肉松加工关键工艺PPT幻灯片课件

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各项指标
感官指标：
形态：呈絮状，纤维柔软蓬松，允许有少量结头，无焦头 色泽 ：呈均匀金黄色或浅黄色，稍有光泽 滋味与气味：味浓郁鲜美，甜咸适中，香纯味正，无其他不良气味 杂质：无杂质
微生物指标：
细菌总数≤30000个／g，大肠菌群≤40个／100g，致病菌不得检出。
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理化指标
太仓式肉松：水分≤20％，脂肪≤10％，蛋白质≥36％，盐分≤7% ，总糖≤25％，亚硝酸盐残留量≤30mg／kg，淀粉不得检出。
肉松加工关键工艺
第五小组成员：刘小兰（主讲）
李正立（收集资料）
廖琴琴（收集图片）
刘 欢 （PPT制作）
Байду номын сангаас
罗
罗江勇（整合资料与图片）
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肉松
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介绍内容
1、什么是肉松？ 2、加工工艺 3、操作要点和注意事项 4、肉松加工中部分机械设备 5、家庭自制的方法
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什么是肉松？
肉松是我国著名的特产，是以精肉经煮 肉、炒松等工艺精制而成的絮状干肉食品， 具有营养丰富，味美可口，携带方便特点。 猪肉、鸡肉、鱼肉、牛肉等均可加工为肉 松。
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操作要点
1 .原料预处理
选取检疫合格的猪瘦肉，最好用后腿瘦肉。将肉 剔骨并从中间剖开，修割去除肥膘、皮、筋、碎 骨和淋巴等，然后顺肌肉纤维方向切成大约500g 的小块。用清水冲洗，并适当浸泡以除去血污。
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２.煮肉
在可倾式夹层锅中加入适量的水，打开蒸汽 阀门，并开锅底放水阀放水，至水放完将放水 阀关小。然后视锅的大小适量加入肉，保证锅 不要太慢即可。煮肉过程中应用不锈钢铲上下 翻动肉块，肉块变硬后，盖上锅盖，保持温度。 煮沸后可关小蒸汽阀门，使水保持微沸即可。 煮2~3h，煮制过程中主要适当加水。
6. 擦松
炒好后的肉松立即送入滚筒式擦松机内进行擦 松，根据肉丝的情况可擦几次松。
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７拣松
将擦好的肉松放入盘子中，去除成块、炒焦 的肉松即可。
８包装、成品
产品用塑料袋包装，经检验合格后即为成品。
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机械设备
可倾式夹层锅
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滚筒式炒松机
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擦松机
家庭自制肉松方法
材料：
里脊肉两斤二两，洗净后剥起筋膜及肥肉 调料：酱油半碗（约3两），白糖四大勺，小葱一把，八
角三粒，生姜，黄酒半碗
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两斤肉加两斤水一起大火烧开后转中火，烧40分钟，然后将 上述调料通通倒入，中火继续20分钟，捞出小葱。两个半小 时锅里的水刚好被捂干。用筷子把姜、八角捡出，捡的时候 会扒拉肉，煮得烂熟的肉就被扒成丝状了。
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铁锅上炉，开小火，把肉丝倒入，根据口味再 加入酱油等调味，不停地翻炒至干即可。
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3. 撇油
肉煮好后揭开锅盖，关蒸汽阀门，将锅中肉汤全部舀 出，用铲子将肉块顺肌肉纤维铲成细长的纤维束状， 然后将先前的肉汤再倒入锅中，适量加水。打开蒸汽 阀门大火烧煮至沸腾，然后关小阀门，当表面的浮油 与水分清时进行撇油。撇油过程中应随时加水，以保 证肉汤总量基本不变。当大部分油撇去后（约需1h),将 酱油、食盐放入，并随时撇油，基本无油时可加入糖。
油酥肉松：水分≤4％，脂肪≤35％，蛋白质≥25％，盐分≤7％， 亚硝酸盐残留量≤30mg／kg，淀粉不得检出。
肉粉松：水分≤4％，脂肪≤30％，蛋白质≥14％，盐分≤7％，总 糖≤30％，亚硝酸盐残留量≤30mg／kg，淀粉≤20％，
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加工工艺
加工工艺：
原料预处理→煮肉→撇油→收汤→炒松→擦 松→拣松→包装→成品
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4 .收汤
当油撇干净后可以开始收汤，此时应开大蒸汽 阀门大火收汤，待汤浓缩至大约一般时可加入 黄酒、味精等，收汤过程中应不断翻炒以免粘 锅。待水分大部分蒸发完毕时，可关闭阀门， 利用余热时肉将汤全部吸完。
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５.炒松
将收好汤的肉送入炒松机进行炒松，事前应保 证机器清洁卫生。用文火炒40~50min，当肉松 水分达到17%左右即可进行擦松。
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肉松的民间传说
1856年（清咸丰六年）福州盐运使刘步溪的厨师林鼎鼎， 在烹调时不慎把猪肉煮得太烂，这时盐运使招待客人又催着送菜。 灵机的林鼎鼎加入各种配料，炒制成肉丝粉末。客人们品尝后赞 不绝口，盐运使以后每招待客人都要林鼎鼎专门烹制这道菜。
后来，林鼎鼎辞去官厨回家开设店铺，专门 制作油酥肉松，并持起“鼎日有”招牌，风靡榕 城。福州官吏进京还把它作为贡品或礼品，于是 扬名全国。