀菌；4.灭菌牛乳
ESL乳：延长货架期的液体乳的简称（温度介于巴氏温度和超高温之间成为超巴氏杀菌）UHT加热方法：直接加热的UHT，板式加热的UHT，管式间接加热的UHT，直接加热和间接加热兼有的UHT
发酵乳：以牛乳或含有同等物质乳固体的其他乳为原料紧乳酸菌发酵而形成具有特殊风味的糊状或液体产品
发酵乳的种类：1按产品形状、风味及制法不同：天然酸奶，调味酸奶，果酱酸奶2根据产品化学成分分：全脂酸奶，半脱脂酸奶，脱脂酸奶
3根据发酵后加工：冷冻酸奶，疗效酸奶，浓缩或干燥酸奶
4根据所用微生物及发酵作用：酸性发酵乳，醇性发酵乳，酸性奶油，浓缩发酵乳
发酵剂：指生产酸乳制品、干酪以及奶油等所用的特定的微生物培养物（微生物的纯培养）发酵剂菌种：1基本菌种：嗜热链球菌，保加利亚杆菌，乳酸链球菌等
2追加菌种：根据目的不同追加不同的其他乳酸菌
①提高酸乳的保健作用，追加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等功能菌
②增加产品的营养和生理价值，追加合成维生素的特殊菌
③为了改善产品的风味，可添加双乙酰乳链球菌或明串珠菌
④为改善产品的硬度，可添加能产生粘性物质的乳链球菌变种
⑤为增加对生长阻碍物质的抗性可添加乳酸片球菌
乳品厂使用的发酵剂大致可分为三类：单一发酵剂，混合发酵剂，补充发酵剂
发酵剂菌种选育原则：1产酸能力：产酸温和，后酸化程度弱的菌种； 2产芳香物质能力：选择产生滋气味和芳香味满意的发酵剂； 3产黏特性：生产上可购买商业性质的产黏发酵剂来改善组织状态； 4菌种间的拮抗与共生作用；
通常用于乳酸发酵的发酵剂有四个阶段：1乳酸菌纯培养物2，母发酵剂3中间发酵剂4生产发酵剂
发酵剂的作用：1乳酸发酵2产生风味3蛋白分解4产生抗菌素：乳酸链球菌和乳油链球菌的个别菌株可产生乳酸链球菌素和乳油链球菌素，可防止杂菌和酪酸菌的污染
发酵剂活力的测定：1.酸度的测定；2.刃天青还原实验；3.双乙酰检验
影响发酵剂活力的因素：天然抑制物，抗生素残留，噬菌体，清洗剂和杀菌剂的残留。

酸奶：是一种半固体的乳产品，是由加热处理的标准化乳的混合乳的混合物，经嗜热链球菌和保加利亚杆菌协同作用发酵而得到的凝固乳制品.
凝固型酸奶工艺：原料配合—过滤净化—预热（60-70℃）—均质（16-18MPa）—杀菌（95℃，15分钟）—冷却（43-45℃）—添加香料—接种—装瓶—发酵—冷却—贮存
凝固型乳硬度：乳中酪蛋白含量，脂肪含量，均质，热处理，PH，培养温度，酸奶温度
原料配合经验配方：全乳（鲜奶）10KG，8%蔗糖，2%乳粉，3%菌种，香料适量
质量控制：1.凝固性差，原料乳的质量，发酵温度和时间，菌种；2.乳清析出，原料乳预热处理不当；3.风味，无芳香味，乳酸的不洁味，酸甜度，饲料臭和牛体臭，风味不良乳；4.表面有霉菌生成5.口感差
搅拌型酸奶工艺：原料乳验收—标准化—配料—过滤—预热—杀菌—冷却—接种发酵—冷却—搅拌—灌装—后热—成品
搅拌乳黏度取决于：搅拌前凝块的硬度，搅拌强度，脱水收缩，所应用的菌株。

原料配合经验配方：全乳（鲜奶）10KG，8%蔗糖，2%乳粉，3%菌种，稳定剂（果胶，琼脂，CMC）0.1%-0.5%
搅拌破乳方法：1.凝胶体层画法；2.凝胶体搅拌法；
质量控制：1.外观变化，应均匀一致，无如清洗出。

（生产中会出现乳清析出或外观不均匀的现象，措施，选择适当的稳定剂，提高乳的黏度，防止乳清分离）2.风味缺陷，缺乏发酵味芳香味，酸度不当，不自然风味；3.黏度缺陷，发黏，稀薄，分层，砂体；4.色泽异常。

冰激凌生产工艺：设计配方—原料配方—混合杀菌—均质—冷却老化—凝冻—成型硬化
凝冻的目的：使混合料更均匀，使冰激凌更细腻，使冰激凌获得适当的膨胀率，提高稳定性硬化的目的：保持预定形态，提高产品质量，便于运输和销售。

喷雾法：原料在喷雾干燥器重高压雾化，形成雾状乳滴，在干燥室中与热风接触，乳表面水分在0.01-0.04s内瞬间蒸发，雾滴干燥成粉末，落入干燥室底部，水分以蒸汽形式带走，整个过程约15-30s。

此方法鲜奶中成分损失少，但是加热排出的水分易吸潮。

全脂奶粉含量少的原因：1.高温下脂肪会氧化分解；2.脂肪易达到着火点；3.奶油昂贵易分离，故脱脂后利润会更高。

乳的标准化：牛乳的脂肪含量和乳制品的脂肪含量的调整，通过添加稀奶油，全脂乳粉或脱脂乳，使其达到需要的脂肪含量。

初加工：鲜乳采出以后到投入生产之前，为了保持原料乳的优良品质，对乳采取必要的处理。

初加工的意义：1.保证鲜牛奶优良品质，为乳品加工提供优质原料；2.保证产出优质产品3.减少经济损失，提高经济价值；4.保证食品卫生，有利于消费者健康。

闪蒸：高温高压料液突然进入低压空间时，压差较大，料液由于冷却放出显热的同时，一部分水分就会急剧汽化，这种蒸发就是闪蒸。

CIP：1.残留产品的回收：生产结束后回收残留产品；2.冷水预冲洗：除去残留在管道中的物料；3.清洗剂清除：酸性或碱性清洗剂清洗；4.清水漂洗：除去洗涤剂；5.消毒：用酸或碱性的洗涤剂进行合适的清洗杀菌；6.最终水冲洗：除去消毒剂。

优点：1.安全可靠；2.洗涤成本低，水，杀菌剂，洗涤剂消耗少；3.清洗时间短，设备利用率低
提高乳制品质量的措施：1.进一步推进乳制品行业的法制化建设；2.强化乳制品生产全程的质量监督；3.建立完善的标准化检验体系；4.加快推进先进设备的应用；5.建立完善的售后服务体系。