第一节肉制品的干制原理和方法第二节肉干加工第三节肉脯

第四节
一、肉松的种类 就加工工艺而言, 肉松类包括肉绒 和油(Fried Pork Fibre)二种。
肉松加工
第四节
肉松加工
(一)肉松加工的传统工艺 (二)肉松加工新工艺之一 (三)肉松加工新工艺之二 (四)油松(Fried Pork Fibre)
(一)肉松传统加工工艺
1.工艺流程 原料肉的选择与整理 → 配料 → 煮制 → 炒压 → 炒松 → 搓松 → 跳松 → 拣松 → 包装
6.烘烤:烘烤温度控制在75-55℃,前期烘烤温度可稍 高。肉片厚度为2-3mm时,烘烤时间约2-3h
7.烧烤
烧烤时可把半成品放在远红外空心烘
炉的转动铁网上,用200℃左右温度烧烤 1-2min,至表面油润、色泽深红为止。
成品中含水量小于20%,一般为13%-
16%
8.压平、成型、包装
三、肉脯加工新工艺
用传统工艺加工肉脯时,存在着切片、摊 筛困难,难以利用小块肉和小畜禽及鱼肉, 无法进行机械化生产。因此提出了肉脯生 产新工艺并在生产实践中广泛推广使用。
(一)工艺流程
原料肉处理 → 斩拌配料 → 腌制 → 抹片→ 表面处理 → 烘烤 → 压平 → 烧烤 →成型 → 包装
(二)工艺操作 将原料肉经预处理后,与辅料入斩拌 机斩成肉糜,并置于10℃以下腌制1.52.0h。 竹筛表面涂油后,将腌制好的肉糜涂 摊于竹筛上,厚度以1.5-2.0mm为宜,在 70-75℃下烘烤2h,120-150℃下烧烤25min,压平后按要求切片、包装。
(二)
原料肉100 kg 所需辅料(单位: kg)
食盐3.00 蔗糖2.0 酱油2.00 黄酒1.50 味精0.20 抗坏血酸钠0.05 姜汁1.00 亚硝酸钠0.01 五香浸出液9.00
(三)工艺操作




肉脯的原料与传统肉干一样，可选用牛肉、羊肉、 猪肉或其他肉。 剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm的块，每块约 200g。 按配方要求加入辅料,在4-8℃下腌制48-56h。 腌制结束后,在100℃蒸汽下加热40-60min至中心 温度80-85℃，再冷却到室温并切成3 mm厚的肉 条。然后将其置于85-95℃下脱水直肉表面成褐 色，含水量低于30%，成品的Aw低于0.79(通常为 0.74-0.76)。 最后用真空包装,
( 二)
1.原料与预处理
2.冷冻：将修割整齐的肉块移入-10~-20℃的 冷库中速冻,以便于切片。冷冻时间以肉块深 层温度达-3~-5℃ 3.切片:切片厚度一般控制在1-3 mm。但国外 肉脯有向超薄型发展的趋势,最薄的肉脯只有 0.05-0.08 mm,一般在0.2 mm 4.拌肉、腌制:在不超过10℃的冷库中腌制2h 左右。 5.摊筛
(3) 油炸法：用2/3的辅料(其中白酒、白糖、 味精后放)与肉条拌匀，腌渍10~20 min后， 投入135~150℃的菜油锅中油炸。
6.冷却、包装：用PET/A1/PE等膜， 但其费用较高；PET/PE，NY/PE效 果次之，但较便宜。
三、肉干生产新工 (一)工艺流程
原料肉修整 → 切块 → 腌 制 → 熟化→ 切条 → 脱水 → 包装
2.工艺操作 (1) 原料肉与整理：将修整好的原料
(三)工艺质量控制
1.影响成品质量和口感的主要因素：(1)在一定范围
内,肉糜越细,肉脯质地及口感越好。(2)肉脯的涂抹 厚度以1.5-2.0 mm为宜。(3)腌制时间以1.5-2.0 h为 宜。 2.烘烤温度和烧烤温度：烘烤温度70-75℃则时间以2 h左右为宜。烧烤时时间以120-150℃,2-5 min为宜。 3.表面处理：在烘烤前用50%的全鸡蛋液涂抹肉脯表
第一节 肉制品的干制原理和方法
一、 常压干燥 二、 微波干燥 三、 减压干燥
一、 常压干燥
常压干燥过程包括恒速干燥和 降速干燥两个阶段,而降速干燥阶 段又包括第一降速干燥阶段、第
二、微波干燥

微波是电磁波的一个频段，由于微波形成的电场变化很 大(一般为300~3000 MHz)，且呈波浪性变化，使分子随 着电场的方向变化而产生不同方向的运行。摩擦而产生 热量，使肉块得以干燥，而无需热传导、辐射、对流， 在短时内即可达到干燥的目的，且使肉块内外受热均匀， 表面不易焦糊。 但微波干燥有设备投资费用较高，干肉制品的特征性风

三、减压干燥
减压干燥有真空干燥（Vaccum Dehydration）和冻结干燥（Freeze dry,Freezed Dehydration）两种。 (一) 真空干燥 (二) 冻结干燥
第二节 肉干加工
一.肉干的种类
肉干的种类很多,但按加工 工艺不外乎两种：传统工艺和改进工艺。
二、肉干的传统加工工艺
(一)工艺流程 原料 → 初煮 → 切坯 → 煮制汤 料 → 复煮 → 收汁 → 脱水 → 冷却、包装
(二)工艺操作
1.原料预处理 2.初煮：一般初煮时不加任何辅料,但有 时为了去除异味,可加1%-2%的鲜姜。通 常初煮1 h左右。 3.切坯：不论什么形状,要大小均匀 4.复煮、收汁
5.脱水:肉干常规的脱水方法有三种: (1) 烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁 丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。 烘烤温度前期可控制在80~90 ℃，后期可 控制在50 ℃左右，一般需要5~6 h则可使 含水量下降到20% (2) 炒干法：
第一篇 第八章
第一节 第二节 第三节 第四节
肉与肉制品 干肉制品
肉制品的干制原理和方法 肉干加工 肉脯加工 肉松加工
第八章

干肉制品
干肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成 型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于 常温下保藏的干熟类肉制品。 这类肉制品可直接食用,成品呈小的片状、 条状、粒状、团粒状、絮状。 干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大
第三节 肉脯加工
一、肉脯的种类
肉脯的名称及品种不尽相同,但就其加工工艺,不 外乎传统工艺和新工艺二种。

二、肉脯的传统加工工艺 三、肉脯加工新工艺
二、肉脯的传统加工工艺
( 一)
原料选择 → 修整 → 冷冻 → 切片 → 解冻 → 腌制→ 摊筛 → 烘烤 → 烧烤