食品添加剂对蓝莓花色苷稳定性的影响

食品添加剂对蓝莓花色苷稳定性的影响

摘要:研究了常用食品添加剂对蓝莓花色苷稳定性的影响。结果表明,苯甲酸钠和甘氨酸对蓝莓花色苷均有增色作用,即使在较低浓度下也可提高其稳定性;抗坏血酸会降低蓝莓花色苷的稳定性,使其色泽变浅,故在食品中要限量添加。

关键词:蓝莓花色苷食品添加剂稳定性

蓝莓花色苷是具有黄酮结构的酚类化合物,性质不稳定,易受各种理化因素的影响而发生变化[1～2]。蓝莓花色苷作为天然食用色素添加于食品时,其稳定性也受食品中其他添加剂的影响[3～6],本文主要研究苯甲酸钠、甘氨酸和抗坏血酸对蓝莓花色苷稳定性的影响。

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

蓝莓:南京溧水新得力食品有限公司;试剂:无水乙醇、柠檬酸、柠檬酸钠、苯甲酸钠、抗坏血酸、甘氨酸;NKA-2树脂。

1.2 实验方法

1.2.1 蓝莓花色苷的制备

取一定量蓝莓取蓝莓汁,加入80%乙醇,0 ℃下静置12 h后5000 r/min离心15 min,取上清液,50 ℃减压浓缩至粘稠状粗提物,经NKA-2

大孔树脂纯化。

1.2.2 食品添加剂对蓝莓花色苷稳定性的影响

取一定量的花色苷溶液,分别加入一定量苯甲酸钠、抗坏血酸和甘氨酸,用pH3.0的缓冲液稀释至100 ml,混匀后常温避光保存,每5 d 在520 nm处测定吸光值A。

2 结果与分析

2.1 苯甲酸钠对蓝莓花色苷稳定性的影响

取一定量的蓝莓花色苷溶液,在食品添加剂使用标准范围内,加入一定量的苯甲酸钠,使苯甲酸钠最终浓度为0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 g/kg,以未加苯甲酸钠的蓝莓花色苷溶液作为对照,避光保存,每5d测定一次吸光值,结果如图1所示。

由图1可知,对照蓝莓花色苷溶液随着保存时间的延长,吸光值呈下降趋势,30 d后蓝莓花色苷的保存率为61.5%。加入苯甲酸钠的蓝莓花色苷溶液吸光值降低较少,加入0.2 g/kg苯甲酸钠的蓝莓花色苷溶液30 d时保存值为90.34%,且5种不同浓度的苯甲酸钠之间花色苷保存率相差不大,因此,苯甲酸钠可显著提高蓝莓花色苷溶液的稳定性,在食品添加剂使用标准规定的剂量范围内均可达到提高花色苷溶液稳定性的作用。

2.2 抗坏血酸对蓝莓花色苷稳定性的影响

取一定量的蓝莓花色苷溶液,加入一定量的抗坏血酸,使抗坏血酸最终浓度为0.1、0.2、0.8、1.0、2.0 g/kg,以未加抗坏血酸的蓝莓花色苷溶液作为对照,避光保存,每5d测定一次吸光值,结果如图2所示。

从图2可以看出,加入抗坏血酸的蓝莓花色苷溶液短时间内吸光值变化不大,随着贮存时间的延长和抗坏血酸浓度的增加,花色苷的吸光值显著下降,溶液色泽变浅。30 d时,含1.0 g/kg和2.0 g/kg抗坏血酸的花色苷溶液吸光值保存率仅为17.14%和6.01%,这是因为高浓度抗坏血酸可以破坏蓝莓花色苷的结构,促进其降解。而含0.1 g/kg、0.2 g/kg抗坏血酸的蓝莓花色苷溶液与对照花色苷溶液吸光值保存率差异不明显。结果显示,抗坏血酸对蓝莓花色苷的稳定性影响较大,抗坏血酸添加量在0.2 g/kg以下对蓝莓花色苷稳定性影响不大,抗坏血酸含量过高会显著影响花色苷的稳定性,故在含蓝莓花色苷的食品中抗坏血酸的添加量应小于0.2 g/kg。

2.3 甘氨酸对蓝莓花色苷稳定性的影响

取一定量的蓝莓花色苷溶液,加入一定量的甘氨酸,使甘氨酸最终浓度为0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 g/kg,以未加甘氨酸的蓝莓花色苷溶液作为对照,避光保存,每5 d测定一次吸光值,结果如图3所示。

由图3可以看出,对照组花色苷溶液随着贮存时间的延长,吸光值有所下降。添加不同浓度的甘氨酸后花色苷溶液的吸光值下降趋势减缓,说明甘氨酸对蓝莓花色苷溶液具有一定的辅色作用。但是随着甘

氨酸浓度的增加,蓝莓花色苷溶液的吸光值变化不大,故在花色苷溶液中添加少量的甘氨酸就可以提高其稳定性。

3 结论

本试验根据《食品添加剂使用标准》中食品添加剂的添加剂量,研究了3种常用的食品添加剂对蓝莓花色苷稳定性的影响。结果表明,苯甲酸钠和甘氨酸均可提高蓝莓花色苷的稳定性,即使在较低浓度下也可有辅色作用;抗坏血酸对蓝莓花色苷稳定性影响较大,抗坏血酸浓度高于0.2 g/kg时,蓝莓花色苷吸光值显著下降,故蓝莓食品中添加的抗坏血酸浓度要低于0.2 g/kg。

蓝莓花色苷作为一种集营养与着色于一体的天然食品添加剂,在食品、保健品等领域有着广阔的应用前景。

参考文献

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