食品化学-维生素
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精品课件
维生素E的来源
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6.2.4 维生素K
维生素K是2-甲基-1，4-萘醌的衍生物。 其中较常见的有四种：天然的维生素K1和K2，还有人工合 成的维生素K3和K4（生物活性高于K1和K2）。
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维生素K稳定性
维生素K是黄色粘稠油状物 可被空气中氧缓慢地氧化而分解 遇光则很快破坏 对碱不稳定 对热、酸较稳定
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功能性质
功能： VK参与凝血过程，被称为凝血因子。
VK具有还原性，在食品体系中可以消灭自由基 。
缺乏症： 缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮 下组织和其它器官出血，而且会延长凝血时间 。
来源： 由肠道中的细菌合成，绿色蔬菜中含量丰富。
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6.3 水溶性维生素
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6.3.1 维生素C (抗坏血酸)
氧化剂：会使硫胺素断裂降解。 硫胺素酶或某些蛋白质：催化硫胺素分解。 SO2/SO32-：亚硫酸离子取代了噻唑环而失活。 pH6时破坏力最大。 单宁类物质：生成加成物而失活。 胆碱：使硫胺素分子开裂而降解。 水分活度：水分活度0.4以下损失小。0.5~0.65 损失最大。
的合成制造，但这需要多晒太阳，接受更多的紫外线照射
。 植物食品、酵母
人和动物皮肤
麦角固醇
7一脱氢胆固醇
紫外线
维生素D2
（麦角钙化醇）
精品课件
维生素D3
（胆钙化醇）
维生素D功能
调节机体钙、磷的代谢；也是一种神经内分泌-免疫 调节激素；可维持血液中正常的氨基酸浓度，调节 柠檬酸代谢。 缺乏维生素D时：儿童会引起佝偻病，成年人可引起 骨质软化病。
价最高。 A2（脱氢视黄醇）：其生物效价为维生素A1的40％。 新维生素A（1-3顺式异构体）：生物效价为维生素A1
的75％。
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维生素A的结构特点
20个C构成的不饱和碳氢化合物 多个共轭双键，异戊二烯生物合成而来 双键为全反式结构时活性最高 可以是醇、醛、酸或酯的形式
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VA来源:
C族维生素 B族维生素(B1、B2、PP、B5、B6、
B11、B12、H)
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6.2 脂溶性维生素
维生素A——视黄醇 维生素D——钙化醇 维生素E——生育酚 维生素K——止血维生素
俗名
溶于脂类或脂肪溶剂，而不溶于水； 随脂类吸收而吸收，脂类吸收障碍→缺乏
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6.2.1 维生素A
一类具有生物活性的不饱和烃。 A1（视黄醇）：食品中主要是全反式结构，其生物效
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6.2.3 维生素E
6—羟基苯骈二氢吡喃（母育酚）的衍生物。包括：生育酚 4种，生育三烯酚4种。食品中生育酚的含量较高。α-生育 酚的生理活性最大。
-CH3或-H 取代键头 头所指的 位置形成 不同的α、 β、ν， δ异构
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生育酚的抗氧化能力 清除生成的自由基
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稳定性
碱、氧气、氧化剂、紫外线、金属离子促氧化。 酸、无氧加热（200℃）稳定。 油脂酸败加速维生素E氧化。
A1存在于动物和海鱼中，A2存在于淡水鱼中。 植物性食品不含维生素A，但类胡萝卜素可转化
为维生素A。富含维生素A或维生素A原的食品有 黄橙色和绿色蔬菜、水果、薯类、谷类、肝脏、 蛋黄、乳类、鱼脂肪等。
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VA的稳定性
fat-soluble Vit
➢ 稳定：食品中的VA和A原在 加 热 、碱性、 弱酸性条件下比较稳定。
E、不饱和脂肪酸，防止自由基对人体的伤害。 ➢ 维生素c的主要作用是提高免疫力，预防癌症、心脏病、
中风，保护牙齿和牙龈等。另外，坚持按时服用维生素c 还可以使皮肤黑色素沉着减少，从而减少黑斑和雀斑， 使皮肤白皙。
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百度文库乏：
牙龈肿胀出血，牙床溃烂、牙齿松动 坏血症、贫血
存在 VC广泛存在于果蔬中，富含VC的食品包括 绿叶蔬菜、椒类、花苔类、番茄、柑桔类、 莓类、猕猴桃、鲜枣、山楂等。
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维生素C的氧化降解
AH2
[H]
2-呋喃甲酸
AH-
-H2O
A2-
A H2O 2,3-二酮古洛糖酸(DKG)
-CO2 -H2O
3-脱氧戊酮糖 木酮糖
2-呋喃醛
氨基酸
褐色物质
还原酮
VC易被水降解成无活性的二酮古精洛品课件糖酸，后者两种途径进一步分解。
VC的功能
➢ 参与胶原蛋白的合成 ➢ 防治坏血病 ➢ 预防动脉硬化 ➢ 保护细胞、解毒，保护肝脏 ➢ 提高人体的免疫力 ➢ 抗氧化剂：可以保护其它抗氧化剂，如维生素A、维生素
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稳定性
在自然界常以酯的形式存在，为白色晶体，溶于脂肪和 有机溶剂，化学性质较稳定。 在中性和碱性溶液中，耐高温和氧化。 光照、酸存在下会被破坏。 油脂氧化酸败时也会引起VD破坏。
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fat-soluble Vit
VD来源
维生素D主要存在于海鱼、动物肝脏、蛋黄和瘦肉
中。维生素D的来源除了食物来源之外，还可来源于自身
➢ 不稳定：无机强酸，O2、氧化剂、脂肪氧 合酶、光照。
➢ 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化。 ➢ 脂肪氧化酶可导致分解。
➢ 缺氧条件下，可能降低营养价值。
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6.2.2 维生素D
维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇 的统称。
D2和D3最常见，D2仅比D3多一个甲基和一个双键。
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F5-VC缺
Vit C缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）
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6.3.2 维生素B1
•即硫胺素，又称抗脚气病维生素。 •结构：取代的嘧啶环通过亚甲基和噻唑环相连 •生物活性形式：硫胺素焦磷酸酯(TPP）
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VB1的稳定性
属于最不稳定的一类维生素。
对 热 、 光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及 中型介质中不稳定。
第6章 维生素
Vitamins
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6.1 概述
维生素是机体维持正常功能所 必需，但在体内不能合成或合成量很少，必 须由食物供给的一组低分子量有机物质。
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维生素的分类
脂溶性维生素
维生素
水溶性维生素
维生素 A(A1、A2) 维生素 D(D2、D3) 维生素 E 维生素 K(K1、K2、K3、K4)
多羟基羧酸的内酯 烯二醇结构具有强还原性 可以解离出氢离子 脱氢形式和还原形式可以相互转变 L-抗坏血酸生物活性最高
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维生素C的稳定性
在所有维生素中VC是最不稳定的，在加工储藏过 程中很容易被破坏。
✓ 降解影响因素：氧气、温度、光照、盐和糖的浓 度、酶、金属离子、Aw等。
✓ 不稳定：碱性条件、受潮、光照、加热。 ✓ 稳定：对酸很稳定，干燥较稳定。
维生素E的来源
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6.2.4 维生素K
维生素K是2-甲基-1，4-萘醌的衍生物。 其中较常见的有四种：天然的维生素K1和K2，还有人工合 成的维生素K3和K4（生物活性高于K1和K2）。
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维生素K稳定性
维生素K是黄色粘稠油状物 可被空气中氧缓慢地氧化而分解 遇光则很快破坏 对碱不稳定 对热、酸较稳定
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功能性质
功能： VK参与凝血过程，被称为凝血因子。
VK具有还原性，在食品体系中可以消灭自由基 。
缺乏症： 缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮 下组织和其它器官出血，而且会延长凝血时间 。
来源： 由肠道中的细菌合成，绿色蔬菜中含量丰富。
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6.3 水溶性维生素
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6.3.1 维生素C (抗坏血酸)
氧化剂：会使硫胺素断裂降解。 硫胺素酶或某些蛋白质：催化硫胺素分解。 SO2/SO32-：亚硫酸离子取代了噻唑环而失活。 pH6时破坏力最大。 单宁类物质：生成加成物而失活。 胆碱：使硫胺素分子开裂而降解。 水分活度：水分活度0.4以下损失小。0.5~0.65 损失最大。
的合成制造，但这需要多晒太阳，接受更多的紫外线照射
。 植物食品、酵母
人和动物皮肤
麦角固醇
7一脱氢胆固醇
紫外线
维生素D2
（麦角钙化醇）
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维生素D3
（胆钙化醇）
维生素D功能
调节机体钙、磷的代谢；也是一种神经内分泌-免疫 调节激素；可维持血液中正常的氨基酸浓度，调节 柠檬酸代谢。 缺乏维生素D时：儿童会引起佝偻病，成年人可引起 骨质软化病。
价最高。 A2（脱氢视黄醇）：其生物效价为维生素A1的40％。 新维生素A（1-3顺式异构体）：生物效价为维生素A1
的75％。
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维生素A的结构特点
20个C构成的不饱和碳氢化合物 多个共轭双键，异戊二烯生物合成而来 双键为全反式结构时活性最高 可以是醇、醛、酸或酯的形式
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VA来源:
C族维生素 B族维生素(B1、B2、PP、B5、B6、
B11、B12、H)
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6.2 脂溶性维生素
维生素A——视黄醇 维生素D——钙化醇 维生素E——生育酚 维生素K——止血维生素
俗名
溶于脂类或脂肪溶剂，而不溶于水； 随脂类吸收而吸收，脂类吸收障碍→缺乏
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6.2.1 维生素A
一类具有生物活性的不饱和烃。 A1（视黄醇）：食品中主要是全反式结构，其生物效
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6.2.3 维生素E
6—羟基苯骈二氢吡喃（母育酚）的衍生物。包括：生育酚 4种，生育三烯酚4种。食品中生育酚的含量较高。α-生育 酚的生理活性最大。
-CH3或-H 取代键头 头所指的 位置形成 不同的α、 β、ν， δ异构
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生育酚的抗氧化能力 清除生成的自由基
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稳定性
碱、氧气、氧化剂、紫外线、金属离子促氧化。 酸、无氧加热（200℃）稳定。 油脂酸败加速维生素E氧化。
A1存在于动物和海鱼中，A2存在于淡水鱼中。 植物性食品不含维生素A，但类胡萝卜素可转化
为维生素A。富含维生素A或维生素A原的食品有 黄橙色和绿色蔬菜、水果、薯类、谷类、肝脏、 蛋黄、乳类、鱼脂肪等。
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VA的稳定性
fat-soluble Vit
➢ 稳定：食品中的VA和A原在 加 热 、碱性、 弱酸性条件下比较稳定。
E、不饱和脂肪酸，防止自由基对人体的伤害。 ➢ 维生素c的主要作用是提高免疫力，预防癌症、心脏病、
中风，保护牙齿和牙龈等。另外，坚持按时服用维生素c 还可以使皮肤黑色素沉着减少，从而减少黑斑和雀斑， 使皮肤白皙。
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百度文库乏：
牙龈肿胀出血，牙床溃烂、牙齿松动 坏血症、贫血
存在 VC广泛存在于果蔬中，富含VC的食品包括 绿叶蔬菜、椒类、花苔类、番茄、柑桔类、 莓类、猕猴桃、鲜枣、山楂等。
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维生素C的氧化降解
AH2
[H]
2-呋喃甲酸
AH-
-H2O
A2-
A H2O 2,3-二酮古洛糖酸(DKG)
-CO2 -H2O
3-脱氧戊酮糖 木酮糖
2-呋喃醛
氨基酸
褐色物质
还原酮
VC易被水降解成无活性的二酮古精洛品课件糖酸，后者两种途径进一步分解。
VC的功能
➢ 参与胶原蛋白的合成 ➢ 防治坏血病 ➢ 预防动脉硬化 ➢ 保护细胞、解毒，保护肝脏 ➢ 提高人体的免疫力 ➢ 抗氧化剂：可以保护其它抗氧化剂，如维生素A、维生素
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稳定性
在自然界常以酯的形式存在，为白色晶体，溶于脂肪和 有机溶剂，化学性质较稳定。 在中性和碱性溶液中，耐高温和氧化。 光照、酸存在下会被破坏。 油脂氧化酸败时也会引起VD破坏。
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fat-soluble Vit
VD来源
维生素D主要存在于海鱼、动物肝脏、蛋黄和瘦肉
中。维生素D的来源除了食物来源之外，还可来源于自身
➢ 不稳定：无机强酸，O2、氧化剂、脂肪氧 合酶、光照。
➢ 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化。 ➢ 脂肪氧化酶可导致分解。
➢ 缺氧条件下，可能降低营养价值。
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6.2.2 维生素D
维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇 的统称。
D2和D3最常见，D2仅比D3多一个甲基和一个双键。
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F5-VC缺
Vit C缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）
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6.3.2 维生素B1
•即硫胺素，又称抗脚气病维生素。 •结构：取代的嘧啶环通过亚甲基和噻唑环相连 •生物活性形式：硫胺素焦磷酸酯(TPP）
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VB1的稳定性
属于最不稳定的一类维生素。
对 热 、 光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及 中型介质中不稳定。
第6章 维生素
Vitamins
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6.1 概述
维生素是机体维持正常功能所 必需，但在体内不能合成或合成量很少，必 须由食物供给的一组低分子量有机物质。
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维生素的分类
脂溶性维生素
维生素
水溶性维生素
维生素 A(A1、A2) 维生素 D(D2、D3) 维生素 E 维生素 K(K1、K2、K3、K4)
多羟基羧酸的内酯 烯二醇结构具有强还原性 可以解离出氢离子 脱氢形式和还原形式可以相互转变 L-抗坏血酸生物活性最高
精品课件
维生素C的稳定性
在所有维生素中VC是最不稳定的，在加工储藏过 程中很容易被破坏。
✓ 降解影响因素：氧气、温度、光照、盐和糖的浓 度、酶、金属离子、Aw等。
✓ 不稳定：碱性条件、受潮、光照、加热。 ✓ 稳定：对酸很稳定，干燥较稳定。