MLM型结构脂氧化稳定性研究

［ 1］ ． 粮油食品科技， 2007 ， （ 2 ） ： 25 王瑛瑶． 结构脂质的研究进展［J］ － 28． ［ 2］ ST － ONGEM － P． Potential use of medium chain triglyceride oil for weight management ［C］ ． Abstract of 96 th AOCS annual meeting． Champaign： AOCS Press， 2005． ［ 3］ JENN INGS B，AKOH C． Large scale synthesis of a structured lipid from a high n － 3 and a high n – 6 triacylglycerol［C］． Abstract of 96 th AOCS annual meeting． Champaign： AOCS Press， 2005． ［ 4］ Moshe Rubin MD， MD Asher Moser， MD Nir Vaserberg， et al ． Structured Triacylglycerol Emusion ，Containing Both Medium － and Long － Chainfatty Acids， In long － term Home Parenteral Nutrition： A ． Applied NutriDouble － Blind Randomized Cross － over Study［J］ tional Investigation， 2000 ， （ 16 ） ： 95 － 100． ［ 5］ IR IMESCU R ，IWASAKI Y，HOU C T． Study of TAG ethanolysis to 2 － MAG by immobilized candida antartica lipase and synthesis of δ 8． 99 10． 47 总量 497． 06 123． 26 symmetrically structured TAG［J］． J Am Oil Chem Soc，2002 ，79 （ 9 ） ： 879 － 8831． ［ 6］ ． 农业机 栾霞， 王瑛瑶， 魏翠平， 等． 结构脂质技术研究进展［J］ 2011 ， （ 10B） ： 44 － 48． 械： 粮油加工，
油脂加工
粮油食品科技 第 21 卷 2013 年 第 1 期
图1
MLM 型结构脂、 市售结构脂和原料油脂 OSI 值测定结果
2． 3
V E 含量的测定 从表 2 实验数据可知， 原料油脂中维生素 E 含
氧化稳定性指 脂所含维生素 E 抗氧化剂显著减少， 数、 抗氧化能力下降。MLM 型结构脂与市售中长链 脂肪酸结构 脂 产 品 比 较， 维生素 E 含量也明显较 氧化稳定性指数和抗氧化性能低于市售结构脂 。 低， 后续产品开发中， 需要补充天然或合成抗氧化剂， 以 保障储藏稳定性。 参考文献：
肪酸组成， 氧化稳定性和维生素 E 含量加工前后的 变化， 与市售结构脂进行对比， 对其氧化稳定性进行 了初步研究。
1
1． 1
材料与方法
试验材料 MLM 型结构脂实验室自制， 达到食用油国家标
Leabharlann Baidu
准； 原料油脂为市场采购菜籽油； 中长链脂肪酸结构 脂对照为市场采购。 1． 2 试验仪器 安捷伦 6890N 气相色谱仪， 美国 Omnion OSI 油 脂氧化稳定性测定仪。 1． 3 1． 3． 1 试验方法 脂肪酸含量的测定采用 GB / T17377 方法，
亚麻酸 C18∶ 3 8． 4 7． 7 7． 7
花生酸 C20∶ 0 0． 6 0． 3 0． 5
花生一烯 酸 C20∶ 1 1． 2 0． 7 1． 1
山嵛酸 C22∶ 0 0． 4 0． 2 0． 3
A B C
0 21． 6 8． 3
注： A 为原料油脂， 即市售菜籽油； B 为自制 MLM 型结构脂； C 为市售中长链脂肪酸结构脂。
［1 ］
除血液中的脂类， 消化吸收性好。MLM 型结构脂在 自然界一般是不存在的， 需要技术合成。 在合成结 构脂之前， 要根据各种功能脂肪酸的特性以及它们 在甘油基上不同的位置对其功能影响来设计它们的 结构和脂肪酸范围以优化其效能
［2 － 6 ］
。
成为研发热点之一的 MLM 型结构脂， 其分子 中有两类脂肪酸： 一是中碳链脂肪酸 （ M 为 C8∶ 0 和 C10∶ 0 脂肪酸） ， 二是具有特殊功能的长碳链脂肪酸 （ L 为 C18 类油酸、 亚油酸、 亚麻酸必需脂肪酸 ） ， 而 且在分子结构上长碳链 脂 肪 酸 处 在 中 间 位 （ Sn － 3 ） ，这种 2） ， 中碳链脂肪酸处在甘油端位 （ Sn － 1 ， MLM 型结构脂能改善免疫功能和氮平衡 ， 有助于清
Study on oxidative stability of MLM － type structured lipids
LUAN Xia，ZHANG Fan，WEI Cui － pin，WANG Ying － yao，DUAN Zhang － qun （ Academy of State Administration of Grain，Beijing 100037 ） Abstract： The medium chain fatty acid structured lipid （ MLM ） was synthesized by selectivity lipase as catalyst，rapeseed oil and octanoic acid as raw material． The result showed that compared with the raw oil，when the content of octanoic acid （ C8∶ 0 ） in the MLM structured lipid reached to 21． 6% ，oxidative stability index （ OSI） dropped 1． 3 h and the antioxidant capacity decreased 20% ； MLM － type structured lipid production technology increased enzymatic reactions and the refining process of molecular distillation，and the content of antioxidant vitamin E was reduced notablely． In addition，the vitamin E content of MLM structure lipid was 63． 5% lower than structured lipid products bought from market，and OSI values lower 1． 3 h． Key words： MLM － type structured lipids； composition of fatty acids； OSI value； tocopherol； oxidative stability 近年来高脂膳食带来冠心病、 糖尿病和肥胖症 以高活性及高选择性酶为催化剂 ， 等系列健康问题， 采用油脂分子改性技术开发替代传统食用脂肪且有 益健康的结构脂产品引人关注
表1
MLM 型结构脂、 原料油脂、 中长链脂肪酸结构脂脂肪酸组成 脂肪酸种类和质量
编号
辛酸 8∶ 0
癸酸 C10∶ 0 0 0 2． 9
棕榈酸 C16∶ 0 4． 1 2． 2 3． 6
硬脂酸 C18∶ 0 2． 0 1． 1 1． 6
油酸 C18∶ 1 64． 3 48． 5 56． 6
亚油酸 C18∶ 2 18． 9 17． 6 17． 3
油脂加工
45． 0 mL / min， 分流比 100 ∶ 1 ， 柱箱升温程序 110 ℃ 保持 3 min， 再以 4 ℃ / min 升温到 220 ℃ ， 保持 25 min； 进样量 1 μL。 1． 3． 2 OSI 值测定采用 GB / T21121 方法， 美国 Omnion 公司 24 孔 OSI 测定仪， 压缩空气压力 5． 5 psi， 流速为 10 L / h， 温度为 110 ℃ ， 取样量为 3 g。 1． 3． 3 法。 维生素 E 含量测定采用 ISO9936 —2006 方
2
2． 1
结果与分析
脂肪酸含量的测定 表 1 显示了原料油脂、 自制 MLM 型结构脂、 市
售中长链脂肪酸结构脂的甘三酯分子的脂肪酸组 25． 2% 成。3 种油脂饱和脂肪酸含量分别为 6． 7% 、 和 17． 2% ； 不 饱 和 脂 肪 酸 含 量 分 别 为 93． 2% 、 74． 7% 和 82． 7% ， 其 中 油 酸 含 量 分 别 为 64． 3% 、 48． 5% 和 56． 6% ， 自制 MLM 型结构脂的油酸含量 最低， 与原料油脂比相差 15． 8% ， 较市售结构脂低 8% ； 最重要的是原料油脂不含中链脂肪酸， 市售中 长链脂肪酸结构脂含 11． 2% 中链脂肪酸， 而 MLM 型结构脂中链脂肪酸含量高达 21% 。
收稿日期： 2012 － 07 － 18 基金项目： 公益性科研院所基金 （ ZX1216 ） 1963 年出生， 作者简介： 栾霞， 女， 高级工程师．
。
油脂极易发生氧化反应， 这个特性不利于加工、 储存和使用。脂肪酸组成、 脂肪酸在甘三酯中的位 置分布直接影响食用油脂的氧化稳定性等 ， 同时， 油 脂中抗氧化剂含量直接影响到氧化稳定性
［7 － 8 ］
。一
种新的结构脂质产品的开发， 不仅仅要优化营养和 物理性能， 而且要确保氧化稳定性达到可接受的程 度， 保障油脂的食用安全性能。 对 MLM 型结构脂质进行氧化稳定性的评价是 十分必要的。本试验通过测定 MLM 型结构脂质脂
瑠 瑐
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脂肪酸甲酯制备采用 GB / T17376 方法。 色谱条件： 安捷伦 6890N 气相色谱分析仪， 氢火焰离子化检测 器， 色 谱 柱 为 VF － 23ms （ 30 m × 0． 25 mm × 0． 25 μm） ， 恒定压力 22 psi， 进样口温度 260 ℃ ， 检测器 温度 260 ℃ ， 载气 99． 99% 氮气， 总流量 78． 8 mL / min， 柱流量 0． 8 mL / min， 平均线速度 28 cm / s， 氢气 空气流量 450 mL / min， 吹扫流量 流量 40 mL / min，
2． 2 氧化稳定性的测定— — —OSI 值 图 1 显示了 MLM 型结构脂、 市售中长链脂肪酸 氧化稳定性指标分别 结构脂和原料油脂的 OSI 值， 6． 35 和 6． 35 ， 为 5． 05 、 其中自制 MLM 型结构脂的 OSI 值最小， 与原料油脂和市售结构脂比较减少 1． 3 h， 降低了 20% 。OSI 值是在 110 ℃ 条件下油脂加速 OSI 数值越小油脂的抗氧化能力越低， 氧化试验， 氧 化稳定性越差。实验结果表明自制 MLM 型结构脂 与原料油脂和市售中长链脂肪酸结构脂比较 ， 其抗 氧化能力下降， 氧化稳定性降低。首先， 结构脂生产 过程中分子蒸馏精制等加工过程的增加会降低原料
油脂加工
粮油食品科技 第 21 卷 2013 年 第 1 期
MLM 型结构脂氧化稳定性研究
栾霞， 张帆， 魏翠平， 王瑛瑶， 段章群
( 国家粮食局科学研究院， 北京 100037 ) 要： 以菜籽油和辛酸为原料， 选 择 性 脂 肪酶催 化合成 富 含中链脂 肪 酸 结 构 脂 ( MLM ) 产 品。 研 MLM 型结构 脂 辛 酸 ( C8∶ 0 ) 含量 为 21． 6% 时， 究表明， 与原料 油脂 比较， 氧 化 稳定性 指数 ( OSI 值 ) MLM 型结构脂增加了分子蒸馏精制过 程， 减少 1． 3 h， 抗氧化能力下降 20% 。与原料油脂比较， 抗 MLM 型结构脂产 品 维生素 E 含量 低 63． 5% ， 氧化剂维生素 E 含量显著减少。与市售结构脂比较， 摘 OSI 值也相应低 1． 3 h。 关键词： MLM 型结构脂; 脂肪酸组成; OSI 值; 维生素 E ; 氧化稳定性 中图分类号： TS 221 文献标识码： A 文章编号： 1007 － 7561 （ 2013 ） 01 － 0020 － 03
油脂抗氧化能力
［8 ］
。Nina Skall Nielsen 等的研究也
证实这点， 他们比较了猪油酶法合成母乳脂替代品 的抗氧化性、 氧化稳定性， 结果表明， 母乳脂替代品 氧化稳定性低于商业母乳脂替代品和猪油 ， 原因是
［9 ］ 母乳脂替代品的结构脂中 TOC 含量降低 。 其次，
油脂脂肪酸组成的变化也会导致油脂氧化稳定性相 应的发生变化， 结构脂理论上饱和脂肪酸含量较原 料油脂增加了 18． 5% ， 油脂的氧化稳定性会增加。 但实验室制备的样品中游离脂肪酸含量高于其他两 游离脂肪酸氧化速度比其酯要稍快一些 ， 这 个样品， 可能也是其氧化稳定性下降的因素之一 。 瑐 瑡