大豆蛋白

以7s和11s球蛋白的不同配比调制的豆腐的质地特性
弹性
质 地 特 征 值
咀嚼性
硬度
凝聚性 胶体性
粗11s6 粗7s0
5 1
4 2
3 3
2 4
1 5
0 6
乳化性
• 加入蛋白质能够使油在水 中形成稳定的乳化液。大 豆蛋白质是表面活性物质， 一旦集结于油水界面便可 以降低表面张力，使之容 易乳化。
好有营养 啊，我要 吃的胖胖 的、、、
大豆蛋白的氨基酸含量高，添加到各类食品 中，能提高产品的蛋白质含量。
大豆蛋白中的脂肪氧化酶起到面粉漂白作用 大豆蛋白中含有的还原糖可以 改善焙烤制品的色泽、增加风 味。
谢谢观看！
储存有丰富的蛋
白质。
消肠胃主豆 渴浊，宽腐 止气消中味 痢，除益甘 的有胀气、 功清满，咸 效热，调、 。散通和性 血大脾寒 、 。
大豆的主要化学成分
碳水化合物 可溶性碳水化合物 不溶性碳水化合物 蛋白质：清蛋白和球蛋白 脂肪：软磷脂和脑磷脂 大豆中的酶及抗营养因子 脂肪氧化酶 尿素酶 淀粉分解酶和蛋白分解酶 胰蛋白酶抑制素 细胞凝集素
由于物理条件、化学条件的 改变使大豆蛋白质子的内部结构 和功能性质随之改变的现象称为 大豆蛋白质的变性。 物理因素：过度加热、剧烈震 荡、过分干燥、超声波处理等 化学因素：极端PH值、与水 混溶的有机溶剂、重金属、尿素、 巯基乙醇、十二烷基磺酸钠等。
在变性因素的作用下，维持蛋白 质分子空间构想的次级键被破坏，双 硫键变为巯基，使二硫键充分舒展， 形成新的构型。这些变化在偏离等电 点的酸碱条件发生时，变性分子仍带 有相同的正（负）这些电荷，由于同 性相斥而不至于沉淀或絮凝，这些变 化发生在等电点的PH值范围时，变性 的电中性分子因布朗运动相互碰撞而 吸引，互相凝聚而析出絮状物。提供 能量可使碰撞加剧，分子相互聚集而 形成凝固物。絮状物及凝固物的形成 是蛋白质变性作用的直接结果。
大豆中的微量成分
• • • • • 无机盐 维生素 皂苷 有机酸 异黄酮
植酸钙镁的盐，在大豆发芽后，被络合的金属就游离出 来
皂苷具有溶血性和毒性，但也难怪降低过氧化脂类 生成的作用 柠檬酸含量最高，可生成大豆清凉饮料 异黄酮有一定的抗氧化能力、抗菌活性、 抗癌作用
大豆蛋白质：大豆蛋白质是一种植物性蛋白质。
大豆蛋白质的性质
大豆蛋白质的溶解性，首 先随着PH值的变化氮会发生 很大变化。PH值为4~5时， 溶解度最小，这与提大豆蛋 白质等电点一致。在等电点 处，蛋白质所带电荷被中和， 由电荷引起的各残基之间的 静电排斥力消失，蛋率白质 分子便紧密的排列在一起， 降低了与水分子的结合能。
氮 的 提 取 率
营养价值 现代人群所需要的食品应该是既能 引起食欲，又无不良副作用，而且含有 丰富营养。在现有食物类群中，具备上 述条件、原料来源丰富的农作物莫过于 大豆。用大豆蛋白制作的饮品，被营养 学家誉为“绿色牛奶”。大豆蛋白质对 胆固醇高的人有明显降低的功效。豆蛋 白饮品中的精氨酸含量比牛奶高，其精 氨酸与赖氨酸之比例也较合理；其中的 脂质、亚油酸极为丰富而不含胆固醇， 可防止成年期心血管疾病发生。丰富的 卵磷脂，可以清除血液中多余的固醇类， 有“血管清道夫”的美称。
大豆蛋白质随PH值变化的溶解度曲线
100 90
80
70 60
50
40 30 20 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
% PH值
大豆蛋白质的解离与聚合
大豆球蛋白在离子强度 和PH值发生变化时，容 易发生解离或聚合现象。 在离子强度为0.5时， PH值为7.6的缓冲液中， 大豆蛋白不会发生解离 与聚合现象。
大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨 酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性 的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同， 在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营 养的植物蛋白质。
伙计，记 得均衡膳 食补蛋啊！
大豆蛋白产品有粉状大豆蛋白产品（soy protein powder）和 组织化大豆产品(textured soy protein)两种。
热变形
• 蛋白质含量 为0.01%~0.02%的 大豆球蛋白溶液，在适当的PH 值或盐存在的条件下，会发生 溶解，在此溶度下，即使加热 也不会形成凝胶。将0.5%的大 豆球蛋白溶液在100℃下加热 5min 大豆球蛋白便会形成 80~100s的巨大可溶性凝聚物， 此后随着该凝聚物的减少，不 溶性沉淀开始增加，最后达到 一定值。
冷冻变性
将大豆蛋白质溶 液会产生冻结变性， 而失去可溶性。溶液 在冷冻前进行加热处 理，这种热变性的蛋 白质冷冻变性快于未 热变性的蛋白质。
变性后的蛋白质性质
• • • • 容 易 被 酶 水 解
生 物 活 性 丧 失 黏 度 增 加
溶 解 度 下 降
大豆蛋白质的功能特性
•凝胶化 •乳化性 •发泡性 •其他性质 吸收脂肪 吸收水分 组织化作用 面团的形成 黏着性、附着性、弹性 薄膜的形成 色调的控制
粉状大豆蛋白产品是以大豆为原
料经脱脂、去除或部分去除碳水化合物 而得到的富含大豆蛋白质的产品，视蛋 白质含量不同，分为三种： 1）大豆蛋白粉(soy flour)，蛋白质含量 50-65% （干基计）； 2）大豆浓缩蛋白(so以大豆浓缩蛋白为 原料经物理改性而得到的具有乳化、凝 胶等功能的产品称为功能性大豆浓缩蛋 白(soy protein isolate)，商品名如索乐 (Solpro)， 蛋白质含量90% （干基计） 以上。 3）大豆分离蛋白(soy protein isolate)， 商品名如索乐 (Solpro)， 蛋白质含量 90% （干基计）以上。
大豆蛋白饮品比牛奶容易消化吸收。特 别是对于某些特殊人群如孩童、孕妇、乳母、 年长者等。健康怡生蛋白粉融入了更适合人 体消化吸收的天然来源生物碳酸钙.是最好的 营养素钙源之一，其含钙量是乳酸钙的3倍， 葡萄糖酸钙的4倍；营养吸收率、利用率及脂 肪含量均优于牛奶中的钙，而且有利于吸收， 无副作用，更能强化蛋白粉营养。
凝胶化
所谓凝胶化就是指蛋白质分子依靠s~s键和 非共价键等分子间相互作用，形成一个有 持水能力的网状结构。凝胶除了具有较高 的黏性外，还具有可塑性、弹性等性质。
凝胶的形成及其弹性，持水 性等物理性质均受蛋的白质的 种类、浓度、加热等各种各样的因素影响。
大豆蛋白的功能特性
演讲人:曹佳丽
大豆子粒 形态结构 主要化学成分 微量成分 大豆蛋白质的种类及营养价值 大豆蛋白质的性质 溶解性 解离与聚合 大豆蛋白质的变性 大豆蛋白质的功能特性 凝胶化 乳化性 发泡性
目录
大豆子粒的形态结构
种皮位于种子的表面， 对种子起保护作用
胚是具有活性的幼植 物体，条件合适便萌 发生长。 子叶又称豆瓣，约 占子粒重量的90%，
PH值2 u=0.01 2s+5s 7s
PH值7.6 u=0.1 9s 7s
PH值7.6 u=0.01 11s PH值7.6 u=0.5
PH值7.6 u=0.1 聚合物 PH值7.6 u=0.5
PH值7.6 PH值7.6 u=0.5 u=0.5
大豆球蛋白的解离、聚合（u为离子强度）
大豆蛋白质的变性
乳化性的作用方面
• 油滴球在液相中的活动性 • 油滴球的表面容易具有重排列 的柔软结构 • 再重排时，油滴球上能够有一定量的巯水 基露出 • 在油滴球表面，蛋白质分子稳定性的结构
大豆蛋白的应用
广泛的应用于各种食品体系。如肉类食品、 焙烤食品、乳制品、饮料等。
常用于肉类食品：一是由于具有乳化性，持水 性额；而是可以降低生产成本，不影响其营养 价值。
• 热变性 • 冷冻变性 • 酸碱引起的蛋白质变性
酸碱引起的蛋白质变性
随着PH值变化，大豆蛋白质溶 解性也发生变化。在极端的酸性和 碱性条件下，大豆蛋白质解离成低 分子，并发生不可逆的变性现象。 这是由于处在极端的酸性或碱性条 件下的蛋白质分子全部带有正电荷 或负电荷，相互之间发生静电排斥 作用，破坏了蛋白质的高级结构。
组织化大豆蛋白是以粉状大豆蛋
白产品为原料经挤压蒸煮工艺得到的具 有类似于肉的组织结构的产品，视蛋白 质含量不同，分为二种：1）组织化大 豆蛋白粉(textured soy protein flour)， 蛋白质含量50-65% （干基计），商名 品如索太(Soytex) ，2）组织化大豆浓 缩蛋白，