刀开刃方法与切割的关系

现代刀开锋形式与切割的关系

本贴图文绝大部分非商业引自台湾《刀与生活》杂志第四期，向原作者表示感谢，同时本人结合自己的认知进行了删节调整。

一把刀的好坏有三个决定因素：

外型设计与重心配置、刀身研磨方式与开刃角度、钢材的选择与热处理。

其中最重要的是哪一点？目前市场上各厂家在为自己的产品打广告的时候都特别强调“什么特殊钢材打造，热处理到多少硬度……等等”，却很少提及刀身的研磨方式与开刃角度。

反而一些美国知名刀匠，如Bob Dozier特别强调过：刀子是切割工具，所以切割能力是最重要的，因此研磨角度在钢材所能承受的范围内越薄越好。Jerry Fisk等ABS刀匠也曾说过：对一把刀的性能表现而言，刀刃的角度是最重要的决定因素，远比钢材、热处理或其他因素重要。

一把刀虽然使用普通钢材，但配上良好而正确的研磨角度仍可以具有良好的切割效能；相反，良好的钢材配上差劲的研磨角度却是一把烂刀。所以从这些知名刀匠的理念中，我们不难想见为什么这里要强调刀具的研磨方式及开刃角度了。

现代刀开锋形式：

一般刀具的形状有很多种，有蛤刃、平磨、凹磨及凿式刀刃，还有各种变化如军刀磨，具体可见我的另一篇图示贴《现代刀开锋形式概览》：

这些刀刃的型式在使用上各有所长，如蛤刃强度超高，适于劈砍，所以自古被应用于日本武士刀或传统剑型柴刀上，凿刀式刀刃因为刀刃角度只有V型刀刃的一半，锋利异常，因此常被应用于日式厨刀上。上述每种刀型各有千秋，随使用环境或用途而各有优点，很难单纯的判断其优劣，然而从刀具的受力状况而言，却可以找出几个各刀型都通用的通则可以给大家参考。

一、刀身研磨角度对切割效能的影响：

以平磨刀身为例（其他开锋方式也可以根据本原则推理），图1是刀身断面图，目前市面上大部分的刀型都属于这种两段式斜角的形态，其中角度ABC是刀身研磨的角度，国外惯称为刀身倾斜角（Side Bevel）

或主刃角（Primary Bevel）；D角是刀刃处实际开锋角度，称之为小锋刃角（Edge Bebel）或次要刃角（Secondary Bevel）。

在进行切或砍劈的过程中，刀身的受力状况其实可细部分解为两种：刚开始时由小锋刃角处负责切入并割开被切物的动作，此时刀刃处会受到微小压力；接着随刀刃继续前进，刀身深入被切物中，刀身斜面将撑开被切物挤压及摩擦阻力。所以刀具在使用中的手感是上述两种力量交互作用所产生的综合结果，但是通常后者（刀身斜面受力）会大于前者（刀刃处）所受之力，因此很明显的，要是刀刃切割时降低阻力并使刀具用起来感觉非常顺畅，刀身倾斜角ABC势必越小越好，如图2所示，在刀刃小锋角度相同的情况下，小ABC角的b将较大ABC角的a更具良好的锋利度与切割顺畅感。

二、刀刃处（小锋）厚度对切割效能的影响：

除了刀身倾斜角外还有一个因素也会严重影响刀具的锋利状况，这个因素国外书籍把它定义成释放区厚度（Relief），如图3所示，我们可以把它看成刀身倾斜角与刀刃倾斜角交界棱线处的厚度(也就是小锋最厚处)。在两把刀的刀身倾斜角相同时，释放区越小的刀将越锋利（也就是我们说的小锋越薄越锋利），如图4所示，a大于b，因此使用起来b刀将感觉比a刀锋利，这也是为什么早期以前的刀会比较锋利，因为以前很多刀都没有留小锋的习惯，那时的刀具刀身倾斜角也就是刀刃倾斜角。

可惜现代量产制刀过程中，要降低刀身释放区的大小就要磨去更多的刀身金属，厂家费时费工增加成本，而且钢材本身性能强度不够时，磨这么薄很容易在使用中出现强度负荷问题。所以为了降低成本，增加卖点，往往以战术的名义作出很多释放区厚度很大的刀，即使它是如前条件所述：刀身很宽、研磨面积很大，切割方面依然不好用；

当然，真正的军用刀具除了要有切割性能，还需要有很强的耐用性，所以衍生出了具有很高刀身强度的军刀磨型式刀具，这类刀具刀身倾斜角和释放区厚度都较大，以极端环境下的强度为主诉求，也有它的实用道理。

所以剃刀不能用来砍树，常规军用刺刀也不能用作剃刀，我们应该根据自身的实际需求去选择合适开锋角度的刀具。