果蔬罐头加工工艺及发展现状

目录

1.果蔬罐头的制作工艺 (1)

1.1 工艺流程 (1)

1.1.1果蔬罐头原料的选择 (1)

1.1.2 罐藏原料的预处理 (1)

1.1.3装罐注液 (1)

1.1.4排气 (2)

1.1.5密封 (2)

1.1.6杀菌与冷却 (2)

1.1.7保温处理 (2)

1.1.8检验 (2)

1.2 果蔬罐头产品的常见质量问题及控制 (3)

1.2.1罐头胀罐的类型、原因以及预防措施 (3)

1.2.2玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以破损率高的原因和预防措施 (3)

1.2.3绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施 (3)

1.2.4果蔬罐头加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施 (3)

1.2.5pH值对果蔬罐头的影响 (4)

1.3影响果蔬罐头营养价值的因素 (4)

2.果蔬罐头的研究进展 (4)

2.1国外研究状况 (4)

2.1.1加工装备相对较高 (4)

2.1.2专用加工品种丰富 (4)

2.1.3法规较为完善 (4)

2.1.4综合利用效率高，产品附加值高 (4)

2.2国内研究状况 (4)

2.2.1我国果蔬罐头行业存在的问题 (4)

2.2.2我国罐头行业转型发展的相关政策建议 (5)

结论 (5)

参考文献 (5)

果蔬罐头加工工艺及发展现状

Canned fruit and vegetable processing technology and current situation

of the development.

摘要：果蔬罐头的产生，给人们的生产生活带来了极大的便利，改善罐头产业的生产将提

高我们的生活水平。近年来，我国的罐头工业取得了快速发展，但是由于行业过度依赖出口，以及产品同质化严重，使得多数罐头企业都缺乏创新力和竞争力。受国际经济危机的冲击，近两年来罐头产品的出口增速明显放缓，行业呈现下行趋势。本文主要介绍果蔬罐头加工工艺以及国内外的发展现状，分析制约我国果罐头加工业发展的主要问题,并对我国果蔬罐头加工产业的发展提出建议。

关键词：果蔬罐头加工工艺发展现状发展建议

1.果蔬罐头的制作工艺

1.1 工艺流程

原料选择→预处理→装罐注液→排气→密封→杀菌→冷却→检验→贴标、装箱

1.1.1果蔬罐头原料的选择

首先要求原料具有优良的品质。此外，要求采收时成熟度略低于鲜食，以便储运和减少损耗。

1.1.2 罐藏原料的预处理

选别、分级、清洗、去皮、去核、切分、护色等处理。

1.1.3装罐注液

1.1.3.1空罐准备

原料装罐前，先检查空罐是否符合要求：玻璃罐：罐口平整、光滑、无缺口、正圆、厚度均匀、玻璃内无气泡裂纹；金属罐要求是：罐形整齐、缝线标准、焊接完整均匀、罐口罐盖无缺口；其次应检查空罐的清洁情况：无论是新罐还是旧罐，使用前均需进行彻底清洗，必要时可用5%的碱液或 0.5%~1% 的高锰酸钾清洗；有的金属罐还要放在重铬酸钠或氢氧化钠中进行化学溶液“钝化”处理。

1.1.3.2填充液配制

果蔬产品常使用的罐液有糖液和食盐溶液。果品罐头多糖液和食盐溶液，对含酸量较低的果品还需添加拧檬酸，调整糖酸比。蔬菜类罐头常用 1%~4% 食盐溶液作为填充液。

1.1.3.3装罐

经过预处理的原料要尽快地装罐。要求无软烂、无变色斑点 ; 同一罐内原料大小、形状、色泽大致均匀，原料排列整齐、美观；罐内装量准确，每罐净重允许公差±3%, 但每批罐头总体净重率平均值不得低于标准。

1.1.3.4注液

注液要准确，并留有一定顶隙。顶隙是指罐头内容物表面到罐盖之间的垂直距离，一般要求 6~8mm 。顶隙大小对面到罐盖之间的垂直距离罐头质量影响很大。

1.1.4排气

1.1.4.1排气的目的

排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉，罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。

1.1.4.2排气的方法

排气的方法主要有热力排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气法三种。

1.1.5密封

罐头通过密封 ( 封盖 ) 使罐内食品不再受外界的污染和影响，虽然密封操作时间很短，但它是罐藏工艺中一项关键性操作，直接关系到产品的质量。封罐应在排气后立即进行，一般通过封罐机进行。

1.1.6杀菌与冷却

1.1.6.1杀菌

罐头杀菌的目的主要是使罐头内容物不致受微生物等的破坏，从而达到商业无菌的要求，杀菌的传热介质一般为热水和蒸汽，以蒸汽应用较多。依照果蔬原料的性质不同，果蔬罐头杀菌方法可分为常压杀菌和加压杀菌两种，其过程包括升温、保温和降温三个阶段。1.1.6.2冷却

罐头杀菌完毕后应立即冷却。如果冷却不够或拖延冷却时间，会使内容物的色泽、风味、组织结构受到破坏，促进嗜热微生物生长，加速罐内壁腐蚀。

1.1.7保温处理

为了保证罐头食品在保质期内不发生由于杀菌不足引起的败坏，通常在杀菌冷却之后对罐头进行保温处理。保温处理场所为保温仓库；温度：38-40℃；处理时间：一周左右。

1.1.8检验

1.1.8.1打检法：根据真空与空气传声不同而产生不同声音来判断罐头的好坏。

1.1.8.2开罐检验法：感官检验：组织、形态、色泽、风味；物理检验：容器外观、重量、容器内壁；化学检验：pH、SSC、糖、酸等；微生物检验：致病菌。

1.2 果蔬罐头产品的常见质量问题及控制

1.2.1罐头胀罐的类型、原因以及预防措施

罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听。

1.2.1.1类型

根据底或盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。

1.2.1.3原因

物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。

1.2.1.2预防措施

装罐时，严格控制装罐量，并留顶；罐头排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。

1.2.2玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以破损率高的原因和预防措施

1.2.2.1产生原因

罐头排气不足；罐头内真空度不够；杀菌时降温、降压速度快；罐头内容物装得太多，顶隙太小；玻璃罐本身的质量差，尤其时耐温性差。

1.2.2.2预防措施

罐头排气要充分，保证罐内的真空度；杀菌冷却时，降温降压速度不要太快，进行常压冷却，禁止冷水直接喷淋到罐体上；罐头内容物装的不能太多，保证留有一定的空隙；定做玻璃罐时，必须保证玻璃罐具有一定的耐温性；利用回收的玻璃罐时，装罐前必须认真检查罐头容器，剔除所有不合格的玻璃罐。

1.2.3绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施

1.2.3.1产生原因

叶绿素在酸性条件下很不稳定，即使采取了各种护色措施，也很难达到护绿的效果；叶绿素具有光不稳定性，所以玻璃瓶装绿色蔬菜罐头经长期光照，也会导致变黄。

1.2.3.2预防措施

调整绿色蔬菜罐头罐注液的pH至中性偏碱；采取适当的护绿措施，例如热烫时添加少量锌盐；绿色蔬菜罐头最好选用不透光的包装容器。

1.2.4果蔬罐头加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施

1.2.4.1产生原因

果蔬原料加工罐头时，原料处理不当，通常容易发生酶促褐变。

1.2.4.2 预防措施

采用热烫进行护色时，必须保证热烫处理的温度与时间；采用抽空处理进行护色

时，应彻底排净原料中的氧气，同时在抽空液中加入防止褐变的护色，可有效地提高护色效果；果蔬原料进行前处理时，严禁与铁器接触。