烹调知识集锦
烹调知识集锦
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调味
所谓调味,就是用各种调味品和调味手段影响原料,使菜肴有多样口味和风味特色
的一种方法;简言之,就是调和滋味。调味在烹调技艺中地位重要,是决定菜肴风味质
量的关键之一。味是某些呈物物质剌激味蕾，通过大脑中枢产生的生理感觉，也就是
滋味。味可分为单一味和复合味两大味。单一味是指咸、甜、酸、辣、麻等单一滋味
，是基本味；复合味是由两种或两种以上的单一味混合而成的滋味，如酸甜、麻辣等
。调味品是指调味用的含有成味成分的物质。调味品也可按其所含的呈味成分，分为
单一调味品和复合调味品两类。
单一味主要有：甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味、麻味等；复合味主要有
：酸甜味、甜咸味、鲜咸味、辣咸味、香辣味、香咸味。调味的方法千变万化,非常
复杂,使用单一的或现成的复合调味品,常常满足不了需要,厨师往往要自行加工一些
复合调味品。通常有糖醋汁、椒盐、香糟卤、咖喱油、芥未糊等。
在调味的应用中，由于咸味、甜味，酸味是各种滋味中主要的或基本滋味，而除
去腥膻异味、增加香甜美味是调味的基本要求，因此具有这些滋味或作用的调味品，
如盐、酱油、糖、酒、醋、油、葱、姜等便为最常用的、绝大部分菜肴都少不了的调
味品。这些调味品对于原料和菜肴质地的影响很大，有必要逐一加以研究。
在调味过程中，所用的调味品和每一种调味品的用量，必须恰当。因此厨师为了
明确了解所烹制菜肴的预期口味，分清复合味中各种味道的主次，这是做到下料恰当
的前期。尤其重要的是，厨师应当操作熟练，下料准确恰时，并力求下料规格化、标
准化，做到同一菜肴不论重复多少次，调味都不走样；烹制菜肴时，必须按照地方菜
系不同要求进行调味，以保持一定的风味特色，做到烧什么菜，成什么菜，不应随心
所欲地调味；人们的口味往往随着季节的变化有所不同，天气炎热的时候，喜欢口味
比较清淡、颜色较谈的菜肴；寒冷的季节，则喜欢口味比较浓厚的、颜色较深的菜肴
。调味时，可在保持风味特色的前提下，根据季节变化，灵活掌握；新鲜的原料，应
突出原料的美味，而不被调味品的滋味所掩盖。带有腥膻气味的原料，要加酌去腥味
的调味品。本身无显著滋味的原料，要适当地加以滋味。调味的方式有：原料加热前
调味、原料加热过程中调味、原料熟制后调味三种。
高汤
高汤（鲜汤） 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭
骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白
色。
出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面
微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入
清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸
附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。
常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
勾芡
勾芡也称"着芡"、"拢芡"、"着腻"。在我国菜肴中，特别是用爆、炒、熘、烧、烩
、扒等技法烹调的菜肴，大多要勾芡，无论是对菜肴质量所起的作用，还是从操作特点
上，它都是菜肴制作过程中一道重要工序。菜肴在接近成熟时，将调好的汁芡浇淋或泼
撒在菜肴中，能使菜肴具有色泽光洁润滑，滋味醇厚的特点。
“芡”是一种稠状液体，一般是用淀粉汁和各种调味兑成的。
一、勾芡的作用
菜肴在烹制加热过程中，分解出的水分、营养成份和液体调味品一起形成滋味鲜美
的汤汁，如经勾芡，这些汤汁就能依附在菜肴原料上，使原料和汤汁融合在一起，变成
汤汁稠厚，汤菜融合的佳肴。起到保证脆嫩，融合汤、菜，突出主料，色艳光洁，保温
性好等作用。
不同的烹调方法，芡能发挥不同作用。总的来讲，可归纳为以下几个方面:
1、使汤菜融合，弥补短时间烹调不入味之不足。
这是因为菜肴在烹调中，原料溢出内部的水分，为了调味又必须加入液体调味品和
水，这两种水分在较短的烹调时间内，不可能全部被吸收或蒸发，尤其是爆、熘、炒等
旺火菜更难做到。勾芡以后，由于淀粉的糊化粘性作用，把原料溢出的水分和加进的液
体调味品变成卤汁，又稠又粘，稍加颠翻，就均匀裹在菜肴上，汤料混为一体，既达到
汁少汁紧的要求，又解决了不入味的矛盾，两全齐美。
2·保证脆嫩。
这在熘菜中，最为明显。大部分
熘菜的最大特点就是外香脆、内软嫩，如糖醋鱼等
。这类菜肴为了外香脆，都要经炸或煎处理，但在回锅调味时，调味汁渗透到原料的表
面，使之发软， 破坏了香脆的效果。对于这类菜肴，必须在调味汁中加入淀粉，先在锅
内勾芡，使调味汁变浓变稠，成为卤汁，在较短的时间内，裹在原料上。由于淀粉糊化
变粘的调味汁，尽管裹在原料上，却不易渗进原料(只沾在外面)，这样，就保证了菜肴
外香脆、内软嫩的风味特点。
3·调和汤、菜。
这在烩、煮等菜肴中作用最为明显。这类菜的特点是汤水较多，特别是原料本身的
鲜味和调料的滋味都要溶解在汤汁中，汤味特别鲜美。但缺点是汤、菜分家，不能融合
在一起。勾芡以后，由于淀粉的糊化作用，增强汤汁的浓度，使汤、菜融合一 起，不但
增加菜肴的滋味，还产生了柔润滑嫩等特殊效果。所以在这一类菜肴中，除部分菜外，
都要适当勾芡，提高菜肴的风味特色。
4·突出主料。
有些汤菜，汤水很大，主料往往沉在下面，上面是汤不见菜，特别是一些名菜，如
烩乌鱼蛋等，若主料不浮在汤面，则影响了菜的风味质量。采用勾芡办法，适当提高汤
的浓度，主料浮上，突出了主料的位置，而且汤汁也变为滑润可口。
5·增加色泽美观。
由于淀粉受热变粘后，产生一种特有的透明光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色
更加鲜明地反映出来。因而勾过芡的菜肴比不勾芡的菜肴，色彩更鲜艳，光泽更明亮，
显得洁爽美观，起到“锦上添花”的作用。
6·保温性好。
这是由于芡汁裹住了菜肴的外表，减缓了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜
肴的热量，特别是对一些需要热吃的菜肴(冷了就不好吃)，不但起到保温作用，实际上
也起了保质的作用。
7、减少营养成分的损失。由于勾芡，还可使菜肴在烹调过程中溶解到汤汁里的维生素和
其他营养物质粘附在糊化的芡汁上， 就不致于剩下菜汤而浪费掉。
二、勾芡的原料
勾芡的原料主要是淀粉和水。其中淀粉的种类很多，常用的有以下几种:
1、绿豆淀粉:
这是淀粉中质量最好的，它粘性足，颜色洁白，微带青绿色，有光泽。但吸水性较
差，因此要掌握好用量，并需在使用前将其浸在水中泡透，还要经常换水，否则容易变
质。用绿豆淀粉勾芡可使菜中的卤汁非常均匀，无沉淀物又不吃油。冷却后水不易从浓
稿的卤汁中分离出来，效果极好。
2·土豆淀粉:
这是淀粉中质量较好的，其质量与绿豆淀粉差不多，并具有光泽鲜明、质地细腻的
特点，放在手中搓揉会发出吱吱的响声。这种淀粉是我国北方菜肴烹调中较常用
的淀粉
。市场上出售的"风车牌"淀粉即由土豆粉制成。
3·玉米淀粉:
这种淀粉糊化后粘性足，吸水性比土豆淀粉强，有光泽。脱水后脆硬度强于其他淀
粉。
4·麦淀粉:
这种淀粉枯性和光泽均较差，使用时用量必须比土豆淀粉多一些，否则勾芡后易沉
淀。
5·蚕豆淀粉:
粘性足，吸水性较差，色洁白、光亮、质地细腻。它是我国南方较为普遍使用的勾
芡原料。
6·山芋淀粉:
粘性差，吸水性较强，无光泽，色暗红带黑，质量最差。勾芡后易沉淀，使用时，
量必须多一些。
此外荸荠淀粉、米粉、菱角粉等也可作为勾芡的原料，但使用极少。
三、勾芡的种类
勾芡的种类，各地的厨师都有不同的分法和叫法。如从色泽上分为红、白芡等；从
内容上分为加调味品的兑汁芡，不加调味品的水粉芡等；从用法上分为碗芡(即事先在碗
中对好的芡汁)，跑马芡(在锅内勾芡)等，但是根据不同烹调方法、不同菜肴特点，主要
还是按芡汁的浓稠度分为厚芡、薄芡两大类:
1、厚芡:
在调制时，用淀粉多，加的水分或液体调味品少，芡的浓度大，叫做厚芡。这种芡
浓度不同，又分为最厚芡和较厚芡两种:
最厚芡，一般习惯称为包芡、爆芡，这种芡是芡中浓度最稠的，大多数加液体调味
料，也就是兑汁芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的汤汁稠浓，包裹在
原料表面上，盛入盘内莱肴不散、不流汁，吃完菜后盘内基本无汁。但也有不加液体调
味料的厚芡(只用清水调成)，这主要是烹调的菜肴，下调料有严格的先后次序要求，不
能混在厚芡里一起下锅，只有在下调料后，才勾厚芡。但大多数菜肴，都是调成兑汁芡
，比较适应旺火速成的烹调技法的需要。
较厚芡，又称糊芡，适用于烧、焖的技法。勾上糊芡后，汤汁变浓，汤、菜融合，
柔软润滑，口味变厚。这种芡一般不加液体调味品，浓度也比最厚芡略稀，使汤水成糊
状为准。
2，薄芡，
统称熘芡、流芡，在调制时，芡的浓度也较稀。但因菜肴的要求不同，大体也分为
稀芡和最稀芡两种:
1、稀芡，有的叫琉璃芡、二流芡，菜肴勾上这种芡后，一部分挂在菜肴上，一部分
从菜肴上流向盘中呈琉璃状态。这种芡大都加液体调味料，适用于熘菜，特别适用于熘
菜中大型或整只(条)菜肴。
2. 最稀芡，又称米汤芡，即勾芡浓度只能像米汤那样稀，是芡中浓度最稀最薄的，
多用于烩菜。使菜肴的汤汁变得浓度稍大一些，以便主料浮起，口味变得较厚而滑。
以上是几种主要芡类的情况。在实际运用时，要根据菜肴的特点加以调整。同样厚芡，
也有浓薄不同，而且加入不同调味
料，变化也很多，需要在实践中反复琢磨，才能运用
自如。
四、勾芡的基本手法
勾芡的手法是勾芡技术的基本内容，勾芡质量如何，往往取决于在手法上的应用如
何。手法错了，对菜肴质量影响是很大的。勾芡手法也是根据不同烹调技法而定，归纳
起来，大体分为拌、浇、淋三种手法:
1·拌
多用于爆、炒、熘等旺火速成技法的厚芡类，勾芡以后，芡汁全部包裹在菜肴上。
具体作法又分为两种:一种是碗内调芡(即淀粉加液体调味品、水等)，待锅内菜肴快成熟
时，倒入锅内，搅拌和颠翻，使芡汁受热变粘，均匀地包裹在菜肴上后，迅速出锅；另
一种，菜快成熟时盛出，把调好碗芡倾入锅内加热，芡汁变粘，再将菜倒入翻拌，一见
裹匀即出锅。以这两种方法看，前一种难度较大。
2·浇
多用于熘或扒的技法，特别是熘大块、整只(条）菜肴。这类菜肴，或是要求菜型整
齐美观，不宜在锅内翻拌，或是菜肴体积大，不能在锅内翻拌，因而采用浇法较合适。
这种方法与拌法的后一种做法相似，即在原料快成熟时盛出，把调好的粉芡倾入锅内加
热，芡汁变粘，端起锅，把芡汁均匀浇在菜肴上，使芡汁附着在菜肴上，并向盘内呈流
滴状态。
3·淋
多用于煮、烩、烧等技法，目的是把汤汁调浓，促使汤、菜融合，因而这类芡汁多
为清芡，即不加调味品的水粉芡。具体作法是:当锅内菜肴已接近成熟时，一手持锅缓缓
晃动，一手持芡汁均匀淋入，边淋边晃，哪里冒泡，淋在哪里，至汤汁变浓，汤、菜融
合为止。这种手法有一定技术难度，即两手要配合得很好，淋得要匀，晃得也要匀，才
能使整个菜肴和汤汁均匀结合起来，有的菜肴不用晃法，而是一边淋、一边用手勺轻轻
推动，使之均匀。手法不同，效果相同。以上三种勾芡技法要根据原料大小、火力强弱
、挂糊种类、烹调方法、菜品要求等不同情况灵活运用。
五;勾芡的技作要领
无论使用何种手法，都要使芡汁成熟度适当。一般来说，芡汁在锅内时间不能太长
，要较快地使之变粘出锅。如时间过长，有的发焦变味，特别是厚芡；有的汤汁过浓过
稠，菜肴变糊等。所以在勾芡过程中，必须掌握好以下几个关键因素:
1·调制搅拌要均匀，要使淀粉颗粒在水中充分溶解，不能夹有粉粒疙瘩，否则，影
响勾芡的效果。
2·要根据不同的烹调技法，把住不同的"勾芡时机。如爆、炒类技法要求口感脆嫩
，清爽滑软，因此必须在菜肴接近成熟时勾芡，过早过迟都容易发生问题。如菜肴半熟
时勾芡，为了保证菜肴成熟，芡汁在锅内停留时间必然延长，这样容易引起芡汁焦糊现
象；如菜肴过熟时勾芡，因芡汁要有个受热变粘过程，这样菜肴就易"过火"失去脆嫩风
味；或为了保证菜肴脆嫩，缩短芡汁受热时间，芡汁就不粘不稠，这样也起不到勾芡的
作用。而作为烧、烩、扒的技法，则要等菜肴完全成熟时勾芡。如果仍然照搬爆炒类技
法的勾芡时机，那么结果将是芡虽熟而菜肴未熟，达不到这类菜肴所要求的软滑酥烂了
。
3·必须在汤汁恰当时勾芡。不同的勾芡，都要有不同汤汁与之适应，过多过少，都
会破坏勾芡的效果。例如拌芡的菜要求没有汤汁或汤汁很少，淋芡时汤汁不能多。所以
，汤汁过多，影响勾芡效果时，作为补救，可用旺火收汁，或舀出一些；汤汁过少，则
要添加一些，务使与勾荧相适应。但添加汤汁时，要从锅边淋入，不能直接浇在莱肴上
，否则会冲淡菜肴的色泽和口味，即造成色彩不匀、浓淡失调等问题。
4·在口味确定后勾芡。由于勾芡的芡汁分为加调味品和不加调味品的两种，所以，
加调味品的芡汁，一定要在对碗芡时调正口味;不加调味品的芡汁，必须把锅内菜肴定好
口味;待口味确定后，再进行勾芡。这是因为，如不事先调好口味勾芡，勾芡后再加调味
品，则很难入味的，即芡粉变粘变稠阻挡了调味品融入卤汁内，使菜肴的口味无法再进
行调整。
5·勾芡时火力要足，汤汁沸滚。这是因为芡汁受热糊化时，将逐步阻碍热的传导(
当然这也是芡汁保温好的原因)。如果汤汁未开或火力过小很容易使芡汁成熟不均匀。而
芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉腻味突出;严重影响菜肴本身的美味。当然，即使
在火力足，汤汁宽的情况下，也还要密切注意观察芡的成熟分布情况，以便分次下芡，
以取得令人满意的效果。比方说烧菜，就可以观察锅中哪处起泡，这说明那里缺芡，这
样最终使芡均匀地粘裹住菜肴。
6·勾芡时，要切忌菜肴底油重，如勾芡前发现底油过多，可用手勺撇去一些，直至
适量，这是因为，淀粉遇水加热糊化，底油过多，芡不可能粘裹上菜肴，失去勾芡意义
。当然如果没有底油也不行，那芡汁成熟时将严重粘锅，以至焦糊，事与愿违。
炒
(1)炒是最常用的一种烹调方法，它又可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒等，家常多用生炒
法。
(2)根据菜的不同种类，可采用旺火热油或热锅凉油，伴以快速翻拌，当菜炒至半成
熟时，加入调料，断生即可出锅。
(3)荤素菜合炒，应先将荤菜原料炒到五、六成熟时，再下素菜，一起炒熟。
(4)炒新鲜蔬菜不能加锅盖，否则会破坏其营养成分。
* 炸
(1)油用旺火烧滚后，投入原料，然后控制好火力，
并时时翻动。火力不宜过猛，否
则会造成外糊里生。
(2)做油炸食品时，油温不宜太高。高油温不能连续用的时间过长，一般不超过3小
时。若必须长时间连续油炸，则每隔l小时应添一次新油。
(3)油炸的食物不能在油烟下停留太久。炸生食物的油切勿反复使用。
*拔丝
拔丝是一种烹制甜菜的特殊方法。一般以鲜水果或水果罐水，干果、根茎类蔬菜为主，所选用的调料有：白糖、水糖、蜂蜜等。其特点是：口味甜香、外脆里嫩、色香味俱佳。
*焯(chao--同抄)：
具体做法：锅中放水，水开放菜，再开即捞出菜，
也就是用开水过一下菜，使菜熟，一般用于蔬菜类，
如，凉拌芹菜前，用水焯一下，捞出后，再用凉水冲一下
这样处理过的芹菜不仅熟了，而且翠绿（脆绿）
其它的，还可以处理豆角、土豆丝等
多为北方做法
*汆(cuan--)：
一般用于肉丸子类，最常见的是---汆丸子，
做好汤后（冬瓜汤、海带汤等），把丸子进锅，
也就是丸子汤了
*灼（zhuo)：
常见的菜是--白灼虾，是取鲜虾，以葱、姜、料酒等调料爆炒，
多为南方做法
*熘
熘是指将经过精细刀工处理的原料，用炸，煮，蒸，滑油等方法加热断生，再调
制卤汁浇淋于原料上，或者另勺放底油，将原料，卤汁投入搅拌出勺的一种烹调
方法。
熘的烹调方法使用比较广泛，方法多样。熘还可以分为焦熘，滑熘，软熘，醋熘
，糖醋熘，糟熘，水熘等。
熘菜的原料，经刀工处理后，大都呈块，丁，条，片等形状，如果是整条的原料，
则必须剞花刀。熘的菜肴必须要有卤汁，而且卤汁较宽。汁芡调制使用方法有三
种：一是浇汁，即将炸，煮，蒸熟的原料取出，放置盘中，将兑好的汁芡炒好浇
在原料上。二是卧汁，即是芡炒好后，将炸制好的原料放入，翻炒均匀。三是熘
汁，即在原料烹制即将成熟时，用兑好的汁芡泼溜勺内，不停翻炒均匀。在火候
掌握上，要求旺火速成，以保持菜肴香脆，滑软，鲜嫩的特点。
刀功
一、直刀法
在刀刃与砧墩呈直角的状恣下，将烹饪原料加工成烹制菜肴所需的形状。
直刀法包括切、劈、斩三种刀法。切又分为直切、推切与拉切、锯切、铡切、滚料切等
五种；劈分为直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三 ；斩分为直斩、排斩（力跟排和刀背排）两种
。
（1）切
根据原料的不同性质（脆嫩、软韧、老硬）采用不同的运刀方法，切成截面光滑、棱角
分明的块、丁、粒、片、条、丝、末、茸等形状。
直切
运刀 ，刀与砧墩成直角，不向外推，不向里拉，一刀一刀竿直地落下。也就是将刀刃放
在紧靠原料的砧墩上，左手接
稳原料，左手中指关节抵住刀身，食指、无名指稍稍穹曲
让后，右手提刀，刀刃要低于左手中指关节，稍高于被切物；左手中指往后退缩的距离
等于被切物的厚薄大小或长短，刀刃不断地上下运动，中指随着做等距的退缩，持刀的
右手使用腕力，轻重均匀地笔直落刀，被切物就能整芥划一成形。如中指移功间距不等
、落刀偏里偏外而不宜，被切下的原料形态就不一致；刀刃被切物过高会影晌速度，超
过左手中指关节，则容易产生指关节刀伤事故。直切造宜于脆性原料，如笋、莴苣、蔬
菜、梦卜、黄瓜等，及块、丁、条、丝、厚片等的成形。
推切与拉切
刀与原料呈直角，落刀时力由后向前或由前向后返动。左手按稳原料，中指关节抵住刀
身，这些手势与直切相同。但推切的着力点不在刀的中向，而在刀的后端，由后向前，
一刀推到底把原料切断，然后刀移回原处再推第二刀，如此往复。推切逅宜于软薄而较
小的原料，如豆腐干、百页、熟肥肉、酸菜等，及块、丁、粒、丝、条的成形。拉切与
推切刀的运动与着力点恰巧相反，其着力点在前端，即一刀拉到底把原料切断。拉切适
宜于动物性等质地软韧的原料，及丝 条的成形。烹饪专业者的行话把切肉丝称为“拉肉
丝”，就是指的这种刀法。
锯切
刀与原料呈直角，切时先将刀向前推进，将近刀根时立即将刀退回，一推一拉，其状似
拉锯，直到把原料切下。锯切适宜于无骨而有韧性的或质地松软、易支离破碎的原料，
如火腿肉，白切肉、面包等。为便于锯切，有的切面包、肉等的刀具，还在刀刃处加工
成疏密有致的圆齿或钝齿。锯切时要按稳原料，落刀要慢，用力要小，前后锯动时不能
偏里或偏外，否则，切下的原料厚薄不一，会影响下一刀的落刀部位。
侧切
刀与原料虽呈直角，但握刀方法不同于上述切法。侧切适宜于带壳或体小形圆易滑的生
料或熟料。如侧切螃蟹，应左手握住刀背前端，使刀柄翘高，刀尖往下或右手握住刀柄
上提，使刀尖落实砧墩，两种方法一个目的，使刀尖与力跟成斜线，其中留有三角形空
同，然后将蟹塞人到需侧切的位置，用刀刃稳住原料，按住刀背用力铡下，使蟹一分为
二，这种落刀方法叫“单手毡”。如粉碎体小易滑的花椒粒，要采用“双手毡”，就是
两手分别握住刀柄与刀背前端，把似花椒一样小而易滑动的原料集中一堆，将刀刃置于
被切物上，左右两手一高一低像翘翘板似地上下交替铡切，直到原料切得大小符合要求
为止。
滚料切。刀与砧墩的角度仍呈直角。左手按稳原料，右手执刀，使刀与原料呈25度角，
每直切一刀，原料立即滚动一下。如原料滚动快，落刀速度慢，切下的原料呈橘瓣状；
如原料滚功慢，落刀速度快，则切下的原料呈斧形片。
（2）劈
又称砍，是直刀法中用力较重的一种刀法。适宜于带骨或质地坚硬的原料使用。为防止
落刀重，刀刃接触原料会引起震动，因此握刀时大拇指与食指座紧握在刀柄近箍处以上
的部位，使不致发生失手等工伤事故。劈有直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三种。
直刀劈
刀刃对准原料要分割的部位落刀。劈时右手紧握刀柄箍，将刀高举；左手按稳原料，以
右手臂力量直劈原料，当刀刃将触到原料时，左手快速离开落刀点，以免伤手。如劈整
块坚硬带骨如火腿等原料，可以专用木柄铁钩代替左手稳住原料，以保落刀安全。直刀
劈要求一刀劈断原料，以防止多刀劈断造成肉碎、骨碎和外形不整齐的弊端。
跟刀劈
是将刀刃嵌进要分割的原料中，刀与原料同时垂直起落的刀法。适宜于体积不太大，分
量不太重的原料，如猪爪、猪肘等。跟刀劈操作时，左手握住原料一侧，右手执刀将刀
刃嵌进原料的分割部位，举刀时原料紧跟刀刃垂直向砧炖重劈下去，如一刀未断，刀刃
稳住原部位提起再劈。
拍刀劈
右手握刀柄，将刀刃放在原料需分割的部位，左手重拍刀背，使刀刃垂直向下劈开原料
。适宜于圆形、椭圆形或体小易移劫的带骨原料。如半只鸡、鸭头等。拍刀劈要根据原
料老嫩、厚薄、带骨多少确定拍刀用力的轻重，用力过重原料易歪斜移动，影响刀劈质
量；用力过轻无法劈断原料。
（3）斩
又称剁。用一把或两把刀，刀刃垂直向原料，上下反复交替运刀，将原料斩成茸泥伏。
它适用于畜、禽、鱼类。斩分直斩、排斩两种方法。
直斩
右手握刀提到与前胸平，看准原料需断开的部位，小臂用力，一刀两断，保证原料刀口
整齐。大小均匀，以免复刀造成肉碎、骨碎或影响外观质量。
排斩
左右手各握一把刀，交替垂直向原料上下落刀，两刀之间距离以3--4指为宜，刀尖之间
距离小于刀跟之间距 ；也有用一把刀的，从右至左或从左至右地排斩原料。这两种刀法
，都适宜于将原料斩成粒、糜、茸、泥。排斩又可分：
细切粗斩
先将原料切钿，再粗斩成微粒状，扬州名菜“狮子头”就用这种刀法。
边斩边刮
将原料边排斩刮起再斩，使留在负肉中的细刺彻底剁成细末，杭州名菜“清汤鱼圆”的
鱼茸就用这种刀法。
断纤维排斩
运用刀跟或刀背排斩或排敲原料，使原料表体面租扩大、纤维断裂、肉质疏松。这样，
可有利于原料对调味料、浆、糊的吸附，易于入味，缩短加热时间和
利于咀嚼。腱膜较
多的猪排、牛排或禽类的加工，均用这种刀法。
火候
烹调时，火力大小和时间长短的变化情状叫火候。
火候是菜肴烹调的关键，在原料、调味料相同的情况下，火候对于菜品质量起决定
性作用。正因为这样，火候是否恰到好处，是衡量一个厨师灶上功夫技术水平的重要标
准。
火候从字面上来解释，应该是指燃料燃烧的火力情况。但是，烹调中所指的火候却
不仅仅如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力和不同时间加热中所产生
的结果。总的来说，火候就是在适宜的切配之后，精确熟练地控制和调节烹调菜品所需
要的适宜温度与时间，保证菜肴色、香、味、形俱佳。由于中国菜肴的多种多样和众多
的地方冈味，决定了烹调菜肴火候的复杂性。
影响火候的因素很多，变化也很大，首先火力的种类就很多，既有旺火、中火、小
火、微火之分，又有明火、暗火之别；各个火力之间，还分若干层次，按照需要或递增
或递减；而且还有先旺后小，先小后旺，或旺、中、小交叉运用的情况，是十分复杂的
。其次，原料性质和形态很多，在原料性质上，有老有嫩、有软有硬，水分有多有少各
不相同；在原料形态上，有大有小，有整有碎，有片有块，有丝有丸，有条有丁及各种
不同的异型花色，必须根据不同情况、运用不同的火候。还有烹调方法的不同，或炸或
炒，或爆或熘，煎、扒、烩、烤，菜品要求香、脆、酥、软、嫩等，运用火候相差悬殊
。传热物料的不同，要求都各不相同。
一、火力的鉴别
鉴别火力是掌握火候的前提和基础。因为火候的变化是由火力的变化决定的。厨师
在实践中根据火焰高低、火光明暗、火色不同和热度大小等来判断火力，大体上分为旺
火、中火、小火和微火等四种火力。
旺火:
是一种最强的火力。它的特点是，火焰高而稳定，窜出炉口散发出灼热逼人的热气
；火光明亮，耀眼夺目；火色黄白。旺火用于"抢火候"的快速烹制，它可以缩短菜肴停
留时间，减少营养成份损失并保持原料的鲜美嫩脆，适于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹
调方法。
中火:
也叫文武火。火苗在炉口处摇晃，时而窜出炉口，时而低于炉口；火光较亮，火色
黄红，尚有较大的热力，适于煮、炸、熘等烹调方法。
小火:
也称文火、慢火、温火等。此火火焰较小，火苗在炉口与燃料层间时起时伏，火光
较旺，火暗淡，火色发红，火力偏弱，适于软嫩味美的烹调方法，如煎、贴、烧等烹调
方法。
微火:
微火是火焰仅在燃料层表面闪烁，火光暗淡，火色暗红，热力较小，一般用于酥
烂
入味的炖、焖等烹调方法。
二、热量的传递
1·传热方式
烹调过程中，我们大都喜用传热能力强、保温性能优良的厨具，目的就是便于更好
的进行热传递，把热能通过厨具传给烹调原料，使其转变成可以食用的食物。热传递的
方式有传导传热、对流传热、辐射传热和电子传热四种形式。
(1)传导传热
分子受热后加速运动，分子之间相互撞击加剧，在碰撞过程中能量较高的分子把部
分能量传给能量较低的分子，直至达到能量平衡为止。
(2)对流传热
对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质，分子受热后膨胀，能量较高的分
子流动到能量较低的分子处，把部分能量传给能量较低的分子，直到达到能量平衡为止
。
(3)辐射传热
辐射传热是借助波来传递能量。辐射只能把热能传递到原料的表面，而烹调原料内
部的受热仍需由传导、对流等形式进行热的使递，烹调中使用的辐射传热主要是借助中
波进行的。
(4)电子传热
利用电子传热方式合成的微波炉(电子炉)， 已被广泛使用。微波炉使用一个磁控管
来产生一种类似于光波形式的能量，烹调原料吸收高频电子波的能量，引起内部分子振
荡产生热能。电子传热使原料的水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中封闭，以
保持水分。
2·传热媒介
(1)以空气为传热媒介
主要用于辐射传热，通过把一部分热传给空气，使之成为热空气，与冷热空气形成
对流，在此过程中把热传给烹调原料。烹调原料多放置于热气上升的位置。利用空气传
热，在正常条件下，温度最高可达300℃，一般在200℃以上。
不仅使原料成熟，而且能使原料外表脱水变脆，产生香味，使菜肴形成特有风味。
(2)油
油是烹制菜肴应用最广泛的物料。油的沸点可达300℃以上，可使菜肴原料在高温的
条件下迅速成熟，脱水变脆，以利于保持原料的水分和营养成份，并且使食物嫩脆鲜美
。油的温度高固然是烹调的有利条件，但并不是说油温越高越好。由于菜肴原料的众多
、复杂，所用的油温也各不相同，因此能否恰当地控制油温，也就是能否掌握火候的重
要环节。
(3)水
水也是重要的烹调导热体。由于水有极强的渗透和溶解能力，可以溶解菜肴原料中
的营养成份和调料中的鲜美滋味，所以，被广泛应用于烹调当中，如氽、煮、涮、烩、
卤、酱、熬、焖等。对不同的原料和不同的烹调方法，应分别采用不同的水温火候来处
理。如，对腥污较大的肉类、要用凉水下锅，下料后再用旺火烧开，以除去燥气和浮沫
；煨、炖、酱等烹调方法，宜用于使小泡微开的火候；烩、焖之类的菜肴，宜用一般滚
开火候；而氽、涮、焯菜，则宜于在大泡滚开的火候。
(4)蒸气
蒸气的温度可以比水略高，加之蒸笼里是个密闭的空间，有压力，故原料更易酥烂
，而脱水现象不严重又能很好地保存原汁、原味和原形。因此，通过气蒸的菜肴往往酥
烂鲜嫩，形色美观。蒸气因火力不同而分为气体直上的旺火沸水蒸，中火沸水蒸和蒸气
缓慢的微火沸水蒸。
对只要求蒸熟的菜肴，以旺火沸水速蒸为宜，如水产品，这样蒸出的菜肴色泽鲜艳
，肉质刚及断生，富有弹性。否则若用中火和微火沸水蒸，就可能影响产品质量。一些
要求酥烂的菜则可用旺火沸水长时间蒸。如香酥鸭。 对细加工的花色菜，应用微火慢蒸
，这样可保持菜品花色和鲜嫩。尤其是蒸蛋羹蛋糕一类的菜，如用旺火沸水蒸，会出现
砂眼小洞，使蛋羹发硬、发楂。
火力传导除了上述几种方法外，还有应用直火辐射传热的烤、熏、烘用油与金属导
热的煎、贴和用盐与泥砂传热的盐火局、泥烤等烹调方法，如熏鱼、叫化鸡、烤填鸭、
烤肉等菜肴。
三、掌握火候的要点
掌握好火候，要经过反复实践，认真地总结经验，具体要注意如下几点:
1·要根据原料的性质定火候
各种原料性质不同，质地有老有嫩，就是同一类原料，也有区别，如当年鸡与隔年
鸡，蔬菜的根与茎等。
2·要根据原料的形态定火候
原料经切配后，有的形薄，有的形厚；有的整块，有的碎小，这就要根据实际情况
定火候，一般地说，小、薄的原料应用旺火速成；大、厚、整的原料应用小火慢成。
3·要按不同性质菜肴确定火候。
土豆烧肉是两种性质完全不同的原料，如同锅烹调的话，不可能酥烂一致。一般应
将土豆炸后备用，待肉烧到即烂时，再将炸过的土豆同烧，这样才能在最后成菜时恰到
好处。又如爆三样中的猪肝、腰花、鸡肫虽都是动物内脏，但成熟程度有相当大的区别
，必须用不同的火候分别烹 调至半熟或断生状态，然后再放入同一锅内烹制，统一调味
出锅。
在烹调方法上，用水、气传热慢的蒸、煮、炖、焖、卤、酱、熬、烩等烹调的菜肴
，掌握火候的难度相比之下较小，只要稍加注意即可。最难掌握的是用油传热旺火速成
的菜肴烹制的火候。因为火候稍差一点，菜品质量差别就很大。如炒虾仁、爆肚仁等，
只有火候准确，动作敏捷，手法利落，菜品才能鲜、嫩、脆、软。所以，要反复实践，
抢准火候。
四、掌握火候的一般原则
由于烹制菜肴的过程中，可变因素很多而且复杂，所以很难提出掌握火候的一成不
变的程式，而只能根据原料性状、制品要求、传热介质、投料数量、
烹调方法等可变因
素，提出掌握火候的最一般的原则.
烹制菜肴时所用火力的大小和时间的长短.叫做火候.由于原料质地有老嫩软硬之
分,形状有大小厚薄之别,并且烹制的要求也有脆嫩酥烂之同,所以不仅应当使用多种
加热方法,而且必须运用不同的火力,掌握不同的加热时间.按照烹调要求,用一定的火
力对一定的原料进行一定时间的加热,就是掌握火候。
火候发生了变化,受热的物体--各种原料也就会相应地发生变化,所以火候是决定菜肴
质量的根本关键之一。为了更好地掌握火候，应当从发火工具的使用、烹调过程中热
的传递和加热对原料的影响等方面加以探讨。目前我国饮食业普通采用煤炉加热和铁
锅加热，我们就从这一基本情况出发，对这些问题进行初步的研究。
热的传递有传导、对流、辐射三种方式。燃料燃烧时所产生的热传给原料使之成
熟，也离不开这三种方式。“烤”的方法是利用烤炉的辐射热直接对原料加热外，在
烹调过程中，热的传递可以分解为热从炉火传给铁锅，铁锅将热传给原料内部的三个
过程。
原料的加热过程中，会产生种种物理变化和化学变化。研究这些变化，对恰当地
掌握火候，以最大限度地保持食物中的营养成份，制成色、香、味、形俱美的菜肴，
有一[定的作用。根据原料在加热过程中，其变化往往随原料与烹调方法的不同而异
，加热可对原料产生分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用、其他作
用等。
鉴别火力是掌握火候的前提。所谓火力，是指燃烧的烈度而言。燃烧处在剧烈燃
烧过程中，火力就大，反之火力就小。但实际上，火力之从小到大或从大到小，其间
乃是一个无级系列。根据火焰高低、火光明暗和辐射热弱等现象，把火力分为旺、中
、小、微四类。
由于烹制菜肴过程中，可变因素很多且变化很复杂，所以很难提出掌握火候的一
成不变的程式，而只能根据原料性状、制品要求、传热介质、投料数量、烹调方法等
可变因素，适当地掌握火候。
油温
油能传递很高的热量，在传递热量时且具有排水性。因此，在充当导热体时，除了能快速使原料成熟，脱水变脆，并带有特殊的油香和清香味。抽在传热过程中的排水性，能使原料本味更加浓郁，又可使某些易溶于水或蒸汽的原料保持其外形。以抽为介质加热，不可能使原料酥烂，但对已经酥烂的原料加热，则可得到特有的酥脆质感。
一、油温识别
以油为导热体的烹调方法，正确识别与掌握油温是共同的关键。油温是食用油脂经加热从常温到燃点的一个无级系列。依据实践经验，用于烹调的是其
中的三个级段:三、四成熟(温油锅)，
五、六成熟(热油锅)和七、八成熟(旺油锅)。这里所说的"成"，是相对于油脂的燃点而言，相当于达到燃点温度的1/10。不同的油脂
其燃点各不相同，习惯上我们取一个临近的整数，设定为300。C为
十成油温。不论哪一种供烹调用的油脂，以上三个阶段的油温，都可以用温度计分别测得与之相对应的大致温度。但在实际操作中，
却不可能边烹制、边用仪表测温，而只能凭实践经验加以识别。
正确鉴别油温后，还必须注意火力大小、原料性质以及下料多少三个与油温密切相关的变量加以正确掌握。
二、油温的掌握
1· 旺火,原料下锅时油温应低一些。因为旺火可使油温迅速
升高。如果原料在火力旺、油温高的情况下下锅，极易造成原料粘 连、外焦里不熟的现象。
2· 中火,原料下锅时油温可偏高些。因为中火加热油温上升
较慢，原料下锅后降低了油温，因此实际达不到所要求的温度，造 成原料因糊浆脱落、水分流失过多而变老
.
3· 在操作中，如发现火力太旺、油温上升太快时，应立即将锅
端离锅灶，或"在锅中加入冷油，或关小煤气，使油温控制在适宜的 程度。
4·
投料量多的，下锅时油温可高一些。因为原料本身是冷的，原料数量多，会使油温快速下降。故油温要高些，下料后正好降到所需温度，保证菜看的质量。
5·
投料量少的，下锅时，油温可低一些。原料量少，油温降得慢升得快，故下料时油温偏低些，下料后正好升到所需要的温度。
6· 油温还应根据原料质地的老嫩和形状大小，适当掌握。
在烹调时，以上这些关键不是孤立的，必须同时顾及，灵活掌握。