乳品

乳牛:1.黑白花乳牛（乳用型黑白花牛；乳肉兼用型黑白花牛；中国黑白花牛）；2.娟栅牛；

3.瑞士褐牛；

4.中国草原红牛

水牛：么拉水牛；尼里一瑞菲水牛；温州水牛

奶用山羊：萨能奶山羊；关中奶山羊；崂山奶山羊

影响乳牛产乳性能的因素：在一般情况下，主要有以下因素：品种、个体、年龄（胎次）、泌乳期、挤乳技术以及饲养与营养、季节、疾病等。

乳:是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不适明液体。（水，蛋白质，脂肪，碳水化合物，矿物质，有机酸，气体，维生素，酶）

异常乳：生理异常乳（初乳，末乳，营养不良乳）；化学异常乳（酒精阳性乳；混入异物乳风味异常乳；低成分乳）；微生物污染乳（细菌污染乳）；病理异常乳（乳房炎乳及其它病牛乳）

乳糖不耐症：人体内没有或缺少乳糖酶，导致乳糖无法被消化吸收，滞留在肠腔内，经过微生物作用产酸产气，从而引起腹痛腹泻。

酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般用68%或72%的酒精与定量乳混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

酪蛋白：在20℃调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质（80%）。

乳清蛋白：用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀后，将沉淀除去，剩余的液体就是乳清，其中的蛋白质便为乳清蛋白。（20%，牛血清白蛋白，免疫球蛋白，乳铁蛋白和转铁蛋白，α-乳白蛋白，β-乳球蛋白）

酪蛋白与乳清蛋白性质的区别：

1.PH4.6时酪蛋白沉淀，乳清蛋白不沉淀；

2.钙离子存在时，凝乳酶可水解酪蛋白并使其凝固，而乳清蛋白不凝固；

3.酪蛋白高温稳定，乳清蛋白热稳定性差。乳清蛋白在90℃，10分钟变性，酪蛋白140℃，

20分钟变性；

4.酪蛋白含磷酸集团（0.85%），乳清蛋白则否；

5.酪蛋白含硫量低（0.8%），乳清蛋白则含硫丰富（1.7%）。主要反映在含硫氨基酸上；

6.酪蛋白在乳腺中合成，乳清蛋白来源于血液；

7.酪蛋白结构复杂，主要以胶粒形式存在，乳清蛋白以分子形式存在。

酪蛋白胶粒的生理作用：

1.酪蛋白胶粒能结合不溶性物质（如磷酸钙）使之保持稳定，使乳腺能分泌高浓度的钙和

磷；

2.酪蛋白胶粒在胃中遇到酸和蛋白酶变得不稳定，易形成凝块，一方面提高饱腹感，一方

面可以连续向小肠供给营养。

乳中的酶：内源酶（过氧化物酶，磷酸酶，蛋白酶，脂肪酶），外源酶

乳中的碳水化合物：乳糖，半乳糖，葡萄糖，低聚糖（半乳糖，果糖，N-乙酰葡萄糖胺，N-乙酰神经氨酸以及葡萄糖残基组成）。

乳中的矿物质：主要矿物质有K,Ca,Na,Mg,P,Cl,微量元素有Fe,I,Cu,Mn,Zn,Co,Cr,含量最多的微量元素是Zn.

初溶解度：将乳糖粉（α-乳糖水合物）加入水中剧烈搅拌溶解，部分乳糖溶解于水中，形成饱和溶液，这时的溶解度称为初溶解度。

终溶解度：初溶解度饱和溶液中当α-乳糖转化为β-乳糖达到平衡时，α-乳糖达到饱和，剩下的乳糖不再溶解，此时的溶解度称为终溶解度。

过溶解度：终溶解度饱和溶液冷至一定温度下，有晶体析出，为过冷溶液，此时的溶解度称为过溶解度。

加热对牛乳的影响：1形成薄膜（牛乳在40 ℃以上加热时，液面生成薄膜，被称为拉姆斯盾现象。加热时进行搅拌；减少水分蒸发；加水稀释。）2 棕色化（牛乳长时间加热或高温加热如100 ℃或120℃加热10-20min，则发生棕色化。原因：美拉德反应；乳糖焦糖化；尿素存在。影响因素：温度；pH；糖的种类。防止办法：添加0.01%的游离半胱氨酸。）3 蒸煮味（由于β-乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生的-SH，甚至产生的挥发性硫化物和硫化氢所致）4 形成乳石（由于高温处理或煮沸，在牛乳接触的加热面上出现的结焦物就是乳石。①酸度高；②泌乳后期；③牛乳新鲜度；④设备表面光滑度；⑤牛乳与加热蒸汽间的温差；⑥牛乳的流速）

发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳（羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（乳酵母）发酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。

发酵剂：是指生产酸乳制品、乳酸菌制剂、干酪以及奶油等所用的特定微生物培养物。

基本菌种：嗜热链球菌，保加利亚杆菌，乳酸链球菌

发酵剂菌种的选择原则：（1）产酸能力（2）产生芳香物质能力（3）产粘特性（4）菌株间的共生与颉抗作用

发酵剂的四个阶段：1.乳酸菌纯培养物2.母发酵剂 3.中间发酵剂 4.生产发酵剂

发酵剂的目的：⒈乳酸发酵⒉产生风味⒊蛋白分解 4. 产生抗菌素

发酵剂的活力测定：①酸度测定方法②刃天青还原实验③双乙酰的检验

原料乳验收：一.鲜奶的验收：①感官检验，包括颜色，气味，外观，有无机械杂质，胶体态，有无沉淀等；②理化检验，包括酸度，密度工艺要求测脂肪，干物质；③酒精实验，观察鲜乳的热抗性而广泛使用；酪蛋白稳定性判断；④微生物检验，乳中含有还原酶，来自微生物的代谢，故该酶的数量与微生物污染程度直接有关，该酶可使美兰或刃天青还原为无色，据此测定乳的质量；⑤可疑异常奶的抽样检查；⑥按质定价（以密度和酒精实验为标准，两者合格以重量定价；以脂定价；干物质定价；以质定价）；⑦称量；

二.过滤与净化：①过滤方法：常压，减压，加压过滤

②净化：除去极微小的机械杂质和细菌细胞，白血球，红血球等，之后迅速冷却到4-6℃；

三.乳的冷却：⑴.冷却到4-10℃。1.冷却的原因，牛乳挤出后微生物变化有四个阶段，抗菌期，乳酸球菌期，乳酸杆菌期，真菌期；2.冷却的要求，①短期贮存5-10℃；②长期贮存5℃以下，最好2-3℃；3.冷却方法，①板式热交换器②水池冷却③浸没式冷却器④冷排冷却法；⑵.贮存；⑶.运输

四.原料乳标准化：

原料乳的接收：计量—脱气—净化—冷却，牛乳经过滤器过滤和脱气泵脱气后送入缓冲贮存罐内暂存，再经离心，净乳除去体细胞，灰尘及其他杂质，经冷却器冷却至贮藏温度后送至贮奶罐贮存。

1．计量：奶桶牛乳的计量；奶槽车牛乳的计量

2．脱气：气体对牛乳加工工作的破坏作用：①影响牛乳计量的准确性；②使巴氏杀菌机中结垢增加；③影响乳的分离效率；④影响牛乳标准化的准确度；⑤促使脂肪球的聚合

3．净化：为除去乳中的机械杂质并减少微生物数量，方法有过滤法和离心净乳法

4．冷却：抑制微生物的繁殖，确保乳原料乳的质量，冷却原因：牛乳挤出后微生物变化有五个阶段：抑制期；乳链球菌期；乳杆菌期；真菌期；胨化期

杀菌技术：辐射，加热，加压，化学，冷却，过滤等

常用的杀菌和灭菌方法：热杀菌技术：①预巴氏杀菌，杀菌60-69℃20秒后应立即冷却②低温巴氏杀菌，63℃，30分钟或72℃15秒③高温巴氏杀菌，70-75℃20分钟④超巴氏杀菌，125-138℃，2-4秒冷却7℃以下⑤灭菌，110℃30分钟或130℃3秒或145℃1秒

冷杀菌技术：①离心杀菌，对芽孢特别有效②高浓度二氧化碳杀菌③超声波杀菌④高压杀菌