咖啡圈里的那杯茶

咖啡圈里的那杯茶
科学松鼠会 @ 2011/11/17 5:32 阅读(1015) 评论(2) 推荐值(11) 引用通告 分类: 未归类
在英语会话中，如果有人说出这样一句话：This is not my cup of tea。你千万别误认为自己身处茶馆中，而对方把你当成了端茶送水的跑堂。这其实是句俚语，意思是这不对我胃口。将茶比作自己在乎中意的东西，英国人对于饮茶的嗜好程度由此可见一斑。

根据维基百科上的排名表，英国和曾经属于英国的爱尔兰在人均消费茶叶这一项上并列世界第二，仅次于土耳其。英国人爱饮茶，但生活在英国周围的人们却热衷于另外一种饮料——咖啡。位于英国北面的北欧地区，是世界上对咖啡最为狂热的区域。北欧五国分别占据了人均消费咖啡排名表上第一、第二、第三、第四和第六名的位置。而排名第五的荷兰和第八的比利时则与英国隔海相望。英国人为什么会在咖啡流行区域的包围中爱上“那杯茶”呢？

曾经辉煌的锡兰咖啡
在如今的英国，饮茶比饮咖啡更为普遍。但在历史上，咖啡也曾经占据过英国的饮料市场。相传，早在1760年英国便有了第一家咖啡馆。在随后的日子里，咖啡馆如雨后春笋般发展起来。到了17世纪末，光是伦敦地区就拥有了2000多家咖啡馆。英国人在品尝咖啡的同时，还要高谈阔论一番。于是，咖啡馆渐渐发展成了英国社会重要的社交场所和信息交流场所。当时的英国咖啡馆还有一个别称，叫作“便士大学”（penny university）。意思是只要花一个便士就可以进入咖啡馆，在里面和人们交流想法、获取各类信息或者阅读报纸，俨然是一个如同大学一般的学习场所。



咖啡馆的流行带来的是咖啡消费量的增加。遗憾的是，英国人爱上了喝咖啡，咖啡却无法爱上英国这片土地。用于生产咖啡的咖啡树是一种对环境颇有些挑剔的小乔木，它们喜欢凉爽且雨水丰富的地区，但是一旦遇上霜冻天气立刻就会有生命危险。因此，咖啡树的生长地基本集中在南北纬25度之间的山地，而英国的最南端也只能达到北纬50度，这样，在英国种植咖啡树基本是不可能的，对于咖啡需求只能通过进口来满足。


[咖啡树]

在咖啡开始流行的17世纪后半段和整个18世纪，世界咖啡交易都是由擅长航海和贸易的荷兰人把持。荷兰人手中的咖啡主要产自于他们的三个殖民地：印度尼西亚、苏里南和斯里兰卡。在当时还被称为锡兰的斯里兰卡是一个岛国，地处北纬5到10度之间，完全在咖啡生长带之内。位于斯岛中部的山区，无论气候条件还是土壤条件，都非常适合咖啡树的生长。特别优越的自然条件使得斯里兰卡被荷兰人选为最初的咖啡树试种区，荷兰

人日进斗金的咖啡种植业正是从这里起步。而英国人喝着从荷兰人那里买来的咖啡，一喝就喝了100多年。

当历史进入19世纪后，欧洲各国的实力对比发生了重大改变，对各处殖民地的分配也跟着改变。国力日衰的荷兰失去了对斯里兰卡的管理权，被已然是世界第一强国的英国接手。热爱喝咖啡、更热爱用咖啡赚钱的英国人对这块优良咖啡产地如获至宝，开始不遗余力地推动咖啡种植业在斯里兰卡的扩张。与荷兰人的做法有所不同，在发现位于低海拔的平原和坡地已经基本被利用之后，英国人便转而打起高原和山峰的主意。于是，大量位于高海拔地区的原始丛林被迅速砍伐殆尽，开发成咖啡种植园。在英国人的大力推动之下，从19世纪30年代到60年代，斯里兰卡的咖啡种植面积增长了整整一倍。而到了19世纪80年代，种植面积再次增长一倍，达到近1600平方公里——在当时的斯里兰卡，近15%的农田上生长着咖啡树。随着种植面积的不断扩大，斯里兰卡的咖啡出口也开始爆发式上升。从1840年到1870年的30年间，斯里兰卡的咖啡出口量增加了足足20倍。

无奈的交替
源源不断的斯里兰卡咖啡不仅满足了英国市场的需要，更是让英国成为世界咖啡贸易的掌控者。只是，和种植业历史上的很多教训相仿，斯里兰卡的咖啡种植园是一个人为建造起来的单一物种生态系统，在这个系统的繁荣外表下，是环境的改变以及病害承受力的极度脆弱。

1875年，正当斯里兰卡的咖啡业蒸蒸日上之时，破坏力强大的咖啡锈病开始在这个岛国流行起来。患病的咖啡树的叶片先是出现一些黄色的小斑点，随后，斑点不断变大，颜色也从黄色逐渐变成红色，最后，红色斑点合并成一个个大病斑。这些病斑呈现仿佛铁锈一般的褐色，锈病正是由此得名。带着“锈斑”的病叶会逐渐枯萎掉落，而整棵咖啡树也会失去生产咖啡的能力并在几年内慢慢死去。


[锈病真菌 (Hemileia vastarix)感染后的咖啡叶]

危害咖啡树的咖啡锈病是植物世界中4000多种锈病中的一种。这些锈病都是由一类被称为锈菌的真菌引起。世界上几乎所有的经济作物都受到锈病的威胁，但与那些毒性强悍能迅速将植物杀死的病菌不同，锈菌的作风颇为“细腻”。它们小心翼翼地让植物虚弱却不让植物死去，以便从失去抵抗力的植物活细胞中获取生长所需的养分，并利用植物活体作为繁殖的基地。在得病植物体内产生的锈菌孢子会随着气流到处飘散，最终感染更多植物。被锈菌感染的经济作物虽然不至于立刻绝收，但是无论是机能、产量还是茎杆的强度都受到极大程度的破坏，使种植者蒙受了巨大的损失。

人类的锈病认识史
人类认识并研究锈病的历史几乎与人类的农业发展史同步。早在古希腊时期，大哲学家亚里士多德（Aristotle，公元前384~公元前322）就曾经记录下了庄稼被锈病感染的情景。而亚里士多德的学生、植物学的开创者泰奥弗拉斯托斯（Theophrastus，约公元前371~约公元前287）更是研究了湿度还有气流对于锈病传播的影响。到了古罗马时期，小麦锈病多次在罗马的土地上肆虐。对这种病害束手无策的罗马农场主只能将希望寄托在神力上——他们相信锈病是由一对名为Robigo和Robigus的锈病之神控制。每年的4月25日，罗马人都会举行一个名叫加里亚节（Robigalia）的祭拜典礼。在典礼上，罗马人将一只红色的狗和一只羊作为祭品献给锈神，祈求来年庄稼不要受到锈病的侵袭。


[加里亚节（Robigalia）]

到了1673年，荷兰博物学家列文·虎克（Antoni van Leeuwenhoek，1632~1723）制作出人类历史上第一台显微镜。在他的首批观察对象中，就有长在玫瑰叶片上的锈菌，这是人类第一次了解锈菌的形态。之后的几百年间，人类利用各种科学手段研究对付锈病的方法，却始终无法彻底战胜它。从1999年起，又一场战争在人类与锈病之间展开，一种名为Ug99的新型小麦杆锈病在非洲的乌干达出现，并且沿着大气环流从非洲一路传播到了亚洲。Ug99可以感染目前广泛种植的抗锈病小麦品种，对世界小麦的威胁极大。科学家正在努力寻找应对Ug99的方法。（关于Ug99的新闻可见 /archives/12434 ）

可以想象，到了21世纪仍然让人头疼的锈病，在19世纪70年代的斯里兰卡咖啡田中以不可阻挡的势头传播开来。英国人见缝插针式的种植理念，也对这场危机起到了推波助澜的作用。锈菌的传播需要活着的咖啡树作为“落脚点”，而咖啡田中彼此“亲密接触”的咖啡树让这种传播不必面对任何空间障碍。在锈病的打击下，斯里兰卡的咖啡业一落千丈，咖啡产量从1870年的4.5万吨跌落到了1889年的2300吨。

为了挽救咖啡业，英国政府派遣一位名叫哈利·沃德（Harry Marshall Ward，1854~1906）的植物病理学家到斯里兰卡寻找应对策略。沃德毕业于著名的剑桥大学，曾经跟随被誉为“植物病理学之父”的德国著名植物学家海因里希·德巴里（Heinrich Anton de Bary，1831~1888）学习，对于研究植物病害具有很高的造诣。在斯里兰卡工作的两年中，沃德仔细地观察了咖啡锈菌的生长过程。他发现锈病孢子落在叶片上准备萌发的这个阶段是锈病最为脆弱的时期。如果在这个阶段使用杀菌剂，会起到很好的效果，可一旦错过这个机会，孢子完成萌发，随着锈菌菌丝侵入到植物细胞内，杀

菌剂将失去作用。


[Harry Marshall Ward]

根据这个观察结果，沃德建议改变杀菌剂的使用方法，从原先发现病情后喷洒改为对健康的咖啡树提前喷洒。另外，沃德还指出单一品种的种植模式是这次咖啡危机的真正根源。当年为了扩大种植面积而被砍掉的天然森林，本可以承担起生物屏障的作用——咖啡园的园主们为自己的贪婪付出了代价。

在当时，植物病理学还处于萌芽阶段，沃德的两个观点可以说是既新颖又正确。直到今天，它们仍然被认为是应对植物病害的两条金科玉律。只是，正确的策略只有遇到合适的条件才能发挥作用。增加物种多样性，虽然可以根治问题，但天然林不可能在短时间内恢复，斯里兰卡的咖啡业也没有时间去调整种植结构。预防性喷洒杀菌剂，虽然理论上很正确，但当时沃德手中却没有合适的杀菌剂。唯一可堪一用的石硫合剂，无论是效果和产量都无法满足斯里兰卡的需要。而能对锈菌起到杀灭作用的波尔多液，直到1882年才被人在法国发现，此时，沃德已经离开了斯里兰卡。

在各种努力均告失败的情况下，斯里兰卡的种植业最终选择了放弃。为弥补损失，他们从印度和中国购入茶树，用以替代咖啡。非常适应斯里兰卡气候和土地且对锈病抵抗力较强的茶树从此在斯里兰卡生根，并将斯里兰卡缔造成了世界第一大茶叶出口国。而失去了斯里兰卡咖啡的英国，也不得不将自己热爱的“那杯咖啡”改变成“那杯茶”。如今，我们谈论英国悠久的茶文化，会自然而然地提到享誉世界的锡兰茶，很少有人还会记得那曾经在英国咖啡馆中飘香的锡兰咖啡。


[印度大吉岭茶园]

从失败中学会成功
斯里兰卡咖啡业的消亡，促使咖啡种植业开始向西半球转移，对锈病束手无策的人们希望浩瀚的大洋可以阻挡病害的传播，这也使得中南美洲成为了世界上最重要的咖啡产地。但是，地理隔离总有被突破的那一天。1970年，咖啡锈病在巴西出现。随后，哥伦比亚和一些中美洲国家也出现病情。锈病又一次试图打翻人们的“那杯咖啡”。

面对病害，当时的咖啡业主作出了有效的应对，他们对咖啡树喷洒了大量的高效杀菌剂，用以杀死可能降落在叶片上的锈菌孢子。此外，从斯里兰卡悲剧中吸取教训的咖啡种植者们，不再专注于产量，而是适当地减少了种植密度。密度的下降会减少咖啡的产量，但也使咖啡树之间的间隔变大。扩大的间隔所提供的良好通风可以让咖啡树的枝叶很快变干。而干燥能有效地抑制锈菌的生长，因为锈菌孢子必须在潮湿环境中才能萌发。正是这种“吃小亏，占大便宜”的策略，让全世界的咖啡

爱好者们松了一口气。

只是，间隔的扩大最终会到达极限。而化学杀菌剂的使用，多少会对环境造成污染。如何最终培育出能兼顾抗锈病和优良口感的咖啡树新品种，是科学家下一个必须要回答的问题。