餐饮业haccp

食品安全质量保护体系：HACCP

对餐饮行业的基本卫生要求

13. 每位员工都对食品的卫生负有责任。要教授他们哪些工作区域应该遵守怎样的卫生法规。有关此的培训要经常进行，以便员工在上岗之前及时掌握并遵守法规。

餐馆负责人对其员工是否遵守卫生法规负责。

记录：运行法规监督表 I.

AZ EGYSEG OKTATASI

SZABALYZATA

员工培训守则

餐馆员工负责人应确保所有员工了解卫生、食品保证、与HACCP 体系运行有关的任务及权限。

有关卫生及HACCP体系的培训任务如下：

1. 对所有工作人员进行基础培训：

--在刚参加工作时

--在工作范围改变时

--离开工作岗位超过6个月之后重新回到岗位

基础培训包括：

--个人卫生基础

--食品卫生基础

--工作技能基础

--工作过程中机械设备正确使用及维护的基础

--实践中确保保证食品安全时如何避免化学、物理、生物危害对工作人员进行培训是负责人的任务及权限。

如果任命了新的负责人，应让其明了自己工作范围的特殊性及对基础卫生安全体系的直接责任。

2. 进行特殊培训：

--当卫生和HACCP体系有所调整时

--新开的餐馆、或整修后重开、或引进新的技术时

--HACCP体系分析时确定的情况（如：出现问题时需采取的补偿措施）。

--由本领域领导、专业人员、及官方代表规定的，或被认为是需要的。

在进行特殊培训时要定下培训课题及负责人。

AZ OKTATASOK

DOKUMENTALASA

有关培训记录

所有的培训都应记录，其中主要包括：

培训：

--时间

--期间

--性质（基础培训、特殊培训）

--形式（理论、实践）

--课题

--地点

培训员：

--姓名

--签名

参加培训人员：

--姓名

--工作范围

--签名

培训考核的方式（口试、笔试、实践等），以及成果。

所有涉及员工必须参加食品保证培训。如果因为某种原因不能参加者，要在14天内补课。

员工培训记录必须保留至少两年。

AZ OKTATASI DOKUMENTACIO

FELULVIZSGALATA

培训记录的监督

至少每年一次对培训记录进行核查，以监督负责人确实对员工进行了培训，并且确保培训对口，所有员工得到所需教育。

由负责人及指定人监督培训是否按规定进行。

负责人：

记录：培训记录

HACCP OKTATAS MENETE

HACCP培训程序

课程：HACCP体系运行的基础培训

课程范围：

1. 进行危害分析。首先找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害。确定产生危害的可能渠道，以及对原料及食品的影响。

物理：

--玻璃

--石头

--尖利的木头

--尖利塑料制品

--金属

化学：

--化肥

--植物保护剂

--残余药剂

--杀虫剂

微生物：

--细菌

--毒素

危害的分类：

A．特征-食品材料本身存在有害物质

B．交叉污染-外部污染源：原料、食物、工具、员工、环境

C．繁殖污染-在某步工序中增加危害性

D．残余-危害物质在消毒措施后依旧存活

要在每道工序提取样本

1．加工流程中的关键控制点（例如工作流程中容易出问题，危及食品安全的工序），以及控制点在保证食品安全中的作用2．对关键点进行监督及控制，那些危害应该消除，用什么样的方法，及采取措施的经常性。

3．确定关键限值。

4．如果出现问题，什么时候、谁、采取怎样的矫正措施。

对餐饮行业的基本卫生要求（八）

马颖译

如遇到客人桌上餐具被打破时，要及时清理撒掉的食物和饮料，并更换新的桌布。开酒瓶时要小心，斟酒时要检查瓶口是否破损。快

餐要注意监督面包和客人能够撕碎的其他食品及食用餐具。

要特别注意服务员的个人卫生规定。

A Tálalás，Adagolás，értékesítés Szabályai

上菜、分菜和出售的规则

在餐厅内上菜和分菜必须使用分菜的工具，并佩戴手套。

在盛冰激凌时必须用餐巾纸托着蛋卷做的冰激凌碗（或使用一次性手套）。盛冰激凌的勺子要经常清洗。

要尽可能做到专人分菜、上菜和收钱。

在带走时也要注意保护食物，只有包装后的食品才可以带走。

在包装上应该标明消费食用期限和基本的保存要求（例如：在零上7度可以保存的时间）。也可以把这些写在胶条上。

在带走剩余食品时，包装上要标明保鲜期限。

在带走时要注意环境条件（例如，夏天30度以上时禁止把冰激凌带走，除非有保温瓶）

只有在举办大型活动时才可以购买批量食品，这时，不管数量和种类的多少，都要保存食物的样品（每样50克保存在深冻冰箱内48小时），并将保存食物样品一事通知客人。

负责人：上菜和分菜的规则由企业领导监督。

登记：运行章程监督表 I，打扫卫生，个人卫生 A Mosogatás Szab ályai，Eszk?zhigiénia

洗涤规则和餐具卫生

1. 要具备洗涤厨房内的器皿和炊具的洗涤池（fekete mosogat