乳制品加工工艺课件

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@—CH2—SH 半胱:Cys,C
@—CH2—CO—NH2 天冬酰胺:Asn,N
@—CH2—CH2—CO—NH2 谷氨酰胺:Gln,Q
@
CH2
酪:Try,Y
OH
OH
|
@—CH—CH3
**苏:Thr,T
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(2)带电极性AA:侧链基团—R的末端含有带电 极性基团(如—COO-,—NH3+等) **酸性
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4、措施: (1)提高质量:良种奶牛、科学饲养;严把原 料乳收购检查(试纸、比重计),提高产品出厂 检验,(微生物、理化); (2)降低成本:规模放养,规模生产,统一管 理(轻工系统,农业、农垦系统,商业系统); (3)新产品开发,活跃市场;
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三、国外乳品业
1、产量: 2、品种: 3、发展趋势: (1)大规模; (2)新技术保证质量,降低成本(计算机控制 、多效浓缩); (3)新产品开发; (4)挤奶自动化——》迅速集中降温;
二、国内乳品业
1、过去: 2000多年前“奶子酒”,《齐民要术》乳酪、干 酪、马酪,民族特色乳制品:云南的乳饼、乳 扇;内蒙的奶皮子、奶豆腐、奶子酒、黄油; 藏族的酥油; 2、现状: (1)奶畜饲养:数量;质量:奶牛、黄牛、牦 牛、水牛; (2)乳制品产量及企业规模:产量:450人摊1 头奶牛;结构:规模、自动化;
一、乳的概念: 《一》牛乳:
1、水分:88%(87.5~88.5%); 2、干物质:12%(11.5%~12.5%): (1)乳脂肪:3.4%(甘油三酸酯(真脂),类脂 (磷脂、甾醇),脂溶性维生素); (2)含氮物:3.2%(酪蛋白(2.0~3.2%),白蛋 白(0.5~0.7%),球蛋白(0.1%),其他含氮物 (0.02~0.1%));
第十二章 其他乳制品
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绪论
一、乳与乳制品
1、乳——哺乳动物的乳汁 (1)营养丰富,成分齐全; (2)容易消化(除了乳糖不适应症),风味香甜( 乳臭); (3)易于加工,易于引用; 2、乳制品——主要以牛乳、羊乳(尤其是牛乳)为 主:消毒奶,奶粉,酸奶,炼乳,奶油,含奶饮料 ,麦乳精,干酪; 例:一头奶牛——年产6.5吨奶——215公斤蛋白质 (3.2%)——净产106公斤蛋白质——相当于1360 公斤大米、或1260公斤玉米、292公斤大豆——5亩 耕地. 路漫漫其悠远
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(3)酶类:; (4)乳糖:4.6%; (5)维生素:微量; (6)灰分(无机盐):0.7%(CaCL2( 0.15~0.20%),H3PO4(0.18~0.26%),其它无 机盐(0.2%)); (7)其它:(有机酸(柠檬酸0.15%),等); 3、气体:ppm(7mL/100mL);
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1、非极性AA:
H | H2N—C—COOH | R AA通式:@—R
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CH3 | @—CH2—CH—CH3 **亮:Leu,L
CH3 | @—CH—CH2—CH3 **异亮:Ile,I
CH3 | @—CH—CH3 **缬:Val,V
@—CH3 丙:Ala,A
@—CH2—CH2—S—CH3 **蛋:Met,M
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《二》常乳:
1、健康牛挤出的新鲜乳; 2、产犊后7天以内的乳(初乳)和干奶期前15 天的老乳(末乳),不得使用; 3、不得含有肉眼可见的机械杂质; 4、具有新鲜牛乳的滋味和气味,不得有异味; 5、鲜乳为均匀无沉淀的流体,呈浓厚粘性者不 得使用:高酸度--》乳凝固--》沉淀,病牛或初 乳--》浓厚带粘性;
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____ 不符AA的通式 || \ / —COOH NH 脯:Pro,P
CH2 @
**苯丙: PHe,F
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CH
@
NH **色:Trp,W
2、极性AA: (1)不带电极性AA:侧链基团—R的末端含有极 性基团(如—OH,—NH2,—SH等)
@—H 甘:Gly,G
@—CH2—OH 丝:Ser,S
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6、色泽呈白色或稍带微黄,不得呈红色、绿色或 显著的黄色:乳房炎乳、乳头内出血、红色细菌-》红色乳,初乳--》浓黄色,细菌滋长--》黄绿色、 黄色; 7、酸度(总酸度)不得超过20T度,通常:生产乳 粉以20T度为标准,炼乳以18T度为准,奶油20T度 ,大于25T度用于次等奶油、工业粉、干酪素; 8、成分要求:脂肪>=3.2%,物质干物质>=8.5%; 9、不得加入防腐剂:H2O2,抗生素,苯甲酸,水 杨酸,甲醛;
乳制品加工工艺课件
路漫漫其悠远 2020/4/14
绪论
第六章 消毒乳的加工
第一章 乳的概念及 乳 第的二形章成 乳的化学成分
第七章 酸乳制品 第八章 炼乳的加工
第三章 乳的物理性质及 第九章 乳粉的生产
其受加工处理的影响
第十章 奶油的生产
第四章 乳中的微生物 第十一章 干酪的加工
第五章 鲜乳的处理
@—CH2—CH2—COO谷:Glu,E
@—CH2—COO天冬:Asp,D
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**碱性
Байду номын сангаас
@
CH2
*组:His,H HN
NH
婴儿必需
NH3+ || @—CH2—CH2—CH2—NH—C—NH2 精:Arg,R
@—CH2—CH2—CH2—CH2—NH3+ **赖:Lys,K
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第一章 乳的概念及乳的形成
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四、本课程主要内容:
1、理论基础; 2、关键工艺(很成熟的); 3、主要产品;
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五、与肉制品工艺学的教学比较
1、共同点: (1)主要与蛋白质打交道(蛋白质应用科学); (2)与畜牧业联系紧密; 2、不同点: (1)乳为液态,便于科学研究和生产加工的标准 化、自动化; (2)乳的营养丰富全面,保质问题更显突出(不 是加盐保质,而更在于无菌包装,冷藏,干燥);
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(3)乳制品品种及加工设备:消毒奶、奶粉 、酸奶、炼乳、奶油、含奶饮料、麦乳精、干 酪;挤奶设备、运贮设备、收奶设备、热交换 设备、蒸发设备、干燥设备、炼乳设备、奶油 设备、冰淇淋设备、麦乳精设备、灌装、包装 设备、离心净乳机、奶油分离机;
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3、前景: (1)原料基地预测:40亿亩草原,每亩放养一 头牛 ==》养奶牛2亿头(而90年仅222.2万头) ; (2)从经济总量推测:2000年工、农业总产值 翻两番,牛奶45000千吨,羊奶9000千吨,其中 1/3城市居民消费消毒奶,1/3乳制品,1/3农家自 用、喂犊牛; (3)人口推测:
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