双孢菇即食食品的加工工艺
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因此，本文通过对新鲜双孢菇方便食品加 工过程中糖、盐、味精的比例，以及各种香料之 间配比的研究，优化各种能保持双孢菇色、香、
收稿日期：2011-08-01 作者简介：王安建(1969—)，男，新疆阿克苏人，硕士，副研究员，研究方向为农产品加工与贮藏保鲜。
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2012年 第 37卷 第 3期
9
柠檬酸+ EDTA-2Na 0.4+0.03
果最好护色液组合，即0.2%的柠橡酸和0.02%的
EDTA-2Na混合溶液。
表1 双孢菇护色处理的实验设计
实验序号
护色剂
浓度/%
1
柠檬酸
0.2
2
柠檬酸Leabharlann Baidu
0.3
3
柠檬酸
0.4
4
EDTA-2Na
0.01
5
EDTA-2Na
0.02
6
EDTA-2Na
0.03
7
柠檬酸+ EDTA-2Na 0.2+0.02
8
柠檬酸+ EDTA-2Na 0.3+0.01
用，能增强机体抵抗力，调节人体代谢机能，预 防和治疗高血压、冠心病、肝炎和白细胞减少等 多种疾病。
双孢菇可鲜吃，也可盐渍储藏，脱盐处理再 食用。双孢菇食用方法很多，可与尖椒、肉片等 炒吃；又可作为烧烤、火锅等材料，还可作为煲 汤的材质。但双孢菇属于季节性强、保鲜难的食 物，用现有的加工方法，得到的食用菌产品虽然 能有较好的直接食用性，但存在风味欠佳、色泽 不好和形态不理想等缺陷。
Processing of Agaricus bisporus as instant food
WANG An-jian, TIAN Guang-rui, WEI Shu-xin, WANG Zhao-gai
(Institute of Agricultural Products Processing, Henan Academy of Agricultural Sciences, Zhengzhou 450002)
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食品开发
味、形的加工工艺条件。
1 材料与仪器
1.1 主要实验材料 原辅料：市场上售卖的新鲜双孢菇，食盐，
白砂糖，味精，辣椒，花椒，食用油，肉桂，花 椒，茴香，八角，陈皮，丁香，甘草。
氯化钙、EDTA-2Na、柠檬酸、脱氢醋酸 钠、山梨酸钾等均为食品级。 1.2 主要仪器与设备
食品开发
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2012年 第 37卷 第 3期
双孢菇即食食品的加工工艺研究
王安建，田广瑞，魏书信，王赵改 (河南省农科院农副产品加工研究所，郑州 450002)
摘要：以新鲜双孢菇为材料，通过对糖、盐、味精的比例，以及各种香料之间配比的研究，得 到了双孢菇方便食品的加工工艺，为双孢菇方便食品的加工生产提供参考。 关健词：双孢菇；即食食品；加工 中图分类号： TS 219 文献标志码： A 文章编号：1005-9989(2012)03-0122-04
Abstract: The current research optimized the ratio of sugar, salt, monosodium glutamate, and spices during Agaricus bisporus convenient food processing to get the suitable hardened condition. We hope this study could be valuable to Agaricus bisporus processing in future. Key words: Agaricus bisporus; instant food; processing
2 加工工艺研究
2.1 复合香油的制备 选取一定量的食用油，加热至180~200 ℃，
按比例加入辣椒粉和花椒，静置浸提过夜，过滤 除去辣椒、花椒残渣，备用。食用油、辣椒粉、 花椒的质量比为100:3:3。 2.2 双孢菇方便食品加工工艺流程[3]
原料选取→预煮→切片→护色处理→硬化 处理→脱水→调味→防腐→拌油→分装→杀菌 →成品 2.2.1 原料验收 选取菇盖未开伞，无病虫害，无 霉味的双孢菇采收后及时运至加工厂加工，不能 及时加工的食用菌放人3~6 ℃冷库中保鲜。 2.2.2 护色[4] 护色剂的类型及浓度如表1。将双 孢菇放入加入护色剂的沸水中煮15 min，以防止 双孢菇发生褐变，导致其感官受到影响。取新鲜 的双孢菇500 g，分为10组，每组50 g，每组所用 护色液为200 mL，加水煮沸后加入护色剂，之后 加入双孢菇，煮15 min，捞出冷却后入袋，观察 菇体表面的褐变及颜色情况。经观察，空白组褐 变较为严重，8号、9号浸泡出来的双孢菇表面呈 金黄色，与菇原来的乳白色有较大差别，而1、 2、3、4、5、6号均有不同程度的褐变，而7号褐 变程度较小，几乎无褐变，菇表面还能保持双孢 菇原有色，还稍有金黄色，因此确定7号为护色效
双孢菇(Agaricus bisporus)，别名白蘑菇，具 有食用、保健功效，其菌肉肥嫩，味道鲜美，营 养丰富。每100 g鲜菇中含蛋白质3.7 g，脂肪0.2 g，糖3.0 g，纤维素0.8 g，磷110 g，铁0.6 mg，灰 分0.8 g，Vc 3 mg，VB1 0.1 mg，VB2 0.35 mg，烟酸 149 mg[1]。蘑菇既是一种高档的菌类蔬菜，又是一 种有保健作用的营养食品。含高蛋白、低脂肪、 氨基酸各类营养丰富，具有18种氨基酸，其中8 种人体必需氨基酸，并含有大量的维生素，所含 的蛋白质几乎高于所有的豆类和蔬菜，有“植物 肉”之美称。还具有一定的医疗效果，从其发酵 培养液所提取的蘑菇多糖和异蛋白，具有一定的 抗癌抗病毒活性，可抵制肿瘤的发生[2]。经常食
手提式蒸汽压力灭菌器：浙江新丰医疗器 械有限公司；美的电磁炉：广东省佛山市美的集 团；DZQ400-2D单孔真空包装机：上海鼎利轻 工机械制造有限公司；康灵绞肉切片机：镇江新 区志宏机械厂；Gp-2-500型真空培养箱：湖北 黄石医疗器械厂；电子计价秤：上海寺岗电子有 限公司；精密电子天平：常州万泰天平仪器有限 公司。
收稿日期：2011-08-01 作者简介：王安建(1969—)，男，新疆阿克苏人，硕士，副研究员，研究方向为农产品加工与贮藏保鲜。
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2012年 第 37卷 第 3期
9
柠檬酸+ EDTA-2Na 0.4+0.03
果最好护色液组合，即0.2%的柠橡酸和0.02%的
EDTA-2Na混合溶液。
表1 双孢菇护色处理的实验设计
实验序号
护色剂
浓度/%
1
柠檬酸
0.2
2
柠檬酸Leabharlann Baidu
0.3
3
柠檬酸
0.4
4
EDTA-2Na
0.01
5
EDTA-2Na
0.02
6
EDTA-2Na
0.03
7
柠檬酸+ EDTA-2Na 0.2+0.02
8
柠檬酸+ EDTA-2Na 0.3+0.01
用，能增强机体抵抗力，调节人体代谢机能，预 防和治疗高血压、冠心病、肝炎和白细胞减少等 多种疾病。
双孢菇可鲜吃，也可盐渍储藏，脱盐处理再 食用。双孢菇食用方法很多，可与尖椒、肉片等 炒吃；又可作为烧烤、火锅等材料，还可作为煲 汤的材质。但双孢菇属于季节性强、保鲜难的食 物，用现有的加工方法，得到的食用菌产品虽然 能有较好的直接食用性，但存在风味欠佳、色泽 不好和形态不理想等缺陷。
Processing of Agaricus bisporus as instant food
WANG An-jian, TIAN Guang-rui, WEI Shu-xin, WANG Zhao-gai
(Institute of Agricultural Products Processing, Henan Academy of Agricultural Sciences, Zhengzhou 450002)
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食品开发
味、形的加工工艺条件。
1 材料与仪器
1.1 主要实验材料 原辅料：市场上售卖的新鲜双孢菇，食盐，
白砂糖，味精，辣椒，花椒，食用油，肉桂，花 椒，茴香，八角，陈皮，丁香，甘草。
氯化钙、EDTA-2Na、柠檬酸、脱氢醋酸 钠、山梨酸钾等均为食品级。 1.2 主要仪器与设备
食品开发
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2012年 第 37卷 第 3期
双孢菇即食食品的加工工艺研究
王安建，田广瑞，魏书信，王赵改 (河南省农科院农副产品加工研究所，郑州 450002)
摘要：以新鲜双孢菇为材料，通过对糖、盐、味精的比例，以及各种香料之间配比的研究，得 到了双孢菇方便食品的加工工艺，为双孢菇方便食品的加工生产提供参考。 关健词：双孢菇；即食食品；加工 中图分类号： TS 219 文献标志码： A 文章编号：1005-9989(2012)03-0122-04
Abstract: The current research optimized the ratio of sugar, salt, monosodium glutamate, and spices during Agaricus bisporus convenient food processing to get the suitable hardened condition. We hope this study could be valuable to Agaricus bisporus processing in future. Key words: Agaricus bisporus; instant food; processing
2 加工工艺研究
2.1 复合香油的制备 选取一定量的食用油，加热至180~200 ℃，
按比例加入辣椒粉和花椒，静置浸提过夜，过滤 除去辣椒、花椒残渣，备用。食用油、辣椒粉、 花椒的质量比为100:3:3。 2.2 双孢菇方便食品加工工艺流程[3]
原料选取→预煮→切片→护色处理→硬化 处理→脱水→调味→防腐→拌油→分装→杀菌 →成品 2.2.1 原料验收 选取菇盖未开伞，无病虫害，无 霉味的双孢菇采收后及时运至加工厂加工，不能 及时加工的食用菌放人3~6 ℃冷库中保鲜。 2.2.2 护色[4] 护色剂的类型及浓度如表1。将双 孢菇放入加入护色剂的沸水中煮15 min，以防止 双孢菇发生褐变，导致其感官受到影响。取新鲜 的双孢菇500 g，分为10组，每组50 g，每组所用 护色液为200 mL，加水煮沸后加入护色剂，之后 加入双孢菇，煮15 min，捞出冷却后入袋，观察 菇体表面的褐变及颜色情况。经观察，空白组褐 变较为严重，8号、9号浸泡出来的双孢菇表面呈 金黄色，与菇原来的乳白色有较大差别，而1、 2、3、4、5、6号均有不同程度的褐变，而7号褐 变程度较小，几乎无褐变，菇表面还能保持双孢 菇原有色，还稍有金黄色，因此确定7号为护色效
双孢菇(Agaricus bisporus)，别名白蘑菇，具 有食用、保健功效，其菌肉肥嫩，味道鲜美，营 养丰富。每100 g鲜菇中含蛋白质3.7 g，脂肪0.2 g，糖3.0 g，纤维素0.8 g，磷110 g，铁0.6 mg，灰 分0.8 g，Vc 3 mg，VB1 0.1 mg，VB2 0.35 mg，烟酸 149 mg[1]。蘑菇既是一种高档的菌类蔬菜，又是一 种有保健作用的营养食品。含高蛋白、低脂肪、 氨基酸各类营养丰富，具有18种氨基酸，其中8 种人体必需氨基酸，并含有大量的维生素，所含 的蛋白质几乎高于所有的豆类和蔬菜，有“植物 肉”之美称。还具有一定的医疗效果，从其发酵 培养液所提取的蘑菇多糖和异蛋白，具有一定的 抗癌抗病毒活性，可抵制肿瘤的发生[2]。经常食
手提式蒸汽压力灭菌器：浙江新丰医疗器 械有限公司；美的电磁炉：广东省佛山市美的集 团；DZQ400-2D单孔真空包装机：上海鼎利轻 工机械制造有限公司；康灵绞肉切片机：镇江新 区志宏机械厂；Gp-2-500型真空培养箱：湖北 黄石医疗器械厂；电子计价秤：上海寺岗电子有 限公司；精密电子天平：常州万泰天平仪器有限 公司。