食品营养学全套精品课件
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
剂量VA ，先天性畸形，误食鲨鱼肝、野生动物肝 营养不良胎儿在学龄期容易发生精神、智力
缺陷
[目录]第1章 绪论 ----6/16
2、营养与生长发育： 儿童缺VD 、Ca造成佝偻病、骨骼畸型发展，
缺Zn、I2 儿童体格矮小，身高、体重受饮食影响。 3、营养与衰老：
机体代谢机能随年龄生长而失调。45岁以后进 入初老期， 45岁以前两鬓斑白，耳聋眼花，记忆力 减退等早衰。
[目录]
第1章 绪论
第一节 食品营养学的基本概念 第二节 食物营养对人类健康的重要作用 第三节 食品营养与农业和食品工业的关系 第四节 营养学发展概况 第五节 我国居民膳食营养状况及今后营养 工作的重点
[目录] 第1章 绪论 ----1/16
一、 食品营养学的基本概念 （一）营养：Nutrition (拉丁)
青岛海洋大学出版社出版 《中国居民膳食指南》中国营养学会编著 西藏人民出版社 2019 《食品营养与健康》 陶宁萍 王锡昌编著 中国轻工业出版社 2019 《中国居民膳食营养素参考摄入量》 中国营养学会编著
中国轻工业出版社 2000 《食物成分表（全国代表值）》 中国疾病预防控制中心营养 与食品安全所编著 北京大学医学出版社 2019
需的营养物质。 目前已知40-45种。H2O、Pro、fat、Carb、
Mineral、Vit、DF （三）营养学：Nutriology
研究人体营养与健康关系的一门学科。食物、营养与人体生长发育及健康的关系， 提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。
老年人系指个体的生物学老化已达到总变化的 65%，一般以60岁以上作为老年期
[目录]第1章 绪论 ----7/16
衰老机理假说： ① 废弃物论：衰老系代谢废物——脂褐质色素，
逐渐积聚于体内一系列器官的细胞中所引起
VE ：色素不沉积 ② 自由基学说：体内自由基形成，引起一系列 破坏性反应，自由基反应抑制寿命延长 ③ 膜学说：哺乳类动物细胞膜形态，结构和成 分随衰老而发生变化 细胞膜脂肪酸成分：常见多不饱和脂肪酸减少，单 不饱和脂肪酸增加
[目录] 参考文献－－1/1
Gordon M. Wardlaw , Jeffrey S. Hampl: Perspectives in Nutrition (Seventh Edition). Higher Education. 2019 营养学报 Journal of Nutrition 《中国营养科学全书》 葛可佑主编 人民卫生出版社 2019 《食品营养学 》 中国农业出版社 王光慈主编 2019 《食物、营养与卫生》 李金宏主编 十八所院校共同完成
需营养素过多or不足而造成的不健康状态 蛋白质—热量营养不良（Combined Protain
energy malnultrion，PEM） （2）营养与免疫： 营养不良对传染病流行，宿主免疫功能有影响 原发性营养不良：食物供应不够或偏食使营养
素的摄入不足（外源性）
[目录]第1章 绪论 ----10/16
食品营养学
参考文献
第1章 绪论 第2章 食物的体内过程 第3章 能量与宏量营养素 第4章 微量营养素 第5章 食物中其它功能成分 第6章 各类食物的营养价值 第7章 储藏加工对食品营养价值的影 响
第8章 食品营养强化 第9章 保健食品 第10章 特殊人群的营养 第11章 膳食营养与健康 第12章 社区营养
[目录] 第1章 绪论 ----4/16
（八）食品的本质要素： 1、保护和修补机体处于正常状态下的营养素
补给源和维护机体必要运动的能量补给源。食品的 营养功能（第一功能）
2、对色、香、味、形和质构的享受，从而引 起食欲上的满足。食品的感官功能（第二功能）
3、强调具有增强机体免疫能力、调节机体生 理节律、预防疾病、促进康复或阻抗衰老等功能。 食品的补充功能或调节功能（第三功能）
[目录]第1章 绪论 ----5/16
二、食物营养对人类健康的重要作用 （一）合理营养的重要性
1、营养与优生： 孕前营养：保持不胖不瘦健美体格 孕妇合理膳食与营养： 影响胎儿、婴儿正常生长发育, 新生儿分娩后
第一周内死亡率：2500g以下高于2500g以上 有报告：孕妇膳食中缺少Zn引起胎儿畸形，大
继发性营养不良：由于消化、吸收不良、消耗 增加（分泌、排泄过多、代谢增加）等（内源性） 所引起
胸腺是中枢淋巴器官，由骨髓产生的干细胞要 在胸腺中通过胸腺素作用分化成为T淋巴细胞，再进 入血液和周围淋巴器官中行使细胞免疫功能。儿童 时期，严重营养不良者胸腺萎缩，淋巴细胞不能分 化成熟，细胞免疫功能低下
[目录]第1章 绪论 ----11/16
（3）营养与动脉粥样硬化 血清胆固醇增加→冠心病、心绞痛、心肌梗死，
动脉内膜积聚的脂质量呈黄色粥样，称为冠心病
肥胖患者减少热能供应、限制脂肪主要胆固醇和 饱和脂肪，首先控制动物脂肪量，减少蛋黄、动物内 脏，选用合适碳水化合物和蛋白质，植物蛋白如豆类、 少用动物蛋白，多用淀粉、少用糖果、点心（果糖体 内更易合成脂肪），餐饮宜分散
[目录]第1章 绪论 ----8/16
种不饱日和本脂蜂肪王酸浆，，大芝豆麻卵含磷丰富脂V防E止抗胆氧固化醇剂和，脂甲肪鱼在数 血管壁上沉积，预防动脉硬化、高血压、脑中风等； 黑木耳含防止血液凝固物质、防治心、脑血管疾患。
[目录]第1章 绪论 ----9/16
4、营养与疾病： （1）营养不良 Malnutrition：由于膳食中长期一种or多种必
用食物中的营养成分来谋求养身。 机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代 谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组 织器官、满足生理功能和体力活动需要的过 程。 ——《中国营养科学全书》
[目录] 第1章 绪论 ----2/16
（二）营养素：Nutrient 一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必
[目录] 第1章 绪论 ----3/16
（五）膳食营养素参考摄入量：DRI 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）
（六）健康、亚健康和营养不良 （七）营养物质在人体内的作用：
分解产生机体生命活动所需要的能量，综合构 成复杂的物质以增补新旧的体组织，并维持各系统 的功能。
缺陷
[目录]第1章 绪论 ----6/16
2、营养与生长发育： 儿童缺VD 、Ca造成佝偻病、骨骼畸型发展，
缺Zn、I2 儿童体格矮小，身高、体重受饮食影响。 3、营养与衰老：
机体代谢机能随年龄生长而失调。45岁以后进 入初老期， 45岁以前两鬓斑白，耳聋眼花，记忆力 减退等早衰。
[目录]
第1章 绪论
第一节 食品营养学的基本概念 第二节 食物营养对人类健康的重要作用 第三节 食品营养与农业和食品工业的关系 第四节 营养学发展概况 第五节 我国居民膳食营养状况及今后营养 工作的重点
[目录] 第1章 绪论 ----1/16
一、 食品营养学的基本概念 （一）营养：Nutrition (拉丁)
青岛海洋大学出版社出版 《中国居民膳食指南》中国营养学会编著 西藏人民出版社 2019 《食品营养与健康》 陶宁萍 王锡昌编著 中国轻工业出版社 2019 《中国居民膳食营养素参考摄入量》 中国营养学会编著
中国轻工业出版社 2000 《食物成分表（全国代表值）》 中国疾病预防控制中心营养 与食品安全所编著 北京大学医学出版社 2019
需的营养物质。 目前已知40-45种。H2O、Pro、fat、Carb、
Mineral、Vit、DF （三）营养学：Nutriology
研究人体营养与健康关系的一门学科。食物、营养与人体生长发育及健康的关系， 提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。
老年人系指个体的生物学老化已达到总变化的 65%，一般以60岁以上作为老年期
[目录]第1章 绪论 ----7/16
衰老机理假说： ① 废弃物论：衰老系代谢废物——脂褐质色素，
逐渐积聚于体内一系列器官的细胞中所引起
VE ：色素不沉积 ② 自由基学说：体内自由基形成，引起一系列 破坏性反应，自由基反应抑制寿命延长 ③ 膜学说：哺乳类动物细胞膜形态，结构和成 分随衰老而发生变化 细胞膜脂肪酸成分：常见多不饱和脂肪酸减少，单 不饱和脂肪酸增加
[目录] 参考文献－－1/1
Gordon M. Wardlaw , Jeffrey S. Hampl: Perspectives in Nutrition (Seventh Edition). Higher Education. 2019 营养学报 Journal of Nutrition 《中国营养科学全书》 葛可佑主编 人民卫生出版社 2019 《食品营养学 》 中国农业出版社 王光慈主编 2019 《食物、营养与卫生》 李金宏主编 十八所院校共同完成
需营养素过多or不足而造成的不健康状态 蛋白质—热量营养不良（Combined Protain
energy malnultrion，PEM） （2）营养与免疫： 营养不良对传染病流行，宿主免疫功能有影响 原发性营养不良：食物供应不够或偏食使营养
素的摄入不足（外源性）
[目录]第1章 绪论 ----10/16
食品营养学
参考文献
第1章 绪论 第2章 食物的体内过程 第3章 能量与宏量营养素 第4章 微量营养素 第5章 食物中其它功能成分 第6章 各类食物的营养价值 第7章 储藏加工对食品营养价值的影 响
第8章 食品营养强化 第9章 保健食品 第10章 特殊人群的营养 第11章 膳食营养与健康 第12章 社区营养
[目录] 第1章 绪论 ----4/16
（八）食品的本质要素： 1、保护和修补机体处于正常状态下的营养素
补给源和维护机体必要运动的能量补给源。食品的 营养功能（第一功能）
2、对色、香、味、形和质构的享受，从而引 起食欲上的满足。食品的感官功能（第二功能）
3、强调具有增强机体免疫能力、调节机体生 理节律、预防疾病、促进康复或阻抗衰老等功能。 食品的补充功能或调节功能（第三功能）
[目录]第1章 绪论 ----5/16
二、食物营养对人类健康的重要作用 （一）合理营养的重要性
1、营养与优生： 孕前营养：保持不胖不瘦健美体格 孕妇合理膳食与营养： 影响胎儿、婴儿正常生长发育, 新生儿分娩后
第一周内死亡率：2500g以下高于2500g以上 有报告：孕妇膳食中缺少Zn引起胎儿畸形，大
继发性营养不良：由于消化、吸收不良、消耗 增加（分泌、排泄过多、代谢增加）等（内源性） 所引起
胸腺是中枢淋巴器官，由骨髓产生的干细胞要 在胸腺中通过胸腺素作用分化成为T淋巴细胞，再进 入血液和周围淋巴器官中行使细胞免疫功能。儿童 时期，严重营养不良者胸腺萎缩，淋巴细胞不能分 化成熟，细胞免疫功能低下
[目录]第1章 绪论 ----11/16
（3）营养与动脉粥样硬化 血清胆固醇增加→冠心病、心绞痛、心肌梗死，
动脉内膜积聚的脂质量呈黄色粥样，称为冠心病
肥胖患者减少热能供应、限制脂肪主要胆固醇和 饱和脂肪，首先控制动物脂肪量，减少蛋黄、动物内 脏，选用合适碳水化合物和蛋白质，植物蛋白如豆类、 少用动物蛋白，多用淀粉、少用糖果、点心（果糖体 内更易合成脂肪），餐饮宜分散
[目录]第1章 绪论 ----8/16
种不饱日和本脂蜂肪王酸浆，，大芝豆麻卵含磷丰富脂V防E止抗胆氧固化醇剂和，脂甲肪鱼在数 血管壁上沉积，预防动脉硬化、高血压、脑中风等； 黑木耳含防止血液凝固物质、防治心、脑血管疾患。
[目录]第1章 绪论 ----9/16
4、营养与疾病： （1）营养不良 Malnutrition：由于膳食中长期一种or多种必
用食物中的营养成分来谋求养身。 机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代 谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组 织器官、满足生理功能和体力活动需要的过 程。 ——《中国营养科学全书》
[目录] 第1章 绪论 ----2/16
（二）营养素：Nutrient 一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必
[目录] 第1章 绪论 ----3/16
（五）膳食营养素参考摄入量：DRI 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）
（六）健康、亚健康和营养不良 （七）营养物质在人体内的作用：
分解产生机体生命活动所需要的能量，综合构 成复杂的物质以增补新旧的体组织，并维持各系统 的功能。