食品原料生产安全控制技术 第一章绪论 文档

二、食品原料概述
是指用于食品加工的溶剂或辅助类添加原料，如水、调味料、香辛料、 油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。
食品原料分类
二、食品原料概述
三群分类法 六群分类法
食品 营养特点
四群分类法
二、食品原料概述
食品原料分类
三群 分类法
根据食品原料的颜色特点，把食品分为三大群
（1） 热能源：指可提供热能的食品材料，也称黄色食品，主要包括 粮谷类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖等。
植物性 原料
林产品
食品原料分类
二、食品原料概述
是指取自林木的产品，但林业有行业和区域的划分，一般把坚果类和林区 生产的食用菌，山野菜等也算作林产品，而其水果则归入园艺产品或农产品。
植物性 原料
园艺产品
食品原料分类
二、食品原料概述
是人类以园艺作物为对象进行生产过程而形成的产品。 园艺产品主要是指可供食用的果品类、蔬菜类及花卉类食品原料。
食品原料类型 鱼、肉、卵、大豆 乳制品、小鱼、虾、海藻等
黄绿色蔬菜
其他蔬菜和水果 粮食、薯类和主食类
油脂类
作用与说明
提供蛋白质、脂肪等 提供全面的营养
主要为胡萝卜素的供源， 也可提供其他维生素和矿物质
主要提供维生素C 热量的供源
脂肪性热量的供源
四群 分类法
食品原料分类 为了使膳食知道明确、简化
二、食品原料概述
（mineral来自百度文库）
三、食品原料生产安全的管理体系
控制 措施
我国对食品原料安全控 制的主要法律依据是 《中华人民共和国农产 品质量安全法》，其中 对农产品质量安全做出 了生产全过程的控制和 监管规定。
三、食品原料生产安全的管理体系
2019年，央视在 3-15 消费者权益日播出了一期《 健美猪 真相》的特别 节目，其中曝光了河南济源双汇公司收购使用含“瘦肉精”猪肉的事实。
2019年5月，广州市食品药品监管局抽检结果显示，在对 18个批次的大米及米 制品抽检后，监管部门发现有 8个批次被发现镉含量超标，比例高达 44.4% 。
食品原料 安全问题
1
食品安全的范畴与概念
2
食品原料概述
3
食品原料生产安全的管理体系
目录
一、食品安全的范畴与概念
食品（食物）原料的 种植、养殖、食品的 加工、包装、贮藏、 运输、销售、消费等 活动符合国家强制标 准和要求，不存在可 能损害或威胁人体健 康的有毒有害物质以 导致消费者病亡或者 危及消费者及其后代 的隐患。
一、食品安全的范畴与概念
（一）食品原料安全
近年来，我国发生的重大食品安全事件呈上升势头，给人民生命、财产带 来严重危害，如 农药残留超标、注水肉、瘦肉精饲喂猪、有毒大米 等，其 中食品原料安全问题占了相当大的比例。
2019年1月，武汉市农业局在抽检中发现来自海南省英洲镇和崖城镇的 5 个豇豆样品水胺硫磷农药残留超标。武汉市依照有关法律法规立即对不合 格豇豆予以销毁，此后，上海、广东、重庆、江西等地也有类似情况反映。
二、食品原料概述
食品原料分类 我国有关学者提出EPMSA 分类法，即以食品原料的营养特性， 依《食物成分表》中食物干物质的主要营养素，分为以下五类：
能量原料 （energy ）
蛋白质原料 （protein ）
矿物质维生 特种原料
食品添加剂
素原料 （special kind ）（food additive ）
动物性 原料
畜产品
食品原料分类
二、食品原料概述
是指从陆地饲养、养殖、放养的各种动物所获得的食品原料， 主要包括畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂类产品等
动物性 原料
水产品
食品原料分类
二、食品原料概述
是指在江河湖海中捕捞的产品和人工养殖的产品， 包括鱼、蟹、贝、藻类等
其他食 品原料
食品原料分类 溶剂或辅助类添加原料
（三）食品流通安全
食品流通安全是指在食品流通过程中， 食品企业和经营者采取一系列措施与方法，保证食品安全。
植物性 原料
食品原料分类
农产品、林产品、园艺产品
二、食品原料概述
按生产 分类
动物性 原料
畜产品和水产品
其他食 品原料
溶剂或辅助类添加原料
植物性 原料
农产品
食品原料分类
二、食品原料概述
是指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食品原料、也包括近 年来发展起来的无土栽培方式获得的产品，如谷类、豆类、薯类等。
一、食品安全的范畴与概念
（一）食品原料安全
食品原料生产环 境的安全问题
工业“三废”的 不合 理 排放 和 农 药的 超 标滥 用 ， 造成 了 对农 畜 产 品原料的污染。
食品原料生产中的农业投入 对食品原料安全的影响
化肥、种子、兽药等， 其种类选择不当或投入 过量，会导致在食品原 料中形成不安全的残留 水平，也严重影响食品 原料安全生产。
（2） 成长源：指可提供身体成长所需营养物质的食品，也称红色食 品，包括动物性食品、植物蛋白等。
（3） 健康维持源：指维持身体健康、增进免疫、防治疾病的食品， 也称绿色食品，包括水果、蔬菜、海藻类等。
二、食品原料概述
六群 分类法
分类
第一类 第二类 第三类
第四类 第五类 第六类
食品原料分类 指导人们对事物的摄取而采取的分类法
食品原料生产安全控制技术
食品工程学院
绪论
食品安全很大程度上依赖于食品原料生产过程中 的安全控制。因此，对食品安全实行“从农田到 餐桌”的监管理念是食品安全监管领域的国际发 展趋势，我国《食品安全法》重新架构了食品安 全监管体制，对食品安全进行全方位的监管，除 了食品加工、销售、消费环节外，还涉及食品原 料的生产环节。
2019 年，媒体报道，北京锦绣大地肉类批发市场销售注水肉，这个京西 最大的肉类批发市场大量引进了河北三强屠宰厂的注水肉，该厂每天向北 京提供约三十吨猪肉，几乎都是注水肉。
一、食品安全的范畴与概念
（一）食品原料安全
近年来，我国发生的重大食品安全事件呈上升势头，给人民生命、财产带 来严重危害，如 农药残留超标、注水肉、瘦肉精饲喂猪、有毒大米 等，其 中食品原料安全问题占了相当大的比例。
生产管理方法及生产者的意识 对食品原料安全的影响
生产、经营者不严 格按照标准组织生 产，对食品原料安 全意识较差，也会 造成安全隐患。
一、食品安全的范畴与概念
（二）食品加工安全
加工技术 工艺 设备
包装材料 容器
食品加工过程安全控制的目标就是要 保证食品加工的全部过程均处于安全的状态之下
一、食品安全的范畴与概念