酶在乳制品工业中的应用

四、脂肪酶及其应用
脂肪酶在乳品中的应用主要是在干酪生产中，用 于加速干酪的成熟。米曲霉中分离的脂酶添加到干 酪中可使干酪风味发展很快，但需和蛋白酶共同作 用才能使干酪的风味平衡。
用脂肪酶还可以作用奶油，以增加奶油的风味。 如米曲霉的脂酶加入在奶油中可以产生企达干酪的 特征香味。
五、其他种类酶
过氧化氢酶能除掉加入牛奶中过量的防腐剂过氧化 氢。
（三）乳糖酶在工业中的应用
2.发酵乳 在发酵过程中，一般酸 乳仅有20%左右的乳糖被 分解，如果使用中性乳 糖酶来水解，最高可以 达到90%。 3.低乳糖乳粉 低乳糖乳粉的口感浓浓 郁，冲调性能良好。 4.冰淇淋
二、溶菌酶及其应用
• 人乳和牛乳的最大差别之一在于溶菌酶的 含量，在欧洲溶菌酶已经广泛用于婴儿食 品添加剂，将一定量的溶菌酶添加到牛乳 及其制品中，使牛乳人乳化，能够强化血 清灭菌蛋白、γ-球蛋白等防御因子，抑制肠 道中腐败性细菌的增殖，增强婴儿对病菌 等的抵抗力。因此，在牛乳或乳粉中添加 一定量溶菌酶，不但但防腐，而且强化营 养，有利于婴儿健康成长。
六、知识链接（146）
• 1.营养舒化奶 • 2.新养道低乳糖牛奶
• 在奶酪的生产过程中，孢子利用乳酸盐发 酵产气，严重时使奶酪产气甚至产生异味， 作为天然的防腐剂，溶菌酶有其得天独厚 的优势，添加溶菌酶作为防腐剂能有效地 防止硬质和半硬质奶酪在中长期的成熟过 程中的产气现象。
三、蛋白酶及其应用
干酪生产中所添加的酶为凝乳酶，作用就是 促进乳蛋白的凝固，提高产品的得率。目前添加 的凝乳酶有动物凝乳酶、植物凝乳酶和微生物凝 乳酶。
（一）溶菌酶在液态乳中应用
溶菌酶主要应用于液 态乳，尤其是巴氏杀 菌乳的防腐保鲜。
（二）溶菌酶在婴儿乳粉中的应用
• 溶菌酶是一种非特异性免疫因子，可对肠 道中腐败性微生物有特殊的灭杀作用，同 时直接或间接地促进肠道中双歧杆菌的增 殖，是婴儿食品中的抗菌蛋白和必需的添 加因子。
（三）溶菌酶在奶酪生产中的应用
项目三
我们的梦想
• 酶在食品工业中最大的用途是淀粉类食 品加工，其次是乳品加工、啤酒发酵及食 品添加剂加工。与之有关的各种酶如淀粉 酶、葡萄糖异构酶、乳糖酶、凝乳酶、蛋 白酶等占酶制剂市场的一半以上。与乳品 工业相关的酶主要有乳糖酶、溶菌酶等。
一、乳糖酶及其应用
• 乳糖不耐症： • 是由于乳糖酶 • 分泌少，不能 • 完全消化分解 • 母乳或牛乳中 • 的乳糖所引起 • 的非感染性腹 • 泻，又称乳糖 • 酶缺乏症。
3.5~6.0的范围内主要是用来处理酸乳和牛乳，该酶在热 处理温度超过70℃时会很快失去活力。 • 2.来源于黑曲霉的乳糖酶 • 该酶在pH3.5~4.0和温度为60~65℃ 时活力最强。从酶的 热稳定性的角度考虑，工业上常选用50℃ 或者是低于这 一温度较为适宜。主要是用来处理干酪和酸性乳清，由于 该酶的分子质量较小，且在加工过程中不需要金属离子的 激活和稳定，所以在乳品工业中的应用也较为方便。
乳链菌肽酶在制造干酪前加入牛奶中可钝化具抗菌 性的乳链菌肽。
牛奶中的臭味是由硫氢化物引起的，并在超高温杀 菌时加重，可以用硫清基氧化酶将其除掉。
综上所述，目前酶在乳品中的应用还 是比较广的，随着我们对酶的认识的不断 深入，酶分离技术和酶工程学的发展，现 代化技术不断发展，必将给乳制品行业乃 至食品行业这个古老的学科注入新的活力。 同时我们可以看到酶和酶制剂正在向该行 业的各个层次渗透。
（一）乳糖酶的来源
• 乳糖酶在动植物和微生物中分布广泛，植 物来源主要有苹果、桃、梨、杏等，动物 来源主要有肠、脑等器官和皮肤组织，微 生物来源主要有大肠杆菌、乳酸杆菌、酵 母菌和霉菌等，实际应用中的乳糖酶一般 都是从微生物中得到。
（二）乳糖酶的特性
• 1.来源于米曲霉的乳糖酶 • 该酶在pH4.0~4.5和温度为50~55℃时活力最强。在pH为
（三）乳糖酶在工业中的应用
• 1.低乳糖牛乳
• 低乳糖乳是在生产过程中加 入一定量的乳糖酶，将乳糖 分解为葡萄糖和半乳糖，模 拟人体Baidu Nhomakorabea乳糖消化过程，再 经过杀菌、灭酶工艺制成的 产品。它乳香味更浓，甜度 更甜，可以明显改善口感和 提高其营养价值。当然，生 产成本也会比般的牛乳高， 因此，该产品比较适合城市 高端消费市场。