各人群营养配餐

制定一名男性职工中餐食谱

例：某男性为教师，年龄32岁，身高175㎝，体重80kg.

1、判断体型；

标准体重：身高（㎝）-105=175-105=70（kg）

BMI：实际体重（kg）÷身高的平方（m2）=80÷1.752=26 （kg/m2)

26>24,体型超重。

职业为教师，劳动分级查表得知为轻体力劳动，其标准体重能量供给为30kcal/kg.

2、计算能量：

全日能量供给量=标准体重（kg）×标准体重能量需要量（kcal/kg）

70×30=2100(kcal)

3、计算中餐能量需要量

中餐能量需要量=全天能量供给量×40%=2100×40%=840（kcal）

4、根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比重分别为15%、25%、60%，主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定。

主食和菜肴名称原料重量

米饭大米（粳，标一）

卷心菜炒肉

红烧黄花鱼

凉拌黄瓜

4、主食:

中餐碳水化合物供给量=中餐提供能量（kcal）×碳水化合物占能量比重÷碳水化合物的能量系数（kcal/ɡ）=840×60%÷4=126（ɡ）

所需大米量=126÷76.8%(大米中碳水化合物的百分含量)=164(ɡ)

大米蛋白质含量=164÷7.7%=12(ɡ)

5、计算副食数量和品种

中餐蛋白质供给量=中餐能量×蛋白质占能量比重÷蛋白质的能量系数=840×15%÷4=32（ɡ）

中餐脂肪供给量=中餐能量×脂肪占能量比重÷脂肪能量系数=840×25%÷9=23（ɡ）

副食包括瘦肉、鱼（各占50%）

瘦肉量=（32-12）×50%÷20.2%(瘦肉中蛋白质的百分数)=50（ɡ）

黄花鱼量=（32-12）×50%÷18.4%(黄花鱼中蛋白质的百分数)=54(ɡ）

食物名称原料重量（ɡ）

米饭大米（粳，标一）164

卷心菜炒肉瘦猪肉50

红烧黄花鱼黄花鱼54

凉拌黄瓜

6、配备蔬菜平衡食谱

蔬菜配量以营养素供应需要和菜肴配量需要相结合。

食物名称原料重量

米饭大米（粳，标一）164

卷心菜炒肉卷心菜250

瘦猪肉50

红烧黄花鱼黄花鱼54

凉拌黄瓜黄瓜200

7、计算用油量

烹调用油量=中餐脂肪供给量-食物脂肪已提供量=23-（瘦肉重量×瘦肉脂肪百分含量）-（黄花鱼重量×黄花鱼脂肪百分含量）-（大米重量×大米脂肪百分含量）=23-50×6.2%-54×3%-164×0.6%=23-3.1-1.6-1.0=17.3

8、计算原料营养素含量

查阅食物成分表，计算原料中营养素含量，填入下表中。计算一餐食谱用料营养素量。

原料重量能量碳水化合物蛋白质脂肪维生素C

大米164 562 126 12 1 -

卷心菜250 55 11 4 - 100

瘦猪肉50 71 - 10 3 -

黄花鱼54 48 - 9 1 -

黄瓜200 30 6 1.6 - 18

名称市品能量脂肪蛋白质碳水化合物

粳米（标一）150 514.5 11.6 0.9 115.2

卷心菜（鲜）250 47.3 3.2 0.4 7.7

黄瓜（鲜）200 27.6 1.5 0.4 4.4

猪肉（瘦鲜）50 71.5 10.2 3.1 0.8

大黄花鲜（鲜）60 38.4 7.1 1 0.3

花生油15 134.9 0 15 0

食盐 3 0 0 0 0

合计834.2 33.6 20.8 128.4

预定目标840 23 32 126

由上表合计一栏可看出,各种营养素的含量接近预定膳食目标.

成人一日食谱编制

例：已知某男性为教师，年龄32岁，身高175㎝，体重80kg。请给制定一日食谱

1、标准体重=175-105=70(kg)

2、BMI=80÷1.752=26(kg/㎡)

该男子为超重,其为教师,体力劳动为轻体力劳动,标准体重能量供给为30kcal/kg.

3、全日能量供给量=70×30=2100

4、全日蛋白质供给量=2100×15%÷4=79(g)

全日脂肪供给量=2100×25%÷9=58(g)

全日碳水化合物供给量=2100×60%÷4=315(g)

程序3、确定全天主食数量和种类

主食选用大米、面。大米和小麦粉在主食中的比重分别为20%和80%。

所需大米数量=315×20%÷76.8%=82(g)

所需小麦粉数量=315×80%÷74.3%=340(g)

程序4 确定全天副食蛋白质的需要量

提供蛋白质副食包括瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆腐等。

计算步骤：

1、计算主食中蛋白质数量；

2、用应摄入的蛋白质数量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质数量；

3、设定副食中蛋白质的3/4由动物性食物供给，1/4由豆制品供给；

4、查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；

主食蛋白质含量=82×（7.7÷100)+340×(10.4÷100)=42

副食中蛋白质含量=79-42=37

程序5 计算全天副食的需要量和确定原料品种

设定副食中蛋白质的3/4由动物性食物供给,1/4由植物性食物供给;

动=37×75%=28(ɡ)

豆制品=37×25%=9(ɡ)

猪肉质量=(28-60ɡ鸡蛋蛋白质含量250ml牛奶的蛋白质含量）÷（20.2/100）=[28-60×(12.8÷100)-250×(3.0÷100)]÷(20.2÷100)=63

豆腐(北)质量=9÷(12.2/100)=74(ɡ)

程序6 配备蔬菜

主要增加维生素和矿物质

程序7 确定烹调用油的量

植物油=58-63×0.079-60×0.111-250×0.032-74×0.048-82×0.006-340×0.011=31(g)

程序8

配制一日食谱

幼儿营养需要量确定及食谱编制

案例：某幼儿，男，2岁。出生时体重3.0kg,身长52㎝。目前体重11.5kg.身长87㎝1、工作准备

1）记录笔、记录本、《中国居民膳食营养素参考摄入量》表

2）设计基本情况调查表

2、工作程序

1）基本情况

完成幼儿基本情况调查，填写以下表格

幼儿姓名：幼儿性别：男

结论：该幼儿出生体重和身长，及其目前体重和身长均处于正常范围。

2）确定幼儿能量及各类营养素需要

根据幼儿性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表确定该幼儿每天对各种营