4[1].河豚毒素

河豚鱼： 河豚鱼：
河豚鱼由于要使身体收放自由， 河豚鱼由于要使身体收放自由，所以它没有 肋骨和骨盆，也没有鱼类的流线型体形。 肋骨和骨盆，也没有鱼类的流线型体形。 河豚属于四齿类， 河豚属于四齿类，它鹦鹉般的嘴里长着四颗 牙齿。这有助于它撕碎螃蟹、软体动物、 牙齿。这有助于它撕碎螃蟹、软体动物、珊 海胆和海星。 瑚、海胆和海星。
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河豚鱼简介
河豚鱼是一种海、江洄游性鱼类。 河豚鱼是一种海、江洄游性鱼类。野生河豚 鱼在生长过程中，大量吞食水中带毒的藻类， 鱼在生长过程中，大量吞食水中带毒的藻类， 毒素一点点积累在体内，鱼卵、 眼睛、 毒素一点点积累在体内，鱼卵、血、眼睛、 肝脏等部位含有剧毒。 肝脏等部位含有剧毒。 自然生长的每条野生河豚鱼所含的毒量 不一样。 不一样。一般的野生河豚鱼由受过专业训练 的厨师宰杀、放血、 的厨师宰杀、放血、去除全部带毒部位并长 时间烹饪后，能够基本去除毒素。 时间烹饪后，能够基本去除毒素。日本专家 研究发现，生长在深海60 60米以下水域中的河 研究发现，生长在深海60米以下水域中的河 豚鱼，内脏、血乃至皮、肉全部带毒，遇上 豚鱼，内脏、血乃至皮、肉全部带毒， 这样的剧毒河豚鱼， 这样的剧毒河豚鱼，再高明的厨师也无可奈 何。
四.防治措施 防治措施
禁吃
养殖企业： 1990年 国家规定出台时， 养殖企业：“1990年，国家规定出台时，尚无养殖的 河豚鱼，17年过去了 情况早已发生很大改变， 年过去了， 河豚鱼，17年过去了，情况早已发生很大改变，政策 也应随之变化。”海安河豚鱼养殖企业的技术负责人 也应随之变化。 朱永祥说， 养殖河豚鱼打破原有的食物链， 朱永祥说，“养殖河豚鱼打破原有的食物链，切断了 毒素的来源。 毒素的来源。”海安的河豚鱼养殖企业经过十几年的 控毒研究，已经将河豚鱼培育到“家化六代” 控毒研究，已经将河豚鱼培育到“家化六代”，在基 因方面也几乎“割断”了与野生河豚鱼的联系， 因方面也几乎“割断”了与野生河豚鱼的联系，达到 “微毒”或“无毒”级，完全可以放心食用。 微毒” 无毒” 完全可以放心食用。
河豚鱼
河豚鱼学名暗纹东方鲀 河豚鱼学名暗纹东方鲀， 又名气泡鱼， 又名气泡鱼，常见有数十 个品种。 个品种。
河豚鱼"游 进 河豚鱼 游"进 花鸟市场
我从花鸟市场买了一种 深水炸弹’ 叫‘深水炸弹’的鱼回 来养，结果，鱼缸里其 来养，结果， 它的小鱼都死了。 它的小鱼都死了。
观赏鱼店老板很 直接地就说出是 河豚鱼， 河豚鱼，每只售 价为5 价为5元。
河豚毒素
李白： 拼死吃河豚” 李白：“拼死吃河豚”
p55
一.河豚毒素的分布 河豚毒素的分布 1.河豚鱼全球 河豚鱼全球200多种，我国 多种， 多种， 多种， 河豚鱼全球 多种 我国70多种 广泛分布于热带、 广泛分布于热带、亚热带海区 2.外形：图13-2 外形： 外形
身体浑圆，头胸部大，腹尾部小， 身体浑圆，头胸部大，腹尾部小，背上有鲜艳的斑纹 或色彩，体表无鳞，口腔内有明显的2对门牙。 或色彩，体表无鳞，口腔内有明显的2对门牙。 下列哪些鱼是河豚鱼？ 下列哪些鱼是河豚鱼？
河豚鱼： 河豚鱼：
河豚，也叫球鱼、充气鱼、膨胀鱼、 河豚，也叫球鱼、充气鱼、膨胀鱼、气球 鱼，因为它可以把身体膨胀到原来的二三 倍而得名。 倍而得名。 当它受到惊吓、打搅或兴奋时， 当它受到惊吓、打搅或兴奋时，它就把水 或空气压入体内的一个袋子里， 或空气压入体内的一个袋子里，以此威吓 敌人，阻止捕食者的进攻。 敌人，阻止捕食者的进攻。
3.河豚毒素的分布 河豚毒素的分布
（3）豚科的其它鱼种也含有河豚毒素。 ）豚科的其它鱼种也含有河豚毒素。 （4）麦螺：河豚鱼产卵季节（冬季）不 ）麦螺：河豚鱼产卵季节（冬季） 食。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
黑麦螺
黄麦螺 丝螺，也有人 丝螺， 称它为麦螺
巴西麦螺
麦螺
麦螺
二.河豚毒素的毒性 河豚毒素的毒性
（1）机制：抑制神经细胞膜的 +离子 ）机制：抑制神经细胞膜的Na 通道，阻断神经冲动的传导，使肌肉麻痹。 通道，阻断神经冲动的传导，使肌肉麻痹。 （2）潜伏期：10min~3h，一般为 ）潜伏期： ， 30~60min。 。 唇、舌、手指逐渐变得麻痹，进而加重， 手指逐渐变得麻痹，进而加重， 恶心、呕吐；随后说话困难，运动失调， 恶心、呕吐；随后说话困难，运动失调， 血压、体温下降；最后呼吸衰竭而死。 血压、体温下降；最后呼吸衰竭而死。
河豚鱼
身体浑圆， 身体浑圆，头胸 部大， 部大，腹尾部小
河豚鱼
河豚鱼长着两排利牙， 河豚鱼长着两排利牙， 能咬碎蛤蜊、牡蛎、 能咬碎蛤蜊、牡蛎、 海胆等带硬壳的食物
背上有鲜艳的斑纹或 色彩，体表无鳞，口 色彩，体表无鳞， 腔内有明显的2 腔内有明显的2对门 牙。
河豚鱼全球200多种，我国70多种 多种，我国 多种 河豚鱼全球 多种
3.河豚毒素的分布 河豚毒素的分布
（1）毒素浓度由高到低依次为： ）毒素浓度由高到低依次为： 卵巢、鱼卵、肝脏、肾脏、眼睛、皮肤、 卵巢、鱼卵、肝脏、肾脏、眼睛、皮肤、 血液，肌肉中含量低。 血液，肌肉中含量低。 （2）河豚毒素含量依季节而变： ）河豚毒素含量依季节而变： 春夏季： 春夏季：毒性最强 冬季：卵巢、 冬季：卵巢、鱼卵中毒素浓度最高 此时味最美） （此时味最美）
第三章 食品中常见毒性物质的分析
食品中为什么存在着有毒物质？ 食品中为什么存在着有毒物质？ （1）保护自身 ）
植物毒素多存在于其种子或繁殖器官中， 如：植物毒素多存在于其种子或繁殖器官中， 或幼苗中，有利于物种生存。 或幼苗中，有利于物种生存。
（2）代谢产物 ）
植物毒素：对植物本身有利，但对哺乳动物有害。 植物毒素：对植物本身有利，但对哺乳动物有害。
案例分析报告：占总成绩的40％ 案例分析报告：占总成绩的 ％
从媒体上找一案例，运用食品毒理学知 从媒体上找一案例， 识和资料， 识和资料，去尽可能地分析某外源化学 物的来源、特性、 物的来源、特性、对人体的毒性作用及 其机制，以及如何防治。 其机制，以及如何防治。 要求： 要求： （1）能运用毒理学基础知识； 能运用毒理学基础知识； 条理清楚，语言流畅，不少于1000 1000字 （2）条理清楚，语言流畅，不少于1000字； 10月20日中午前交打印稿和电子版 日中午前交打印稿和电子版。 （3）10月20日中午前交打印稿和电子版。
三.河豚毒素的化学 河豚毒素的化学
1.结构：图13-4 结构： 结构 两性离子， 两性离子，水溶性大 2.性质： 性质： 性质 （1）碱性条件下易于分 ） 解 （2）较耐高温 ） 河豚是人类餐桌上最毒的动物， 河豚是人类餐桌上最毒的动物，而且其毒性现在
还无药可解。 还无药可解。
某权威人士： 某权威人士：在某次事故中一个人仅仅吃了一 口烤河豚的内脏就昏迷了24小时。 24小时 口烤河豚的内脏就昏迷了24小时。 某餐馆老板描述了吃河豚以后致死的可怕景象： 某餐馆老板描述了吃河豚以后致死的可怕景象： 中毒的人思路清晰，但不能说话、不能动， 中毒的人思路清晰，但不能说话、不能动，最后 不能呼吸。 不能呼吸。 某船长的经历： 某船长的经历：他和他的船员只是想尝一尝河豚 鱼卵。结果所有人“都感到虚弱、麻木、 鱼卵。结果所有人“都感到虚弱、麻木、没有知 呕吐、出汗” 第二天， 觉、呕吐、出汗”。第二天，他们发现吃了河豚 内脏的猪死了。 内脏的猪死了。
河豚毒素： 河豚毒素：阻断 神经冲动的传导
二.河豚毒素的毒性 河豚毒素的毒性
（3） ） LD50（小鼠，经口）为8.7µg/kg 小鼠，经口）
毒性比氰化钠强1000倍 毒性比氰化钠强1000倍 1000 从一只中等体型河豚中提取的白色粉沫—— 从一只中等体型河豚中提取的白色粉沫 一片阿斯匹林的1/10大小就可以毒死30个人。 1/10大小就可以毒死30个人 一片阿斯匹林的1/10大小就可以毒死30个人。