4籽粒品质形成(0910).pptx

P 值是最大纵坐标的平均值，表示吹泡过程中所需最大压力。 Ｐ值代表着吹泡过程中面团的最大抗张力。Ｐ值也随面团的稠 厚度、面团的弹 性抗力而变化。也就是说Ｐ值和面团的韧性及 面团的稠厚度相联系。
L 值是破裂点的平均横坐标。这种通常叫做延展性的Ｌ值实际 上是粘性的一种表现。它体现了面团的两种能力：蛋白纤维的 延展能力和面筋 网络的保气能力。
我国小麦品质研究起步较晚，始于70S末
小麦品质是指小麦籽粒对某种特定最 终用途的适合性，也可以说是指其对制造 某种面食品要求的满足程度，是衡量小麦 质量好坏的依据。
小麦品质
外观品质 营养品质 加工品质
食味品质 安全品质
一次加工品质 二次加工品质
外观品质
形状
整齐度
饱满度
粒色
1
1 椭圆形
2卵圆形
3 近圆形
蛋白质
糖类 脂肪 核酸 维生素 矿物质
清蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 麦谷蛋白
单糖 寡糖 多糖
直链淀粉 淀粉
支链淀粉 纤维素
各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布 （％，以干物质计）
➢小麦蛋白质含量是决定食品加工品质的重要因素之
一，优质品种只有在蛋白质含量高的基础上才发挥其 优质作用。
➢ 在决定品质上，蛋白质质量比蛋白质含量更重要
我国优质小麦标准规定一级>76%，二级>75%， 三级>72%。
一般特制粉白度值为75-80%，标准粉为6570%。
食品加工品质（二次加工品质 ）
指将面粉进一步加工成不同面食品时，不 同面食品在加工工艺上和成品质量上对小 麦品种的籽粒和面粉质量提出的要求，以 及它们对这些要求的适合和满足程度。
食品加工品质好坏是一个相对概念，不同 面食品加工制作时对小麦的二次加工品质 要求不同，适合于某种制品的小麦品种对 另一种制品可能不适合。
烘烤品质 蒸煮品质
磨粉品质（一次加工品质 ）
指籽粒在碾磨成面粉过程中，品种对 磨粉工艺所提出的要求的适合和满足 程度，要满足面粉种类、加工所用机 具、加工工艺、流程以及效益对小麦 品种及其籽粒特性的要求。 磨粉品质好的小麦品种籽粒出粉率高， 灰分少，面粉色泽洁白，耗能低，经 济效益高。
a、出粉率（面粉产量的高低）
d、面粉灰分
小麦籽粒或小麦粉经灼烧完全后，余下不能 氧化燃烧的物质称为灰份。灰份含量因品种、土 壤、气候、水肥条件的不同而有较大差异。面粉 中的灰分过多，常使面粉颜色加深，加工的产品 的色泽发灰，发暗。
面粉中的灰分与出粉率和面粉加工精度以及 容重的高低关系极为密切。
e、面粉色泽（白度）
衡量磨粉品质的重要指标。入磨小麦中杂质和 不良小麦的数量、籽粒颜色（红、白粒）、胚乳的 质地、面粉的粗细度（面粉颗粒大小）、出粉率和 磨粉的工艺水平，以及面粉中的水分含量、黄色素、 多酚氧化酶的含量均对面粉的颜色有一定的影响。
容重越高，出粉率越高，面 粉灰分含量越低，反之容重越低， 出粉率越低，灰分含量越高。
水分 杂质 未熟粒 籽粒形状
c、籽粒硬度
硬度是小麦品种分级的重要因素之一。 小麦的使用特性与硬度有关，与制粉业 的关系更为密切。
硬度较大的小麦籽粒，不易破碎，能 量消耗大，但容易筛分，可获得较高的 出粉率。相反软质小麦易磨碎，但不易 筛分，出粉率不一定Байду номын сангаас。
小麦籽粒中的蛋白质种类及性质
淀
直链淀粉 10%~25%
粉
支链淀粉 75%~90%
▪ 糯性小麦的用途：
➢ 用来代替糯米，制作部分小食品（如汤园、粘糕、 炸糕及麻团等）；
➢ 用于配粉，改善面条品质和延长面包的货架寿命； ➢ 以及改善冷冻食品的质量（可使冷冻食品不开裂）。
小麦麸皮中膳食纤维含量 （％）
4 圆筒形
5 梭形
胚乳质地 （硬度指数， 在规定条件下粉碎
小麦样品，留存在网上的样品占
试样的质量百分数。）
营养品质
指其所含的营养物质对人（畜）营养需要的适合和
满足程度。包括：
➢蛋白质和其它营养成份的多少; ➢蛋白质中各种氨基酸组成的平衡程度，尤其是赖氨
酸含量的多少 。
➢淀粉含量及其组成的多少。
营养品质
出粉率的高低直接关系到面粉厂的经济效益， 也是衡量小麦磨粉品质的重要指标之一。
品种的出粉率高低取于两个因素， 一是胚乳占麦粒的比例，二是胚乳与 其它非胚乳部分分离的难易程度。前 者与籽粒形状、皮层厚度、腹沟深浅 及宽度、胚的大小等性状有关，后者 与含水量、籽粒硬度和质地有关。
b、容重
容重是粒重、籽粒大小、形状、整齐 度、腹沟深浅、种皮百分率、皮色、胚 乳质地的综合反映，与出粉率和面粉灰 分含量密切相关。
加工品质
指 小 麦 籽 粒 对 制 粉 以 及 面 粉 对 制做不同食品的适合和满足程度。 加工品质又可分为磨粉品质（或 称一次加工品质）和食品加工品 质（或称二次加工品质）。
加工品质
一次加工品质 二次加工品质
容重 出粉率 灰分 白度 硬度 种皮百分率 面筋 降落值 沉降值 粉质仪参数 拉伸仪参数 吹泡仪参数 粘度仪参数
通常软麦比硬麦的粉色好。含水量过高或面粉 颗粒过粗都会使面粉白度下降，新鲜面粉白度稍差， 因为新鲜面粉内含有胡萝卜素，常呈微黄色，贮藏 日久胡萝卜素被氧化，面粉粉色变白。
多酚氧化酶（ PPO ）、 出粉率、矿物质含量等
面粉白度
面粉颜色
增白剂
与面条色泽、表观、光滑性正相关。
一般70粉的白度为70%-84%。我国小麦品种面 粉白度大约在63.0—81.5%之间。
面团揉和特性
• BRABENDER 粉质仪
粉质曲线分析
1 稳定时间 2 形成时间 3 公差指数
（ 5min)
4 软化度(12min) 断裂时间
(500BU降至30BU)
评价值
粉质曲线分析
强筋粉
弱筋粉
拉伸曲线分析
面团延伸性 延伸阻力 曲线面积 拉力比
吹泡仪
面团的韧性 延伸性 破裂强度 P值 L值 W值 弹性 烘焙能力
第四节 小麦籽粒品质
朱新开 扬州大学农学院农学系
扬州大学小麦研究所 Tel:0514-87979300
一、小麦品质概念及指标
国外对小麦品质研究始于二十世纪初， Clark,1926年提出小麦高蛋白质育种， Osborne 1907提出小麦蛋白质组分，Johnson 1973年对世界12613份Tr.aestivum进行品质分 析，结果为：GBC 6.9~22.0%,平均12.97%,赖 氨酸 0.25~0.66%（平均0.4%）。