《营养素与能量》PPT课件

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三、血糖指数及其应用
血糖指数（GI）:含50g碳水化 合物的食物血糖应答曲线下面积 与同一个体摄入50g碳水化合物 的标准食物血糖应答曲线下面积 之比。消瘦者宜选用GI高的食物， 糖尿病患者以选用GI低的食物。
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四、碳水化合物的食物来源及 适宜摄入量
主要来源：谷类、根茎类、豆类 食糖的摄入不超过每日总热量的
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第一章 营养素与能量
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学习目标
掌握营养素的基本功能、食物来 源及参考摄入量的概念。
掌握生热营养素在营养中的作用。 理解营养在人体健康中的重要性。
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营养素（nutrient）
是指具有营养功能的物质，包括：水、 碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、 矿物质 等
10%。
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第四节、能量（(Energy)
一、能量来源、计量单位 蛋白质 4 kcal/g 脂肪 9 kcal/g 碳水化合物 4 kcal/g 1kcal=4.18kJ 1kJ=0.24kcal
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二、能量的消耗
➢ 基础代谢（basal metabolism） ➢ 身体活动（physical activity） ➢ 食物热效应（thermic effect of
营养学（nutriology）
营养学是研究人体营养规律 及改善措施的科学。营养学是在 1934年美国营养学会成立后，被 正式承认为一门科学。
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临床营养学 （clinical nutriology）
它是研究合理应用各类食物和 营养素来预防、治疗有关疾病， 增进健康，延缓衰老的综合性科 学。
人体至少需要40多种营养素
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第一节 蛋白质（Protein)
蛋白质
Protein
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蛋白质是所有生命细胞及其重
要的结构组成成分和活性物质， 占人体体重的16%-19%，约占人 体固有成分的45%。
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一、必需氨基酸和蛋白质的分类
蛋白质是由氨基酸以肽链连接而成， 组成蛋白质的氨基酸有20种。 ➢ 非必需氨基酸：9种 ➢ 必需氨基酸(EAA)：9种 缬氨酸、异亮 氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、 色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、组氨酸。
➢ 半必需氨基酸：2种 半胱氨酸、络氨 酸
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完全蛋白质：肉、奶、蛋 蛋白质 半完全蛋白质：大麦、小麦
不完全蛋白质：玉米、豌豆
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二、蛋白质的生理功能
➢ 机体主要构成成分 ➢ 构成体内各种重要的生理活性物
质 ➢ 是体内其他含氮物质的合成原料 ➢ 供给能量4kcal/g ➢ 肽类和氨基酸的特殊生理功能
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食物热效应（TEF） 又称食物特殊动力作用（SDA），
是因为摄入食物使能量消耗额外 增加的现象。
估计：总能量消耗的10%
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其他能量需要
➢ 生长发育：每增长1g体重，需要 4.78kcal的能量;
➢ 孕妇：供给胎儿和体脂储存； ➢ 乳母：合成乳汁，每分泌100ml
乳汁需要能量85kcal； ➢ 创伤恢复。
长链多不饱和脂肪酸
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二、脂类的生理功能
➢ 构成人体的重要成分 ➢ 储能、供能、节约蛋白 9kcal/g ➢ 改善食物的感官性状 ➢ 促进脂溶性维生素的吸收 ➢ 提供必需脂肪酸
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三、脂肪的食物来源及摄入量
植物性来源：植物油、坚果 动物性来源：油脂和肉等 正常人膳食脂肪占总热量的20%-
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三、能量平衡及推荐介摄入量
能量不足—抵抗力低下 能量过剩---肥胖 体质指数BMI=体重kg/升高（m）2
BMI<18.5营养不良 BMI>25超重 BMI>28肥
碳水化合物：55%~65% 蛋白质：10%~12% 脂肪：20%~30%
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第五节、维生素
水溶性：B族维生素和维 生素C
food, TEF） ➢ 其他特殊人群能量需要
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基础代谢（basal metabolism）
影响基础代谢率的因素 ➢体型、体表面积 ➢年龄 ➢性别 ➢内分泌因素
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体力活动 ➢ 有氧运动 ➢ 柔韧运动 ➢ 肌肉力量训练 ➢ 久坐少动 How to keep FIT ?
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三、食物蛋白的营养评价
常用指标六步法：
蛋白质的 含量
蛋白质 消化率
生物价
蛋白质净 利用率
蛋白质功 效比值
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氨基酸 评分
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四、蛋白质营养不良
➢ 儿童的蛋白质-热能营养不良可分 为：水肿型、消瘦型
➢ 成人蛋白质长期摄入不足可表现 为体重减轻、压陷性水肿、记忆 力减退等、
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30%.
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碳水化合物
Carbohydrates
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一、碳水化合物的分类
单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖、 糖醇类（衍生物）
双糖：蔗糖、乳糖、海藻糖 低聚糖：棉子糖、水苏糖 多糖：淀粉多糖、非淀粉多糖、
活性多糖和结合多糖
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二、碳水化合物的生理功能
➢ 提供能量 4kcal/g ➢ 构成机体组分 ➢ 节约蛋白质和抗生酮作用 ➢ 改善食物感官性状 ➢ 解毒作用
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第二节 脂类
脂类是人体结构的组成成分， 具有重要的生物学作用，同时也 是能量来源。
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一、脂类和脂肪酸的分类
中性脂肪（triglyceride）
(一) 脂类
胆固醇(cholesterol)
类 脂
磷脂(phospholipids)
其他脂类: 糖脂
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反式脂肪酸 脂肪酸 必需脂肪酸
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五、蛋白质的食物来源及推介摄入量 常见食物的蛋白质含量（％）
畜、禽、鱼 鲜奶 奶粉 蛋类 大豆及豆类 硬果类 谷类 薯类 蔬菜水果类
10～20 1.5～4.0 25～27 12～14 20～40 15～25
6～10 2～3
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（二）蛋白质的推介摄入量
成人每天摄入30g左右优质蛋 白质即可满足氮零平衡，一般建 议 成人摄入1.0-1.2g/（kg.d） 婴幼儿2-3g/（kg.d） 青春期1.5-2.0 g/（kg.d）
维生素 脂溶性：维生素A、D、E、 K
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维生素的主要来源及功能
主要功能及缺乏症
VA 全盲，发育障碍，抵抗 力低下
VB1 脚气病 VB2 影响发育，口腔综合症 烟 懒皮病