马铃薯营养综述

（ Ｌ ａ ｎ ｚ ｈ ｏ ｕ Ｉ ｎ ｓ ｔ ｉ ｔ ｕ ｔ ｅ ｏ ｆ Ｃ ｈ ｅ ｍｉ ｃ ａ ｌ Ｐ ｈ ｙ ｓ ｉ ｃ ｓ ， Ｃｈ ｉ ｎ ｅ ｓ ｅ Ａ ｃ ａ ｄ ｅ ｍｙ ｏ ｆ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ｓ ， Ｅ ｎ ｖ ｉ ｒ ｏ ｎ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｌ Ｍａ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｌ ｓ ａ ｎ ｄ Ｅ ｃ ｏ Ｃｈ ｅ ｍｉ ｃ ａ ｌ Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｏｈ ｒ ａ ｎ ｄ
Ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｍｅ ｎ ｔ Ｃ ｅ ｎ ｔ ｅ ｒ ， Ｌ ａ ｎ ｚ ｈ ｏ ｕ ， Ｇ ａ ｎ ｓ ｕ ７ ３ ０ ０ ０ ０ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ）
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａｃ ｔ ：Ｐ ｏ ｔ ａ ｔ ｏｔ ｕ ｂ ｅ ｒ ｃ ｏ ｎ ｔ ａｉ ｎ ｓａｂ ｏｕ ｔ ２ ０％ ｏ ｆ ｄ ｒ ｙｍａ ｔ ｅ Ｅｗｈ ｉ ｃ ｈｉ ｓｍ ａ ｉ ｎ ｌ ｙｃ ｏ ｍｐ ｏ ｓ ｅ ｄｏ ｆ ｓ ｔ ａｒ ｃ ｈ ． ａ ｎ ｄｉ ｔ ａ ｌ ｓ ｏｃ ｏ ｎ ｔ ａ ｉ ｎ ｓａｓ ｍａｌ ｌ ａ ｍｏ ｕｎ ｔ ｏ ｆ ｏ ｔ ｈ ｅ ｒ ｍａ ｔ ｔ ｅ ｒ ｓ ， ｓ ｕ ｃ ｈａ ｓｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｉ ｎ ， ｄ ｉ ｅ ｔ ａｒ ｙｆ ｉ ｂ ｅ ｒ ， ｖ ｉ ｔ ａｍｉ ｎ ｓ 。 ａｎ ｄｍｉ ｎ ｅ ｒ ａ ｌ ｓ ． Ｔｈ ｅｆ ｂ ｒ ｍｏ ｆ ｔ ｈ ｅｅ ｎ ｅ ｍ ｙｓ ｔ ｏ ｒ ａ ｇ ｅｉ ｎｐ ｏ ｔ ａ ｔ ｏｔ ｕ ｂ ｅ ｒ ｉ ｓ
马铃薯营养综述—— 曾凡逵 ，许
丹 ，刘
刚
・ ２ ３ ３ ・
中 图分 类 号 ：￥ ５ ３ ２
文 献 标 识 码 ：Ａ
文章 编 号 ： １ ６ ７ ２ －３ ６ ３ ５ （ ２ ０ １ ５ ） ０ ４ — ０ ２ ３ ３ 一 ｌ １
马 铃 薯 营 养 综 述
曾凡逵 ，许 丹 ，刘 刚
ｔ ｈ ｅ ｌ ｉ ｍｉ ｔ ｉ ｎ ｇ ｆ ａ ｃ ｔ ｏ ｒ ｓ ｏ ｆ ｐ ｏ ｔ ａ ｔ ｏ — ｓ ｏ ｌ ｕ ｂ ｌ ｅ ｐ ｒ ｏ ｔ ｅｉ ｎ ｓ ａ ｓ ｎ ｕ ｔ ｒ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ｖ ａ ｌ ｕ ｅ ｉ ｓ ｔ ｈ ｅ ｉ ｒ ｌ ｏ ｗ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｏ ｆ ｓ ｕｌ ｐ ｈｕ ｒ － ｃ ｏ ｎ ｔ ａ ｉ ｎ ｉ ｎ ｇ ａｍｉ ｎ ｏ ａ ｃ ｉ ｄ ｓ
ａ ｌ ｍｏ ｓ ｔ ｅ ｎ ｔ ｉ ｅｌ ｒ ｙ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ． Ｐｏ ｔ ａ ｔ ｏ ｉ ｓ ｃ ｏｎ ｓ ｉ ｄ ｅ ｒ ｅ ｄ ｔ ｏ ｂ ｅ ｈ ｉ ｇ ｈ — ｇ ｌ ｙ ｃ ｅ ｍｉ ｃ ｉ ｎ ｄ ｅ ｘ ｆ ｏ ｏ ｄ， ａ ｓ ａ ｆ ｔ ｅ ｒ ｃ ｏ ｏ ｋ ｉ ｎ ｇ ， ｐ ｏ ｔ ａ ｔ ｏ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ ｉ ｓ ｇ ｅｌ ａ ｔ ｉ ｎ ｉ ｚ ｅ ｄ， ａ ｎ ｄ
收 ，被认为是高血糖指数食 品，但是糊化后返生的马铃薯淀粉含有抗性淀粉 ，抗性 淀粉 可以被 当成膳食 纤维。马铃 薯蛋 白必需氨基酸含量 高，营养价值高 ，富含赖氨酸 ，这一点刚好能 弥补 大米 、小麦等主粮的缺 陷。然而，马铃 薯
可溶性蛋 白营养价值的一个限制 因素是含硫氨基酸含量低 ，包括蛋氨酸和半胱氨酸。尤其是半胱氨酸含量低 ，这一 点会对马铃薯 面条、馒 头的开发造成不利影响。对马铃薯块茎的Байду номын сангаас养进行 了全 面综述 ：阐述马铃薯淀粉的理化性质 及 消化过程 中对血糖 的影响 ，马铃薯蛋 白的营养价值及对ｋ． ｚ － 性 能的影响 ，同时也对马铃薯膳食纤维、维生素、矿
ａ ｌ ｍｏ ｓ ｔ ｃ ｏｍｐ ｌ ｅ ｔ ｅ ｌ ｙ ａ ｂ ｓ ｏ ｒ ｂ ｅ ｄ ｂ ｙ ｄ ｉ ｇ ｅ ｓ ｔ ｉ ｏ ｎ． Ｂｕ ｔ ｒ ｅ ｔ ｒ ｏ ｇ ｒ ａ ｄ ｅ ｄ ｐ ｏ ｔ ａ ｔ ｏ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ ｃ ｏ ｎ ｔ ａ ｉ ｎ ｓ ｒ ｅ ｓ ｉ ｓ ｔ ａ ｎ ｔ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ， ａｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｒ ｅ ｓ ｉ ｓ ｔ ａ ｎ ｔ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ ｃ ａ ｎ ｂ ｅｃ ｌ ａ ｓ ｓ ｉ ｉ ｆ ｅ ｄａ ｓａｆ ｏ ｒ ｍｏ ｆ ｄ ｉ ｅ ｔ ａ ｙｆ ｒ ｉ ｂ ｅ ｒ ． Ｗｉ ｔ ｈｈ ｉ ｇ ｈｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｏ ｆ ｅ ｓ ｓ ｅ ｎ ｔ ｉ ａ ｌ ａ ｍｉ ｎ ｏａ ｃ ｉ ｄ ｓ ， ｔ ｈ ｅｎ ｕ ｔ ｒ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ｖ ａ ｌ ｕ ｅｏ ｆ ｐ ｏ ｔ ａ ｔ ｏｐ ｏｔ ｒ ｅ ｉ ｎｉ ｓｇ ｏ ｏ ｄ．
Ｐ ｏ ｔ ａ ｔ ｏ ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｉ ｎ ｉ ｓ ｒ ｉ ｃ ｈ ｉ ｎ ｌ ｙ ｓ ｉ ｎ ｅ ， ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｉ ｓ ｊ ｕ ｓ ｔ ｃ ａ ｎ ｍａ ｋ ｅ ｕ ｐ ｆ ｏ ｒ ｔ ｈ ｅ ｄ ｅ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｆ ｓ ｔ ａ ｐ ｌ ｅ ｆ ｏ ｏ ｄ ， ｓ ｕ ｃ ｈ ａ ｓ ｒ ｉ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ ｗｈ ｅ ａ ｔ ． Ｈ ｏ ｗ ｅ ｖ ｅ ｒ ， ｏ ｎ ｅ ｏ ｆ
物质和植物营养素的研 究进展进行综述。 关键词 ：马铃薯 ；营养价值 ；淀粉 ；血糖指数 ；蛋 白质 ；植物营养素
Ｐｏ ｔ ａ ｔ ｏ Ｎｕ ｔ ｒ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ＂ Ａ Ｃｒ ｉ ｔ ｉ ｃ ａｌ Ｒｅ ｖ ｉ ｅ ｗ
ＺＥＮＧ Ｆ ａ ｎ ｋ ｕ ｉ ， ＸＵ Ｄａ ｎ ， Ｌ Ｉ Ｕ Ｇａ ｎ ｇ
兰州 ７ ３ ０ ０ ０ ０）
（中国科学院兰州化学物理研 究所，环境材料 与生态化学研 究发展 中心 ，甘肃
摘
要 ：马铃薯块茎大约含有 ２ ｏ ％干物质 ，干物质主要 由淀粉组成 ，还含有少量的蛋 白质、膳食 纤维、维生
素 、矿物质等 。马铃薯储存能量的形式几乎 完全是淀粉 ，因为烹饪过的马铃薯淀粉 糊化 以后几乎能够 完全被 消化吸