生物化学在食品中的应用与展望.doc作业

生物化学在食品中的应用与展望

张汝凡2011级食安（2）班1104054206

摘要：在日常生活中，馒头时放些苏打，馒头会蒸的又大又白又好吃；各种饮用酒，经粮食等原料发生一系列化学变化制得；槟榔是少数民族喜爱的食物，在食用前，槟榔必须浸泡在熟石灰中，切成小，到一定时间后，才可食用；水是生命之源，水的硬度高低跟人体健康关系极大，高硬度水中的Ca2+、Mg2+能跟SO42-结合，使水产生苦涩味，还会使人的胃肠功能紊乱，出现暂时性的腰胀、排气多、腹泻等现象，这也就是“水土不服”的秘密。

关键词：食品安全化学食品添加剂生物工程技术

引言：民以食为天。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。食品安全问题成为了当今社会关注的热点，也关系到公民的生命健康权利。随着经济的发展，人们思想意识的提高，食品安全问题成为我们目前最关注的话题之一。食品安全与生物化学息息相关。例如，化学食品添加剂的使用大大改善了食品的质量和色香味，对防腐效果产生了积极作用，但是滥用食品添加剂会引发多种食品安全问题；又如，采用生物技术，不仅可以改良食品工业中原料和材料的品种，提高和改善食品工业酶的稳定性，而且还可解决食品资源紧缺难题。

蔬菜是我们人类不可缺少的食物，由于土壤化学成份的缘故，使某些蔬菜如芹菜、韭菜、菠菜、卷心菜、莴苣中含有大量的硝酸盐，特别是在腌制不透或腐烂变质的蔬菜中，含有较多的硝酸盐。硝酸盐本身对人体毒性不大，但它在人体中经肠道细菌还原为致毒的物质——亚硝酸盐。亚硝酸盐可以作为食品添加剂，在肉制品如香肠等的生产中使用可保持肉制品的亮红色泽，抑菌和增强风味。但摄入量有严格限制，因为亚硝酸盐在人体内使血细胞中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧功能，致使组织缺氧而中毒。另外，亚硝酸盐在某些特定的条件下也能转化为具有致癌作用亚硝酸胺。又例如，一些腌制食品可存放相当长的时间，是因为食盐中主要成分是氯化钠，氯化钠是电解质，它的饱和溶液渗透压大于非电解质溶液即微生物细菌中的细胞中蛋白质溶液的渗透压。当渗透压大的溶液和渗透压小的溶液间隔以半透膜（如细胞膜）隔开时则溶剂分子将从渗透压小的一方渗透到渗透压大的一方----即在食盐溶液存在下，微生物细菌细胞中的水分子将不断进入食盐溶液中去，导致细胞干枯致死，遏制了微生物的生长，从而达到了防腐的作用。这是化学在食品中的应用。

生物技术最初就源于食品发酵，并首先在食品加工中得到广泛应用。如改良面包酵母菌种，就是基因工程应用于食品工业的第一个例子。其基本原理是：将具有较高活性的酶基因

转移至面包酵母菌，进而使生产菌中麦芽糖透性酶及麦芽糖酶的含量与活性高于普通面包酵母，使面团在发酵时产生大量的CO2，形成膨发性能良好的面团，从而提高面包的质量和生产效率。又如制造干酪的凝乳酶，过去的凝乳酶是从小牛胃中提取的，为了满足世界干酪的生产需求，每年全世界大约需要宰杀5000万头小牛。基因工程技术诞生后，通过把小牛胃中的凝乳酶基因转移至大肠杆菌)或酵母中，即可通过微生物发酵方法生产凝乳酶，最后经过基因扩增，保证了干酪生产对凝乳酶的需求。此外，酶法转化或酶工程的应用，也能有效改造传统的食品工业。酶是活细胞产生的具有高度催化活性和高度专一性的生物催化剂。酶工程技术是指利用酶催化作用进行生物质转化的新技术，也就是利用离体酶或直接利用微生物细胞、动植物细胞、细胞器的特定功能，借助于工程学手段来为人类提供产品的一门科学。利用酶工程，可以制取高蛋白、富含多种氨基酸和微量元素的功能食品。以动植物、微生物蛋白为原料，采用酶工程技术将蛋白质分解成多肽和氨基酸，以此为原料，即可加工功能食品或营养强化食品；以淀粉酶为催化剂，可将源于马铃薯、玉米、大麦或大米中的淀粉，进行催化降解，制备成分子质量不同、消化特性和供能特性能各异的生物降解淀粉，该淀粉可用于制备多种军用食品的新材料，如低渗透压高能固体饮料、新型高能压缩食品、能量胶以及能量棒等新产品。

随着食品生物化学在食品中的应用推广，其未来发展必将注重技术过程的集成与耦合。将化学技术推广，可以从各类动植物资源中提取多种有用的功能成分，提高功能成分的纯度和效价，进而提高产品功效；将生物工程技术耦合，可以改造和丰富现有的动植物食品资源，增加动植物食品资源的种类和数量，进而有效解决资源短缺问题。通过对食品生物化学的学习，我们可以将其应用到发展绿色食品工程、丰富绿色食品市场上来，实现人与自然、社会的和谐发展，将食品的化学污染遏制在源头。

参考文献：

[1]彭海兰,刘伟：《食品安全教育的中外比较》，世界农业

[2]赵武玲：《生物化学》，中国农业大学出版社

[3]刘知新：《生物化学教学论》(第三版)，高等教育出版社

[4]白艳红,赵电波：《“食品质量与安全教学”与素质教育相结合的探索》，中国轻工教育

[5]宋思养,刘光明,林陈荣《转基因食品的发展与安全管理》，厦门大学学报(自然科学版)

[6]刘引：《论我国食品添加剂与食品质量安全》，计量与测试技术