食品包装杀菌新技术——朱丽娟.

食品包装技术的要求
• 食品的包装材料包括很多种，如木材、纸、塑料、陶瓷 •
等，其中纸类、塑料、金属和玻璃为食品包装材料的四 大支柱。 根据世界包装组织提供的信息，全球包装业营业额已 逾5000亿美元，占全球GDP的1％～2％，其构成情况 为：纸和纸板32％，塑料28％，金属24％，玻璃6％， 包装机械5％，其他5％。
• 概念
第二节
无菌包装的原理及特点
定义 Aseptic Packaging AP
无菌包装是在无菌环境条 件下，把无菌的或预杀菌 的产品充填到无菌容器中 并加以密封的一种现代包 装技术。
• 无菌包装
• 几个基本概念
方法。
• 杀菌：将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的处理 • 灭菌：采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。 • 无菌：在乳中不存在任何形式的微生物（营养细胞、孢子、芽
胞）。
• 商业无菌：乳制品经无菌处理后，制品和媒介物（包装产品的包
装）可能含有少数的微生物（营养细胞、孢子、芽胞等），但这 些微生物不会引起产品的变质。
• 商业无菌并不代表绝对无菌， • 绝对无菌在实际生产中是不可能的。
• 污染源：食物，容器， 环境
变质源：外因(微生物)， 内因(酶)
• 只要具备以下三项条件， 就是一个无菌包装系统
在商品的生产与储运及销售过程中，满足以下要求: • （1）强度要求：食品包装后，保护其商品在贮藏、堆 码、运输、搬运过程中能抵抗外界的各种破坏力。 • （2）阻隔性要求：通过包装材料实现阻隔，防止食品 风味和品质变化。 • （3）呼吸要求：有很多食品具有生命必须保持呼吸状 态。 • （4）营养性要求：食品包装应更有利于营养的保存。 • （5）耐温性要求：为避免因温度升高而使包装内食品 变质。 • （6）避光性要求。 • （7）促销性要求。 • （8）便利性要求。
包装材料
包装材料和容器
高强度、 高阻隔性、 极好的耐温性
包装材料
成本低，形状多样， 机械适应性强，对 氧气和水蒸气有阻隔性
纸基复合材料
金属
玻璃
塑料
复合材料
美国PKL公司的康美盒 瑞典利乐公司的纸盒
镀锡薄钢板 镀铬薄钢板 铝和铝箔
钠钙玻璃 铝玻璃 硼硅酸玻璃
聚乙烯（PE） 聚丙烯（PP） 聚苯乙烯（PS） 聚氯乙稀（PVC）
镀锡铁皮(半层)
•
由于纸包装有价格低廉、经济节约、防护性能好、 生产灵活性高、贮运方便、易于造型装璜、不污染内容 物、回收利用性好等优点，使纸不论在过去、今天或是 将来，都是一种主要的包装材料。经常使用的是由纤维 纸、特殊涂料、铝箔、聚乙烯薄膜和粘结剂等构成的纸 基复合材料。
康美纸盒
空气
1. 印刷层
软罐头食品
1、定义 软罐头食品是将各种不同的食品原料加工处 理后，装入热熔封口的蒸煮袋内，经过适度的加 热杀菌，使之成为能长期保存食用方便的食品。 2、品种 按其内容物分有肉禽类、水产类、果蔬类、 调料类、主食类、即食菜类、其他小吃类等等。 3、一般工艺流程为 原辅料验收及选择→加工处理→装袋→封口 →杀菌→包装
缺点有： 设备应用缺乏广泛 性； 不能用于流动性差、 高黏度的食品； 操作要求严格。
第三节 无菌包装食品的杀菌技术
无菌包装包括对包装件的“最后灭菌” 和 “无菌包装”两种方式
微生物 产品 微生物 包材
产品
包材
杀菌 装填与密 封 消毒已密 封的包装 装填与密 封
杀菌 无菌区
消毒包装产品
高温蒸煮袋
• 食品包装中制罐材料： • 镀锡铁皮(镀锡薄钢板、马口铁)，镀锡层小于
0.5mm，食品罐头中的锡含量规定不超过 250ppm。 • 无锡铁皮，不含锡，可以经受232℃以上的高温 短时烘烤。 油膜(约5nm)
Sn氧化膜(约2.5nm)
Sn层(1.4μm) FeSn合金层(0.1μm) 铁皮
——对食品进行预杀菌
——对包装容器进行杀菌 ——对装料封口环境进行无菌化处理
• 生产无菌产品的必要条件
包装材料 无菌
产品 无菌
无菌环境
无菌环境封口
无菌传送
无菌产品
• 无菌包装优缺点
无菌包装的 优点与缺点
优点有： 包装品质提高； 食品安全卫生； 货架寿命长； 节省生产和成本； 符合现代环保包装 的要求。
朱丽娟
食品包装杀菌新技术
知识目标
• 蒸煮袋与软罐头 • 无菌包装 • 超高温瞬时杀菌 • 欧姆杀菌和高压杀菌 • 超声波杀菌
第一节 食品包装技术
• 食品包装(Food Packaging)，是指生产出
来的各种食品，在到达消费者使用之间的 装卸、运输、保管、供应或销售的整个流 通过程中，保护食品的质量和使用价值， 采用适当的材料、容器，对产品所进行的 技术措施。
蒸煮袋的特点
优点
与常规的罐装容器相比，用蒸煮袋包装的食 品具有重量轻、体积小、传热快、安全卫生性好、 外观美观、易携带、可速食、能耗低等特点。 缺点 目前，软包装食品的生产效率较低，包装材 料费用较高，且不宜于生产带骨和坚硬食品。
蒸煮袋的分类
蒸煮袋按其是否具有阻光性可分为带铝箔层的不
透明蒸煮袋和不带铝箔层的透明蒸煮袋。 按其耐高温程度可分为普通蒸煮袋(耐100～121℃ 杀菌温度)、高温杀菌蒸煮袋(耐121～135℃杀菌 温度)和超高温杀菌蒸煮袋(耐135~150℃杀菌温度) 三类。 按包装袋规格分有大型蒸煮袋及小型蒸煮袋。
软罐头的杀菌工艺的两个特点
（1）由于软罐头具有传热面积大、呈扁平状、 横截面小、传热快、冷点不明显等特点， 因此软罐头的杀菌时间比金属罐可缩短约 三分之一的时间，比玻璃罐缩短约五分之 二以上的时间。 （2）软罐头杀菌冷却过程中容易产生破袋现 象。为了保证软罐头在杀菌过程中不破袋， 通常采用加压杀菌及加压冷却。
2. PE层
纸 料盒 的多 结层 构原 材 3. 纸板层 4. PE层
印刷
防水,保护
起骨架作用 内部保护膜
5. 铝箔层
6. 粘结层 7. PE层 产品
防光,防水,防氧
加强粘度 保护铝的作用
• 蒸煮袋与软罐头
1、蒸煮袋的概念
蒸煮袋是采用由聚酯、铝箔、聚烯烃等材 料复合而成的多层复合薄膜制成的软质包装容器源自文库 适宜于充填多种食品，可热熔封口，并能耐受高 温高湿热杀菌。由于蒸煮袋装食品属于软包装食 品，也称软罐头食品，简称软罐头。