食品添加剂 着色剂

色淀（dye lakes): 色淀是指由水溶性合成 色淀（ 色淀是指由水溶性合成 是指 色素沉淀在许可使用的不溶性基质 通常为氧化铝,所以又叫铝色淀） 所以又叫铝色淀 （通常为氧化铝 所以又叫铝色淀） 上所制备的特殊着色剂（ 上所制备的特殊着色剂（√ ） 。 In English: Dye lakes are aluminum salts of the corresponding food dyes, extended on a substratum of alumina hydrate （√ ）.
酮类衍生物(ketone derivatives)： 酮类衍生物 ： 如红曲红(monascus red)、姜黄素 如红曲红 、 (curcumin) 醌类衍生物（quinone derivatives)： 醌类衍生物（ ： 如紫胶红(lac dye red)、胭脂虫红 如紫胶红 、 (carmines) 其他（ 其他（others)：甜菜红 ：甜菜红(beet red)、焦 、 糖(caramel)
着色剂的特点 着色剂的特点(attributes of colorants) 的特点 使用着色剂注意事项 使用着色剂注意事项(attentions to 着色剂注意事项 colorant use) 和使用方法( 调色 和使用方法 mixing and 护色剂) using methods of colorants) (护色剂 护色剂
（3）按溶解性分类 （√ ） ） 分 为 ： 水 溶 性 色 素 （ water-soluble colorants) 和油溶性色素（oil-soluble colorants) 和油溶性色素（ 合成色素都为水溶性，色淀不溶于水。 合成色素都为水溶性，色淀不溶于水。 天然色素有的为水溶性，有的为油溶性。 天然色素有的为水溶性，有的为油溶性。 如：焦糖色素（caramel) 为水溶性， β-胡 焦糖色素（ 为水溶性， 胡 萝卜素不溶于水，溶于油脂。 萝卜素不溶于水，溶于油脂。
一、定义、作用 (√) 定义、 √
定义：能使食品着色和改善食 定义 品色泽的添加剂叫着色剂，又称 食用色素。
作用： 作用
（1）使制品色泽统一； （2）刺激消费者购买食欲； （3）改善加工食品的色泽； （4）增加营养、疗效作用； （5）通过颜色区分、识别食品；
食品的常见颜色 * 绿色和蓝色：给人以新鲜、清爽的感 绿色和蓝色：给人以新鲜、 多用于酒类、方便菜、 觉。多用于酒类、方便菜、饮料等食品 中。
助色团(coloring aid groups)： 助色团 指本身并不能产生颜色， 指本身并不能产生颜色，但当其 与共轭体系或生色基相连时， 与共轭体系或生色基相连时，可使 共轭键或生色基的吸收波长向长波 方向移动而显色的基团（助色基）。 方向移动而显色的基团（助色基）。 常见的有：–OH、–OR、–NH2、–NR2、 常见的有 –SR， –Cl、-Br等。
青梅酒 (green plum wine)
饮料（牛磺酸 饮料（牛磺酸taurine、葡萄 、 糖酸锌 zinc gluconate） ）
* 红色：给人以味浓、成熟、好 红色：给人以味浓、成熟、 吃的感觉， 吃的感觉，而且比较鲜艳和引人 注目，能刺激消费者的购买欲， 注目，能刺激消费者的购买欲， 所以许多糖果、 所以许多糖果、糕点和饮料等都 采用。 采用。
着色剂分子中既含有生色团， 又含有助色团，它们通过共轭使 着色剂可吸ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ可见光而呈现不同 的颜色（√ ）。
生色团（ 生色团（color-producing groups) ：使物质在紫外光、可见光区具有吸 收的基团就叫生色团，也叫生色基、 发色团、 发色基。
O O ‖ ‖ 常见的是：>C=C<、>C=O、 –C–OH、–C–H 常见的是 –N=N– 、 –N=O 、 >C=S 、 –C–N=O 、 C≡C–、 >C=N–等。
第四章 着色剂
(Colorants， Food Color ) ，
内容 (contents)
定义和作用 定义和作用(Definition and functions) 和作用 发色机理 发色机理 (coloring mechanisms ) 着色剂分类 着色剂分类(classification) 分类
种类 种)：除二氧化钛和酸性红外，其 种类(9种 ： 二氧化钛和酸性红外 种类 种合成色素均有相应的色淀。 它9种合成色素均有相应的色淀。 种合成色素均有相应的色淀 如苋菜红铝色淀（amaranth aluminlum 如苋菜红铝色淀（ lake， amaranth Al-Lake)、胭脂红铝色淀 ， 、 日落黄铝色淀、 、柠檬黄铝色淀 、日落黄铝色淀、亮蓝 铝色淀、靛蓝铝色淀。 铝色淀、靛蓝铝色淀。
* 咖啡色：给人以风味独特浓郁的 咖啡色： 感觉，咖啡、巧克力、饮料、糕点、 感觉，咖啡、巧克力、饮料、糕点、 啤酒及茶叶等常用。 啤酒及茶叶等常用。
咖啡
巧克力
饮料
啤酒
糕点
二、着色剂的发色机理
不同的物质能吸收不同波长的光， 不同的物质能吸收不同波长的光，如果它 所吸收的光的波长在可见区以外， 所吸收的光的波长在可见区以外，那么这种 物质看起来是白色的；如果它所吸收的光的 物质看起来是白色的； 波长在可见区域（ ），那么 波长在可见区域（400~800nm），那么，它 ），那么， 所显示出的颜色，即为被反射光的颜色， 所显示出的颜色，即为被反射光的颜色，即 吸收光的互补色。例如，物质选择地吸收绿 吸收光的互补色。例如，物质选择地吸收绿 色光，它显现的颜色则为紫色。P84 表4-1 色光，它显现的颜色则为紫色。 紫色
(3) 合成（我国有 种）： 合成（我国有20种 包括：食用染料（ 和相应的色淀 包括：食用染料（food dyes)和相应的色淀 和相应的 (dye lakes)。 。 食用染料有(11种 ： 食用染料有 种)： 苋菜红(amaranth)、胭 脂红( 脂红 ponceau 4R)、赤藓红 erythrosine)、 、赤藓红( 、 新红( 新红 new red)、诱惑红 fancy red)、酸 、诱惑红( 、 性红(carmosine)、柠檬黄 性红 、柠檬黄(tartrazine)、 、 日落黄(sunset yellow )、亮蓝 brilliant 日落黄 、亮蓝( blue)、靛蓝 ( indigo carmine)、二氧 、 、 化钛titanium dioxide) （√ ）。 化钛
糖果(candy) 糖果
糕点( 糕点 cake)
饮料 (beverage)
* 黄色：给人以芳香、成熟、 黄色：给人以芳香、成熟、 可口、食欲大增的感觉， 可口、食欲大增的感觉，焙烤 食品、 食品、水果罐头和人造奶油等 食品中常采用。 食品中常采用。
焙烤食品 (bakery products)
水果罐头(canned 水果罐头 fruit)、饮料 、
2、按结构分（according to structures) 、按结构分（ (1) 合成 色素 偶氮类色素（azo dyes/colorants)：如苋菜 偶氮类色素（ ： 胭脂红、 新红、 酸性红、 诱惑红、 红 、 胭脂红 、 新红 、 酸性红 、 诱惑红 、 柠檬黄、日落红(√ 柠檬黄、日落红 √) 。 非偶氮类色素（ 非偶氮类色素（non-azo dyes)： ： *赤藓红：黄嘌呤类 赤藓红： 赤藓红 黄嘌呤类(xanthine) *亮蓝 三苯基甲烷类 亮蓝:三苯基甲烷类 亮蓝 三苯基甲烷类(triphenylmethane) *靛蓝：靛属化合物 靛蓝： 靛蓝
三、着色剂的分类
1、按来源 (according to sources) 、 天然色素(natural colorants)、天然 分为 ：天然色素 、 等同色素（人工合成天然色素） 等同色素（人工合成天然色素） (natureidentical colorants) 、合成色素 合成色素(synthetic colorants)(√ ). √ (1) 天然色素 （我国有 种） 我国有46种 植物色素： 植物色素：如甜菜红 (beet red)、姜黄 、 (tumeric yellow)
分子中含有一个上述生色基的物质， 分子中含有一个上述生色基的物质， 由于它们的吸收波长在200~400nm之间， 之间， 由于它们的吸收波长在 之间 仍是无色的。 仍是无色的。如果物质中有两个或两个以 上的生色基共轭时，可以使分子对光的吸 上的生色基共轭时， 收波长移向可见区域内， 收波长移向可见区域内，该物质就能显示 颜色。共轭体系越长， 颜色。共轭体系越长，该结构吸收的光波 长也越长。 长也越长。
* 花青苷类色素：由糖和花青素组成，如越 花青苷类色素：由糖和花青素组成，
橘红、萝卜红、黑豆红、玫瑰茄红、 橘红、萝卜红、黑豆红、玫瑰茄红、葡萄皮色 红米红、桑葚红、黑加仑红等。 素、红米红、桑葚红、黑加仑红等。 特点(√) ： √
(1) 水溶性
(2) 颜色随 变化：酸性时一般呈红色，碱 颜色随pH变化 酸性时一般呈红色， 变化： 性时呈蓝色 (3)对光、热敏感，氧和金属离子也有影响 对光、 对光 热敏感，
人造奶油 (butter)
* 橙色：是黄色和红色的混合色， 橙色：是黄色和红色的混合色， 兼有红黄两色的优点，给人以强 兼有红黄两色的优点， 烈的甘甜、成熟和醇美的感觉， 烈的甘甜、成熟和醇美的感觉， 饮料和罐头等食品常用。 饮料和罐头等食品常用。
饮料(beverage) 饮料
罐头(canned food) 罐头
四、着色剂的特点
合成色素特点（ 合成色素特点（√ ） 优点：具有色泽鲜艳、着色力强、 优点：具有色泽鲜艳、着色力强、稳定 性好、无臭无味、易溶解、易调色、 性好、无臭无味、易溶解、易调色、 成本低等优点。 成本低等优点。 等优点 缺点：有一定毒性。 缺点：有一定毒性。人工合成的着色剂 多为由焦油所含的具有苯环、 多为由焦油所含的具有苯环、萘环等 物质合成而制得。 物质合成而制得。
动物色素：如紫胶红( lac dye red)、胭 动物色素：如紫胶红 、 脂虫红(carmines) 脂虫红 微生物色素：如红曲红(monascus red) 微生物色素：如红曲红
(2) 人工合成天然色素 ： Definition: the identical synthetic counterparts of naturally occurring pigments . 胡萝卜素(β 2种：β-胡萝卜素 β –carotene)、叶绿素铜钠 种 胡萝卜素 、 (sodium copper chlorophyllin) (√ ) 。 √
天然色素特点（ 天然色素特点（√ ） 优点：色泽自然、毒性低、 优点：色泽自然、毒性低、不少品种还有 一定的营养价值或疗效性能。 一定的营养价值或疗效性能。 缺点：较难溶解、有异味、不稳定、 缺点：较难溶解、有异味、不稳定、难 配色、有批次色差、易沉易浊、 配色、有批次色差、易沉易浊、成本 高。
（2）天然色素 ）
卟啉类衍生物（ 卟啉类衍生物（porphyrin derivatives): 如叶绿素（ 如叶绿素（chlorophylls) 异戊二烯衍生物 (iso-pentadiene derivatives): 如辣椒红 (paprila red)、栀子 、 黄(gardenia yellow) 多酚衍生物 ( polyphenol derivatives)： ： 橘红(cowberry red)、萝卜红 如越 橘红 、 (radish red)
如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共 轭双键的关系如下：
名称 C-C CH=CH 乙烷 乙烯 吸收波长 135 185 217 258 296 335 415 470 504 颜色 无色 无色 无色 无色 淡黄色 淡黄色 橙色 红色 紫色
（CH=CH）2 丁二烯 ） （CH=CH）3 己三烯 ） （CH=CH）4 二甲基辛四烯 ） （CH=CH）5 ） （CH=CH）11 ） 维生素A 维生素 （CH=CH）8 二氢胡萝卜素 ） 番茄红素 （CH=CH）15 去氢番茄红素 ）