餐饮业haccp

食品安全质量保护体系：HACCP
对餐饮行业的基本卫生要求
13. 每位员工都对食品的卫生负有责任。

要教授他们哪些工作区域应该遵守怎样的卫生法规。

有关此的培训要经常进行，以便员工在上岗之前及时掌握并遵守法规。

餐馆负责人对其员工是否遵守卫生法规负责。

记录：运行法规监督表 I.
AZ EGYSEG OKTATASI
SZABALYZATA
员工培训守则
餐馆员工负责人应确保所有员工了解卫生、食品保证、与HACCP 体系运行有关的任务及权限。

有关卫生及HACCP体系的培训任务如下：
1. 对所有工作人员进行基础培训：
--在刚参加工作时
--在工作范围改变时
--离开工作岗位超过6个月之后重新回到岗位
基础培训包括：
--个人卫生基础
--食品卫生基础
--工作技能基础
--工作过程中机械设备正确使用及维护的基础
--实践中确保保证食品安全时如何避免化学、物理、生物危害对工作人员进行培训是负责人的任务及权限。

如果任命了新的负责人，应让其明了自己工作范围的特殊性及对基础卫生安全体系的直接责任。

2. 进行特殊培训：
--当卫生和HACCP体系有所调整时
--新开的餐馆、或整修后重开、或引进新的技术时
--HACCP体系分析时确定的情况（如：出现问题时需采取的补偿措施）。

--由本领域领导、专业人员、及官方代表规定的，或被认为是需要的。

在进行特殊培训时要定下培训课题及负责人。

AZ OKTATASOK
DOKUMENTALASA
有关培训记录
所有的培训都应记录，其中主要包括：
培训：
--时间
--期间
--性质（基础培训、特殊培训）
--形式（理论、实践）
--课题
--地点
培训员：
--姓名
--签名
参加培训人员：
--姓名
--工作范围
--签名
培训考核的方式（口试、笔试、实践等），以及成果。

所有涉及员工必须参加食品保证培训。

如果因为某种原因不能参加者，要在14天内补课。

员工培训记录必须保留至少两年。

AZ OKTATASI DOKUMENTACIO
FELULVIZSGALATA
培训记录的监督
至少每年一次对培训记录进行核查，以监督负责人确实对员工进行了培训，并且确保培训对口，所有员工得到所需教育。

由负责人及指定人监督培训是否按规定进行。

负责人：
记录：培训记录
HACCP OKTATAS MENETE
HACCP培训程序
课程：HACCP体系运行的基础培训
课程范围：
1. 进行危害分析。

首先找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害。

确定产生危害的可能渠道，以及对原料及食品的影响。

物理：
--玻璃
--石头
--尖利的木头
--尖利塑料制品
--金属
化学：
--化肥
--植物保护剂
--残余药剂
--杀虫剂
微生物：
--细菌
--毒素
危害的分类：
A．特征-食品材料本身存在有害物质
B．交叉污染-外部污染源：原料、食物、工具、员工、环境
C．繁殖污染-在某步工序中增加危害性
D．残余-危害物质在消毒措施后依旧存活
要在每道工序提取样本
1．加工流程中的关键控制点（例如工作流程中容易出问题，危及食品安全的工序），以及控制点在保证食品安全中的作用2．对关键点进行监督及控制，那些危害应该消除，用什么样的方法，及采取措施的经常性。

3．确定关键限值。

4．如果出现问题，什么时候、谁、采取怎样的矫正措施。

对餐饮行业的基本卫生要求（八）
马颖译
如遇到客人桌上餐具被打破时，要及时清理撒掉的食物和饮料，并更换新的桌布。

开酒瓶时要小心，斟酒时要检查瓶口是否破损。

快
餐要注意监督面包和客人能够撕碎的其他食品及食用餐具。

要特别注意服务员的个人卫生规定。

A Tálalás，Adagolás，értékesítés Szabályai
上菜、分菜和出售的规则
在餐厅内上菜和分菜必须使用分菜的工具，并佩戴手套。

在盛冰激凌时必须用餐巾纸托着蛋卷做的冰激凌碗（或使用一次性手套）。

盛冰激凌的勺子要经常清洗。

要尽可能做到专人分菜、上菜和收钱。

在带走时也要注意保护食物，只有包装后的食品才可以带走。

在包装上应该标明消费食用期限和基本的保存要求（例如：在零上7度可以保存的时间）。

也可以把这些写在胶条上。

在带走剩余食品时，包装上要标明保鲜期限。

在带走时要注意环境条件（例如，夏天30度以上时禁止把冰激凌带走，除非有保温瓶）
只有在举办大型活动时才可以购买批量食品，这时，不管数量和种类的多少，都要保存食物的样品（每样50克保存在深冻冰箱内48小时），并将保存食物样品一事通知客人。

负责人：上菜和分菜的规则由企业领导监督。

登记：运行章程监督表 I，打扫卫生，个人卫生 A Mosogatás Szab ályai，Eszk?zhigiénia
洗涤规则和餐具卫生
1. 要具备洗涤厨房内的器皿和炊具的洗涤池（fekete mosogat
ó黑色洗涤池），对客人用的器皿和餐具要另备洗涤池（fehér mosogató白色洗涤池）。

2. 要确保足够数量和温度的热水及规定数量的洗涤池。

不得使用专用洗涤池做其他用途。

3. 洗涤房内要准备盛剩余食物的带盖有把的容器，洗涤完工后要立即到掉、清洗和消毒。

4. 在洗涤期间---- 需要时---- 和下班后应对洗涤池和洗涤房间进行清洁和消毒。

5. 在洗涤区（黑色和白色）洗涤池的上方要挂牌标明工作的性质和目的（例如，第一步：去油，去污垢，第二步：消毒，第三步：清洗）。

同时，要在醒目的地方悬挂洗涤技术的详细规定，并规定使用去油剂和消毒剂的浓度和投放时间。

6. 洗涤要用特制的刷子，使用后要消毒，用坏后要换新的。

7. 客人用餐具在存放时也要防止被污染（倒放、蒙盖、特殊存放）。

干净的器皿严禁存放在地上！干净的餐具同脏的餐具要分开存放。

8. 洗涤后严禁再去擦和用手分类！因此，最好在洗涤前进行分类，然后再洗。

9. 盛菜用的餐具的洗涤方法同黑色器皿洗涤方法相同。

制作食品的工具要保证：
--完整无损，
--不得带有对健康有害的可溶解的、带味道、有气味、带颜色的
物质，
--在使用过程中不能掉出污染食品的碎渣（例如，搪瓷、瓷片、木渣，金属渣等），
--可以用适当的方法清洗、消毒、不留存清洗的水分，
--能抗拒经常清洗和消毒的有害影响。

用洗碗机械洗涤时应注意按时随时保养。

使用时要注意：
--洗涤剂的投放要适量，
--水温要适度，
--按时清除水垢和进行水的软化，
--设备要保持良好的技术状况。

洗涤人员的着装（罩衣、围裙）应当有别于其他厨房人员的着装。

倒垃圾和洗餐具后污水时不得通过厨房，如确无其它途径，只能在做饭时间以外进行。

仓库的卫生也属于每天清扫的任务。

在食品的制作过程中，要运用准确无误的、标准化的、对食品的食用不造成危害和污染的仪器。

对水银和其他液体温度计要放在保护管内运用。

对不符合卫生要求的或已损坏的工具应立即停止使用。

登记：运行章程监督表 I
工具的卫生监督
A Felmelegítés/újramelegítés Szabályai
加热（再次加热）的规则
如果烹调工艺需要和食品的性质允许，在食品出售之前应该加热。

1. 只能对储藏的、包装的、冷冻的、速冻的或深冻的及保热的食品按照规定进行再加温。

2. 在加温之前要检查食品的包装是否受损。

受到污染的食品严格禁止再加温。

3. 每次都要检查包装上的保鲜日期。

4. 再加温时温度要达到75度，要煮开2分钟（不能只让器皿边上开。

要整个器皿内都煮开）。

5. 使用食品温度计（magh?mér?）进行食品内部温度监督。

6. 只有在厨房长允许情况下才能对食品进行再加温。

7. 再加温的食品能否食用由厨房长品尝后决定。

8. 再次加温后的食品严禁再次降温冷藏。

9. 保温的食品只能再加温一次食用。

加温后没有食用的食品由厨房长决定它用或销毁。

10. 装盘的食品也可以再次加温，但要采取同流换热法。

这要由厨房长在了解宴会开始时间的情况下来决定加温的时间和温度。

11. 再次加温时要防止把食品煮的过烂。

要特别注意加温食品人员的个人卫生
12. 食品的调味应在上菜前进行。

监督遵守食品加温工作的规则是厨房长的责任。

记录：温度监督表
A Melegen Tartás Szabályai
保温的规则
食品的保温可以在厨房和餐厅内进行。

厨房食品保温的规则：
--保温的温度为摄氏75度。

在这种温度下最多可以保存3小时，之后要重新加热，并在3小时内卖掉。

这期间要经常检查其温度。

--在保温期间要特别注意保持工作人员及环境卫生。

--保温食品应加盖保存。

--在餐厅内保温的食品最低温度为63摄氏度，最多保温3小时，之后要拿到厨房再次加热并立即出售。

--严禁再向食品上添加东西。

--对放在餐厅的食品要特别注意防止其腐烂及防范客人可能
污染食品的一些行为。

对餐饮行业的基本卫生要求（九）
马颖译
--腾空的器皿要同储藏工具一起洗涤，新的食品要装在新的器皿中存放。

--也可以在带轮子的储藏车内保温食品。

厨师长对监督是否履行了这些规定负责。

记录：成品监督表
A Kitelepülés és
a rendezvények Szabályai
出餐和举办活动时的规则
1. 制作30份以上的食品应该留取食品样品。

样品要装在消过毒的食品样品玻璃杯内在冰箱里保存48小时。

2. 举办活动时，带进的食品和饮料不管有多少品种和数量，每样都要留取样品。

3. 活动后留下的或要带走的食品都要在标签上注明食用"保质期已过"的字样。

4. 到外地和举办活动时，除保温、加温和运输规则外要特别注意个人卫生的规定。

5. 只有当保证履行基本卫生规定时，才可以承担出餐及活动的举办。

6. 在运输前干净的和使用过的器皿一定要分开储藏。

7. 脏的器皿在运回后要按照洗涤的规定进行清洗。

ételcsomagolás，Kiszállítás
食品的包装和外送
1. 要外送的食品其包装要防止任何有害影响和污染，并防止腐烂。

2. 只能使用容易清洗和消毒的包装机械。

手工包装时要尽量减少手接触食品。

包装的食物要贴相应的标签。

包装材料要在清洁干燥的地方保存，并防止污染
3. 在运输、装卸时运输的食品有变质、弄脏和污染的危险。

为防止其被污染，被运输的器皿的盖子要绑好，装热食品的器皿的盖子应当密封。

4. 运送食品的车辆要干净，并要考虑到气候的影响。

需要特殊温度的食品要按其要求进行运输。

5. 冷藏食品的运输，要一直保持其冷藏的温度。

热食品的运输要保温（例如，运用保温箱），或运输时间不得超过一小时。

6. 运送到的食品从器皿中倒出后要在储藏和加温的厨房里煮开，或加热到开水的温度，用保温箱运送的食品除外。

7. 只有可以吃的现成食品才可以在储藏和加温的厨房里存放。

8. 食品的运送只有拥有卫生局áNTESZ许可证，有经过培训的人员和符合规定的车辆的单位才能进行。

车辆使用后必须刷洗消毒。

Maradékok Kezelésének Szabályai
处理剩余食品的规则
从餐厅撤回的剩余食品已不适合再食用。

应考虑做其它用处（喂猪）或销毁。

从餐厅撤回的剩余食品严禁带入厨房。

洗餐具的污水在运走之前要冷却，要同其他食品严格分开存放。

运输废物和洗餐具的污水的道路不能同运输其他食品的道路交
叉。

洗餐具的污水要按合同按时运走，要同其他商品到货的时间错开。

接触洗餐具的污水和废物的工具同其他工具要有明显的区别。

要根据洗涤的规定进行清洗和消毒。

垃圾和废物的收集不得污染流通的食品及环境。

收集和储存废物的器具应当有可盖的盖子，不得有缝隙，要用容易清洗和消毒的材料制作。

废物的分类筛选要在废物的产生地进行。

在储藏的过程中也应进行分类。

收集废物的器具要存放在既能容纳也能排泄污水的可以关闭的地方。

要经常对收集和储藏废物的器具进行清洗和消毒。

并及时拉走这些废物。

食物供应单位产生的废物基本上可分如下几类：
住宅区的废物，即通常所说的垃圾，
危险的废物，
有传染危险的动物废物。

Kommunális Hulladékok
住宅区废物（公共垃圾）
这一类废物种类特别多，其共同特征是，它没有危险性。

它包括传统的燃料中所产生的灰、玻璃、纸张，木头、纺织品及一些没有传染危险的食品废物等等。

单位产生的废物其单位领导有责任定期运送到指定的地点。

在公共用餐过程产生的没有危险的废物，在不能用做饲料和做其他用处时，应当销毁。

当食品单位领导人自己决定食品已不可食用时(例如，可食期限已过，经品尝已断定不可食用)，对这类食品应同其他食品分开存放，并明确标明。

只有当已完全不能食用后，才可以将其放在住宅区的废物内或放在特殊的废物收集器皿内。

在制作肉食的过程中产生的少量废物，在撒上消毒剂以后才可放在其它废物之中。

Veszélyes Hulladékok
危险废物
某一废物或其中的某一组成部分具有某一法规中规定的危险特
征之一者，被称之为危险废物，其危险成份的浓度对生物世界、对人的生活和健康、对环境有危险，如储藏或处置不当就会产生有害的影响。

爆炸的危险、易燃危险、腐蚀效力、剧烈的中毒效力、传染效力和破坏环境的效力等都属上述的危险特征。

公共用餐食品的废物中危险废物很少，但餐饮单位在其行政活动中产生的复印机和计算机的印墨和干电池就属于危险废物，烤炸剩余的废油数量非常之大。

产生危险废物的当事者有义务不要使其发生危害，要采取适当的，对环境和对其他都不产生危害的方式去保存。

在废物的运输过程
中也要确保其不发生危害。

对于单位产生的烤炸剩余的废油，要同拥有从事这一活动许可证的公司签定合同，由其运走处理。

Fert?zési Veszélyt Jelent?
állati Hulladékok
有传染危险的动物废物
来源于公共餐饮和大批消费的含有动物原料、成品和半成品的厨房废物被视为具有很大传染危险的废物。

这类废物根据动物检疫当局的规定进行高温处理后可以当作动物饲料。

高温处理应在当场进行。

假如动物饲养者或承包者具备妥善处理这类废物的条件，动物检疫局和食品检验站可以免除上述规定。

数量很大的已不能再食用的（例如，腐烂的或流淌的冻肉）肉，肯定就是具有很大危险的废物。

这些就应当送到有许可证的动物废物收集站，废物掩埋场或动物废物处理厂。

对餐饮行业的基本卫生要求（十）
马颖译
餐厅主任对监督是否遵守处理剩余物规则负责。

登记：扫除计划
állati Kártev?k，Rágcsálók- és Rovarok Elleni Védekezés
消灭动物害虫、老鼠和昆虫
1. 餐厅应当具备防止老鼠、昆虫和鸟进入和安身的技术条件。

2. 为阻止昆虫进入厨房和餐厅，对食品加工地要采取有效的保护措施（例如，设昆虫网，陷阱和气体窗帘）。

最好每扇窗户和门都关上或挂纱窗。

3. 消灭老鼠要根据计划同邻居一起进行，必要时要多次或经常进行，但有毒诱饵的安放不得危害食品的加工及其环境。

要经常关注昆虫和老鼠的踪迹（咬啃的痕迹，粪便等）。

4. 每年至少进行两次打药除虫，最好当发现其踪迹时进行（对投放的毒箱、昆虫陷阱每月都要检查、清洗和维修）。

5. 消灭老鼠和昆虫要根据合同进行，但只能与有许可证的人签定合同。

要把"卫生事业毒气师考试证"的复印件作为合同的附件附在合同后面。

6. 合同内容包括：
--任务对象,
--消灭老鼠和昆虫的具体地域,
--承包者任务及完成任务的要求（药品、清洗剂、完成期限）, --在餐馆提供的图纸上标明毒箱和昆虫陷阱的位置。

7. 灭鼠虫的主要规则：
--灭鼠虫前要确保食品的安全，
--灭鼠虫后要打扫卫生，
--要把剩余的化学药品、鼠虫的死体收集起来，作为危险废物处理掉。

--在两次灭鼠虫之间，要通过设置的药盒去观察本单位是否还
有老鼠和昆虫。

单位的工作人员每月查一次，并把结果填写在专为此设置的表格内。

--如在设置的药盒中发现老鼠和昆虫就应当进行特殊的灭除工作。

登记：运行章程监督表II（消灭老鼠和昆虫）
Takarítás，Fert?tlenítés Szabályai
清扫和消毒的规则
单位领导决定用什么清洁剂和多长时间进行一次清扫。

清洁和洗涤剂应拥有安全使用资料卡或有发票可证明其来源和国家食品及营养品研究所OéTI的许可证。

清扫分日、周、月和特殊清扫。

例如：
日清扫：工作台，工具、地板
周清扫：瓷砖、墙壁和其他设备
月清扫：大扫除
特殊清扫：根据日常需要，灭虫之后或每年必须的粉刷之后。

这些清扫工作由餐饮机构负责人安排。

1. 清扫工作要在工作期间不断地进行，或某项任务完成之后去进行，但一定要防范对食品的污染。

2. 每天的工作之后，对建筑物的每个地方，从厨房开始到最脏的地点都要进行清扫。

对这些地方的表面先要用笤帚扫或用吸尘器
吸，然后用洗涤剂或消毒剂洗刷。

3. 对劳动期间使用过的设备，可洗刷的墙壁要用去油剂和消毒剂洗冲。

设备在清洗前要断电和煤气。

要清洗的设备和物体最好在清洗前拆卸开，以便更好的进行清洗。

4. 在清洗表面和设备时，首先要清扫大的污染物。

然后用洗涤剂去清除其余的脏东西。

清除后要用水认真的洗冲这些表面和设备。

如有必要，在冲洗后再进行消毒。

消毒时要按照产品的说明书和法规要求的方法去操作。

清洗后的表面要让空气自然吹干或用纸擦干。

千万不可用一般的抹布去擦，因为它可再次污染表面。

对清洗的每个步骤都要进行确认，然后将清洗的结果记录在案
5. 洗碗机要保持正常运转状态。

冲洗水的温度不到80到85度，就视为消毒不合格。

要注意，冲洗头不能堵塞。

在洗涤前要先将大块的脏东西清理掉，以便更好的发挥洗碗机的效能。

在向洗碗机内放置餐具时把柄要头向下，以避免相互遮掩。

要注意，用洗碗机洗过的餐具，器皿不得再次污染。

要把干净的和脏的分开放。

从洗碗机内取东西以前要先洗手。

在擦干和擦亮时千万不可用抹布。

用洗碗机洗过的东西要放在它的位置上，尽量不要用手去接触。

在洗涤池内会有许多油脂，它会影响洗涤的效果。

必要时要放掉这些水，换上干净的水，并清除池底盘子中的东西。

要清洗洗玩机的内部和清除内部的水碱。

机器内部的脏东西会对干净的器皿造成污染。

6. 用手洗涤不要忘记其三道工序：去油、消毒，冲洗。

运用两道工序的洗涤剂可以节省地方。

用手洗涤时，塑料刷子最适合，因为
它能耐90度的消毒温度。

为达到洗涤的预期效果，要经常更换洗涤液。

温度不得低于40度。

最低温度为50度。

7. 洗涤用的设备、刷子应清洗和消毒，以免在下一次洗涤时给干净的器皿带来污染。

盛洗涤剂的盆罐千万不可在制作食品的地方倒洗，更不可倒入洗涤池内。

如有可能，要专门为其设置一个洗涤池，或在排污水处清洗。

所有洗过的东西都要放在远离食品的地方，以便尽快吹干。

8. 洗涤剂和消毒剂要按原包装保存在一个特定的对食品的清洁和质量都不带来危害的地方，并指派专人采购和发放。

要为这种仓库配备储藏、称量和发放的特殊工具。

在仓库里只准从事与洗涤剂和消毒剂制作和使用有关的活动。

对洗涤剂和消毒剂使用情况要做记录。

9. 在餐馆里每周要进行一次大扫除，要清扫所有的地方和设备（冰箱），要去油腻和消毒，用手温度的热水。

10. 从卫生的角度出发，应按有效法规规定方法进行消灭害虫和老鼠的工作。

11. 垃圾筒要保持清洁并进行消毒，上面要有盖子。

污水通道要清洁，畅通，无臭味。

12. 只有接受过洗涤剂使用方法培训的人才可以从事清洁和洗涤工作。

从事清洁和洗涤的工作人员要穿特制的工作服。

13. 对于打扫、消毒和洗涤工作是否在按规定进行，要由负责人或他指定的人员进行监督。

14. 纺织品的洗涤：
在服务行业和公共餐厅的活动中除工作人员的工作服外，还有其他的纺织品（例如，盖面包的布、桌布）要洗涤。

这些纺织品只有当本单位有特定的地方和必须的设备（例如，洗衣机，烘干和烫熨的可能）时，才可以由本单位洗涤。

纺织品的洗涤过程中要保证用某种方法去消毒（洗涤要用90度的水，要在消毒液中浸泡，认真熨烫）。

如果本单位不具备这种条件，就找一个有从事这一项目许可证的承包者去做。

或者让本单位受过消毒规则培训的人员去洗涤这些纺织品和工作服。

要注意，干净和脏的纺织品在本单位要分开存放。

对餐饮行业的基本卫生要求（十一）
马颖译
登记：运行规则监督表 I
打扫计划，使用洗涤剂和消毒剂的表格
Karbantartási Napló
维修
应当对公共用餐建筑物的四周、处所、设备和营业活动中使用的工具经常进行保修和维修。

机械设备要根据机械维修说明书中的规定进行。

对那些与产品直接接触而又容易受损的表面（例如，木制工具，木表面，搪瓷工具等）来说，进行经常而认真维修是十分重要的。

维修工作应在工作时间以外进行。

如做不到这一点，在维修工作中要特别注意对产品的保护。

维修工作结束后，只有完成了洗涤和消毒以后才可以开始工作。

如果润滑剂能够从设备中流到产品上，那么，生产食品的机器设备的旋转部分所用的润滑油只能运用允许用来生产食品的润滑油。

登记：维修记录
Szállító Gépjárm? Takarítás，Fert?tlenítés Szabályai
送餐用车辆的洗涤和消毒规则
运用什么洗涤剂和多长时间对送餐车辆进行一次洗涤，由餐饮机构负责人决定。

进行洗涤的方法要以书面方式记录。

只有拥有卫生局áNTSZ颁发的许可证的单位才能从事外送业务，并且要有受过培训的人员及合适的车辆。

车辆用过后要进行消毒刷洗。

送餐车辆的清洗不受天气的影响。

要选择容易清洗消毒的有坚固遮蔽外壳，有污水通道，有冷热水，或只有冷水，且有饮用水的洗车房去洗车。

要注意处理好用过的水。

登记：打扫计划，运行章程监督表 I
A Folyamatábra Sz?veges
Tartalma
操作程序监督
1-2 原料采购接收
基本原则：注意货物的质量及卫生要求，要与可信有保障的送货商签定合同，保证货物食品安全质量。

在没有合同而采购货物的时候，要严格按照食品安全要求进行检验。

进货时应该检验：
---保质期
---包装及产品的完好无损
---温度控制的连续性
---外观
所购买的食品应符合以下要求：
半成品
检查：商业渠道进货，发票，保质期，包装及产品完好无损，温度控制的连续性。

奶制品
检查：发票，动物健康证明，保质期，温度控制连续性，包装及产品完好无损。

冷冻食品
检查：商业渠道进货，发票，保质期，包装及产品完好无损，温度控制的连续性。

肉类。