面筋测定

面筋含量测定
小麦籽粒中蛋白质按溶解特性可分为麦清蛋白、麦球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白4种，小麦制粉后，保留在小麦粉中的蛋白质主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。

小麦粉加水至含水量高于35％时，用手或机揉合可形成面团，面团在水中搓洗，将淀粉、麸皮等洗脱以及一部分可溶性物质溶于水中后，最后剩下的具有粘性、弹性、延展性类似橡胶的物质，即为粗面筋。

粗面筋含水65％～70％，故又称为湿面筋，湿面筋烘去水分即为干面筋。

干面筋中75％～80％为面筋蛋白质，5％～15％为残余淀粉，5％～10％为脂类及少量无机盐。

面筋蛋白质的主要成分是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，还有少量的麦清蛋白和麦球蛋白。

它们的含量随小麦品种和洗面筋操作条件的不同而有一定的变化。

面筋蛋白质给小麦粉赋予了一定的加工特性，使面团具有粘着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性，这样才能通过发酵制作馒头、面包等食品，同时也使食品具有柔软的质地、网状的结构、均匀的空隙和耐咀嚼等特性。

而在小麦储藏过程中，小麦面筋蛋白质会发生变化，直街影响了小麦粉的食用品质，因此，测定和研究小麦的面筋含量和质量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义。

一、湿面筋测定方法
（一）方法原理
小麦粉用氯化钠——磷酸缓冲溶液（pH5.9~6.2）湿润并揉合，以麦醇溶蛋白和麦谷蛋白为主要成分的面筋蛋白质吸水膨胀、粘结形成具有网状结构的面团。

用氯化钠——磷酸缓冲溶液洗涤，并辅以机械的或手工的方法揉搓面团时，面团中淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等被洗脱；剩余胶状的、具有弹性的水合物质即为湿面筋。

湿面筋的测定方法有手洗法和机洗法2种。

（二）仪器用具
1、洗面筋仪（用于机械洗法）主要由洗涤器、筛网、搅拌器、搅拌轴、电机及控制系
统、冲洗装置、定时控制装置等部分组成。

2、塑料杯或玻璃杯（用于机械洗法接洗涤液）
3、离心排水机带对称筛板，转速6000r/min，转1min自停。

4、天平感量0.01g
5、滴定管10～25ml，分刻度0.05ml。

6、带下口的玻璃瓶（盛氯化钠缓冲溶液用）5L
7、搪瓷碗
8、挤压板（面筋排水用）
9、玻璃棒或牛角匙。

10、带筛绢的筛具（用于机洗法）
11、毛玻璃板
12、秒表
13、金属镊子
（三）试剂
1、20g/L氯化钠缓冲溶液200g氯化钠溶于水中，加7.54g磷酸二氢钾（KHPO4）和2.46g
磷酸氢二钠（NaHPO4·2H2O），用水稀释至10L，pH5.9~6.2)
2、碘液0.1g碘和1.0g碘化钾，用水溶解后加水至250ml。

（四）操作流程
制备样品——>制备面团——>洗涤面团——>面筋排水——>面筋称量——>结果计算（五）测定方法
1、样品制备及水分测定
（1）商品小麦粉。

从平均样品分取约100g，备用
（2）全麦粉。

分取小麦试样100g，用粉碎机使通过CQ16筛的样品占95％以上。

（3）水分测定。

按GB5497
2、洗面筋仪洗涤法
（1）仪器准备及调整。

调整制备面团的混合时间为20s，洗涤时间为5min。

将洗涤器清洗干净。

垫上筛网，用少许氯化钠缓冲溶液湿润筛网。

放好接液杯。

（2）称样及制备面团。

称取10.00±0.2g小麦粉样品于洗涤皿，加入氯化钠缓冲溶液4.6~5.2ml，将洗涤皿放置仪器固定位置上，启动仪器，搅拌20s和成面团后自动进行洗涤。

仪器自动按50～54ml/min的流量用氯化钠缓冲溶液洗涤5min，自动停机，卸下洗涤皿，取出面筋。

大约用250～280ml。

①测定全麦粉称样10.00±0.01g于洗涤皿，
3、手洗面筋法称取小麦分样品10.00±0.01g，于小搪瓷碗中，加入4.6~5.2ml氯化钠缓冲溶液，用牛角匙或玻璃棒和成面团球，将面团球置毛玻璃板上，用手将面团滚成7～8cm长条，再叠拢，再滚成长条，重复5次，然后将面团揉成球状。

（1）洗涤。

将面团放在手心中，从盛有氯化钠缓冲溶液的容器中，放出氯化钠溶液滴入面团，以每分钟约50ml流量，洗涤8min，洗涤过程不断用另一只手的手指压挤面团，反复压平、卷叠滚团。

洗涤时为防止面团及碎面筋损失，操作应在绷有筛绢的筛具上进行，用氯化钠缓冲液洗涤后，再用自来水揉洗2min以上，至面筋挤出液用碘液检查呈微蓝色时，洗涤即可结束。

（2）排水
①离心排水。

将洗出的面筋球分成两半，分别置离心机的两个筛片上，离心脱去表面附着水。

②挤压板排水。

如没有离心机，可用挤压板排水，将洗出的面筋球放在挤压板上，压上另一块挤压板压挤面筋（约5s），每压一次后取下一块挤压板用干纱布擦干，再压挤，再擦干，重复压挤15次。

③湿面筋称量。

用镊子取出离心排水或挤压排水后的湿面筋，称量湿面筋质量，精确至
0.01g。

（六）结果计算
湿面筋含量以含水量14％的小麦含有湿面筋的百分含量表示。

1 m1 86
X（％）＝——×————×100
1 m 100－M
式中：（1）X——湿面筋含量，％
（2）m1——湿面筋质量，g
（3）M——试样水分含量，％
（4）86——换算为14％基准水分试样的系数
（5）m——试验质量，g
用同一试样进行2次测定。

2次测定结果之差不应超过1.0％，平均值即为测定结果，去小数点后1位数。

二、干面筋测定方法
干燥并称量在GB14608规定的条件下获得的湿面筋。

（一）烘干、称量
1、滤纸法将湿面筋放在已烘干称量（准确至0.01g）的滤纸上，并摊成薄片状，然
后放入130℃电烘箱的30min，取出置于干燥器内冷却至室温，称量干面筋和纸的总量，精确至0.01g，总量减去纸的质量即为干面筋质量。

2、烘干炉法烘干炉预热10min后，将湿面筋球放在烘干炉的夹板中，盖紧，烘干4min，
取出置干燥器冷却至室温，称量，准确至0.01g。

（二）结果计算
干面筋含量以含水量为14％的小麦粉含有干面筋的百分含量表示。

1 m1 86
Y（％）＝——×————×100
1 m 100－M
式中：（1）Y——干面筋含量，％
（2）m1——干面筋质量，g
（3）M——试样水分含量，％
（4）86——换算为14％基准水分试样的系数
（5）m——试验质量，g
面筋吸水量以面筋含有水分的百分含量表示。

1m1-m2
Z(%)＝——————×100
1m2
式中：（1）Z——面筋吸水量，％
（2）m1——湿面筋质量，g
（3）m2——干面筋质量，g
用同一试验样品进行2次测定，干面筋2次测定结果差不超过0.5%，以平均值作为测定结果，取小数点后1位数。

说明
1、测定面筋含量时，洗涤面团用水温度对面筋形成及面筋出率影响较大，温度低，面
筋膨胀过程慢，面筋出率低，一般水温在40℃时，面筋出率最高。

弱酸、弱碱均能溶解麦谷蛋白，故洗面筋最好用中性水，低浓度中性盐有促进麦醇溶蛋白凝结的作用，可减少面筋损失。

2、洗面筋时，洗涤时间、搅拌或揉合速度、洗涤用量等操作条件不同，对面筋得率都
有较大的影响。

3、手洗面筋洗涤时，为防止面团及碎面筋损失，操作应在绷有筛具上进行。