食品营养与健康 营养与动脉粥样硬化
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单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid, MUFA） 多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid, PUFA）
n-6系列=ω-6系列 n-3系列=ω-3系列
CH3－(CH2)n－CH2－COOH
甲基端
羧基端
（1）膳食饱和脂肪酸与动脉粥样硬化
研究认为：膳食中饱和脂肪酸是使血液胆固醇升高的主 要脂肪酸。
（一）膳食脂类与动脉粥样硬化
1.膳食脂肪摄入总量 大量流行病学研究表明
膳食脂肪摄入量，尤其是SFA和TFA的摄入量与
AS呈正相关。
2. 膳食脂肪酸组成与动脉粥样硬化
饱和脂肪酸（saturated fatty acid, SFA） 不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid, USFA）
导致血栓的形成
人群研究
心血管疾病不利影响－肯定结论
（TFA致动脉粥样硬化作用比SFA更强）
糖尿病危险性 结肠癌、前列腺癌、乳腺癌
反式脂肪酸的来源
食用油氢化产品
如人造油（奶油/黄 油）食品，蛋糕、面 包、饼干、麦淇淋、 西式快餐（炸鸡块和 炸薯条等）、巧克力 派，咖啡伴侣，热巧 克力等。人造黄油含 25~35%
前苏联西伯利亚地区（为300／10万）
冠心病发病率 中国为60／10万 ，男女发病情况不同
目前中国呈 上升、年轻化趋势 城市高于农村 北方高于南方 脑力劳动者较多见 脑卒中高发，冠心病较低发
2. 危险因素**
❖高脂血症－与AS的发病率呈正相关 LDL-C与TG独立危险因素
❖高血压－最重要的独立危险因素 呈直线上升的关系
营养与动脉粥样硬化
一、流行病学
(Nutrition and Atherosclerosis)
(－) 患病情况 (二) 危险因素*
二、血浆中的脂类和脂蛋白
三、高脂血症和高脂蛋白血症
四、营养与动脉粥样硬化（包括营养素与其他膳食因素）*
(一) 脂肪 （二）碳水化合物
（三）蛋白质
（四）维生素与矿物质
（五）其他膳食因素
游离脂肪酸直接与血浆白蛋白结合运输 其他脂类与载脂蛋白结合，形成脂蛋白转运
2. 脂蛋白结构
3. 各种脂蛋白的功能 （密度离心法）
脂蛋白种类
合成部位 主要功能
乳糜微粒 （CM）
小肠粘膜细胞 运输外源性脂类(甘油三酯) 进入血液循环
极低密度脂蛋白 （VLDL） 低密度脂蛋白 （LDL）
肝细胞 VLDL降解物
冠状动脉－冠心病 脑动脉－脑卒中 股动脉－动脉瘤 髂动脉－外周血管病
斑块 形成
胶原纤 维分泌
一、AS的流行病学
1. 患病情况
〔MONICA 方案〕
WHO公布（10年心血管病协作研究结果）
2003.9
参加者：21个国家38个中心 调查人群：2000多万
结果
脑卒中发病率 中国为250／10万，居世界第二位
过度加热或反复 煎炸的植物油
如植物油精练过程 中通常要高温2h的 加热，长时间加热 有可能产生一定量 的反式脂肪酸。
反刍动物（如牛、 羊）的脂肪和乳 与乳制品
反刍动物中的脂肪 经其体内微生物作 用发生部分氢化反 应而产生少量反式 脂肪酸，牛脂中含 2.5~4%，乳脂中 5~9.7%。
（4） 膳食胆固醇与动脉粥样硬化
氢化过程是指将USFA的不饱和双键与氢结合变成饱和 键，随着饱和度增加，油类由液态变为固态的过程。
氢化中有些不饱和的USFA，由顺式转变为反式。
一般占油脂含量的10%左右，最多可达到60%。
TFA研究证实
LDL –C
HDL –C
TC/HDL-C比值
LDL-C/HDL-C比值
血液的黏稠度和凝聚的作用
豆蔻酸（C14:0） 棕榈酸（C16:0） 月桂酸（C12:0）
血胆固醇的作用
＜10C～＞18C的饱和脂肪酸几乎不升高血胆固醇。
（2）不饱和脂肪酸与动脉粥样硬化
单不饱和脂肪酸 (如橄榄油、茶油富含MUFA等 )
血总胆固醇(TC)、LDL-C HDL-C －－不降低 降低LDL-C程度＞降低HDL-C程度
❖糖尿病和糖耐量异常－增加风险 ❖肥胖－高危因素 ❖不良生活方式－
吸烟－大量吸者是非吸者危险性的 3倍 饮酒－大量（>2杯/d）酗酒，风险增加3倍
营养膳食因素－极为重要
2个或 以上危 险因素 协同
作用
心血管病是危害人类健康的第一杀手！！
二、血浆中的脂类和脂蛋白
1.血浆脂类
甘油三酯（triglycerides，TG）AS的主要危险因素 磷脂（phospholipids） 胆固醇（ cholesterol） 胆固醇酯（ cholesterol ester） 游离脂肪酸（free fatty acid）
多不饱和脂肪酸
n-6系列 如亚油酸(C18:2)、花生四烯酸
血液胆固醇
HDL-C
LDL-C
n-3系列 如α亚麻酸(C18:3) 、二十碳五烯酸（EPA） 二十二碳六烯酸（DHA）
血液胆固醇 血甘油三酯(TG)
HDL-C
（3）反式脂肪酸*与动脉粥样硬化
（Trans Fatty Acids，TFA）
分子结构含有一个反式构型双键，即C=C双键上两个碳 原子所结合的氢原子分别位于双键的两侧的脂肪酸。
蛋白电泳法
2.动脉粥样硬化形成机制
脂肪浸润学说、血栓形成和血小板聚集学说、 损伤反应学说和克源自文库学说等
近年来，公认，动脉粥样硬化病变始于内皮损伤
多因素
内皮细 胞损伤
功能性 改变
器质性
动脉内膜 平滑/完整性 破坏
脂质进入 细胞壁
内膜下层 血脂沉积 平滑肌
纤维
动脉粥 样硬化
血小板黏附 释放因子
四、营养素与动脉粥样硬化**
长期高胆固醇、高饱和脂肪酸摄入可造成血胆固醇 浓度的升高。高胆固醇血症最主要的危害就是易引 起动脉粥样硬化和冠心病。
运输内源性甘油三酯至全 身 转运胆固醇到全身组织被 利用
高密度脂蛋白
（HDL） 脂蛋白（α）
Lp （α）
肝、肠壁、CM 转运外周组织胆固醇到肝
的残粒
代谢和排出
肝脏合成后与 冠心病+脑卒中
LDL形成复合 物
危险因素
三、高脂血症和高脂蛋白血症 血脂高于正常的上限称为高脂血症
1.高脂蛋白血症分型（WHO, 5型6类）
五、营养防治原则*
（一）血脂异常者
（二）高脂血症
动脉粥样硬化 (atherosclerosis，AS)是指在中等和大
动脉血管内膜和中层由胆固醇和胆固醇酯形成的脂类 斑块，其外观呈黄色粥样变，并以动脉壁变厚、失去 弹性、管腔缩小为特征的一组炎症性、多阶段的退行 性的复合性疾病。
内膜 受损
脂质 条纹
平滑肌细胞 迁移增生
n-6系列=ω-6系列 n-3系列=ω-3系列
CH3－(CH2)n－CH2－COOH
甲基端
羧基端
（1）膳食饱和脂肪酸与动脉粥样硬化
研究认为：膳食中饱和脂肪酸是使血液胆固醇升高的主 要脂肪酸。
（一）膳食脂类与动脉粥样硬化
1.膳食脂肪摄入总量 大量流行病学研究表明
膳食脂肪摄入量，尤其是SFA和TFA的摄入量与
AS呈正相关。
2. 膳食脂肪酸组成与动脉粥样硬化
饱和脂肪酸（saturated fatty acid, SFA） 不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid, USFA）
导致血栓的形成
人群研究
心血管疾病不利影响－肯定结论
（TFA致动脉粥样硬化作用比SFA更强）
糖尿病危险性 结肠癌、前列腺癌、乳腺癌
反式脂肪酸的来源
食用油氢化产品
如人造油（奶油/黄 油）食品，蛋糕、面 包、饼干、麦淇淋、 西式快餐（炸鸡块和 炸薯条等）、巧克力 派，咖啡伴侣，热巧 克力等。人造黄油含 25~35%
前苏联西伯利亚地区（为300／10万）
冠心病发病率 中国为60／10万 ，男女发病情况不同
目前中国呈 上升、年轻化趋势 城市高于农村 北方高于南方 脑力劳动者较多见 脑卒中高发，冠心病较低发
2. 危险因素**
❖高脂血症－与AS的发病率呈正相关 LDL-C与TG独立危险因素
❖高血压－最重要的独立危险因素 呈直线上升的关系
营养与动脉粥样硬化
一、流行病学
(Nutrition and Atherosclerosis)
(－) 患病情况 (二) 危险因素*
二、血浆中的脂类和脂蛋白
三、高脂血症和高脂蛋白血症
四、营养与动脉粥样硬化（包括营养素与其他膳食因素）*
(一) 脂肪 （二）碳水化合物
（三）蛋白质
（四）维生素与矿物质
（五）其他膳食因素
游离脂肪酸直接与血浆白蛋白结合运输 其他脂类与载脂蛋白结合，形成脂蛋白转运
2. 脂蛋白结构
3. 各种脂蛋白的功能 （密度离心法）
脂蛋白种类
合成部位 主要功能
乳糜微粒 （CM）
小肠粘膜细胞 运输外源性脂类(甘油三酯) 进入血液循环
极低密度脂蛋白 （VLDL） 低密度脂蛋白 （LDL）
肝细胞 VLDL降解物
冠状动脉－冠心病 脑动脉－脑卒中 股动脉－动脉瘤 髂动脉－外周血管病
斑块 形成
胶原纤 维分泌
一、AS的流行病学
1. 患病情况
〔MONICA 方案〕
WHO公布（10年心血管病协作研究结果）
2003.9
参加者：21个国家38个中心 调查人群：2000多万
结果
脑卒中发病率 中国为250／10万，居世界第二位
过度加热或反复 煎炸的植物油
如植物油精练过程 中通常要高温2h的 加热，长时间加热 有可能产生一定量 的反式脂肪酸。
反刍动物（如牛、 羊）的脂肪和乳 与乳制品
反刍动物中的脂肪 经其体内微生物作 用发生部分氢化反 应而产生少量反式 脂肪酸，牛脂中含 2.5~4%，乳脂中 5~9.7%。
（4） 膳食胆固醇与动脉粥样硬化
氢化过程是指将USFA的不饱和双键与氢结合变成饱和 键，随着饱和度增加，油类由液态变为固态的过程。
氢化中有些不饱和的USFA，由顺式转变为反式。
一般占油脂含量的10%左右，最多可达到60%。
TFA研究证实
LDL –C
HDL –C
TC/HDL-C比值
LDL-C/HDL-C比值
血液的黏稠度和凝聚的作用
豆蔻酸（C14:0） 棕榈酸（C16:0） 月桂酸（C12:0）
血胆固醇的作用
＜10C～＞18C的饱和脂肪酸几乎不升高血胆固醇。
（2）不饱和脂肪酸与动脉粥样硬化
单不饱和脂肪酸 (如橄榄油、茶油富含MUFA等 )
血总胆固醇(TC)、LDL-C HDL-C －－不降低 降低LDL-C程度＞降低HDL-C程度
❖糖尿病和糖耐量异常－增加风险 ❖肥胖－高危因素 ❖不良生活方式－
吸烟－大量吸者是非吸者危险性的 3倍 饮酒－大量（>2杯/d）酗酒，风险增加3倍
营养膳食因素－极为重要
2个或 以上危 险因素 协同
作用
心血管病是危害人类健康的第一杀手！！
二、血浆中的脂类和脂蛋白
1.血浆脂类
甘油三酯（triglycerides，TG）AS的主要危险因素 磷脂（phospholipids） 胆固醇（ cholesterol） 胆固醇酯（ cholesterol ester） 游离脂肪酸（free fatty acid）
多不饱和脂肪酸
n-6系列 如亚油酸(C18:2)、花生四烯酸
血液胆固醇
HDL-C
LDL-C
n-3系列 如α亚麻酸(C18:3) 、二十碳五烯酸（EPA） 二十二碳六烯酸（DHA）
血液胆固醇 血甘油三酯(TG)
HDL-C
（3）反式脂肪酸*与动脉粥样硬化
（Trans Fatty Acids，TFA）
分子结构含有一个反式构型双键，即C=C双键上两个碳 原子所结合的氢原子分别位于双键的两侧的脂肪酸。
蛋白电泳法
2.动脉粥样硬化形成机制
脂肪浸润学说、血栓形成和血小板聚集学说、 损伤反应学说和克源自文库学说等
近年来，公认，动脉粥样硬化病变始于内皮损伤
多因素
内皮细 胞损伤
功能性 改变
器质性
动脉内膜 平滑/完整性 破坏
脂质进入 细胞壁
内膜下层 血脂沉积 平滑肌
纤维
动脉粥 样硬化
血小板黏附 释放因子
四、营养素与动脉粥样硬化**
长期高胆固醇、高饱和脂肪酸摄入可造成血胆固醇 浓度的升高。高胆固醇血症最主要的危害就是易引 起动脉粥样硬化和冠心病。
运输内源性甘油三酯至全 身 转运胆固醇到全身组织被 利用
高密度脂蛋白
（HDL） 脂蛋白（α）
Lp （α）
肝、肠壁、CM 转运外周组织胆固醇到肝
的残粒
代谢和排出
肝脏合成后与 冠心病+脑卒中
LDL形成复合 物
危险因素
三、高脂血症和高脂蛋白血症 血脂高于正常的上限称为高脂血症
1.高脂蛋白血症分型（WHO, 5型6类）
五、营养防治原则*
（一）血脂异常者
（二）高脂血症
动脉粥样硬化 (atherosclerosis，AS)是指在中等和大
动脉血管内膜和中层由胆固醇和胆固醇酯形成的脂类 斑块，其外观呈黄色粥样变，并以动脉壁变厚、失去 弹性、管腔缩小为特征的一组炎症性、多阶段的退行 性的复合性疾病。
内膜 受损
脂质 条纹
平滑肌细胞 迁移增生