羊肉发酵香肠中生物胺含量的变化学士学位

摘要
在发酵食品如发酵香肠、酸奶、泡菜及葡萄酒中，大都含有生物胺。

胺
在生活细胞中具有重要的生理功能，但当人体吸收过量时，可能会引起头痛、呼吸紊乱、心悸、血压变化等过敏性反应。

此外，生物胺还是亚硝胺的前体，
后者具有致癌效应，Wandekerckhove报道在老化和霉菌成熟型的发酵香肠中，生物胺的含量可达到100mg/Kg,有时甚至高达1000mg/Kg[1],因此，近年来，发酵食品中的生物胺含量的问题引起了人们的重视，本文采用高效液相色谱法监测了加有单一发酵剂（内蒙古农业大学肉品微生物实验室储存的植物乳杆菌）和复配发酵剂（3内蒙古农业大学肉品微生物实验室储存的植物乳杆菌
+1肉葡萄球菌为混合发酵剂）的实验室自制羊肉发酵香肠在发酵过程中生物胺含量的变化，并得出不同发酵剂对Β-苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺的影响
结论。

关键字：羊肉发酵香肠，生物胺，发酵剂，高效液相色谱法
Abstract
In fermented foods such as fermented sausages, yogurt, pickles and wines, mostly containing biogenic amines. Amines have important physiological functions in living cells, but may cause headaches, respiratory disorders, heart palpitations, blood pressure changes and other allergic reactions when t he human body absorbs too much In addition, the precursor of biogenic amines or nitrosamines, which have carcinogenic effects, fermented sausage Wandekerckhove reported in the aging and mold mature type, the content of biogenic amines can reach 100mg/Kg, sometimes even up to 1000mg/Kg[1], therefore, in recent years, biological amine content in fermented food problems aroused people's attention in this paper, using high performance liquid chromatography monitoring with single fermentation agent (Lactobacillus plantarum storage meat Microbiology Laboratory of Inner Mongolia Agricultural University) and mixed fermentation agent (lactobacillusplantarum storage 3 Inner Mongolia Agricultural University Laboratory of Microbiology +1 meat meat Staphylococcus as mixed starter) change of home-made fermented mutton sausage in the fermentation process of biogenic amines content, and the influence of different fermentation agent on beta phenylethylamine, putrescine, cadaverine, tyramine conclusion.
Keywords:Mutton fermented sausage, biogenic amine, starter, HPLC
目录
摘要 (1)
Abstract (2)
1 引言 (5)
2 生物胺 (5)
2.1 生物胺的概念 (5)
2.2 生物胺的种类 (5)
2.3 生物胺产生条 (6)
2.4 生物胺的危害和来源 (6)
3．发酵香肠 (7)
3.1羊肉发酵香肠中生物胺的产生 (7)
3.2发酵香肠中生物胺的种类 (7)
4.试验材料 (8)
4.1 材料 (8)
4.1.1 主要原辅材料 (8)
4.1.2 发酵剂 (8)
4.1.3 发酵香肠的加工配方 (8)
4.2 发酵香肠加工工艺流程 (9)
4.3 发酵香肠加工工艺条件 (9)
5 试验方法（高效液相色谱法） (9)
5.1 高效液相色谱法的分析原理和特点 (10)
5.1.1 高效液相色谱法的分析原理 (10)
5.1.2 高效液相色谱法的特点 (10)
5.2 高效液相色谱仪 (10)
6 高效液相色谱法测定羊肉发酵香肠中生物胺含量 (11)
6.1试剂及药品 (11)
6.2 主要仪器，设备 (12)
6.3实验原理 (13)
6.4试验方法 (13)
6.4.1 试验设计 (13)
6.4.2 生物胺含量的测定 (14)
7 结果统计 (16)
8 结果分析 (16)
8.1 Β-苯乙胺 (16)
8.2 腐胺 (18)
8.3 尸胺 (20)
8.4 酪胺 (22)
参考文献 (25)
致谢 (26)
附录 (27)
1 引言
发酵香肠中生物胺是由氨基酸脱羧产生的，因为生产发酵香肠所使用
的乳酸菌如乳杆菌、片球菌和微球菌等的大多数菌株具有对氨基酸脱羧能力，因而能够在发酵香肠中产生生物胺，发酵剂是影响发酵香肠中生物胺含量和种类的重要因素。

发酵过程对产品中生物胺含量的影响极其复杂，不同菌种可能造成不同生物胺的累积，同时也可能与原料中微生物产生的残余脱羧酶活性有关。

本研究采用了传统的发酵香肠制作工艺，发酵剂选取单一乳酸菌和乳酸菌及葡萄球菌的复合发酵剂，应用高效液相色谱法测定羊肉发酵香肠在发酵过程中生物胺含量的变化，最终得出结论。

2 生物胺
2.1 生物胺的概念
生物胺是一类含氮的脂肪族、芳香族或杂环类低分子化合物，是生物活性细胞必不可少的组成成分，若在体内积累到一定程度时便会产生毒性，如
可引起心律增加、偏头疼、低血压等症状【2】
2.2 生物胺的种类
根据结构可以把生物胺分成3类：
（1）脂肪族：腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等
（2）芳香族：酪胺、苯乙胺等 "
（3）杂环族：组胺、色胺等
腐胺、精胺、亚精胺和尸胺等是生物活性细胞必不可少的组成部分，在
调节核酸与蛋白质的合成及生物膜稳定性方面起着重要作用。

部分重要生物胺的前体物质主要有：
组氨酸—组胺
酪氨酸—酪胺
色氨酸—色胺
赖氨酸—尸胺
精胺酸—精胺、亚精胺
鸟氨酸—腐胺
2.3 生物胺产生条件：
（1）可做生物胺前体物质的游离氨基酸存在；
（2）有发生脱羧反应的条件；
（3）适宜微生物生长的环境。

2.4 生物胺的危害和来源
在人和动物机体细胞中，适当含量的生物胺（组胺、色胺、精胺、尸胺等）在调节生长，增强代谢活力、控制血压、消除自由基等方面具有显著作用；酪胺和组胺在人和动物激素介导、多巴胺和羟色胺在中枢神经系统传递方面也具有重要作用[3]。

通常人们摄入的食品中所含的少量生物胺不会对人体产生影响，而当生物胺积累到一定浓度时便具有潜在毒性作用，如色胺和Β-苯乙胺可导致特定病人的高血压和偏头痛，组胺可导致食源性中毒，造成腹部痉挛、呕吐和腹泻等症状[4-5]，亚硝胺作为一种强烈的致癌物也可以由一些生物胺和亚硝酸盐反应生成。

生物胺广泛存在与各类食品中，在富含蛋白质和氨基酸的食品中相对更多，如乳酪及奶制品，鱼、肉及其制品，巧克力、酒及各类发酵制品和水果、蔬菜等，特别是鱼类及其制品，乳酪、肉制品和发酵类食品。

生物胺的产生依据单胺和多胺而存在一定的差别其中单胺可由对应的氨基酸在脱羧酶作用下产生，二胺可由二胺反应而得。

食品中存在一定的氨基酸，在储藏和加工过程中部分蛋白质也会分解成氨基酸，当食品被细菌污染后，游离的氨基酸在细菌脱羧酶的作用下产生相应的生物胺，如组氨酸脱羧后产生组胺，赖氨酸脱羧后产生尸胺，腐胺可由谷氨酸、精氨酸和鲱精胺产生。

同时，生物胺的含量可以作为食品受污染的的程度及新鲜度的指标。

3．发酵香肠
发酵香肠是采用正常屠宰的牛、羊、猪等畜肉，绞碎后同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣，经过微生物对碳水化合物、蛋白质、脂肪等底物的分解、降解等作用而制成的具有发酵香味的肉制品[6]。

3.1羊肉发酵香肠中生物胺的产生
生物胺除存在于各种动植物的组织中外，在食品中也普遍存在，尤其是蛋白质含量丰富的食品。

除具有生理功能的多胺外，食品中的生物胺主要出微生物产生的脱羧酶催化氨基酸脱羧而产生。

它的产生需要3个条件，即能分泌氨基酸脱羧酶的微生物的存在；生物胺前体物质(氨基酸)的存在；以及适宜这些微生物生长和分泌氨基酸脱羧酶的环境条件。

3.2发酵香肠中生物胺的种类
发酵香肠中常见的生物胺有酪胺、组胺、腐胺、尸胺、苯乙胺和色胺，它们由相应的氮基酸前体酪氨酸、组氨酸、鸟氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和色氨酸经脱羧作用产生。

其中以酪胺在干发酵香肠中的含最最高。

据研究资料报道，酪胺在某些干发酵番肠中的最高含量可达600mg／Kg以上，平均值也高达20mg／Kg。

因此，虽然酪胺的相对毒性要小于腐胺、尸胺，但其在发酵香肠中的危害性更大。

4.试验材料
4.1 材料
4.1.1 主要原辅材料
原料肉：羊后腿肉和羊尾肥膘，内蒙古呼和浩特市；
肠衣：市售直径30~32mm的天然猪肠衣；
调味料：黑胡椒粉、孜然、食盐，蔗糖、葡萄糖、抗坏血酸、硝酸钠、亚硝酸钠均为分析纯药品；
2-苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺、单磺酰氯、1,7-二氨基庚烷等标准品：Sigma公司；
甲醇、正己烷和丙酮均为色谱纯药品。

4.1.2 发酵剂
单一发酵剂：内蒙古农业大学肉品微生物实验室储存的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)；
复配发酵剂：内蒙古农业大学肉品微生物实验室储存的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)和肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)为混合发酵剂(3:1).
4.1.3 发酵香肠的加工配方
羊尾肥膘20%、羊后腿肉80%、食盐2.5%、蔗糖0.5%、葡萄糖0.5%、硝酸钠100 mg/kg、亚硝酸钠70 mg/kg、黑胡椒粉0.5%、孜然粉0.5%、抗坏血酸0.05%、发酵剂107 cfu/g。

4.2 发酵香肠加工工艺流程
4.3 发酵香肠加工工艺条件
工艺条件见表1
原料肉瘦肉切碎，肥肉切丁
加入发酵剂腌制剂搅拌制馅
腌制灌肠排气发酵
干燥
成熟
成品
表1 发酵香肠加工工艺条件
加工阶段温度（℃）时间（h）相对湿度（%）腌制0—412—15 98
发酵24—25 70—72 85
干燥14—15 70—72 75
成熟13—14 70—72 70
5 试验方法（高效液相色谱法）
高效液相色谱又称高压液相色谱、高速液相色谱、高分离度液相色谱，是20世纪60年代末70年代初发展起来的一种新型分离分析技术，随着不断的改进与发展，目前已成为应用极为广泛的化学分离分析的重要手段[7]。

它是在经典液相色谱的基础上，引入了气象色谱的理论，在技术上采用了高压泵、高效固定相和高灵敏度检测器，因而具备速度快、效率高、灵敏度高、操作自动化的特点。

5.1 高效液相色谱法的分析原理和特点
5.1.1 高效液相色谱法的分析原理
高效液相色谱法是在经典液相色谱法基础上发展起来的。

高效液相色谱法是在高压条件下溶质在固定相和流动相之间进行的一种连续多次交换的过程，它借助溶质在两相之间分配系数、亲和力、吸附力或分子大小的不同引起排阻作用的差别是不同溶质得以分离[8]。

5.1.2 高效液相色谱法的特点
从分离原理上讲，高效液相色谱法和经典液相色谱法没有本质的差别，但由于它采用了新型高压输液泵、高灵敏度检测器和高效微粒固定相，因而使经典的液相色谱法焕发出新的活力。

经过近30年的发展，现在高效液相色谱法在分析速度、分离效能、检测灵敏度和操作自动化方面都达到了与气象色谱相媲美的程度，并保存了经典高效液相色谱对样品适用范围广、可供选择的流动相种类多和便于制备色谱的优点。

其优点概括如下：采用高效微粒固定相使色谱分离效能大大提高；采用新型高压输液泵是分离时间大大缩短；使用高灵敏度的检测器使仪器的检测灵敏度大大提高；由于PHLC具有高柱效、流动相可以控制和善于分离过程的特点，故其选择性高[9]。

5.2 高效液相色谱仪
高效液相色谱仪的主要部件有：贮液罐、高压输液泵、进样器、色谱柱、检测器、记录仪和数据处理装置。

其基本工作流程是：贮液罐中的流动相被高压泵打入系统，样品溶液经进样器进入流动相，被流动相载入色谱柱内，由于色谱柱内的各组分在两相中具有不同的分配系数，在两相中相对运动时，经过反复多次的吸附-解吸的分配过程，各组分在移动速度上产生较大的差别，被分离成单个组分依次从柱内流出，通过检测器时，样品浓度被转换成电信号传送到记录仪，数据以图谱形式打印出来，如下图就是本实验检测使用的高效液相色谱仪。

6 高效液相色谱法测定羊肉发酵香肠中生物胺含量
6.1试剂及药品
试剂与药品见表2。

表2 试剂与药品
药品名称药品级别购买厂家
组胺，酪胺,色胺,2-苯乙
胺，单磺酰氯, 1,7二氨基
庚烷
均购自SIGMA
甲醇色谱纯上海星科生化有限公司
正己烷色谱级天津市光复精细化工研究
所
丙酮色谱纯上海星科生化有限公司
无水乙醚分析纯国药集团化学试剂有限公
司
正丁醇分析纯天津市风船化学试剂科技
有限公司
三氯甲烷分析纯国药集团化学试剂有限公
司
NaOH 分析纯天津市风船化学试剂科技
有限公司
NaHCO3分析纯天津市科盟化工工贸有限
公司
盐酸分析纯天津市化学试剂三厂
三氯乙酸（TCA）分析纯国药集团化学试剂有限公
司
氯化钠
乙醚：重蒸
谷氨酸钠
氯化钠
三氯乙酸
组胺盐酸盐
Β-苯丙乙胺标准品酪胺盐酸盐标准品分析纯
分析纯
分析纯
分析纯
分析纯
分析纯
分析纯
分析纯
分析纯
天津市化学试剂三厂
腐胺标准品
尸胺标准品
色胺标准品
亚精胺标准品
精胺标准品
7-二氨基庚烷内标标准品丹磺酰氯标准品
磺酰氯衍生剂溶液分析纯分析纯分析纯分析纯分析纯
分析纯分析纯
分析纯
6.2 主要仪器，设备
仪器，设备称见表3。

表3 仪器，设备
仪器，设备名称生产厂家
灌肠器
安捷伦1260高效液相色谱仪，0.22μm 滤膜针头滤器市售
安捷伦
GRX－9053A 型热空气消毒箱上海一恒科技有限公司DHP－9082 型电热恒温培养箱上海一恒科技有限公司
DZF-6020 型真空干燥箱上海一恒科技有限公司
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CP2245 SARTDRIUS AG 万分之一天平氮气浓缩器（吹氮仪）Sartorious
呼和浩特紫瑞气体责任有限公司
超纯水器
6.3实验原理
以1,7-氨基庚烷为内标，以5%的三氯乙酸为提取溶液，震荡提取，以正己烷去除脂肪，经过三氯甲烷-正丁醇（1：1）溶液萃取净化后，以丹磺酰氯为衍生剂，60℃衍生30min，采用高效液相色谱的C18柱分离，紫外检测器检测，内标法定量。

6.4试验方法
6.4.1 试验设计
本试验分 3个试验组进行。

第一组: 为对照组（即不添加发酵剂进行自然发酵）；第二组:单一组，添加干酪乳杆菌；第三组：复配组，以2：1比例添加干酪乳杆菌和肉葡萄球菌混合发酵剂进行发酵。

在成熟过程第 0、2、6、9天分别取样, 进行生物胺指标的测定。

6.4.2 生物胺含量的测定
生物胺指标的测定方法我参照GB/T5009.208-2008食品中生物胺含量的测定标准并作了修正。

6.4.2.1标准溶液及内标溶液的配制
生物胺标准储备液(浓度为1000mg/mL)的配置：准确称取组胺、酪胺、尸胺胺、2-苯乙胺适量,分别置于50mL容量瓶中，用0.1mol/L HCl溶液稀释至刻度，混匀，置于4℃冰箱储存。

生物胺标准使用液（100mg/mL）的配制：分别吸取5mL各种生物胺单组分标准储备液，分别置于50mL容量瓶中，用0.1mol/L HCl溶液稀释至刻度，混匀，置于4℃冰箱储存。

生物胺标准溶液（10mg/L）的配制：吸取0.25mL生物胺标准使用液（100mg/L）,分别置于25mL容量瓶中，用0.1mol/L HCl溶液稀释至刻度，混匀，置于4℃冰箱储存。

内标标准储备液(浓度为1000mg/mL) 配制：准确称取内标物质适量，置于10ml容量瓶中，用0.1mol/L HCl溶液稀释至刻度，混匀，置于4℃冰箱储存。

内标标准使用液（100mg/mL）的配置：吸取1mL各种生物胺单组分标准储备液，分别置于10mL容量瓶中，用0.1mol/L HCl溶液稀释至刻度，混匀，置于4℃冰箱储存。

6.4.2.2样品处理
试样提取：准确称取5g肉样置于50mL三角瓶，加入10mL 5%三氯乙酸溶液和1mL 100mg/L内标使用液，混匀，震荡提取60min后，转移到50mL 离心管中，3600r/min离心10min，取上清液，置于25mL容量瓶中，再提取一次，合并上清液，用5%三氯乙酸溶液定容至刻度，双层滤纸过滤，待净化。

试样净化：
（1）除脂肪：取上述提取液10mL置于具塞试管中，加入10mL正己烷，涡旋震荡5min，弃去上层有机相，重复进行一次。

（2）萃取：将上述除脂肪后溶液加入适量的氯化钠溶液饱和。

准确移取上述饱和后的试样提取液5.00mL，置于50mL离心管中，用1mol/L氢氧化钠调节pH至12.0.加入5.0mL 的正丁醇-三氯甲烷（等体积）混合溶液，漩涡振荡5min，3600r/min离心10min，吸取上层有机相，再重复萃取2次，最后一步萃取用分液漏斗分离，合并萃取液，混匀，取3.0mL萃取液并加入0.2mL 1mol/L盐酸，混合后40℃水浴氮气吹干，加入 1.0 mL 0.1mol/L盐酸使残留物溶解，待衍生。

6.4.2.3生物胺的衍生
样品的衍生：取上述待衍生的试样溶液0.50mL 置10 mL 具塞试管中，加入1.5mL饱和碳酸氢钠溶液、1.0mL 丹氯衍生溶液，振荡使混匀。

置60℃培养箱中反应30min，中间振荡2次，取出，分别加入100μl谷氨酸钠（50 mg/mL饱和碳酸氢钠溶液），振荡混匀，60℃保温15min。

取出，每个试管中加入1mL超纯水，在40℃水浴下氮气除去丙酮。

加入3mL乙醚，振荡2min，静置分层后，吸取上层有机相（乙醚层），重复萃取2次，合并乙醚萃取液，氮气吹干。

加入1.0mL甲醇使残留物溶解，振荡混匀，0.22μm滤膜针头滤器过滤，滤液待测。

生物胺标准溶液的衍生：分别移取0.50mL 生物胺标准系列溶液，分别置10mL具塞试管中，依次加入20
μl(100mg/L)内标使用液，加入1.5mL饱和碳酸氢钠溶液。

1mL单黄酰氯衍生溶液，振荡混匀。

“置60 ℃培养箱中……”一下操作同试样的衍生步骤。

6.4.2.4 色谱条件
色谱柱为C18柱（150mm×4.6mm，5μm）流速为1.3mL/min，紫外检测波长为254nm，进样量为10ul，柱温30℃，流动相A为甲醇，B为超纯水。

梯度洗脱程序表见表4。

表4 梯度洗脱程序表
组成时间/min
0 7 14 20 27 30 35 36 45
流动相A 55 65 70 70 90 100 100 55 55
流动相B 45 35 30 30 10 0 0 45 45
6.4.2.5 测定
分别将上述标准系列和试样的衍生液放入高效液相色谱仪中，测定，记录色谱图。

6.4.2.5 结果计算
计算各生物胺和内标的峰面积比。

以标准系列溶液的质量（μg）为纵坐标，以个生物胺和内标的峰面积比为横坐标，绘制标准曲线，按以下公式计算试样中生物胺含量。

7 结果统计
运用Excel统计计算和SPSS软件进行统计分析。

8 结果分析
8.1 Β-苯乙胺
如表5、表6及图2，对苯乙胺含量进行了描述：
表5 Β-苯乙胺含量变化(mg/kg)
单对复
0d 0.472 0.131 0.038
2d 0.611 0.005 0.620
6d 0.020 0.212 0.116
9d 0.401 0.268 0.571
图2 Β-苯乙胺含量变化
表6 Β-苯乙胺显著分析表
苯乙胺0d 2d 6d 9d
单0.472±0.117a A0.611±0.015a B 0.020±0.012a A0.401±0.529a A
对0.131±0.141ab B0.005±0.000a A0.212±0.012b B0.268±0.011b A
复0.038±0.042a B 0.602±0.027b B 0.034±0.003a A0.574±0.044b A
注：表内数据同行小写字母相同表示差异不显著（p>0.05）,不同者表示差异显著（p<0.05）。

同列大写字母相同表示差异不显著（p>0.05）,不同表示差异显著（p<0.05），“-”表示未检测出，表8、10、12同理。

图表描述与分析：
对三组试验样品的3组平行试验数据取平均值做成表5，用excel工具处理得到折线图2，从图上分可以看到。

发酵香肠自然发酵的对照组在0-2d Β-苯乙胺含量下降，在而后的2-9d含量呈升高趋势；而对于添加有单一发酵剂和复配发酵剂的试验样品中，Β-苯乙胺在0-2d含量升高、2-6d下降、6-9d升高，且添加复配组发酵剂的试验样品在各个发酵时间都高于添加有单一发酵剂的试验肉制品。

用SPSS数据处理软件得到数据显著性情况如表6，添加单一发酵剂（食品院肉品实验室保存的干酪乳杆菌）的试验样品中苯乙胺含量在9d内无显著变化，表面效应造成的原因很大程度上仅由误差造成；没有添加发酵剂自然发酵的对照组0-2d苯乙胺含量不显著，2-6d差异显著，由误差造成表面效应的可能很小，6-9d差异不显著；添加复合发酵剂（食品院肉品实验室保存的干酪乳杆菌+肉葡萄球菌）的试验样品中苯乙胺含量在9d的发酵时间内变化显著。

对于同一天添加有不同发酵剂的羊肉发酵香肠试验样品，如表6所示，苯乙胺在0d添加单一发酵剂组样品和对照组差异显著，对照组和复配发酵剂组差异不显著；2d添加单一发酵剂组样品和对照组差异显著，对照组和复配发酵剂组差异显著；6d添加单一发酵剂组样品和对照组差异显著，对照组和复配发酵剂组差异显著；9d添加单一发酵剂组样品和对照组差异不显著，对照组和复配发酵剂组差异不显著。

8.2 腐胺
如表7、表8及图3，对腐胺含量进行了描述：
表7 腐胺含量变化（mg/kg）
单对复
0d 1.103 0.452 0.189
2d 0.722 0.231 0.554
6d 0.248 0.324 0.331
9d 0.629 0.040 0.404
图3 腐胺含量变化
表8 腐胺显著分析表
腐胺0d 2d 6d 9d
单 1.103±1.019a A 0.772±0.190a A0.248±0.014a A0.629±0.195a B 对0.452±0.112c A0.231±0.002b A0.342±0.010b cB 0.040±0.003a A 复0.189±0.004a A0.554±0.471a A0.331±0.015a B0.404±0.068a B
图表描述与分析：
对三组试验样品的3组平行试验数据取平均值做成表7，用excel工具处理得到折线图3，从图上分可以看到。

发酵香肠自然发酵的对照组在0-2d 腐胺含量降低，2-6d含量有升高趋势，6-9d曲线呈下降趋势；而对于添加有单一发酵剂试验样品中，腐胺在0-6d含量下降，曲线升高，26-9d曲线下降，腐胺含量降低；复配组腐胺含量变化曲线在0-2d呈升高趋势，此时腐胺含量增加，2-6d曲线呈下降趋势，腐胺含量相比上一阶段减低，6-9d曲线的上升趋势说明腐胺含量较上一阶段有升高，但幅度不大。

用SPSS数据处理软件得到数据显著性情况如表8，添加单一发酵剂（食品院肉品实验室保存的干酪乳杆菌）的试验样品中腐胺含量在9d内无显著变化，表面效应造成的原因很大程度上仅由误差造成；没有添加发酵剂自然发酵的对照组0-2d腐胺含量显著，由误差造成表面效应的可能很小，2-6d 差异不显著， 6-9d差异显著；添加复合发酵剂（食品院肉品实验室保存的干酪乳杆菌+肉葡萄球菌）的试验样品中腐胺含量在9d内无显著变化。

对于同一天添加有不同发酵剂的羊肉发酵香肠试验样品，如表8所示，腐胺在0d添加单一发酵剂组样品和对照组差异不显著，对照组和复配发酵剂组差异不显著；2d添加单一发酵剂组样品和对照组差异不显著，对照组和复配发酵剂组差异不显著；6d添加单一发酵剂组样品和对照组差异显著，对照组和复配发酵剂组差异不显著；9d添加单一发酵剂组样品和对照组差异不显著，对照组和复配发酵剂组差异不显著。

8.3 尸胺
如表8、表9及图4，对尸胺含量进行了描述：
表9 尸胺含量变化(mg/kg)
单对复
0d 0.071 0.528 0.081
2d 0.453 0.086 0.227
6d 0.097 0.130 0.091
9d 0.284 0.096 0.133
图4 尸胺含量变化
表10 尸胺显著分析表
尸胺0d 2d 6d 9d
单0.017±0.017a A0.453±0.137b B0.097±0.022a AB0.284±0.080b B
对0.528±0.591a A0.086±0.001a A0.130±0.007a B0.096±0.065a A
复0.081±0.0011a A0.227±0.103a AB0.091±0.011a A—
图表描述与分析：
对三组试验样品的3组平行试验数据取平均值做成表9，用excel工具处理得到折线图4，从图上分可以看到，发酵香肠自然发酵的对照组在0-2d 曲线急剧下降，含量降低，在2-6d曲线上升，尸胺含量下降,6-9d曲线上升尸胺含量下降；对于添加有单一发酵剂试验样品中尸胺含量曲线在0-2d明显上升，尸胺含量急剧增加，2-6d曲线下滑，尸胺含量降低，6-9d曲线上升尸胺含量较上一阶段增加；添加复合发酵剂的试验样品中尸胺含量变化趋势与去单一发酵剂组相似，但曲线在位于单一发酵剂组下方，各阶段含量低于单一发酵剂组。

用SPSS数据处理软件得到数据显著性情况如表10，添加单一发酵剂（食品院肉品实验室保存的干酪乳杆菌）的试验样品中尸胺含量在9d内变化显著，表面效应造成的原因由误差造成可能性很小；没有添加发酵剂自然发酵的对照组在9d内无显著变化；添加复合发酵剂（食品院肉品实验室保存的
干酪乳杆菌+肉葡萄球菌）的试验样品中尸胺含量在6d内无显著变化，发酵成熟后未检测出尸胺。

对于同一天添加有不同发酵剂的羊肉发酵香肠试验样品，如表10所示，尸胺在0d添加单一发酵剂组样品和对照组差异不显著，对照组和复配发酵
剂组差异不显著；2d添加单一发酵剂组样品和对照组差异显著，对照组和复
配发酵剂组差异显著；6d添加单一发酵剂组样品和对照组差异不显著，对照
组和复配发酵剂组差异显著；9d添加单一发酵剂组样品和对照组差异不显著，复配组未检测出尸胺。

8.4 酪胺
如表11、表12及图5，对酪胺含量进行了描述：
表11 酪胺含量变化（mg/kg）
单对复
0d 0.058 0.366 0.015
2d 0.179 0.040 0.070
6d 0.008 0.102 0.140
9d 0.116 0.030 0.061
图5 酪胺含量变化
表12 酪胺含量显著分析
酪胺0d 2d 6d 9d
单0.058±0.001a B 0.179±0.118a A0.008±0.001a A0.116±0.015a C
对0.366±0.379a A0.040±0.032a A0.102±0.017a B0.030±0.012a A
复0.015±0.002a A0.070±0.005b A0.140±0.039c B—
图表描述与分析：
对三组试验样品的3组平行试验数据取平均值做成表11，用excel工具处理得到折线图5，从图上分可以看到，发酵香肠自然发酵的对照组在0-2d 曲线上升，酪胺含量下降，2-6d曲线下降，酪胺含量较上一阶段时间降低，6-9d曲线上升，酪胺含量较上一阶段下降；对于添加有单一发酵剂试验样品中酪胺含量曲线在0-2d明显上升，酪胺含量增加，2-6d曲线下滑，酪胺含量降低，6-9d曲线上升，酪胺含量较上一阶段增加；添加复合发酵剂的试验样品中酪胺含量在0-6d曲线上升趋势，酪胺含量不断增加，6-9d曲线下滑，酪胺含量较上一阶段下降。

用SPSS数据处理软件得到数据显著性情况如表12，添加单一发酵剂（食品院肉品实验室保存的干酪乳杆菌）的试验样品中酪胺含量在9d内无显著变化，表面效应造成的原因很大程度上仅由误差造成；没有添加发酵剂自然发酵的对照组在9d内无显著变化；添加复合发酵剂（食品院肉品实验室保存的干酪乳杆菌+肉葡萄球菌）的试验样品中酪胺含量在0-2d到2-6d变化显著，9d复配发酵剂组并未检测出酪胺。

对于同一天添加有不同发酵剂的羊肉发酵香肠试验样品，如表10所示，酪胺在0d添加单一发酵剂组样品和对照组差异显著，对照组和复配发酵剂组差异不显著；2d添加单一发酵剂组样品和对照组差异不显著，对照组和复配发酵剂组差异不显著；6d添加单一发酵剂组样品和对照组差异显著，对照组和复配发酵剂组差异不显著；9d添加单一发酵剂组样品和对照组差异不显著，复配发酵剂组未检测出腐胺。

结束语：
从整体上看，发酵成熟后，发酵剂均对β-苯乙胺的含量变化有促进作用，复配发酵剂促进效果更好；腐胺在羊肉发酵香肠发酵到干燥的过程中，单一发酵剂和复合发酵剂均对腐胺含量有促进作用，单一发酵剂作用较强，在干燥到成熟的过程，单一发酵剂和复配发酵剂均对腐胺含量有促进作用，。