西南地区饮食文化1.ppt

• 锅贴乳饼：锅贴乳饼是以切片的乳饼和宣威火腿，配以切 片后的拍击松软的里脊肉、鸡蛋和多种配料煎制而成。此 菜的制作十分讲究刀工，为候和用料得当，切片必须厚薄 均匀，乳饼、火腿和肉片要相夹适当，入锅炉后以中火慢 煎，至两面乳饼脆黄时就可起锅上桌。此道菜肴色泽金黄、 酥香鲜美。 竹荪烩乳饼：此苛是以乳饼为主料，配加竹荪和宣威 火腿鸡肉，胡萝卜、莴笋，加上调料，用上汤烩熟后即可 上桌食用。此道菜以色彩清新、味道香嫩、营养丰富而著 称。 •
苗族五色饭
白族冷冻白豆腐鱼
冬季，在大理、邓川一带白族群众的餐桌上或饭店里， 常常可以见到一种当地人民十分喜食的冷冻名菜冷冻白豆 腐鱼，它是白族人民用来招待客人的很有特色的上等名菜 之一。
冷冻白豆腐鱼，选用洱海特产的黄鳞鲤鱼或鲫鱼加白 豆腐制作而成。它的制作方法是：先将鱼剖腹去掉鳞壳洗 净，放人滴有香油的烧清水的锅中，再放进适量的食盐、 辣子面、花椒。面、酱油等佐料烹煮。鱼煮熟后，再把白 豆腐打成小方块放入锅中一起煮沸片刻，即把鱼和豆腐汤 舀入盆内或碗中，置于通风的橱柜中自然冷冻，次日可食。 这种冷冻白豆腐鱼红润半透明，清香、凉爽，别具口味。
猎虎民族---拉祜族
拉祜族的食物简介
• 拉祜族现在还有烤吃肉类的传统习惯，烤吃肉类 的方法是用两根竹棍子，把涂有食盐、香料之类 的肉夹在中间，放在火塘边用火慢慢烘烤，肉不 能烤焦，只能烤黄、烤香，鸡和鸟类的翅膀，直 烤到肉黄骨酥。用这种方法烤的肉类，吃起来别 有风味。 • 现在拉祜族的主要粮食是大米，其它的谷、荞、 麦、豆类都属于杂粮。他们做的米饭既松软，又 香甜。煮饭的炊具多数是用土锅（一种比较粗糙 的陶锅），虽然家家户户都有铝锅，但煮饭做菜 仍多用土锅。
壮族清蒸豆腐圆
• 清蒸豆腐圆是广西壮族常食菜肴，也是钦 州的特色小吃之一。清蒸豆腐圆制作方法 如下：水豆腐搅成豆腐泥，和入鸡蛋，把 猪肉、花生、油渣、糯饭、香菇、葱花剁 烂，调以调料，做成馅，再将豆腐泥包上 肉馅做成丸子状，放进抹油的盘子蒸熟， 最后用原汁勾芡浇上即可。清蒸豆腐圆嫩 滑清鲜，是壮族人最爱的美食。
菜
• 拉祜族自己种的菜很少，多数是采摘山中 的野菜，因为山里的野菜一年四季都有可 供采食的，他们吃饭离不了辣子，每餐必 不可少。俗语说：“拉祜人的辣子，汉人 的油。”
茶
• 拉祜族喜欢饮茶。饮茶的方法是，用陶制 小罐把茶叶烤香，然后注入滚烫的开水， 茶在罐中沸腾翻滚，发出一阵阵唏唏声响， 这叫吃烤茶。如果有客人来了，必须烤茶 招待，煮出来的第一罐茶是自己饮，第二 罐才是客人饮用。煮出来的第一道茶水主 人自喝了，表示茶中无毒，请客人放心。 煮出的第二道，茶味正浓，味道最好，所 以用第二道茶招待客人。
盈江紫糯
• 紫糯产于热带、亚热带半山区、山区，是景颇族同胞喜欢 种植的一种糯稻谷，在稻类中含蛋白质高的一种，其蛋白 质含量一般在9.293％。 紫糯酿制的盈江的紫糯酒，因蛋白质含量高而被人称 为“液体蛋糕”。 由于紫糯的营养含量高而全，是一种具有较高药用价 值的谷物，它具有滋阴补肾、健脾暖胃、健脑抗衰、益智 延寿、明目活血、润肺止咳等功能。因此，景颇族妇女习 惯在“坐月子”的时候特意吃些紫糯米饭，以恢复体力和 防止疾病。紫糯酿制的白酒，拉痢患者吃了可止痢；紫糯 米干炒后泡酒饮用可治风湿；紫糯米干炒粉碎后用开水吞 服，可止咳。
怒族石片烤粑粑
彝族石林乳饼
• 乳饼主产于石林彝族自治县关于乳饼制作的起源有着这样一个传说， 相传在很久以前，每逢冬季来临，人们就要把羊群赶到水草丰盛的地 方去放牧，而水草丰盛的地方又远离村镇，从牧场把鲜奶运回村镇时， 鲜奶已变酸。所以牧民们每天都要倒掉许多雪白的羊奶。有一位聪明 的年轻人从邻居制作豆腐的过程中得到启示，经过反复实践想出了用 酸浆点羊奶制作乳饼的方法。用此种方法制作的乳饼色白如豆腐，奶 香飘溢，食之嫩滑爽口。乳饼比羊奶更易贮藏运输和加工食用。因此 乳饼制作方法不胫而走，广为传播。 火夹乳饼：火夹乳饼是用乳饼与宣威火腿切片而制作的菜肴。乳 饼与宣威火腿都要切为长方形，乳饼切片厚薄要均匀，火腿片要略带 肥肉，以两片乳饼夹一片火腿，叠放入碗中蒸熟，出锅炉时再浇上上 汤和鸡油，以豌豆尖作为摆衬上桌。此菜汤清叶绿，饼白肉红，食之 香嫩适口，松软柔滑。 青蛙蹲石板：青蛙蹲石板即青豆米烩乳饼。此道菜是深受云南人民 喜爱的家常菜。此菜是用新鲜的青蚕豆米和切为小块的乳饼用汤烩熟 后食用，其味鲜嫩，菜式清淡素雅，令人久食不厌。因为乳饼是雪白 色，青豆米为翠绿色，云南人就形象地反这道菜称为“青蛙蹲石板”。
一是由川西高原、贵州高原、滇江高原、藏北高
• 西南地区的居民重视大米和糯米，兼食小麦， 玉米、红苕、蚕豆、青稞、荞麦、土豆、红稗 和高梁，还有些少数民族采取野生植物的根茎 以代粮。其中，米制 品小吃很有名气，米线鲜 香，糌粑特异、糍粑、粽粑、竹筒饭、荷叶包 饭、芭蕉叶包饭多用于待客，“天府小吃席” 驰誉一方。一年四季都有蔬菜或野菜，或鲜炒 或腌渍。肉类食品平常仅是点缀，但年节的消 耗量大，许多山区人家都有“杀年猪 ”的习俗， 往往是吃一半，留一半，在火塘上熏挂。野生 草木的利用尤为充分，擅长粗料细做，“长流 水，不断线”，食物构成较为合理，吃得香美 而不奢靡。
西南地区饮食文化圈
口味特百度文库：麻辣，酸辣。
分布在云贵高原的民族
• 云贵高原为中心的西南地区的民族种类最 为众多。据有关资料：这片面积不大的国 土上竟然集中分布了30多个兄弟民族。其 中云南一省就有汉、彝、白、壮、傣、苗、 回、藏、傈僳、哈尼、拉祜、佤、纳西、 瑶、景颇、布朗、普米、怒、阿昌、独龙、 基诺、蒙古等23个民族聚居。
烤肉
• 制做烤肉要花一番功夫。烤猪肉要事先精 选瘦肉，并切成薄薄的小片。烤鸡肉则需 将鸡头、脖颈、翅膀、鸡腿、鸡爪等一一 切下，用刀背把骨头敲碎，然后在肉上均 匀地涂上盐面、花椒粉、辣椒面、蒜泥、 葱末等作料，再用又细又长的竹棍夹住， 放在火塘边的架子上慢慢烤炙。
景颇族
• 云南省德宏地区，口味——偏好酸辣 • 聚居云南省德宏州的景颇族是一个性情淳 朴、待客热情的景颇人认为，客人到到景 颇山寨，是看得起景颇人。所以，他们在 村口或寨中，只要遇到外来客，总是有礼 貌地笑脸相迎，邀请客人到家里坐。这种 恭敬和友好的邀请，常使客人们留恋不舍。
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彝族坨坨肉
• 坨坨肉，彝语称“乌色色脚”， 意思是猪肉块块。 因其每一块肉的重量均在二三两上下，成“坨” 状，故名。是迪庆彝族的主要煮肉形式，将猪肉 或羊、牛肉砍好，用冷水煮熟，不下任何佐料， 包括盐；肉熟后捞起，再撒蒜水，盐及花椒等即 可食用。吃时需用双手拿肉。其味非常鲜美，因 煮时不能烂炖，而是看“火候”，“火候”一到 即熟，“火候”不到则肉生，“火候”稍过则肉 硬，因此，一般人不会做。且要趁热即食；所以， 一般情况下不易做此道菜。要有心品尝坨坨肉， 一要碰上彝人喜庆节日如火把节（农历6月24日） 或办事；二要到宾馆餐厅订做。
• 景颇族水酒清凉可口，十分解渴。水酒的配制是把大米淘 洗干净，用甑子蒸熟，放在簸箕里晾干后，拌上酒药，又 用芭蕉叶包好，过上几天，待能闻出酒味时，再把它放入 土罐中，过上十来天，加上凉开水，就成水酒了。每逢结 婚、贺新房、孩子周岁、举办目脑纵歌盛会、相亲都要制 水酒。第一次加水的酒，叫头酒，要让尊贵的客人喝。 景颇族大都爱喝酒，熟人相见互相敬酒，不是接过酒 来就喝，而是先倒回对方的酒筒里一点才喝，表示互相尊 重，看得起。做客时，主人一般不给每个客人敬酒，而是 把酒筒交给其中看上去年纪大的人，意思是要你代他的心 意给大家敬酒。每人都要有份，包括主人在内，最后酒筒 里还留一点。大家共喝一杯酒时，先喝的人喝一口后，用 手揩一下自己喝过的地方再传给别人。老人在场，则让老 人先喝。
• 川人迎宾，至诚一片，黔乡便宴，盘碗重叠； 在云南的众多少数民族中，以虫菜、腌酸菜 为代表的古朴食风，闪射出奇光异彩；深受 喇嘛教教义熏染的藏菜，更如一块未被雕琢 的璞玉，古色古香。目前，以西双版纳自然 风情背景、载歌载舞的傣家竹楼菜，传遍长 城内外；以风姿特异的川味作旗帜、以“山 城火锅”为代表、被数百万川伢子、川妹子 带到五湖四海的西南民间菜，更是大举“北 伐”、“东征”与“南下”，形成十多年不 衰的当代菜品流行潮，与鲁菜、苏菜、粤菜 争夺市场，显得生机蓬勃。
酒
• 在饮料中，拉祜族人民最喜欢的是酒。他 们遇酒必痛饮，饮酒又必唱歌。尊敬的客 人来到家里，即使没有什么菜，也要招待 客人饮酒。
烟
• 拉祜族男女老少过去都会吸烟，吸 的烟是自己种的草烟和“兰烟”， 兰烟是一种味道十分浓烈的烟草。
烤肉
• 拉祜族称虎为“拉”，称吃烤肉为 “祜”，合起来就是：吃烤虎肉的 意思，因而，拉祜族又有猎虎民族 之称。逢年过节，在拉祜族人的节 日菜谱中，必有烤肉这道菜。现在， 大多数人家则以鸡肉、牛肉来制作 了。
西南地区位于我国的西南边陲。 它是一个经济潜力极大、 自然风光雄奇、 民俗风情丰富、 带有几分神秘色彩的风水宝地
西南地区的地形4大特色：
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原组成了广袤的高原群，西藏素有“世界屋脊” 之称，地势高峻。 • 二是长江、珠江等水系的数十条大川急流，纵横 切割全境，水量丰富，气势磅礴。 • 三是在峻岭深谷之间形成了四川盆地、滇西纵谷、 藏南谷地、藏东峡谷和众多的梯田及“坝子” （小平原），宜于农耕和发展林、副业。 • 四是以纳木错、色林错为代表的1000多个内陆湖 泊如同明镜，不仅有渔盐之利，还为山原增添了 许多秀色。
• 西南是川菜的“势力范围”。菜路 广，佐料多，家庭治膳大多济楚， 以小炒、小煎、干烧、干煸和麻辣 香浓的民间菜式著称于世，有“料 出云贵”、“味在四川”、“吃在 山城（重庆）”的定评。
饮食嗜好
• 一是普遍爱辣，“宁可无菜，不可缺椒”，越辣 越香美，越辣越“安逸”。 • 二是大多喜酸，“3天不吃酸，走路打转转（步伐 不稳之意）”，有些酸菜腌藏十余年，其酸味不 亚于山西的老陈醋。 • 三是偏好复合味，味多、味广、味厚、味浓，在 国内独创出家常味、鱼香味、陈皮味、荔枝味等 23种复合味型，为其它大区的厨师叹服。 • 四是强调饮撰的平民文化色彩，要求价廉物美， 经济实惠，并以“杂烩席”、“火锅席”独领风 骚。
绿叶宴
景颇族水酒
• 景颇族男女老幼，不论上街赶集，串亲访友，还是婚丧节 庆，总要随身挎一个筒帕，筒帕里总是放着一个小巧的竹 制“特勤”（小酒筒）。凡有客来访，或者知己相逢，都 会拿出“特勤”传递给对方；同时，对方也会掏出自己的 “特勤”传递过来。接“特勤”者斟出一杯水酒来，首先 传给传递者饮。传递者又客气地传向第三者饮。然后，共 同来喝一口，这样才算是做到了以礼相待，彼此尊重。景 颇人认为，不用酒待客是极不礼貌的。 关于水酒，在景颇放中有这样一个传说。很早以前， 景颇族有位妇女叫木吉锐纯，与其还没断奶的儿子阿崩娃 分住在恩梅开江的两岸。由于江桥断绝，阿崩娃每天要绕 山绕水，走很远的路才能见到母亲。有一天，他请求母亲 给他想一个断奶的办法，木吉锐纯就给他一包酒药，教他 用水酒当奶。这种水酒甜中有辣，回味绵长，便成了景颇 人喜爱的美酒
羌族十三花
• 以腊肉为主的五荤干盘子加核桃花、豆腐 干、野生菜菌为主的四素，另加三个炒菜、 一个工艺性品碗；下饭菜"十三花"，即最简 单也不低于四荤，好一点的就以全鸡、全 鱼、全肘、烧白、龙眼、甜肉等六至八个 荤菜，其余以比较名贵的野菜、野菌配足" 十三花"
傣族竹筒饭
• 只需将新鲜竹节砍下,将优质糯米装入竹节, 加水浸泡若干小时,用芭蕉叶或干净的甘蔗 叶塞住筒口,放在火塘内用文火烧烤或置于 烤炉上烘烤把水煮干,将竹筒放在平整的木 板或地板上轻敲数遍,剥去竹筒的薄皮,便获 得一条圆柱形的米饭。融糯米香、青竹香 于一体,是色香味俱佳、最具民族特色的风 味食品。
瑶族鸟酢
• 瑶族人喜爱吃腌制食品。“鸟酢”，是瑶 族独具风味的闻名食品，用鸟肉腌制而成。 将捕捉的鸟去毛洗净、晾干，拌以米粉及 食盐，放入一个小口瓦坛内，用芭蕉叶封 住坛口，数日后即可取食。瑶家人常用 “鸟酢”来招待贵客。有时，还用这种方 法腌制猪、牛、羊肉等。瑶族人也喜欢吃 虫蛹，常吃的有松树蛹、葛藤蛹、野蜂蛹、 蜜蜂蛹等。瑶族人还喜欢利用山区特色自 己加工制作蔗糖、红薯糖、蜂糖等。