营养学概论.ppt

二、营养与健康的关系
1.3.2.2、酶调节：体内生化代谢都需要酶作为催化 剂，而酶是由蛋白质组成的。
维生素是许多辅酶的成分，缺乏时可以引起酶 功能的丧失而导致生化代谢异常。
微量元素也是酶的组成成分，如抗氧化酶就含 有锌、铜锰、硒等微量元素。
二、营养与健康的关系
1.3.2.3、激素调节：内分泌腺的特定细胞对刺激发 生反应，分泌激素作用于靶器官，对异常的生 理生化反应进行调节：
一、营养学基本概述
3、营养学：是研究人体营养过程、需要和 来源以及营养与健康关系的科学。 • 营养学的主要内容包括：
3.1、营养素及其它膳食成分在人体中消化、吸 收、利用与排泄的过程； 3.2 、营养素之间的相互作用和平衡；
3.3、各类食物的营养价值、营养素需要量和膳食
营养素参考摄人量；
一、营养学基本概述
一、营养学基本概述
• 2、营养素：营养素是指食物中对人体具 有营养作用（营养价值）的有效成分称为 营养素。
• 2.1、人体所需的营养素有蛋白质、脂类、 碳水化合物、矿物质、维生素、水、纤维 素等（水和纤维素属营养素的其他成分）。
• 2.2、在七大营养素中根据人体自身是否 合成以及需要量的多少分为：
• 长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当 的储备；
• RNI的主要用途作为个体膳食营养摄入量目 标；
能量需要量及膳食推荐摄入量：
• RNI是以平均需要量（EAR）为基础而制订 的；
• 如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加 两个标准差，即RNI=EAR+2SD；
• 如果关于需要量变异的资料不够充分，不 能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%， 这样RNI=1.2×EAR。
1.3、调节生理功能：调节生理功能的主要是蛋 白质、维生素和矿物质，其作用包括维持物质 代谢的动态平衡及内环境的稳态。
二、营养与健康的关系
1.3.1、动态平衡
营养素摄入后，经过消化吸收等一系列生理过 程，进入血液和组织而发生代谢变化，代谢产 物经呼气、尿、粪排出。促进生长的营养素不 断由代谢合成新的细胞与组织，同时原有的细 胞与组织不断分解，保持着动态平衡。
1.3.1.1、能量平衡：正常情况下，三大营养素 摄入后产生的能量与人体的基础代谢和体力活 动消耗能量维持平衡，保持稳定的体重,如能量 摄入大于消耗，长时间就形成肥胖，反之则相 反长时间就形成消瘦。
二、营养与健康的关系
1.3.1.2、营养素平衡：最常见的是氮平衡，指摄入 的蛋白质与由尿、粪、汗液及皮肤的蛋白质分 解后形成的氮化合物的排出之间保持平衡。摄 入大于排出为正平衡，即体内蛋白质合成多， 反之为负平衡，即体内蛋白质分解多。
4.4、预防营养学
主要是研究膳食营养与疾病, 尤其是与非 传染性慢性疾病的发生、发展与预防的关系,虽 然目前尚未形成完整的体系, 但其重要性日益 被认识,学科内容在不断发展
一、营养学基本概念
4.5、食品营养学 研究食品（饮食、加工食品、保健
食品）和人体健康关系的一门科学，如各 类食品的营养、平衡膳食等。
（适宜摄入）<UL（可耐受最高摄入）
能量需要量及膳食推荐摄入量：
二、营养与健康的关系
1、营养素的功能
目前、营养素主要指碳水化合物、脂类、蛋白 质、矿物质、维生素五类其功能：
1.1、主要指提供能量：作为能量来源的主要是； 碳水化合物、脂类、蛋白质三大营养素。
1.2、促进生长与组织的修复：促进生长与组织 修复的主要是蛋白质、矿物质和维生素。
量。这个量是营养摄取量安全水平的上限。 • UL是根据毒理学中最大无作用剂量（MNL）制
定的。 • MNL--通常是由动物实验得出的，在外推于人
类时，应考虑适宜倍数（常用10×10=100）的 安全系数
能量需要量及膳食推荐摄入量：
• 4.2.5、每日允许摄入量（ADI） • 指人终生摄取此量的某种化学物而不发
生用现代医学技术所能测出任何危害的剂 量是参考毒理实验中动物最大无作用剂量 （MNL），考虑适宜安全系数而外推于 人的数值；
• 用于衡量任何化学物在食品中的添加、残 留和污染的允许水平，当然也应适用于各 种营养物质。
能量需要量及膳食推荐摄入量：
• 各种摄入量之间的排列顺序为： • EAR（平均） <RNI（推荐） ≤AI
能量需要量及膳食推荐摄入量：
4.2、膳食营养素参考摄入量(DRls) 膳食营养素参考摄人量--是一组每日平均膳食
营养素摄入量的参考值，包括四项内容： 平均需要量(EAR) 推荐摄人量(RNI)、 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄人量(UL)
能量需要量及膳食推荐摄入量：
• 4.2.1、平均需要量(EAR)： • EAR：是某一特定性别、年龄及生理状
能量需要量及膳食推荐摄入量：
• 膳食供给量（RDA）与膳食营养素参考摄入量 （DRIs）
• 4.1、RDA--是推荐的膳食供给量，中国营养学 会在1988年提出，这个量已考虑到烹调加工中 的损失和在人体内不吸收的平均份额。
• 随着营养学的发展，后来认识到只有RDA是不 够的，并提出一个包括几种摄入水平在内的 “膳食参考摄入量（DRIs），有重要参考意义。
一、营养学基本概述
• 欧美等国家对营养标签有一定的法规要求: • 食品在其标签上标明该食品的营养价值，如果
食品含有添加的成分或在食品标签及其广告宣 传中用了营养成分声明，就要采用营养标签。 • 营养标签包括下列内容： • 一份的量；每包份数；每份热量；每份中的蛋 白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等 含量。 • 人们根据自己的健康和营养需要对食品加以选 择。
一、营养学基本概述
• 2.4、营养密度 • 食品的营养密度是指食品中以单位热量所含重
要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度； • 如果只提供能量而无维生素、矿物质、蛋白质
等营养素，就无营养密度。
一、营养学基本概述
• 2.5、食品标识 • 又称食品标签，包括食品包装上的文字、
图形、符号、包装量、通用或常用名称、 组成以及说明，以此显示Βιβλιοθήκη Baidu说明食品的特 征、作用、保存条件与期限。 • 保健食品还应注明食用人群与食用方法， 以及其它有关信息。
况群体中对某营养素需要量的平均值。 摄入量达到EAR水平时可以满足群体中 50%个体的需要的，而不能满足另外50% 个体对该营养素的需要。EAR是制订推 荐摄入量（RNI）的基础。
能量需要量及膳食推荐摄入量：
• 4.2.2、推荐摄人量(RNI)
• RNI：相当于传统使用的膳食供给量 （RDA），是可以满足某一特定性别、年龄 及生理状况群体中绝大多数(97%-98%)个体 的需要的；
主要是研究营养素以及人体在不同生理状态 下和特殊环境下的营养过程的营养需要。 4.2、公共营养学
主要是研究社区人群的营养状态与需求, 食 物的生产、供应、分配和社会保障体系。
一、营养学基本概述
4.3、临床营养学 (医学营养学 )
主要是研究营养与疾病的关系, 人体在病 理状态下的营养需要以及如何满足这种需要。 调整这些营养素的供应,调整人体的生理功能, 促进疾病的治疗和康复。
3.4、 营养缺乏病和营养相关慢性病的预防和营 养治疗； 3.5、特殊人群和特殊环境下的营养； 3.6、食物的营养素保存和营养素强化； 3.7、植物化学物与保健食品； 3.8、社区营养管理和营养教育； 3.9、临床营养学（疾病营养学） 3.10 、食物营养政策和营养法规等。
一、营养学基本概述
营养学现已形成具有几个分支的一门学科, 主要包括：人类营养学、公共营养学、临床营 养学、预防营养学、食品营养学等方面： 4.1、人类营养学
• 2. 2.3、常量元素—是指矿物质中在人体内含量 相对较多的称为常量元素。
• 2. 2.4、 微量元素--是指矿物质中在人体内含量 相对较少的称为微量元素。
一、营养学基本概述
2.2.5、必需营养素--是指不能在人体内合成
或合成的数量和速度不能满足人体需要，必需 从食物中获得的营养素，称必须营养素，人体 一共约有42种： 碳水化合物1种：葡萄糖 • 必需氨基酸9种：缬（xie）、异亮、亮、赖、 苏、色、组、苯丙、蛋。 • 必需脂肪酸2种：亚油酸、亚麻酸。
能量需要量及膳食推荐摄入量：
• AI（适宜摄入量）和RNI（推荐摄入 量）的区别在于AI的准确性远不如 RNI，可能高于RNI；
• 在没有RNI时可用AI代替RNI评价和 计划人群膳食营养需求；
• AI值大于EAR（平均需要量），也 可能大于RNI。
能量需要量及膳食推荐摄入量：
• 4.2.4、可耐受最高摄入量(UL) • UL：是平均每日可以摄入某营养素的最高
二、营养与健康的关系
1.3.2、内环境的稳态
营养素在体内的作用除了促进生长，保持代谢 平衡之外，还有很重要的作用就是调节生理功 能，维持体内环境于稳态。
1.3.2.1、神经系统调节：体内各器官的生理活 动都受神经系统的调节和整合，以适应内外环 境的变化。这种调节的基本形式就是各种刺激 通过突触沿神经纤维传递，即神经冲动传导。 与神经传导有关的化学介质就是神经递质，如 乙酰胆碱、儿茶酚胺等。神经递质的释放可被 细胞外液所含的钙离子加强或被镁离子抑制。
• 宏量营养素和微量营养素； • 常量元素和微量元素； • 必须营养素和非必须营养素。
一、营养学基本概述
• 2. 2.1、 宏量营养素—是指蛋白质、脂类、碳 水化合物，因为人体需要量多，在膳食中所占 的比重大，故称宏量营养素。
• 2. 2.2、微量营养素—是指矿物质和维生素因需 要量较少，在膳食中所占比重也小，故称为微 量营养素。
有的激素含营养素，如胰岛素含锌；
有的激素的化学结构与营养素相似，如固醇类 激素；
有的营养素本生就有激素功能，如维生素D；许 多激素的受体都是蛋白质。
二、营养与健康的关系
2、营养是维持健康的基础
2.1、维持人体组织的构成： 营养素是人体的物质基础，任何组织都是由营
养素组成的，因此生长发育、组织修复、延缓衰 老都与营养状况有关。从胎儿期起，直至成年， 营养对组织器官的正常发育甚为重要。孕妇的营 养状况直接关系到胎儿发育，如先天性畸形；而 胎儿的发育不良又会关系到成年期的慢性病发生。 在成年期，细胞也是不断更替，需要正常的营养 素供给。充裕的营养素还可使体内有所储备，以 应付各种特殊情况下的营养需求。
一、营养学基本概述
• 2.3、营养价值： • 是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
若食品中含有一定量的人体所需的营养素，该 食品具有一定的营养价值，否则无营价值。 • 例如有的饮料纯有某些食品添加剂和水配制而 成，即无营养价值； • 而对那些含有较多营养素的且质量较高的食品， 则其营养价值较高。 • 如：动物蛋白质，其营养价值比植物蛋白高， 主要是就其质而言。因为动物蛋白质的必需氨 基酸含量和彼此的比例关系更适合人体的需要。
公共营养师培训
二0一二年十二月
一、营养学基本概述
1、营养：从字义上讲“营”的含义是谋求， “养”的含义是养生，营养就是谋求养生。 “营养”是机体摄取食物和利用食物中的营养素 和其它对身体有益的成分构建组织器官、调节各 种生理功能，维持正常生长发育和防病保健的过 程。 （营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性 物质发挥作用）
一、营养学基本概述
• 维生素14种：Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ、B1、B2、B3 （泛酸）、B5（烟酸）、B6（吡哆素）、 B12(钴胺素)、叶酸、生物素、胆碱、Ｃ
• 矿物质15种：钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫、 铁、锌、铜、碘、硒、铬、钴、钼。
•水 2. 2.6、非必需营养素：指：可以在人体内合成，
而且合成的数量和速度能够满足人体的需要， 食物中缺少了也无妨的营养素。
能量需要量及膳食推荐摄入量：
• 4.2.3、适宜摄入量(AI) • AI-是指由观察或实验获得的某特定健
康人群某种营养系的摄入量。例如纯乳喂 养的足月产健康婴儿，从出生到4～6个 月，他们的营养素全部来自母乳，故母乳 中的营养含量就是婴儿的AI。 • AI与推荐摄入量（RNI）相似之处是二者 都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。
负平衡数值大而时间长则易发生蛋白质缺乏。 同样可见于钙及其他营养素的平衡。
二、营养与健康的关系
1.3.1.3、水盐平衡：也称水与电解质的平衡，主 要指通过体内缓冲系统维持体液稳定的pH值。 如体内酸性代谢产物增多，由电解质组成的 缓冲系统可中和这些产物，维持血液pH值不 变，否则即产生酸中毒。同样过度呼气或胃 液丢失等引起碱性变化时，缓冲系统也可中 和这些变化维持血液pH值不变，否则即产生 碱中毒。