红薯果脯制作方案

红薯拣选－清洗去皮－切片－护色硬化－漂洗—糖煮－沥干—烘干－回软—包装—成品。
三、操作要点
1．选料选取光滑完整，无病虫害，个头大小基本一致，薯皮黄色、肉橘红色、含糖量较高的红薯。
2．去皮切成用清水将果实洗净，用刀去皮，然后切成手指粗的长条，称重后待用。
3．"护色硬化将上述红薯片迅速投入护色硬化液中侵泡4h-8h。护色硬化液的配方为
0."2%亚硫酸氢钠、
0."2%柠檬酸、
0.7%氯化钙。
4．沥干将护色硬化液处理后的薯片捞出，用清水漂洗干净沥干。
5．糖煮配制20%的糖水，加入
0."2%的柠檬酸。煮沸后投入红薯片，煮约30-60min,煮至熟而不烂即可。
6.烘干糖煮后捞出的薯片沥干糖液，均匀摆放在烘盘内，送入干燥箱内进行干燥。干燥温度为55℃—60℃，干燥时间为10h-12h,待红薯片含水量达到16%—20%即可。
红薯果脯制作方案
红薯又名甘薯、白薯、地瓜等，其味甘美且营养丰富，常吃红薯可以延年益寿。以红薯为主要原料加工而成的果脯是一种品味极佳，能量较高，且具有一定耐贮性的糖制品。其制作工艺如下：
一、配方
红薯
12."5千克、蔗糖
3."5千克、亚硫酸氢钠
0．"2％、氯化钙
0．"7％、柠檬酸
0．"2％。
二、工艺流程
7.整形包装将出箱的红薯脯回软后，除去碎屑和不成形的小块，装入塑料袋内密封包装。
四、主要设备和用具
蒸汽夹层锅、电热蒸汽锅炉、烘干箱、刀、盆
工作
洗薯、去皮
切片
护色及硬化
糖煮
烘制
包装
Promisehyq操作者
1
1."12
1
3."14
1
5."16
1
7."18
1
9."20
2
1.Fra Baidu bibliotek22