苹果贮藏保鲜技术

苹果贮藏保鲜技术

摘要介绍灵宝苹果产区富士苹果采用的贮藏保鲜技术，对果农和苹果经营者运用苹果贮藏保鲜技术具有借鉴意义。

关键词苹果；贮藏；保鲜；河南灵宝

我国拥有世界上最大最好的苹果适宜产区，苹果栽培历史悠久。目前，我国苹果汁发展迅速，已成为世界第一大出口国，出口额占世界的1/4。但鲜食苹果出口量仅占国际贸易总量的6%。这是由于我国的食品贮藏保鲜技术起步较晚，对于贮藏保鲜技术重视不够，导致我国的苹果品质总体上较差，缺乏市场竞争力。

近年来，河南省灵宝苹果产业发展迅猛，尤其是寺河山苹果，是灵宝苹果的龙头品牌，是中国品牌农产品，通过了绿色食品认证。在众多苹果品种中，红富士苹果以其颜色鲜艳、口感脆爽、味道甘甜、含糖量高、耐贮运等特点，最富盛名并享誉海内外，且多次在全国果品鉴评会上获金奖。

1 苹果的采后生理

1.1 呼吸生理

脱离了母体的苹果，同化作用几乎停止，主要是进行高分子化合物的分解作用，其中呼吸作用是最主要的分解代谢。呼吸作用会分解苹果中的营养物质，使果实品质下降，降低贮藏寿命。但是若没有了呼吸作用就意味着果实死亡，果实将败坏的更快。因此，在贮藏保鲜中对呼吸作用的态度是：在不出现异常代谢的前提下，抑制呼吸代谢，使生命维持在最低水平。

苹果果实属于呼吸跃变型，在采后会出现明显的呼吸高峰，此时即意味着苹果达到成熟，风味最佳，但同时也是衰老的开始，呼吸跃变后，苹果的呼吸速率下降，耐贮性下降。但石建新等[1]的研究表明红富士具有独特的采后生理特点，采后呼吸作用水平比较低，呼吸强度变化曲线平稳，呼吸峰不但出现晚而且峰值小，因而红富士苹果比青香蕉、国光、红星等品种耐贮藏。

1.2 乙烯代谢

乙烯是一种气体，是植物内源性激素之一，广泛存在于各种植物中，其主要功能在于加速成熟与衰老。因为乙烯可以引起果实呼吸速率增加，使得蛋白酶、淀粉酶、ATP酶、磷酸化酶、果胶酶等合成，从而引起生物膜透性的增加，细胞结构被破坏，导致果实软化，贮藏期变短。苹果是跃变型果实，跃变型果实中乙烯的生成有2个调节系统，系统I是负责跃变前果实中低速率合成的基础乙烯，系统Ⅱ是负责成熟过程中跃变时乙烯自我催化大量生成[2]。

苹果在呼吸跃变之前，内源性乙烯含量很低，而一旦内源性乙烯积累超过临

界点，系统Ⅱ开始大量合成乙烯，果实呼吸高峰出现，进入成熟、衰老。因此，乙烯是呼吸跃变型果实成熟的必要条件[3]，只要清除储藏环境中的乙烯，或抑制内源性乙烯的合成，便可延长果实贮藏期。

2 苹果贮藏保鲜技术

2.1 土窑洞贮藏

在我国北方的黄土高原地区，土窑洞贮藏是苹果的主要贮藏保鲜方式。土窑洞多建于丘陵山坡处，造价低，结构简单，可以作为永久性贮藏场所。土窑洞周围是深厚的土层，利用土壤的调温和调湿作用，山区昼夜温差大，洞内温度较低且平稳，而且相对湿度较高，有利于保持果蔬的品质[4]。土窑洞门一般向北，日照少，迎风，有利于窑洞通风降温。

目前，在寺河山的苹果产区，多采用土窑洞来贮藏苹果。在果实入窑前，要彻底进行清扫并消毒。果实经挑选预冷后即可入窑贮藏，在窑内堆码时，果实与窑壁、果实与果实、果实与窑顶之间留有一定间隙，以便翻动和空气流动。整个贮藏期分3个阶段管理：①秋季管理（入窑初期），是指秋季贮藏产品入窑至窑温降至0 ℃期间。此阶段昼夜温差大，白天外界温度高于窑内，夜间外界温度低于窑内。因此，要在深夜把窑口和通气孔全部打开进行大通风，迅速降温，白天及时关闭通气渠道。②冬季管理（贮藏中期），是指窑温降至0 ℃到翌年3月回升至4 ℃期间，这期间外界温度一般低于窑内温度，要充分利用自然冷源使窑温稳定在0 ℃左右，而且可在窑内贮雪或冰，把尽可能多的自然冷源贮存在窑壁四周的土层中。但是又要注意保温防冻，不能让窑温低于-2 ℃。当外界温度低于窑温但不低于-6 ℃情况下，打开所有通气渠道进行大通风；外温降至-10～-6 ℃时，要关闭窑门，封严棉门帘，开启部分通气窗进行小通风；在外温降至-10 ℃或高于窑温时，关闭所有通气渠道[5]。③春夏季管理（贮藏后期），是指开春气温上升至 4 ℃以上，这时主要是减少窑内外热量交换，最大限度地抑制窑温升高，避免窑门开启，当有寒流或低温天气时，及时通风换气，要求3月窑温不能高于3 ℃。在贮藏期间，要注意窑洞内的湿度保持在80%～95%，湿度不足80%时要在地面洒水。随时检查产品，发现腐烂果实，要及时除去，以防交叉感染。

苹果全部出窑后，应立即将窑内打扫干净，用硫磺熏蒸消毒，灌透水1次，然后用土坯或砖将窑门封闭，再用麦秸泥抹严，与外界隔离，保持窑内低温。

2.2 机械冷藏

机械冷藏是世界上应用最广泛的果品保鲜方式，因其不受季节和地区气温变化的影响，随时随地都能进行，基本可以做到水果季产年销，在果蔬的贮藏地分布广泛，是灵宝苹果产区最常见的贮藏方式之一。

低温对于果品的贮藏保鲜是非常简便又有效的。但是温度如果过低，将会引发果品的生理失调，造成冷害、冻害，加速败坏，反而降低了果品贮藏寿命。因

此，针对不同产地、不同品种和习性的水果，要严格选择和控制贮藏温度。大多数苹果品种最适宜的贮藏温度在0～2 ℃，以0 ℃左右为好，但不能低于-2 ℃，最高不超过5 ℃。一般要求80%～95%的相对湿度。富士、国光等苹果的冷藏温度一般在（0±1）℃，在此冷藏条件下能贮藏6～7个月。王春生等[6]研究发现，0 ℃冷藏的富士苹果在6个月后，硬度降到6.0 kg/cm2左右，风味较差，肉松、汁少，失去了该品种特有的香、甜、脆、爽风味，且后期会出现由于果实衰老导致的果肉褐变。

2.3 气调贮藏