魏晋南北朝饮食文化

如北魏尚书令王肃,原为南齐秘书垂,入化北魏之初,“不食半肉及酪浆, 常饭卿 鱼羹,渴饮茗汁。”但数年之后,就“食羊肉酪粥甚多了”。可见乳制品 已为汉官所喜食了。
当时的乳制品 主要有酪(发酵乳)、酥(酥油)、乳腐(乾 酪)等,其食法主要是放入面点之中或作饮料之用,也可 直接食用。乳制品中营养价值十分丰富。
二、饮食品种撷英取萃
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（一）鱼鲜
鱼鲜是当时盛行的一种具有特殊风味的佳肴,据传东晋名 将谢玄于军务之余钓鱼,自制成鱼鲜,寄给远方的妻子, 遂被传为风流佳话。据文献记载鱼鲜之法有七八种之 多,比较权威的说法为《齐民要术》。该书认为,制作 鱼鲜的时间,一年四季均可,但以春秋两季最合适。鱼 鲜的正宗原料是鲤 鱼。鱼越大越好,以瘦为佳。其制法 是:取新鲜鲤 鱼,先去鳞,再切成2寸长，1寸宽,5分厚的 小块,且带皮。放入水盆中浸着,然后整盆辘起来,换清 水洗净,撒上白盐,盛在一篓中,放在平整的石板上,榨尽 水。接着将梗米煮熟当作掺,连同茱英、桔皮、好酒等 原料在盆 里调匀,把鱼摆在干净的瓮里,一层 鱼,一 层 掺,装满为止。用竹叶和孤叶或芦叶把瓮密封好,放置 若干天,使其发酵,产生新的滋味后即成。
（三）筵席有了进一步的发展
筵席又名宴席、筵宴、燕饮。它是人们为着某种社交 目的,精心编排的一整套菜品,故被人们视为“菜品的 组合艺术”,它是烹调工艺的集中反映、名菜美点的汇 展橱窗和饮食文明的表现形式。,中国的筵席源远流长, 变化万千,至三国魏晋南北朝时又出现了一些新的特点, 表现为筵席场面更加宏大,礼仪复杂、菜肴丰富。
（一）、面食在民问有了进一步的 推广
中国食面的习俗是在秦汉时形成的,三国魏晋南北朝时 逐渐扩大和推广。因为在这一时间,面食的发酵技术更 加成熟。
《齐民要术》中记载的发酵方法为:“面一石,白米七 八升,作粥;以 白酒六七升酵中。著火上,酒鱼眼沸,绞去 滓。以和面,面起可作。 这是一种酒酵发酵法,十分符 合现代科学原理
《晋书》说: “乳酪养性,人无碍心。”《魏书》说“常饮牛乳,色如处子。”
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此外,在当时的一些农学著作和食谱中,如贾思勰的 《齐民要术》、崔浩的《食经》、虞惊的《食珍录》 等,对乳制品的营养价值均有明确的认识,并收录了用 乳品 加工的点 心、面、饼、粥、菜肴,如玉露团、乳 酿 鱼、添酥冷白寒其、仙人弯、牛乳粥等,表明乳制品 已登上了汉族 民众的餐桌上。
（二）五味脯
据《周礼》郑玄注可知,该脯为五香干肉条(片)。五味脯 在三国魏晋时的制作十分广泛,《齐民要术》中介绍 了 作五味脯的方法:五味脯一般在农历二月和九、十月间 制作,牛、羊、璋、鹿、猪肉都能做,可以切成条 子或 长片,但要顺着肉纹 切。把肉骨头捶碎煮成骨汁,掠去 浮沫,放入豆鼓再煮,至色足味调,流去滓下盐,切细葱白 捣成浆汁,加上花椒末,桔皮末和生姜末,将肉脯浸入鲜 汁中,用手搓揉,使其入味。片脯浸三个昼夜取出,条脯 须尝一下是否入味,再决定何时取出。取出后用细绳穿 挂在屋北檐下阴干。条脯到半干半湿时,反复用手捏紧 实。脯制成后放到宽大清洁的库中,用纸袋笼裹悬挂, 冬夭做夏天吃。
在饮食烹饪方面,各民族把自己的饮食习惯和烹饪方法都带到了 中原腹地。从西域地区来的人民,传入了胡羹、胡饭、胡炮、烤 肉、测肉等制法;从东南来的人民,传入了叉烤、腊味等制法;从 南方沿海地区来的人民,传入了烤鹅、鱼生等制法;从西南滇蜀来 的人民,传入了红油鱼香等饮食珍品。这些极大地丰富了中国饮 食文化的内容。至北魏时,西北少数民族拓跋氏入主中原后,又将 胡食及西北地区的风味饮食大量传入内地,使宫廷饮食也出现了 胡汉交融的特点。到唐代,宫廷中盛行胡食。这一时期的饮食文 化有以下几个显著特点:
魏晋南北朝饮食文化
一．饮食文化的特征
一定的饮食文化发展水平决定于生产力发展的水平。据《三国 志》、《晋书》等文献记载,魏晋南北朝时期,我国经济比较发达 的地区除黄河下游地区外,还出现了东北的辽河流域,西北的凉州 地区,以及东南的江南地区。特别是江南地区,已开始成为全国经 济的一个中心。这就为三国魏晋南北朝时的饮食文化发展奠定 了坚实的基础。
（四）魏晋南北朝期间,总结烹饪 和食疗方面的著述成批涌现
见于《隋书·经籍志》中的烹饪文献有《崔氏食经 》4 卷、《食经》 1 4 卷、《食撰次第法》 1卷、《四时御 食经 ) 1 卷、《马碗食经》 3卷、《会稽郡造海味法》 1卷。食疗文献有《膳羞养疗》2 0 卷、《论服饵} ) 1 卷、《老子禁食经) 1卷、《黄帝杂饮食忌 ) } 2 卷、 《太官食经》 5卷等。但以上文献都已佚失,难以考证。 现存的有贾思璐的《 齐民要术》、虞惊的《食珍录》, 这些书记载了许多肴撰的烹制方法。食谱、食疗专著 的大量出现,反映了魏晋南北朝时期的饮食水平有了较 大的提高。
（三）胡羹
西汉张赛通 西域以后,中亚饮食之法渐有传入 汉 室 之中, 胡羹便是其中之一。三国魏晋时,胡羹在民间广为流行。 《齐民要术》在介绍其制法说:“用羊肋六斤,又肉四 斤,水四升,煮;出肋,切之。葱头一片,胡婪(今之香菜)一 两,安石榴数合,口调其味
（四）胡炮肉
胡炮肉是魏晋时由波斯传入中国的名菜。《齐民要术》 说: “肥白羊肉(生始周年者,杀),则生缕切如细叶,脂亦 切。著浑豉、盐、擎葱白、姜、椒、革拔、胡椒,令调 适。净洗羊肚,翻之。以切肉脂内于肚中,以向满为限, 缝合。作浪中坑,火烧使赤,却灰火。内肚著坑中,还以 灰火覆之,干上更燃火,炊一石米顷,便熟,香美异常,非煮 炙之例。产于波斯气味辛香的革拔和 胡椒,使胡炮肉具 有浓郁的波斯烹调色彩。将羊肚及肉放入烧热的坑 中 炮熟的特有烹调方式,又与波期的牧业经济文化类型相 一致。
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由于掌握了发酵 技术,这时期面食的种类也日益丰富, 其品种主要有:白饼、胡饼、面片、包子、髓饼、煎饼、 膏饼、饺子、馄饨、馒头等等,但多以饼称之。
刘熙《释名》中说:“饼,并也。澳面使合并也”。饼在不同地区也有 不同名称。杨雄在《方言》中说; “饼渭之饪,或谓之怅,或谓之馄”等 等。
馒头的创始还与诸葛亮有关。据宋 人这承
（六）蒸豚
即蒸小猪,这是魏晋时的席上珍品。《齐民要术》说: “好肥 豚一 头,净 冼垢,煮令半熟,以豉汁渍之。生林 米一升,勿令近水，浓豉汁渍米,令黄色,炊作饭,复以豉 汁洒 之。细切姜、桔皮各一升,葱白(三寸)四升,桔叶一 升,合著颤中,密覆,蒸两三炊久。复以猪膏三升,合豉汁 一升酒,便熟也。蒸羊、蒸熊、蒸鹅都可以采用同样方 法。
民以食为天，饮食是人类的生存与发展的物质基础， 同时，饮食文化又反映了人类生存环境的质量，是社 会文明发展程度的标志。而魏晋南北朝时期，就是中 国饮食的交融时代，中原文化与少数民族文化相互融 合，中华的饮食文化在交融中呈现出新的面貌，并产 生出许多新的饮食因素、烹饪技艺，至今令我们叹为 观止。由此可见，中国饮食文化博大精深，是我们永 恒的珍藏。
（五）苑羹
晋时著名文学家陆机有次去洛阳拜访了王济, “济指着 羊酪谓机曰:‘卿吴 中何以敌此?’答云:‘千里药羹,未 下盐豉’。时人称为名对。于是苑羹胜过羊酪成为当 时的通论。南宋诗人陆游的“姜宜山笔 留闲 吸,豉下 湖药喜共烹”,就是引用的这个典故。《齐民要术》中 认 为,作羹用的配菜,药为第一。特别是在农历 四月份, 药菜生茎 而未 长 出叶子,叫做锥尾纯,是药菜中第一肥 美的,然后用鲤鱼配上这时的 药菜做羹,其味更 是鲜美。
《事物纪原》中说:“诸葛公之征孟获。人曰:‘蛮地 多 邪术,须祷于神,假阴兵以助之,然其俗必杀人以其首 祭,则神享为出兵。’公不从,因杂用羊、泵肉,而包之 以面,像人头以祀。神亦享焉,而为出兵,后人由此名馒 头。”由此,可以看出,三国时的馒头与现在的馒头是 有区别的。那时的馒头不但夹有牛、羊、猪肉馅,而且 个头很大,与头相似。据文献记载,魏晋南北朝时期,人 们所做的馒头都是有馅的,且多在三春之际制作。如晋 人束晰的《饼赋》中说:“三春之初,阴阳交至,于时宴 享,则馒头宜设。”惊蛰、春分,象征着冬去春来。三 春之初,举行宴会祭享,陈设上包有馅心的馒头,象征着 一年的风调雨顺。联想诸葛亮南征回师,正在三春之际。 魏晋时在这时宴享设馒头的风尚,似有纪念诸葛亮南征 胜利的意义。
三国魏晋南北朝时面食种类增多,这一方面与面点的发 展分不开,另一方面也与此时节日食俗的发展紧密相联。 如这时的“人日”、“夭穿节”,人们都要吃煎饼;寒 食节吃的寒具;伏月要吃汤饼等,都是以面制作。面点 与节日食俗结合起来,从而也促进了面食的发展。
（二）乳类食品在这一时期占有 一定的地位
众所周知,汉民族传统的饮食习俗很少吃乳制品,但到 魏晋南北朝 时,大批西北游牧民族入居中原以及中原地 区畜牧业的发展,使汉族人民的这一饮食习惯发生了变 化,乳制品也成为经常性的食品,并直接影响到宫廷与 贵族们的饮食。
（八）武昌鱼
鱼,是我国历史悠久的一道传统名菜。由于武昌鱼肉质细嫩, 其味十分鲜美,所以从三国时代起就一直驰名夭下。清蒸武 昌鱼色泽洁白,加上红、黄、褐、绿的配料,鱼肉细嫩肥美。 三国魏晋南北朝时的佳肴不胜枚举。梁朝词赋家何逊在 《七召》赋 中,对当时的美膳珍撰作过总体描述:“铜饼玉 井,金釜桂薪,六彝九鼎,百果千珍。熊踏虎掌,鸡肠猩唇。潜 鱼两味,元犀五肉。拾卵凤案,剖胎豹腹。三窗甘口,七范惬 目。蒸饼十字,汤官五熟。海椒鲁豉,河盐蜀姜。剂水火而 调和,揉苏级以芬芳。脯追复而不尽,犊稍割而无伤。鼠羹 流黝巫酱先赏。绘温湖之美鲍,切丙穴之嘉鱿。落姐霞散, 逐刃雪扬。轻同曳茧,白似飞霜。蔗有盈丈之名,桃表兼斤 之实。杏积魏国之贡,菱为巨野所出。衡曲黄梨,仪重苍栗。 陇西白奈,湘南朱橘。荔枝沙棠,葡萄石密。瓜称素腕之美, 枣有细腰之质。”这些记述,对认识与还原三国魏晋南北朝 的饮食文化的发展水平,有着重要的参考价值。
（七）跳丸炙
这是我国魏晋《食经》中的一道名菜,《齐民要术》中也 有其做法记载: “羊肉十斤,猪肉十斤,缕切 之;生姜三 升,桔皮五叶,藏(腌)瓜二升,葱白五升,合 祷令如弹丸。 别以五斤羊肉作雁,乃 下丸炙煮之,作丸也。”这实际 是我国早期的参汤肉元子。另据农史学家缪启愉先生 考证, “跳丸”一词源出东汉张衡《西京赋》,意为如 球之丸上下跳落。
例如,元旦向君王行朝贺之礼,君王大宴群臣。这在三 国以后,发展尤为显著。曹植在《元会》一诗写 道:“初岁元作,吉日惟良。乃为嘉会,宴此高堂”。朝 贺赴御 宴的文武官员要“衣裳鲜洁,肺髓 玄黄”。宴 席上“珍膳杂沓”,冷盘、热菜,分层推上,真所谓君臣 一堂,“欢笑尽娱,乐哉未央!”至晋代元旦朝贺皇帝时, 皇帝还要给百官增禄,每人赐醒酒三升。晋人傅 玄的 《朝会赋》、张华的《宴会歌》,都真实地反映了贵族 们奢华的宴会生 活。《梁书》也对南朝梁宫廷中的筵 席有如下记载: “夫食方丈千前,所甘一味。今之燕喜, 相竞夸豪,积累如山岳,列肴同绮绣,露台之产,不周一燕 之资,而宾主之间,裁(衣)取满腹,未及下堂,已同臭 腐。”»这真是一针见血的揭露。