面包发酵过程中的几个可控因素研究

2005年第4期

萍乡高等专科学校学报

Jour nal of Pingx iang College

2005

N O.4面包发酵过程中的几个可控因素研究

董群超

(江苏省宜兴职业教育中心校,江苏宜兴　214206)

摘　要:现今生活中,面包是一种大众的消费食品,它以其用料考究,配方科学,烘烤得当,广受大众消费者的欢迎。但面包品质的好坏,主要取决于发酵过程的控制得当。因此,面包发酵过程的有效控制,是做出高质量面包的主要前提和必要条件。

关键词:面包发酵;可控因素

一、面包发酵的原理:

面包是由面粉、酵母等一系列原、辅原料,经调

面、发酵、造形、烘烤而制成。

面包的诱人色泽、酵香、甜美、松软,以及成品

的弹性、韧性等,都在很大程度上决定于发酵工艺的

选择和掌握。

面包发酵的生物化学原理如下:

第一步:面粉中淀粉的分解作用。面粉掺水调成

面团,在淀粉酶的作用下,面粉中的淀粉分解为麦芽

糖,又在麦芽糖转化酶的作用下,进而分解为葡萄糖,

为酵母的繁殖和分泌“酵素”提供了养份。

2(C6H10O5)n+nH2O淀粉酶n(C12H22O11)

淀粉 麦芽糖

C12H22O11+H2O 麦芽糖转化酶

2C6H12O6

麦芽糖 葡萄糖

第二步:酵母繁殖和分泌“酵素”。葡萄糖在酵母菌的作用下继续分解:

C6H12O6+6O2酵母菌

6CO2↑+6H2O+674大

卡热量(有氧条件)

第三步:由于这些生物化学反应在面团内部进行,产生的CO2↑使面团起发膨松,热量使面团温度升高。当面团内部的氧被逐步消耗后,酵母的繁殖便在缺氧的条件下继续进行,将葡萄糖分解为:

C6H12O6

酵母菌

2CO2↑+2C2H5OH+24大卡热量(无氧条件)

使面团内部形成质地松软的蜂窝组织,散发出酒香微甜的风味。

二、面包发酵过程中的可控因素

面包发酵需要具备的条件很多,最终可以归结为面粉、酵母、水分和温度四个要素。面粉是发酵的对象,酵母是发酵的工作物质,水分和温度是发酵的基本条件。优质面包的生产关键就在于巧妙地选择和控制这四个要素,把好发酵工艺关。因此,要提高面包的质量,就要研究这四个要素对发酵的影响以及有无控制的可能。

(一)面粉:是面包的主要原料,是发酵的对象。做面包的面粉一般选用偏中筋度的,主要含有9-13%的蛋白质,含有70-75%的糖类,它们是面包的主要营养成分,也是影响发酵的主要因素。

面粉中的蛋白质主要有麦胶蛋白,麦蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白。其中麦胶蛋白和麦蛋白又占面粉中蛋白质的80%以上,是构成面筋度的主要成分。

面筋不溶于水,而能结合大量的水(吸足可达150%),面筋吸水后膨胀成为富有弹性和粘性的胶状物质,经过和面、揉面工艺在面团中形成面筋质,能包裹发酵过程中产生的气体,使面团膨松。显然,面粉中蛋白质少,会使面团中的面筋质量少,面筋网过

收稿日期:2005-09-10

作者简介:董群超(1970-),男,江苏宜兴人,讲师,研究方向:烹饪.

于稀疏或无弹性、粘性以至破裂,这样的面团是保不住气,达不到发酵工艺要求的;面粉中蛋白质过多,也会使面团中形成的面筋网过强,难以起发,影响发酵时间过长,使面包不膨松,有僵韧感。

糖类在面粉中主要是以淀粉的形式存在。淀粉经酶水解成葡萄糖,在发酵时为酵母提供养份,产生二氧化碳气体,使面团膨松;产生酒精,使面包具有香甜的气味。还有一部分未经发酵的糖类,通过面包形成后的烤制进行焦糖反应,形成焦黄鲜艳而光洁的表面。

所以,面粉中蛋白质和淀粉的含量,质量是影响面包质量的首要因素。(二)酵母:既是发酵的工作物质,其本身也具有很高的营养价值。据分析,酵母中含蛋白质32-75%,糖类27-63%,脂肪2-15%,核酸6-8%,此外还有大量的矿物质和B族维生素。高质量的酵母菌种,不仅发酵作用好,也为面包增添了营养价值,提高了人体对面包的消化吸收率。

酵母是一种单细胞真菌,具有形态多种多样。面包酵母的形态以椭圆形、菌落呈圆形质量最好。在适宜的环境下,酵母经过短暂的静止期、潜伏期的准备,进入生长期。酵母进入生长期后繁殖的速度相当快,个体按指数规律增殖;最后,由于营养物质减少或代谢物的积累,系统速度逐渐下降,进入稳定期、衰减期。发酵工艺要创造酵母系列的适宜条件,掌握发酵时间,根据经济效益和需要决定酵母的用量。

(三)水分和温度:为酵母系列创造最基本的条件。

在和面时加入适量的水,不仅给酵母提供生长繁殖的条件,还可促进面粉中酶对淀粉的水解作用,生成葡萄糖,为酵母繁殖准备养份;使面粉中的面筋质吸水,经过揉面形成面筋网,从而控制二氧化碳气体逸出,使面团膨松。还可以通过水温的调节,给酵母系列提供一个温度条件。

和面时,不仅要有水量、水温的要求,还有水质的要求。首先是由于酵母菌的生长系列需要一定的PH值和渗透压。水的PH值在5-6之间,中等硬度的水,其中所含的矿物质,都是酵母宜于生长繁殖的外部条件。此外,这种水质也有利于形成面筋网络,有利于面团起发。

酵母是中温性菌类,25-30℃是其生长繁殖的适宜温度,在28℃时繁殖速度最快。

在生产实践中,由于水分不仅是加水量决定,面粉中所含的水,发酵过程中产生的水都会影响面团的水分。更何况面团在发酵中还不断与周围环境在进行水分和热交换。所以,依据情况,恰当的掌握加水量及加水水温是一件很困难的工作,为此我们进行了大量的试验分析。

面粉、酵母、水分和温度四个要素在面包发酵中有相互牵制的作用,所以必须要综合考虑各方面因素。

三、面包的发酵工艺要求

(一)面粉选配与贮存:

首先,把面粉按面筋质的数量与质量进行区分。按面筋质的含量分:

1.高含量:>30%

2.中等含量:26-30%

3.中下等含量:20-25%

4.低含量:<20%

按面筋质的弹性,延伸性区分:

1.优质:弹性强,延伸性大或中等

2.良好:弹性中等、延伸性小;或弹性稍差而延伸性大

3.劣质:弹性差、延伸性小。下垂面断裂,甚至面筋毫无弹性、粘性,呈流散状。据此,我们对市场上的各种面粉进行了规范货摊质量分析。

1.进口特精粉:面筋含量36-38%,弹性强,延伸性中等,属优质面粉,做成的面包品质高。

2.国产精制粉:面筋含量30-35%,弹性中等,延伸性大。是生产普通面包的适用面粉。

3.富强粉:面筋含量20-26%,弹性差,延伸性小。不适合做面包的要求。

另外,新磨出的面粉不宜立即用于生产面包,需经一段时间存放,使面粉中的硫氢基团氧化成不活性状态。

(二)酵母菌种的选择与含量的确定:

现在做面包一般选用的是发酵力强,菌种纯正的进口活性干酵母或液态酵母。我们对常用的活性干酵母的繁殖速度及发酵能力作了反复的测试,得出以下两表:

表一　酵母繁殖速度(25℃)

繁殖时间

(小时)

481224酵母增长

速度(倍)

1696

根据实验,酵母的繁殖与发酵能力都有自身的变化规律。酵母菌的繁殖速度在4-8小时的时间段里

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