乡村厨师培训课件 PPT

采购篇
毛肚、水发蹄筋、 水发海参、水发酸鱼 等食品假如颜色发白, 看体积肥大,闻有异 味,手捏易碎,就是用 甲醛或双氧水处理过。
用化肥浸泡的豆 芽色泽灰白,芽杆粗 壮,根短、无根或少 根,豆粒发蓝,如将豆 芽折断,则断面有水 分冒出,有的还残留 有化肥的气味。
采购篇
苏丹红不容易褪色,能够掩盖辣椒久置后变色的现象。 加入苏丹红的辣椒粉颜色是十分鲜艳的红色,可引起膀胱、 脾脏等脏器的肿瘤与人体皮炎。
制度 6、农村集体聚餐分类指导制度 7、规范农村集体聚餐事故报告与应急处置
职责分工
1、乡镇(街道)负责做好农村家宴厨师登记备案 2、行政村(社区)负责农村集体聚餐备案受理 3、餐饮服务食品安全监管部门负责定期对市场
监管协管员、市场监管信息员与农村家宴厨师 进行业务培训。 4、农村集体聚餐的举办者 ,主动申报农村集体聚 餐基本情况 。 5、农村家宴厨师应严格把好食品安全关 。(主动 申报农村集体聚餐基本情况 )
农村集体聚餐备案要求:
1、备案机关:行政村(社区) 。 2、 备案条件:100人以上 (10桌) 3、备案时间:提早3天备案。 4、备案内容:举办时间、餐次、地址
、参加人数、菜单、承办厨师等 5、备案人:聚餐举办者或承办厨师
农村集体聚餐指导要求:
1、乡镇(街道)负责 :200人以上的集 体聚餐(一个餐次的就餐人数)现场 指导。
办聚餐活动。
四、加工要求:
1、控制加工时间,要求食品烹饪后至食用前 的时间控制在2小时内
2、冷冻肉及家禽在烹调前要充分解冻 3、需要热加工的食物要烧熟煮透 4、外购的熟食与冷菜要冷藏,食用前要进行
二次加工或加热处理 5、熟食或剩余食品重新加热时,食品中心温
度要达到70 ℃以上2分钟以上
四、加工要求:
乡村厨师培训课件
培训内容:
•百度文库农村集体聚餐的基本情况 • 农村集体聚餐加工要求 • 农村集体聚餐事故报告与应急
处置 • 相关法律法规
农村集体聚餐的基本情况
农村集体聚餐定义:
• 农村集体聚餐:是指农村地区在非 经营性场所举办的红白喜事或传 统节庆等各种活动所设宴席。
分类(一)
1、举办者利用自己场所(家中),邀请乡村厨师帮 忙,菜由举办者自己采购,帮忙人员由举办者亲 戚朋友承担,餐桌餐饮具也由举办方自己准备, 乡村厨师只负责加工收取加工费。(个人工资, 最原始)
求。(熟食冷菜外购,不进行二次加热,剩菜剩 饭加热不完全、食品存放不规范等) 6、餐饮具不消毒 7、原料采购把关不严
总体要求
1、食品安全“地方政府负总责”,县、乡、村责 任层层落实
2、群体性食源性疾病的发生作为乡镇村年终考 核指标
3、大力推行农村家宴服务中心建设 4、完善落实农村集体聚餐申报备案管理制度 5、农村家宴厨师健康体检与食品安全培训管理
采购篇
为了在采购环节把好关,防止表面亮丽却含有毒有 害添加剂的变质食品蒙住我们采购者的双眼,我们着重 学习一下采购小常识。
采购篇
干辣椒、黄花菜亮丽好看,没有斑点,用手摸,手变黄, 闻有硫磺气味是被硫磺熏过。
采购篇
海带肥肥的,颜色特不绿,还特别光亮,特别估计是 用化学品加工过的。一般海带的颜色是褐绿色,或是深 褐绿色。
2、举办者利用自己场所(家中),邀请乡村厨师帮 忙,菜的采购,帮忙人员与餐桌餐饮具都由乡村 厨师负责,乡村厨师收取一定费用(按桌收取费 用,目前最多的)
分类(二)
3、农村聚餐地点统一放在村中固定场所, 菜由举办者自己采购,帮忙人员由举办 者亲戚朋友承担,餐桌餐饮具也由举办 方自己准备,乡村厨师只负责加工收取 加工费。
4、农村聚餐地点统一放在村中固定场所, 邀请乡村厨师帮忙,菜的采购,帮忙人员 与餐桌餐饮具都由乡村厨师负责,乡村 厨师收取一定费用。
存在问题:
1、规模越来越大,次数越来越频繁 2、加工场所简陋 ,周边环境差,无防蝇防尘 3、帮忙人员食品安全意识 差,无健康证 4、食品储存不当,无冷藏冷冻设施 5、食品安全意识不强,食品加工操作不符合要
由于王金黄(俗称鸭蛋黄)易于在豆制品以及鲜海鱼 上染色且不易褪色,添加王金黄的豆腐皮一般通体金黄, 卖相极好,而正常的豆腐皮则只是色泽略黄。过量摄取、 吸入以及皮肤接触该物质均会对人体的神经系统与膀胱 造成损害,甚至有致癌风险。
二、贮存要求:
1、生熟食品分开存放,幸免交 叉污染。
2、食品储存与有毒有害物品要 分开存放。
6、新鲜黄花菜与四季豆等要先用开水烫煮 10分钟以上再炒。
7、不加工有毒动植物:如河豚鱼、织纹螺、 病死鱼虾蟹,还有有毒的菌茹类、青蕃茄 、苦杏仁、发芽马铃薯等
8、不使用霉变食品,比如霉变大米与霉变玉 米。
9、餐饮具使用前要清洗消毒并做好保洁
五、人员要求:
1、应当健康体检,取得健康证明后方可上 岗。(健康证明有效期为一年)
2、行政村(社区)负责 :200人以下(含 200人)集体聚餐(一个餐次的就餐人 数)的现场指导。 。
农村集体聚餐加工要求
一、采购要求:
1、以安全为首要原则,必须向有证的生 产经营单位与依法设置的农贸市场内 采购;并做好索证索票。
2、不得采购“三无”产品。(无生产厂 家,无许可证、无生产日期与保质期的 产品)
3、冷、荤食品要注意冷藏冷冻。 4、剩菜剩饭要注意冷藏保存。
食品混放,造成交叉污染
三、环境卫生
1、食品加工场所尽量远离污染源(要求 离露天粪坑、露天垃圾堆等污染源25 米)。
2、加工场所设置必要的防蝇防尘设施。 3、农村聚餐前,加工场所要进行一次完
全的清扫(有条件的进行消毒)。 4、举办地有传染病正在流行的 ,不能举
3、不得采购病死、毒死或者死因不明 的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制 品。
一、采购要求:
4、进行感官检查。保证采购的食品原 料新鲜、无腐败变质、霉变生虫、 掺假掺杂或者感官异常等,同时,对 食品的包装也要认真察看,如有无破 损、漏气,察看预包装食品特不注意 标识是否完整。
5、使用自家种植的蔬菜,要注意农药 使用情况。
2、体检发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝 炎、活动期肺结核、化脓性、渗出性或 接触性皮肤病患者不得从事直截了当接 触入口食品的工作。
五、人员要求: