乳酸菌的研究现状及应用——食品微生物学进展作业

学号：2014051532

《食品微生物学进展》结课论文题目：乳酸菌的研究现状及应用

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完成日期：2014年12月31日

目录

1 常见乳酸菌的分类 (3)

2 乳酸菌的生理学特性及功能 (3)

3 乳酸菌的应用 (4)

3.1 乳酸菌在食品行业中的应用 (4)

3.1.1作为食品中的防腐剂 (4)

3.1.2作为食品的增稠剂、乳化剂和稳定剂 (4)

3.2 乳酸菌在动物生产中的应用 (4)

3.2.1乳酸菌在仔猪生产中的应 (4)

3.2.2乳酸菌在家禽生产中的应用 (5)

3.2.3乳酸菌在水产养殖中的应用 (5)

3.3 乳酸菌在医学领域上的应用 (5)

3.3.1免疫调节作用 (5)

3.3.2抗菌功能 (6)

3.3.3解毒功能 (6)

3.3.4 肠道保护作用 (6)

3.3.5 乳酸菌的抗癌作用 (6)

3.3.6 乳酸菌制剂预防幼儿胃肠道、泌尿道感染的作用 (6)

3.5 乳酸菌的其他应用 (7)

4 乳酸菌应用的展望 (7)

参考文献 (8)

乳酸菌的研究现状及应用

摘要：本文介绍了乳酸菌的生物特性及功能，综述了乳酸菌的应用现状，并对其发展前景作出展望。

关键词：乳酸菌；生物特性；生理功能；应用现状

Advances in the research and application of Lactic acid

bacteria

Abstract：This article reviews the Lactic acid bacterias’physiological characteristics, biological function and its current application, and forecasts the future of this research.

Key Words: Lactic acid bacteria; physiological characteristics; physiological characteristics; current application

、

1 常见乳酸菌的分类

乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性。乳酸菌这个名称就细菌分类学而言实属非规范的名称。根据伯杰氏细菌鉴定手册，乳酸菌定义为:细胞为革兰氏阳性，细胞形态为杆菌或球菌，过氧化氢酶为阴性，消耗的葡萄糖50%以上产生乳酸，不形成内生抱子，无运动性。

目前自然界已发现的这类菌在细菌分类学上划分至少有18个属，涉及到的有关属则更多。这些属包括:乳酸杆菌属(Lactobacillus) ,肉食杆菌属(Carnohacterium)、双歧杆菌属(Bificlohacterium)、链球菌属(Streptococcus)、肠球菌属(Enterococcus)、乳球菌属(Lactococcus)、明串珠球菌(Leuconostoc)、片球菌属(Pecliococcus)、气球菌属(Aerococcus)、奇异菌属(Atopohium)、漫游球菌属(Vagococcus)、利斯特氏菌属(Listeria) ,芽抱乳杆菌属(Sporolactohacilus)、芽抱杆菌属(Bacillus)的少数种、环丝菌属(Brochothrix)、丹毒丝菌属(Erysipelothrix)、孪生菌属(Gemella)和糖球菌属(Saccharococcus)等[1]。

2 乳酸菌的生理学特性及功能

乳酸菌为兼性厌氧菌，有的属于专性厌氧菌，能够利用葡萄糖产生50%以上的乳酸，多数菌不能分解蛋白质。乳酸菌的乳酸发酵类型有两种，一种是分解葡萄糖后，只产生唯一产物乳酸的同型乳酸发酵;另一种是分解葡萄糖后，在产生乳酸的同时，还可以产生乙酸、乙醇、C02等其它代谢物的异型乳酸发酵。一般应用在食品中的乳酸菌，过氧化氢酶阴性，微好氧性，在氧分压低的环境中很快增殖，需要维生素、氨基酸等营养。

经过研究证实，乳酸菌具有以下生理学功能：

（1）防治有些人种普遍患有的乳糖不耐症（喝鲜奶时出现的腹胀、腹泻等症状）。

（2）促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质。

（3）增加肠道有益菌群，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康。

（4）抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾。

（5）抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用。

（6）免疫调节作用，增强人体免疫力和抵抗力。

（7）抗肿瘤、预防癌症作用。

（8）提高SOD酶活力，消除人体自由基，具抗衰老、延年益寿作用。

（9）有效预防女性泌尿生殖系统细菌感染。

（10）控制人体内毒素水平，保护肝脏并增强肝脏的解毒、排毒功能。

3 乳酸菌的应用

乳酸菌广泛存在于畜、禽肠道、许多食品（大豆[2]、泡菜[3]、番茄[4]、酒类[5]）、物料及少数临床样品中，都可分离到乳酸菌。由于绝大多数乳酸菌对人、畜健康有益及其在国民经济中的重要作用，乳酸菌受到了国内外微生物学工作者的高度重视。近年来，乳酸菌的应用发展很快，如乳酸发酵食品、药品、饲料等层出不穷，应用极其广泛。

3.1 乳酸菌在食品行业中的应用

3.1.1作为食品中的防腐剂

食品腐败变质问题越发受到人们的广泛关注，在健康意识越来越强的今天，化学防腐剂，因具有残留、毒性愈来愈受消费者排斥，人们把目光转向了生物型防腐剂。而乳酸菌通常被认为是食品级的微生物，因此在发酵食品中被广泛应用[6]。乳酸菌通过代谢可以产生多种有机酸[7]（如乳酸、脂肪酸、苯甲酸）、其中苯甲酸是食品行业中应用最为广泛的防腐剂。乳酸菌还可产生过氧化氢，该物质对于大肠杆菌和表皮葡萄球菌具有抑制作用。此外，乳酸菌还可产生细菌素[8-9]等抑菌物质，通过直接添加乳酸菌细菌素到食品中或开发制备成食品包装袋或保鲜膜应用于食品行业[10]，从而可以通过抑制腐败菌和病原菌的生长达到延缓食品腐败、延长食品保藏期目的。此外，乳酸菌具有很好的抑菌作用，可以抑制沙门氏菌和李斯特菌的增殖和繁衍，被应用于奶酪中[11-13]。

3.1.2作为食品的增稠剂、乳化剂和稳定剂

微生物胞外多糖(exopolysaccharide，EPS)是微生物在生长代谢过程中分泌到细胞壁外常渗于培养基的一类糖类化合物。很据胞外多糖所在位置，可分为荚膜多糖(capsular polysaccharide CPS)和薪液性多糖(slimepolysaccharide。在胞外多糖生产菌中研究较多的有乳酸菌，乳酸菌及其生产的胞外多糖不仅具有保健功能，还可以作为天然的食品添加剂，赋予产品良好的质地、口感和风味[14]。

3.2 乳酸菌在动物生产中的应用

3.2.1乳酸菌在仔猪生产中的应用

乳酸菌作为饲料添加剂，在仔猪养殖中获得了良好的应用效果。

（1）提高饲料营养价值

乳酸菌发酵产生的消化酶能将饲料中的糖类、蛋白质、脂肪（较少）等结构复杂的大分子部分降解为有机酸、小分子肽、游离氨基酸等营养成分，改善饲料品质[15]。研究表明[16-17]，在青贮料中添加乳酸菌，青贮料中乳酸和粗蛋白质（CP）含量提高，pH、氨态氮/总氮值、中性洗涤纤维（NDF）及酸性洗涤纤维（ADF）的含量显著降低。