第八章 生鲜食品的物流

二、粮食集装箱运输
①适合粮食多品种、小批量以及多种质量等级粮食 运输的要求； ②不必另建专用的散粮流通设施，充分利用通用的 集装箱装卸设备，可减少基建投资； ③使用机械化作业，减轻劳动强度，减少环境污染， 节约人力，提高装卸效率； ④简化手续，减少运输环节上的理货交接手续，扩 大公铁水联运范围，实行门到门运输，缩短在途 时间，保证市场供应，提高服务质量。
一、新鲜果蔬在运输过程中的生理变化
蒸腾作用 和萎蔫
温度伤害
生理变化
机械伤引 起的反应
对呼吸的影响
1.温度伤害
温度伤害是常规长途运输中经常发生的问 题，包括低温伤害（冷害或冻害）和高温 伤害。果蔬受到温度伤害后，商品价值降 低，耐贮性降低或失去贮藏价值。 应避免运输过程中高温伤害。白天尽量减 少太阳辐射，装运时留风道，有条件的应 该先预冷再运输或控温运输。
与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却条件 下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉 毒梭状芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌等致病 菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全性。 冷却肉从宰后冷却到零售消费大约只需2d， 经历了较为充分的解僵成熟过程，因而质 地柔软有弹性，滋味鲜美。 与冷冻肉相比，冷却肉具有汁液流失少、 营养价值高的优点。

④装卸方法：对于运输的胴体（1/2或 1/4胴体），必须用防腐支架装臵，以 悬挂式运输，其高度以鲜肉不接触车厢 底为宜。分割肉应避免高层垛起，最好 库内有货架或使用集装箱，并且留有一 定空间，以便于冷气顺畅流通。 ⑤配备适当的装臵，防止肉品与昆虫、 灰尘接触，且要防水。

第四节 乳和蛋类
乳的物流 （一）原料乳验收质量要求 原料乳是指从奶畜乳房中挤出的未经加热消 毒的乳。原料乳的质量状况直接影响着乳 制品的质量，只有优质的原料乳，才能生 产出优质的乳制品。

（二）乳的冷却、贮存及运输
挤奶时严格遵守卫生制度和将挤出的乳迅速进行 冷却到4℃以下，是保证鲜乳较长时的保持新鲜状 态的必要条件。 • 乳的冷却方法和设备很多，有水池中进行乳的冷 却、冷排冷却鲜乳、浸没式冷却器等。

• 冷却后的乳，应尽可能保存在低温处，以防止温 度升高。 • 在不影响质量的条件下，温度越低保存时间也就 越长。
第八章 生鲜食品的物流
生鲜食品
• 生鲜食品－－含水量高，具有活跃的生理 生化变化并易腐败变质的食品。
主要内容
• • • • • 第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 粮食类 新鲜果蔬 肉类 乳和蛋类 水产品的物流
第一节

粮食类


麦类：小麦、大麦、皮麦、青稞（元麦）、黑麦、 燕麦； 稻类（大米）、粳稻、籼稻、糯稻 、陆稻（旱稻）、 深水稻； 粗粮类：玉米、高粱、荞麦、粟（谷子、小米）、 黍（糜子） ； 粮食物流，属于国民经济大物流体系的一个重要组 成部门。 我国粮食物流的最大特点有3点：第一是量大；第二 是点多；第三是面广。 粮食物流合理化是我国粮食流通现代化的保证。

2. 湿度
对果蔬来说，新鲜度和品质的保持需要较 高的湿度条件； 一般而言，由于运输时间相对较短，这样 的高湿不至于影响果蔬的品质和腐烂率； 然而，包装纸箱吸潮后抗压强度下降，有 可能使果蔬受损伤； 一般来说，芹菜等鲜嫩蔬菜所需的相对湿 度为90%~95%，洋葱、大蒜为 65%~75%，瓜菜为70%~85%。
第二节 新鲜果蔬的运输
采购
1 4 2 3
储藏
销售
运输
3 确定收获期 2 选择产地
4 收获
5 采购
1 选择产品
果品蔬菜的 物流系统
11 批发、销售 10 运输 8 入库贮藏
6 集散运输
7 分拣、包装
9 加工出库
• 新鲜果蔬的运输既是果蔬采后商品化过程 中各环节的连接纽带，也是重要的独立环 节，是果蔬生产与消费的桥梁。
4. 振动
陈绍军等。机械伤害对枇杷果实采后生理的影响。2004
4 .振动
王艳颖等，机械损伤对富士苹果抗氧化酶活性的影响。2007
4 .振动
图
机械损伤对富士苹果可溶性固形物含量的影响
王艳颖等，机械损伤对富士苹果生理生化变化的影响。2007
4 .振动
不同类型的果蔬对振动损伤的耐受力不同， 运输应该针对不同的果蔬种类因地制宜地 选择运输的方式和路径，并做好新鲜果蔬 的包装作业和运输中的堆码，尽量减少新 鲜果蔬在运输途中的振动； 要杜绝一切野蛮装卸，以保持新鲜果蔬品 质和安全。
4. 振动
振动是运输环境中最为突出的因素，它直 接造成果蔬的物理性损伤，也可以发生由 振动引起生理失常，降低其固有的抗病性 和耐贮性，进而促进新鲜果蔬的后熟衰老 和腐烂变质。 机械损伤对杨梅、无花果、草莓、苹果、 枇杷、黄花梨、橄榄等果实生理变化的影 响研究。

4. 振动
振动胁迫对果实呼吸强度的影响 振动胁迫对果实乙烯生成量的影响 振动胁迫对果实生物膜结构的影响 振动胁迫对果实活性氧代谢的影响 振动胁迫对果实品质及耐贮性的影响
（3）调节气体包装 调节气体包装是将鲜肉包装在初始二氧化 碳含量高的密封袋中，具有微生物学方面 的优点。二氧化碳抑制了腐败菌的生长由 此延长了货架期。但高二氧化碳的浓度虽 然降低了氧气的浓度，同时也会使颜色遭 受损失。大约20%的二氧化碳比例是较折 中的应用，尤其是对于那些将保持在低温 下的产品。
第三节 肉类
1．热鲜肉 热鲜肉即畜禽等刚宰杀后得到的肉。 2．冷却肉（冷鲜肉） 冷却肉是指严格执行检疫制度，对屠宰后的畜禽 体进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测 量点）在24h内降低到预定的温度（0-4℃）而又 不使其结冰，并后续的加工、流通和零售过程中 始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。

5. 堆码方式
堆码注意事项 ①货物间留有适当的间隙，以使车内空气能 顺利流通； ②每件货物都不能直接与车辆的地板和壁板 相接触； ③货物不能紧靠机械冷藏车的出风口或加冰 冷藏车的冰箱挡板，以免导致低温伤害。


5. 堆码方式
堆码方式 “品”字形装车法

“井”字形装车法
筐口对装法
5. 堆码方式


2. 蒸腾作用和萎蔫
蒸腾 萎蔫不仅使果蔬失去新鲜状态，而且使各 种酶代谢失调，大多数果蔬失重达 3%~5%，对生化代谢或硬度产生极显著 的影响。

3. 机械伤引起的反应


变色 变味 愈伤和腐烂、假愈合 愈伤是指在各种激素作用下，酶被诱导或刺 激使伤口表面细胞发生栓质化或木质化，如马 铃薯、甘薯“伤痂”。 保护反应 果蔬受到机械损伤刺激，首先使乙烯产生量 迅速上升，使苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、 过氧化物酶的活性增强，诱导产生植保素类物 质。

3. 气体成分

适当提高储运环境中的二氧化碳浓度和适 当降低氧气浓度，可以有效地降低果蔬的 呼吸强度，抑制乙烯的产生和乙烯的催熟 致衰作用，从而延缓果蔬的后熟与衰老过 程。
3 .气体成分

一般短途和短期运输中空气成分的变化不 大，但运输工具和包装不同，也会产生一 定的差异。密闭性好的设备使二氧化碳浓 度增高，振动使乙烯和二氧化碳浓度增高， 所以对二氧化碳敏感的果蔬，要加强运输 过程中的通风和换气，避免有害气体积累 而对它们产生生理伤害。
不同品名货物的混装 不同贮运温度的果蔬不能混装；产生大 量乙烯的果蔬不能和对乙烯敏感的果蔬混 装；适宜相对湿度差异较大的果蔬不能混 装；具有异常气味的果蔬不能与其他果蔬 混装。
6. 卸车

产品运达目的地后，首要工作就是要尽快 卸车，然后通过批发商或直接上市交易。 我国目前卸车方式大多以人工为主。

牲畜宰后，胴体应迅速进行冷却处理，使 胴体温度降到0-4℃，并且在后续的加工、 流通与零售过程中，继续保持在这一温度 范围内，即冷却肉始终处于冷链控制之下， 不要超过7℃。
冷却肉的包装
在冷却肉的生产流通过程中，合理的包装 是确保产品卫生和质量非常重要和必不可 少的环节。 首先，防止变质，避免二次污染，延长货 架期。 其次，调节气体分压，赋予产品诱人的鲜 红色。 最后，为流通提供便利，节省劳动力，消 费者购买和食用更方便。按胴体不同部位 分割制作的小包装冷却肉更适合家庭消费。

4. 振动
一般来说，呼吸强度 随振动强度的增加而 增加，并且不少研究 者还发现，振动对呼 吸作用的影响有一个 临界强度，超过这个 临界强度即会引起呼 吸强度的改变。
图
机械损伤对富士苹果呼吸强度的影响
王艳颖等，机械损伤对富士苹果生理生化变化的影响。2007
4 .振动
李富军等，1-MCP对红星苹果贮藏期间伤乙烯合成的影响。2007。
乳的运输
防止运输途中温度升高 保持清洁 防止震荡 快速运输 采用乳槽车

牛乳的质量检验
感观评定，包括牛乳的滋味、气味、清洁 度、色泽等。 理化指标，包括含脂率、蛋白质含量、杂 质度、冰点、酒精试验、酸度、温度、相 对密度、pH、抗生素残留量等。 微生物指标，主要指细菌总数。其他如体 细胞数、芽孢数、耐热芽孢数及嗜冷菌数 等，在需要时也要进行检验。

粮食包装运输存在的问题
粮食作为大宗商品，运量大，需要包 装物数量多； 包装缝口不牢； 粮食包装规格单一，包装偏大； 包装运输工艺落后，环节多，作业复 杂； 不利于我国粮食流通与国际接轨。

（二）粮食散装运输

散装、散卸、散储和散运 （1）改善企业经营管理，节省包装材料和器材， 节省费用开支，提高企业的经济效益； （2）提高运输效率，加快车船周转； （3）提高劳动生产率，改善劳动条件； （4）利用专用车船散运，减少了粮食货损差， 提高运输质量； （5）为整个系统的机械化、电气化和自动化 创造条件。
⑤不受雨雪等恶劣天气条件的限制，可以全 天候作业，不致因气候变化而停止作业或 延误送达，减少粮船滞港时间和火车在专 用线上的停靠时间，也有利于突发事件下 的粮食供应。 ⑥节约包装材料和包装费用，减少粮食损耗 和经济损失，保证运输安全。 ⑦运输标准化程度高，适于多种运输方式的 衔接，能降低运输总费用。
二、运输的环境条件及其控制
温度 湿度 气体成分 振动 堆码方式 卸车

短期贮藏 动态环境
1 .温度
根据国际制冷学会规定，一般果蔬的运输 温度要等于或高于贮藏温度，且对一些新 鲜果蔬的运输和装载温度提出了建议，要 求温度低而运输时间超过6d的果蔬，要与 低温贮藏的适温相同。 1．防止新鲜果蔬在运输途中受冻 2. 防止运输中温度的波动
一、粮食包装运输与散装运输

粮食运输，按照粮食在运输过程中的包装 状态，可分为粮食包装运输和粮食散装运 输。
（一）粮食包装运输
粮食包装运输就是把粮食包装后，再装入车、船 等运输工具进行运输的方式。 优点： ①在粮食运输、装卸过程中，可以起到保护粮食安 全、防止抛撒损失的作用。 ②可以防止粮食混入其他杂质，避免粮食遭受污染， 保持粮食清洁。 ③便于粮食出入库、装卸搬运和中转作业。 ④定量包装，可以减少粮食发、收双方在交接过程 进行检斤作业的工作量，方便交接计数。
4.对呼吸的影响
果蔬在搬动、运输过程中，会不同程度地 受到机械伤害，引发自身应急反应或保护 反应，产生植保素类物质，酶反应加强， 呼吸强度提高。 运输期内用高浓度二氧化碳处理果蔬（非 二氧化碳敏感型），在许多品种中得到了 推广应用。利用高二氧化碳效应削弱高温 对果蔬的催熟作用，效果十分显著。


冷却肉的运输
①运输车、船的内表面以及可能与肉品接触的 部分必须用防腐材料制成，从而避免改变肉品 的理化特性或危害人体健康。内表面必须光滑， 易于清洗和消毒。 ②运输途中，车、船内应保持0-5℃,80-90%的 湿度。 ③运输车、船的装卸尽可能使用机械，装运应 简便快速，尽量缩短交运时间。

肉的保藏技术
（1）鲜肉包装 现在鲜肉通常预包装零售。主要需要考虑的是保留肉的 红色或粉红色。这时肉的表面需要大量的氧。因此使用 的包装膜必须具有很高的透气性，但透水性低以避免质 量损失。涂布的纤维素膜特别适用，特定柔软度的薄膜 如和聚乙烯也能满足这一要求。
（2）鲜肉真空包装 鲜肉真空包装是将鲜肉包装中的氧气脱除， 与有氧气进入的包装相比有较长的保存期， 抑制微生物引起的变质，但肉的颜色变得 较暗并略呈紫红色。打开包装时，肉的表 面重新获得氧气，颜色重新转化为氧合肌 红蛋白的鲜红色。暗紫色通常不易被消费 者接受，但是批发商却对这种包装形式很 欢迎，密封并耐损坏的包装袋用于运输预 先分割的脱骨肉和带骨肉。