中药四性五味

摘要：中药理论的核心是药性理论。

“四气”、“五味”是中药药性理论的核心内容之一。

气与味从不同层面描述了中药的基本性质和特征,对于认识中药的共性和个性,以及指导临床运用都有实际意义。

“四气”即是指药物的寒、热、温、凉4 种药性；“五味”是指药物具有辛、甘、酸、苦、咸5 种不同的味道。

“四气”、“五味”之说始见于《神农本草经》,“药有酸、咸、甘、苦、辛五味,又有寒、热、温、凉四气”。

“四气”中温热与寒凉属于两类不同的性质,温热属阳,寒凉属阴,温为次热,凉为次寒；有些药物还常标以大热、大寒、微温、微寒的区别。

可见,中药“四气”有程度的不同。

另外,还有一些所谓“平性”药,即“中和之性”。

平性为气之最和缓者,其实是寒热之性不显,实际也有偏温偏凉的不同,其性平是相对而言,仍未超出四性的范围。

“五味”不仅是药物味道的反映,更重要的是对药物作用的概括。

临床实践表明,药物的味与功效有着一定的内在联系,味同的药物,其作用也相或有相同之处。

关键词：中药药性；四性；五味
1 “四气”作用的传统认识
中医学认为,疾病的发生是人体由于某种因素导致阴阳失衡,从而出现阴阳偏盛偏衰的结果。

《素问·调经论》云：“阳虚则外寒,阴虚则内热,阳盛则外热,阴盛则内寒……阳盛则热,阴盛则寒。

”说明寒和热的病证,是阴阳失衡在病理上的主要反映；而药性的确定则是以用药反应为依据,《神农本草经百种录》云：“入口则知其味,入腹则知其性。

”药物的“性寒”是由其对热证有效而总结归纳确定的,如黄连、黄芩、板蓝根等；反之,药物的“性热”是由其对寒证有效而总结归纳确定的,故热性药适用于寒症,如附子、干姜等。

这些为临床利用药物的寒、热、温、凉之偏性以纠正疾病的寒热,调整人体的阴阳偏胜,使之恢复平衡提供了依据,即《神农本草经》所谓“疗寒以热药,疗热以寒凉”,以及《素问》“寒者热之,热者寒之”的治则。

寒属阴,寒性药物具有清热泻火、清热解毒、清热燥湿、清热凉血等功能。

热属阳,热性药物主要有回阳救逆、补火助阳、温经散寒等功能。

温属阳,温性药物主要有辛温发散、温胃和中、温中祛寒、补气助阳等功能。

凉属阴,凉性药物主要有清热、养阴除蒸等功能。

2 “四气”作用的现代研究
现代研究认为,药性即为药物作用于人体的反应,具体地说,药性是由结构相同的化合物决定的,可能是化合物的相同结构类型,亦可能是化合物的相同结构
部位。

具有相同药性的中药,应具有相同的物质基础。

即药性是由所含化合物决定的。

关于四气实质现代研究,近年来主要从以下几方面进行了探讨：
①四性与植物神经系统和内分泌功能的关系。

通过对热证和寒证患者治疗前后动态测定尿中儿茶酚胺类及17 羟类固醇的水平,提示抑制交感神经介质的合成和释放可能是寒凉药基本作用之一。

而温热药可能有直接刺激机体肾上腺素能介质释放增多,且可能有促进其合成作用。

有些寒凉药如黄芩、黄连等有降低血压作用；温热药如麻黄、吴茱萸等强心作用尤为明显。

细辛煎剂有肾上腺素样作用。

不少温热药如附子、细辛、吴茱萸、川椒、高良姜等均含有去甲乌药碱,此成分为β-受体激动剂,具有加强心肌收缩力、加快心率、促进脂肪、糖代谢等一系列活性,这些作用与热性药的药性基本一致。

故推测去甲乌药碱可能是辛温药的共同物质基础。

温里药中儿茶酚胺类物质刺激有关神经组织,促进了儿茶酚胺的合成、转化及释放的增加,在分子水平上调了cAMP/cGMP 比值,可能是温里药的基本作用之一[2]。

②四性与代谢功能的关系。

温热药如鹿茸能提高大鼠肝、脑、肾组织的耗氧量,促进糖代谢。

附子、干姜、肉桂所组成的方剂,如麻黄附子细辛汤以及麻黄、桂枝、干姜、肉桂等均能提高大鼠、小鼠的耗氧量,而寒凉药如生石膏、龙胆草、知母、黄柏所组成的方剂则明显降低大鼠耗氧量。

寒性药物知母、石膏、黄柏、龙胆草等可能使催化儿茶酚胺生物合成的重要酶多巴胺β羟化酶(DβH)的活性降低,减少体内儿茶酚胺生成；反之,热性药物附子、肉桂、干姜等则使DβH活性增强,从而促进儿茶酚胺合成。

助阳药可加速β受体的生物合成[2]。

③四气与中枢神经系统的关系。

不少寒凉药物如平肝熄风药钩藤、羚羊角,芳香开窍药牛黄、冰片等多有镇静、抗惊厥等中枢抑制作用；清热药中的栀子、黄芩、牡丹皮、赤芍等凉性药也有镇静作用。

温热药麻黄及苦温祛风湿药天仙藤、独活、五加皮、伸筋草等大多兴奋中枢[2]。

④微量元素与药性的关系。

所有中药内均含有15 种稀土元素,且含量极微。

研究发现,15 种稀土元素的含量分布水平与中药的药性阴阳之间呈密切相关关系,即中药内稀土元素含量水平的升高和降低,伴随着药性寒凉和温热两种不同属性的消长与转化过程[2]。

从已有的研究中可以看出,温热药对机体的多种生理功能均有不同程度的增强作用,寒凉药对机体的多种生理功能和酶的活性均有不同程度的抑制作用。

可以初步认为,中药“四气”的现代科学内涵是兴奋和抑制作用,中药也就是通过这种最基本的性能
(热性和寒性)调节机体失调的生理功能,使之恢复正常(阴阳平衡),从而达到治病的目的[3]。

3 “五味”作用的传统认识
中药五味之“味”,本义是指药物的5 种滋味,通过口尝或鼻嗅辨别而得的真实滋味,即酸、苦、甘、辛、咸五味。

辛味：有发散、行气、行血的作用。

甘味：有补益、缓急、和中的作用。

酸味：有收敛固涩作用。

苦味：有燥湿、清热的作用。

咸味：有软坚、润下的作用。

4 “五味”作用的现代研究
①辛味的解表药,如麻黄、桂枝、藳本、柴胡等有抗流感病毒作用,且这种作用来源于所含挥发油。

麻黄、桂枝、细辛、生姜、防风、紫苏等能刺激汗腺分泌而发汗,反映其“发散”功效。

又如理气药,大多味辛,枳实、枳壳、陈皮、青皮、佛手、木香等所含挥发油对胃肠道黏膜有温和的刺激作用,能反射性地兴奋胃肠运动,排除胃肠积气,消除或缓解痞满,反映其“行气”之效。

活血药味辛者甚多,如川芎、红花、延胡索、益母草、莪术等,这些药物都有促进血液循环、改善器官缺血等作用,反映辛味药的行血功效。

②甘味的补益药,调整人体免疫功能的有效成分以多糖成分居多,如人参多糖、黄芪多糖、枸杞子多糖等。

补益药如人参、大枣、龙眼肉、枸杞子等,其所含蛋白、多肽、氨基酸等成分,较其他各类中药为多。

故甘“能补”,有其物质基础。

实验表明,甘草具有缓解平滑肌和骨骼肌痉挛的“缓解止痛”作用,可作为“甘能缓”的例证。

③酸味药大多含酸性成分(有机酸),其次为鞣质。

据统计,16 味纯酸和酸涩味药中,除木瓜、绿萼梅外,其余如五味子、山茱萸、乌梅、金樱子、五倍子、诃子等,均有不同程度的收敛功效。

酸涩药中常含有大量鞣质,鞣质的收敛作用也早为现代医学所确认,它与黏膜接触后,能与组织蛋白相结合,后者被凝固于黏膜表面形成保护层,与肠黏膜接触,可减少有害物质对肠黏膜的激惹,起到收敛止泻作用,与出血创面接触,则由于血液内蛋白凝固,堵塞创面小血管而奏止血之效。

说明酸味药能涩的特点同所含鞣质具有一定的规律联系。

④苦寒药中的生物碱为其主要活性成分,特别是清热药和抗肿瘤作用的药物,味多苦寒,并以生物碱为主要成分。

主要含有苷类,包括蒽醌苷、强心苷、皂苷、黄酮苷等,比其他气味的药物含量多。

研究表明,苦寒药的清热作用大多与所含这
些成分有关,如黄连、黄柏抗菌作用的主要成分为黄芩苷,秦皮抗菌作用的主要成分是七叶苷,都属苷类化合物。

大黄抗菌作用的主要成分是大黄素等蒽醌类成分,也是大黄苦味的主要来源。

⑤芒硝味咸,含有硫酸钠盐,具有治疗燥结便秘的作用；海藻、昆布味咸,能软坚散结、治瘿瘤,主要因其含有大量碘,故防治地方性甲状腺肿有效。

说明都是所含无机盐的作用。

3：食物的“四性”“五味”
古代医学家将中药的“四性”、“五味”理论运用到食物之中，认为每种食物也具有“四性”、“五味”。

“四性”又称为四气，即寒、热、温、凉。

寒和凉的食物能起清热，泻火，解毒的作用，如在炎热的夏季选用：菊花茶，绿豆汤，西瓜汤，荷叶粥等，可清热解暑，生津止渴等等。

热和温的食物能起温中除寒的作用，如严冬季节选用：姜、葱、蒜之类食物，以及狗肉、羊肉等等，能除寒助阳，健脾和胃，补虚等等。

食物除“四性”外，尚有性质平和的“平性”食物，如谷类的米、麦、及豆类等。

2、“五味”：即辛、甘、酸、苦、咸。

食物的性味不同，对人体的作用有明显区别。

辛味食物：祛风散寒，舒筋活血，行气止痛。

如：生姜，发汗解表，健胃进食。

胡椒，暖肠胃、除寒湿。

韭菜，行瘀散滞，温中利气。

大葱，发表散寒。

甘味食物：补养身体，缓和痉挛，调和性味。

如：白糖，助脾，润肺，生津。

红糖，活血化瘀。

冰糖，化痰止咳。

蜂蜜，和脾养胃，消热解毒。

大枣，补脾益阴。

酸味食物：可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。

如：米醋，消积解毒。

乌梅，生津止渴，敛肺止咳。

山楂，健胃消食。

木瓜，平肝和胃等。

苦味食物：燥湿、清热、泻实。

如：苦瓜，清热、解毒明目。

杏仁，止咳平喘，润肠通便。

枇杷叶，清肺和胃，降气解暑。

茶叶，强心、利尿、清神志。

咸味食物：软坚散结，滋润潜降。

如：食盐，清热解毒，涌吐、凉血。

海参，补肾益精，养血润燥。

海带，软坚化痰、利水泄热。

海蜇，清热润肠。

每种食物都有不同的“性味”，应把“性”和“味”结合起来，才能准确分析食物的功效。

同为甘味，有甘寒、甘凉、甘温之分，如白糖、红糖。

同为温性，有辛温、甘温、苦温之分，如姜、葱、蒜。

因此不能将食物的性与味孤立
起来，否则食之不当。

如莲子，味甘微苦，有健脾、养心、安神作用。

苦瓜，性寒，味苦，可清心火，是热性病患者的理想食品。

一般说：辛入肺，甘入脾，酸入肝，苦入心，咸入肾。

肝病忌辛味，肺病忌苦味，心肾病忌咸味，脾、胃病忌甘酸。

因此我们只有对“五味”有了全面的认识，才能在饮食中吃得更合理，更科学，才能取得理想的功效。

4：简单的药膳功效及其做法
(一)薄荷粥
功效：清热解毒防暑咽炎
材料：薄荷20克,粳米100克。

冰糖5克
制作方法：1. 将鲜薄荷叶去杂质及老、黄叶片，清水洗净，沥干水，备用。

2. 粳米淘洗净，直接放锅内，加水适量。

3. 煮锅置火上，先用武火煮沸，改用文火慢煮，米烂粥稠时，倒入薄荷叶及适量冰糖，烧沸即成。

（二）炒丝瓜
功效：美容减肥清热解毒防暑痛风咽炎解毒消痛，化淤清热的作用。

适用于治疗成痈期咳嗽咽痛
材料：丝瓜250克。

大葱10克,姜5克,味精2克,盐2克,植物油15克
制作方法：1. 丝瓜去皮洗净，切成薄片；
2. 油烧至九成热时，入葱煸香，放入丝瓜、姜、精盐翻炒；
3. 至丝瓜熟时，加入味精稍炒即成。

（三）明目菊花鸡片
功效：疏风润肝明目。

适用于治疗高血压伴头晕、目眩、面红。

材料：菊花l0克，鸡脯肉250克，鸡蛋1只，猪油40克
精盐、料酒、胡椒粉、淀粉各适量。

制作方法：1.鸡脯肉洗净后切薄片。

菊花加水100克煎煮5分钟取汁。

2.将鸡肉片盛人碗内，打入蛋清。

3.碗中加精盐、料酒、胡椒粉、淀粉，调匀拌好。

锅内倒入猪油烧热．放入拌好的鸡片，翻炒5分钟后，加人菊花汁翻炒均匀即可。

（四）海带黄豆汤
功效：可治疗高血压、高脂血症、甲状腺疾病
材料：海带(鲜)100克,大豆100克。

盐2克,味精1克,大葱5克
制作方法：1. 将海带清洗干净，切成丝；
2. 黄豆用温水浸泡半天，捞出备用；
3. 锅中加适量清水煮沸，倒入黄豆煮至熟烂，加盐；
4. 再下海带丝和葱花煮10分钟至入味；
5. 食用时加入味精即可。

（五）玉米牛奶浓汤
功效：健脾开胃小儿营养不良
材料：牛奶20克,玉米（鲜）30克,芹菜10克。

淀粉(豌豆)5克,盐1克
制作方法：1.玉米和牛奶倒入锅内加热，以盐调味。

2. 沸腾后倒入太白粉（淀粉）水，稍微勾芡，盛入碗内，撒上荷兰芹末。

（六）绿豆海带粥
功效：防暑食谱高血压食谱中风食谱甲状腺疾病食谱
材料：绿豆100克,海带(鲜)100克,稻米50克
制作方法：海带切碎，与绿豆、大米同煮成粥。

用法：长期当晚餐食用。

结束语：总而言之，药膳食疗是中国人的传统习惯，通过饮食达到调理身体，强壮体魄的目的。

食疗文化源远流长，药膳食疗是一种长远的养生行为。

以前的人通过食疗调理身体，现在的人通过食疗减肥、护肤、护发。

药膳食疗是一种健康的健体之道，起到“细风潜入夜，润物细无声”的微妙作用。

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