玉米发酵饮料工艺的探讨

分 钟 （ 验条件 ： 米淀 粉 ２ｇｐ 值 为５ ８ ６０ ， 实 玉 ５ ，Ｈ ． ～ ． ） 并 且 通 过 试 验 得 出在 本 试 验 条 件 下 主 要 应 控 制 酶 作
用温度 。
２ １ ２ 玉 米 淀 粉 的 糖 化 （ 表 ２） ．． 见
表 ２ 玉米 淀粉 糖 化因 素水 平 的确 定
素。 ２ ２ 菌 种 扩 培 及 驯 化 务 件 的 确 定 ．
２ ２ １ 菌 种 的 扩 培 ．．
表 ５ 成 熟 种 子 液 理 化 指 标
发 酵 时 间的 长 短 与 接 种 量 大 小 有 关 ． 种 量 大 ， 接 发 酵 时 间 短 。 多 数 量 的成 熟 菌 体 接 入 到 发 酵 瓶 中 ， 较 从 表 ５所 列 理 化 指 标 的 数 值 可 以 看 出 ， 驯 化 经 后 的两 种 种 子 液 的活 性 高 、 酵 力 强 ， 用 于 正 式 发 发 可
大 麦 芽 一 粉 碎 一 浸 水 一 糖 化 一 煮 沸 一 添 加酒 花
一
新 的环境 ， 因此 必 须 进 行 菌 种 的 驯 化 （ 表 ３ 表 ４ 见 、 、
表 ５。 ）
表 ３ 啤 酒 酵母 的驯 化条 件 驯 化 次 数 培 养 基 成 分 培
过 滤 一 冷 却 一 冷过 滤 一 Ｂ Ａ ：Ｂ一 ７：３混 合 一 发 酵 一 冷 却 一 过 滤 一 调 配 装 瓶 一 杀 菌 一 成 品
为 ： 用 量 ０ １ ５ ， 用 温 度 ６ 作 用 时 间 １ ０分 酶 ．２ｇ作 ５Ｃ， ５ 钟 （ 验 条 件 ： 米 淀 粉 ２ ｇ，Ｈ 值 为 ４ ０ ４ ５ ， 实 玉 ５ ｐ ． ～ ． ）通
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１
过 试 验 得 出在 本 试 验 条件 下 作 用 时 间 为 主 要 控 制 因
产 中具 有 重 要 意 义 ， 仅 由 于它 是 农 业 生 产 的基 础 ， 不
ｌ 生 产 经 营 者 对 土 壤 的保 护 意 识 不 强 ， 成 对 土 壤 造 的 污 染 和 破 坏
在 农六 师 乃至全 兵 团很 多地方 都 有类 似情 况 。
客 观 上 存在 ： １ 由 于 原 来 计 划 经 济 体 制 的 制 约 ， （） 团
束 发 酵 。 次 采 用 的两 段 发 酵 工 艺 ， 做 了 多 种 预 实 此 是 验 ： 混 菌发酵 、 菌发酵等 。 酵液最 终产气量 、 如 单 发 口 感 都 不 如 两 段 发 酵 工 艺 制 得 的 发 酵 液 。 此 ， 终 确 因 最
定先接 葡萄酒酵 母 ， 后接 啤 酒 酵 母 （ 种 比例 １：１ 菌 ）
在 世 界 粮 食 生 产 中 ， 米 播 种 面 积 和 总 产 量 仅 玉 次 于 小 麦 和 水稻 ， 第 三 位 。 国 玉米 的 种 植 面 积 和 居 我
总 产 量 居 世 界 第 二 位 。玉 米 作 为 我 国 的 主 要 粮 食 作
２ 不 同 加 工 工 序 中 最 佳 条 件 的 确 定
淀 粉糖浆 、 ａ淀 粉 酶 、 淀 粉 酶 、 酒 酵 母 、 萄 酒 于 啤 葡
酵母 。
１２ 设 备 ．
粉碎机 、 电热 恒 温 培 养 箱 、 电热 恒 温 水 浴 锅 、 打
收稿 日期 ： ０ １ ６ ６ ２ ０ —０ —２
依 据 表 ２ 进 行 正 交 试 验 ， 终 确 定 最 优 方 案 ， 最
０ 下过 滤 。 ℃
驯 化 次 数 培 养 基 成 分 培 度
４ ４ 调 配 ．
以 发 酵 液 为 母 液 进 行 调 配 ， 发 酵 液 比 水 为 按 １： ， 甜 蜜 素 ０ １ ‰ ， 檬 酸 ０ ０ ８ 添 加 ， 终 ３按 ．５ 柠 ．７‰ 最 可 溶 性 固 形物 为 ７ 。
发展 ， 主要 产 品 有 玉 米 淀 粉 、 粉 糖 、 米 胚 芽 油 等 。 淀 玉 玉 米 约 ６ ％用 于 饲 料 、 ０ 用 于 人 类 粮 食 、 ０ 用 ０ ２ ２ 于其它工业原料 。 米发酵饮料在 国内研究甚少 ， 玉 我
国 已有 人 开 始 研 究 用 玉 米 代 替 大 米 生 产 啤 酒 ， 苏 前
三 段 糖 化
一
４ 操 作 要 点
４ １ ．
麦 汁 ５ ℃糖 化 ５ ５ ０分 钟 ， ６ ℃糖 化 ５ 至 ５ ０分 钟 ，
至 ６ ℃糖 化 ５ ８ ０分 钟 。
４２ ． 添 加 酒 花
按 浓 色 啤 酒 汁 ， １５ ／ 以 ． ｇ Ｌ麦 汁 量 加 入酒 花 。
４３ ． 过 滤
手 持糖 量 计 、 ｋ ５ ｇ发 酵 瓶 。
１４ ． 检 测 方 法
中图分 类号 ：５ ； Ｓ ６ ． 文献 标 识码 ： ｓ ｌ Ｔ ２２ ７ ３ Ａ 文 章编号 ：０ １ ３ １ ２ ０ ） ４ Ｏ ｏ ０ ｌ ０ ６ Ｘ（ ０ ２ ０ 一。 ４ ３
（ ） 度 ： 馏 法 ； ２ 总 糖 ： 接 滴 定 法 ； ３ 总 １酒 蒸 （） 直 （） 酸 ：． Ｎａ ０ １ ＯＨ 滴 定 法 ； ４ 可 溶 性 固 形 物 ： 持 糖 量 （） 手 仪 ；５ 细 菌 总 数 ： 板 稀 释 法 。 （） 平
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０
玉 米 发 酵 料 工艺 的＝ 讨 饮 ； － 探
毛晓英 １谢晓霞。吴庆 智。崔小玲 ， ， ， 石 河子 白杨酒厂 中心实验 室 ， 疆 石河子 ８ ２ ０ ；． 新 ３ ０ ０ ２ 石河 子大学神 内 中心 ）
摘 要 ： 玉 米 淀 粉 为 主 料 ， 用 双 酶 法 制 玉 米 乳 浆 ， 以 以 采 配 大 麦制 成 混合 液 ， 其 中添 加啤 酒 酵 母和 葡 萄酒 酵 母 ， 行 在 进
２ ３ 发 酵 条件 的 确 定 ．
经 过 多 次 反 复 实 验 ， 终 确 定 在 调 配 好 的 发 酵 最 液 中 首 先 接 入 葡 萄 酒 酵 母 ， ２ ～ ２ ℃下 发 酵 ２ 在 ５ ８ ８ 小时 ， 品尝发 酵液 稍有酒 度 时 ， 即结束发 酵 ， 当 立 进 行 第 二 次 接 种 ， 啤 酒 酵 母 在 １ ～ １ ℃ 下 发 酵 ２ 即 ５ ８ ４ 小 时 ， 品 尝 发 酵 液 酸 甜 适 口 、 有 酒 度 ， 时 可 结 当 微 此
联 也 曾 研 究 过 用 玉 米 制 格瓦 斯 饮 料 。 为 了综 合 利 用 依 据 表 １ 进 行 正 交 试 验 ， 终 确 定 最 优 方 案 ， 最 为 ： 用 量 ０ ２ ｇ 作 用 温 度 ８ ～ ９ ¨ 作 用 时 间 ６ 酶 ．５ ， ５ ４Ｃ， ０
玉 米 的 营 养 成 分 ， 高 玉 米 的 附 加值 ， 于 我 国 玉 米 提 鉴 淀粉生产的雄厚基础 ， 试验根据 啤露的生产原理 ， 本 直接 用 玉 米 淀 粉 进 行 液 化 、 化制 得 玉 米 糖 化 液 ， 糖 在
场 企 业 没 有 更 多 的 富 余 资 金 ， 土 地 进 行 投 入 ， 善 对 改
各 种 农 作 物 的基 地 ， 类 衣 食 住 行 所 需 要 的 物 质 和 人 能 量 的来 源 ， 且 还 是 物 质 和 能 量 转 化 的场 地 ， 过 而 通
４２
浅 析 污 染 土 壤 环 境 的 原 因 及 对 策
陈 明 阳
（ 六 师农 广校 ， 疆 五 家 渠 农 新
８１０ ） ３ ３ ０
中图 分类号 ： ｏ 文献 标 识码 ： Ｓ Ｂ 文章编 号 ：０ １ ３ １ ２ ０ ） ４ ０ ４ ０ １ ０ … ６ Ｘ（０ ２ ０ ０ ２ ２
降的现象 。 由于 酵 母 在 不 同 的 生 长 环 境 ， 出 现 细 胞 会
３ 工艺流程
玉 米 淀 粉 一 浸 水 一 液 化 一 糖 化 一 煮 沸 一 过 滤 一
冷 却一Ａ
变 形 、 力 下 降 、 长 缓 慢 等 现 象 ， 而 为 了 获 得 优 活 生 因
质 、 熟 、 活 力 的 种 子 液 ， 必 须 使 酵 母 逐 渐 适 应 成 高 就
４ ５ 杀 菌 ．
８ ℃ 下杀 菌 ３ ０ ０分 钟 。 ５ 产 品 检 测 指 标
５ １ 感 官指 标 ．
深 黄 色 透 明 液 体 ， 沫 洁 白 细腻 ， 甜 适 口 ， 泡 酸 有
Hale Waihona Puke Baidu
特 有 的 啤 酒 和 葡 萄酒 的 发 酵 香 。
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两段 发 酵 ， 出 透 明 的 发 酵 饮 料 ， 沫 洁 白 细 腻 ， 香 味 浓 ， 制 泡 果
酒度 底 。
浆机 、 化培 养箱 、 净工作 台 、 热恒温干燥箱 、 生 超 电 高
压灭 菌锅 。
１３ ． 仪 器
关 键词 ： 米 ； 母 菌 ； 玉 酵 两段 发 酵 ； 酵 饮 料 发
的两段发酵工 艺 。
三级 扩 培 ， 母 活 力 明 显 上 升 。 酵
２ ２ ２ 菌 种 的 驯 化 ．．
当 啤 酒 酵 母 和 葡 萄 酒 酵 母 分 别 接 入 大 麦 汁 和 葡 萄 汁 中培 养 时 ， 母 生 长 旺 盛 ， 力 高 ； 酵 母 接 入 酵 活 当
新 的 生 长 环 境 如 玉 米 汁 时 ， 出现 生 长 缓 慢 ， 力 下 则 活
长 此 下 去 ， 将 形 成 恶 性 循 环 ， 业 发 展 后 劲 无 从 谈 必 农 起 。 者 结 合 实 际 ， 目前 污 染 土 壤 环 境 的 原 因 及 采 笔 就 取 的对策等方面做 些探讨 ， 同仁参考 。 供
现 代 农业 生 产 中 ， 展 “ 高 一 优 ” 业 ， 仅 要 发 两 农 不 具 备优 良的 品 种 、 进 的栽 培 技 术 ， 要 有 良好 的 土 先 还 壤 环 境 及 产 后 的 包 装 等 ， 则 生 产 不 出 消 费 者 欢 迎 否 的 绿 色 体 质 产 品 。 为 上 述 因 素 中 的 土 壤 ， 农 业 生 作 在
２ １ 玉 米 淀 粉 液 化 、 化 工 艺 参 数 的 确 定 ． 糖 ２１ ． ．１ 玉 米 淀 粉 的 液 化 （ 表 １） 见
表 １ 玉 米 淀 粉 液 化 因 素 水 平 的 确 定
物 之 一 ， 营 养 价 值 远 比大 米 、 粉 丰 富 ， 有 大 量 其 面 含 的 氨 基 酸 、 肪 和 粗 纤 维 ， 次 还 含 有 谷胱 甘 肽 和 大 脂 其 量 的 硒 镁 元 素 ， 抑 制 癌 细 胞 具 有 一 定 作 用 。 着 玉 对 随 米 种 植 面 积 的 不 断 扩 大 ， 米 深 加 工 业 得 到 了 迅 速 玉
进 行扩大 移植 ， 啤酒酵 母培 养 ２ 如 ４小 时 ， 萄 酒 酵 葡
母培养 １～１ ２ ８小 时 为 宜 。 啤 酒 酵 母 出 芽 率 由 １ ８ 提 高 到 ７ ， 萄 酒 酵 母 出 芽 率 由 ５ 提 高 到 ５ 葡 ８ ７ ， 过 对 啤 酒 酵 母 和 葡 萄 酒 酵 母 的 一 级 、 级 、 ２ 通 二
酵。
有 利 于 缩 短 发 酵 时 间 ， 少 染 菌 的 机 会 ， 能 够 获 得 减 且 活 力 旺 盛 ， 够 量 的培 养 物 。 次 扩 培 移 植 应 选 在 酵 足 每
母 菌 出 芽 率 最 高 ， 亡 率 最 低 的 阶段 ， 死 以缩 短 培 养 时 间 。 此 阶段 酵 母 旺 盛 发 酵 ， 面 聚 集 较 多 的 白色 泡 在 表 沫 ， 母形 成 明 显 的 沉 淀 。 般 在 酵 母 的对 数 生 长 期 酵 一
双 菌 的作 用 下 产 生 大 量 的 气 泡 和 微 量 的 酒 精 ， 期 以
制得 一 种 兼 有 葡 萄 酒 和 啤酒 风 味 的 低 度 透 明 的营 养
饮料 。
ｌ 材 料 与 方 法
１ １ 原 料 ．
玉 米 淀 粉 、 米 面 、 麦 芽 、 果 、 酒 花 、 米 玉 大 苹 啤 玉