黄豆酱发酵综述

黄豆酱发酵的文献综述

黄豆酱是我国传统豆制品之一，它含有人体所需的多种营养成分，以黄豆为主要原料，经过霉菌，酵母，乳酸菌等的发酵，更易被人体消化吸收。目前制酱方法多采用人工培养的纯种米曲霉制曲, 采用天然常温发酵方法。改进的新方法是将发酵的酱缸置于玻璃罩房中, 充分利用阳光热量, 并通过调节玻璃罩房温度, 使酱坯在发酵中得

到比较稳定的适宜温度，这样可使发酵时间大大缩短, 并改善生产卫生环境。

正文：一：选豆

要求黄豆新鲜，颗粒均匀饱满，无杂质，无霉变，讲黄豆放入清水中冲洗干净，捞起。

二：浸泡

将捞起的黄豆以清水浸泡3一5小时,使黄豆含水量达到75﹪—80 % , 至豆皮全部膨胀没有皱纹，用手轻捏能分开两半为止。把泡豆水放掉，沥去多余水分，准备蒸煮。

三：蒸豆及冷却

将泡好的黄豆放入锅中以水汽蒸45分钟至l小时,然后改用小汽焖2小时。目前多使用旋转蒸料罐, 这是一种高压蒸料容器, 有较新式的附带减压冷却装置,可以使原料蒸熟后迅速降温接种。装料时装至蒸料罐容积的70 % 不能装的太满, 这样能使罐中原料混合均匀, 压力，

温度比较均匀。

蒸料时, 先排除汽管中的冷凝水,避免蒸料中进入过多的水分，开汽

后先把罐内空气排尽, 待罐内连续喷出饱和蒸汽后, 关闭排汽阀,

压力达到29 一49千帕时, 再排一次汽 待汽压达到98 千帕时, 关汽, 将蒸料罐转动一次, 使豆子蒸得均匀, 焖蒸2小时后开启排汽阀, 使

压力降至常压, 即可出锅，降温。正好的豆呈黄褐色，豆粒完整有

弹性，用手稍用力搓能搓成粉状，没有夹生的豆子。

四：制曲及接种

1，制曲：将接种后的曲料薄厚均匀地铺在曲床上，厚度20—25cm，

进行通风制曲。制曲过程控制室温在26—28°C，干湿温差前期1—2°C，后期2—3°C，品温30—32°C，品温最高不能超过36°C。制曲过程要进行2次翻曲，第一次翻曲在12—14h，第二次翻曲在16—18h。

当曲料生长至表面呈淡绿孢子时便可出曲。整个制曲过程需要22—

24h

2，接种：接种时先将豆料在曲台上降温, 摊至12厘米厚, 然后把曲种和面粉混合在一起，在适宜的温度时和黄豆搅拌均匀。冬季种曲可适量增加, 使温度升得快。

3，堆曲：接种后, 豆料在曲场继续堆放一段时间, 每当温度上升到37—至38℃，翻料，并把块状的斗争块打碎，成粉末状。让后拿到曲室通风池进行培养即可人曲室的通风池培养。曲室，曲池四周上下要求清洁，卫生,

以防杂菌造成污染，曲室温度保持30℃。

4，通风制曲：使米曲霉在熟料上充分生长发育, 分泌出酱生产所需要的酶类, 为发酵过程提供原料分解，转化，合成的物质基础。霉菌孢子在适宜的条件下, 在培养开始6一7小时内孢子发芽,孢子发芽后即开始生长菌丝, 使曲料上长满结成网状的菌丝体，这时适当通风,补充新鲜空气, 以利菌体旺盛呼吸。经过一段时间，由于菌丝生长旺盛,曲料很容易发白结块, 结块时进行翻曲，使曲料松散, 促进米曲霉繁殖生长。

将松散的曲料摊平, 继续培养，此后菌丝发育更为旺盛,此时要加强通风,一段时间后曲料重新结块, 白色菌丝密集布满曲料, 底层和

表层曲料温差加大时, 再次进行翻曲。当曲料长满菌丝，结成抱子时即为成熟。

五：入缸发酵

成曲出曲池后，在发酵缸用1.5倍17波美度的盐水与之混合并进行露晒发酵。发酵期间3—5d进行翻醅一次，发酵时间40—45d。成熟的酱醅酱香浓厚，光泽好，颜色为淡红棕色。酱酷发酵, 就是利用豆曲生成的蛋白酶。糖化酶, 分解大豆的蛋白质, 生成氨基酸和一部分有机酸,分解淀粉产生糖类, 形成酱的色香味。先将食盐用清水溶化, 配成浓度为17波美度的盐水, 经澄清后去除杂质。将曲料入缸, 加人盐水, 拌匀后待其发酵。当酱曲全部泡开后, 为了使其快速发酵, 天热时每缸加水7 升进行“澥水”澥水一般在上午放水, 中午晒制, 下午4时以后用酱耙将水打匀。经20 天酱醒就发起, 这时可进行第二次澥水,主要起调剂酱的稀稠和促进发酵的作用。一般晒2个月, 酱曲变为金黄色时用耙上下打匀, 释放出酱醒内部由发酵而产生的恶味，几天后酱醒又浮起发酵, 但很快会消失。经过泡酱发酵, 从而形成黄酱特有的香气泡酱发酵后开始打耙(搅拌) , 时间在初伏，10 天以内每天打耙2次, 每次打耙不要过多, 否则会倒发缸，10天以后不

断增加耙数, 最多增加到30耙。打耙必须用力, 由缸下往上挖,

把耙翻上“花”来。开耙后4O 天, 随气候渐凉, 酱醛的发力自然消失, 黄酱逐渐趋于成熟, 这时可减少打耙的次数和耙数, 每天轻打

几下即可 农历处暑后停耙, 磨细后即为成品, 出品率为原料的260%。

黄豆酱生产过程中微生物发酵基质所形成的小分子物质（氨基酸，多肽，葡萄糖等）使豆酱具有独特的风味, 豆酱中的霉菌（米曲霉，黑曲霉，酱油曲霉，高大毛霉等）与原料发酵成熟时间、豆酱颜色和味道有直接关系。豆酱中的霉菌能分泌各种酶类(包括蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶、淀粉酶系、植物组织分解酶等) , 其中蛋白酶和肽酶将原料中的蛋白质分解成多肽及多种氨基酸; 淀粉酶系把淀粉

转化成葡萄糖、双糖、三糖及糊精等。这些物质增加了黄豆酱的风味，而且是黄豆酱的营养物质细化，易于人体吸收

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