TPA测试模式在面包品质评价中的应用研究

TPA 测试模式在面包品质评价中的应用研究

张

一

（吉林工商学院食品工程分院，吉林长春130062）

[摘要]质构仪是一种评价食品品质的仪器，其测定的结果有较高的灵敏度和客观性。讨论了质构仪在面包品质评价方面的一些应用，阐述了质构仪TPA （Texture Profile Analysis ）测试模式的定义和原理，研究了TPA 模式在面包样品

测试时的应用，包括探头的使用，参数的设定以及对面包品质的评价。不仅在面包的品质分析中，在相关的焙烤食品中，TPA 分析也有广泛的应用，为企业改进焙烤食品生产工艺，提高食品品质提供了一定的参考依据。[关键词]质构仪；TPA 模式；测试条件；面包；应用[中图分类号]TS 211.4[文献标识码]A [文章编号]1674-3288（2010）05-0048-04[收稿日期]2010-09-15[作者简介]张一（1979-），女，吉林松原人，吉林工商学院食品工程分院讲师，研究方向：食品工艺。

质构仪（Texture Analyser ）又叫物性测试仪，是用于客观评价食品品质的主要仪器，能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，作为食品质构的感观评价和仪器分析间的桥梁，是精确的感官量化测量仪器。

质构仪具有专门的分析软件包，它可以对仪器进行控制，选择各种检测分析模式，并实时传输数据绘制检测过程曲线，还拥有内部计算功能，可对有效数据进行分析计算，并可将多组实验数据进行比较分析，获得有效的物性分析结果。是在国内外很多研究机构的重要研究仪器和研究手段，是业内公认的物性（质构）标准检测仪器，其具有测试多种产品的探头和多种测试模式。

在质构仪的多种测试模式中，TPA （Texture Profile Analysis ）无疑是应用最广泛的一种测试模式，已经广泛应用于许多食品的质构测定。通过阐述TPA 测试的特性参数具体含义，并用CT3型质构仪对面包进行TPA 测试，以确定出合理科学的配方，为质构仪在焙烤食品品质测定中的实际应用提供理论指导。

一、质构仪的构造及工作原理

质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头以及附件。其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置，一个用于盛装样品的容器和一个对力、时间和变形率进行记录的记录系统组成。质构仪的主机与微机相连，主机上的机械臂可以上下移动，探头与机械臂远端相接，与探头相对应的是主机的基台，基台包括旋转基台和夹具基台。质构仪有许多配套探头，形状和大小都不同，如圆柱型探头、圆锥型探头、球形探头、线形探头、小孔穿刺探头等，分别适用于各种样品。

在用质构仪评价食品品质时，首先要根据测试样品选择探头的形状、规格，然后再根据探头来选择操作模式如压缩模式或拉伸模式。通过不同种类的压缩、切割、挤压和拉伸模具进行测试，得出能够表示一些质构特性及相关关系的一个曲线图。

CT3质构仪能以压缩或拉伸的模式进行操作，其工作原理是在一个可控力下使用一个探头压缩或夹具拉伸样品。压缩模式下，直至达到临界点（触发点）之前，探头以预测试速度缓慢下移，然后探头将以设定的测试速度和测试距离下压到放置（或者固定）在工作基台的样品上，直至探头又返回到它的开始位置前，仪器将持续监测负载力和时间/距离两个参数的变化关联性；拉伸模式下，样品一般由两边夹具夹住，当到达触发点时开始测试，夹具做分离移动，仪器将记录样品被拉伸或撕开时产生的负载抵抗力和时间/距离两个参数的变化关联性。

测试围绕着距离（distance ）、时间（time ）、作用力（force ）三者进行测试和结果分析，也就是说，质构仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性，并可通过配备的专用软件

第２６卷第５期２０１０年９月

Vol.26,No.5Sep.2010

JOURNAL OF JILIN BUSINESS AND TECHNOLOGY COLLEGE 吉林工商学院学报

对结果进行准确的数量化处理，以量化的指标来客观全面地评价食品，从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

二、TPA模式的原理和参数分析

TPA质构测试又被称为两次咀嚼测试（Two Bite Test，TBT），主要是通过模拟人口腔的咀嚼运动，对固体、半固体样品进行两次压缩，测试与微机连接，通过界面输出质构测试曲线（如图1所示），从中可以分析质构特性参数，可根据样品的种类和实验的目的重点分析其中的几个指标，所获得的指标及其分析方法见表1。

图1质构测试曲线

表1TPA参数及其定义

TPA参数定义

脆性第一次压缩过程中若是产生破裂现象，曲线中出现一个明显的峰，此峰值就定义为脆性

硬度第一次压缩时的最大峰值，指获得指定形变所必须的力，多数样品的硬度值出现在最大变形处

黏性用来克服食品表面与接触物表面之间吸引力所做的功。指第一次压缩曲线达到零点到第二次压缩曲线开始之间的曲线的负面积（图1中的面积3）

弹性变形样品在去除压力后恢复到变形前的高度比率，用第二次压缩与第一次压缩高度比值表示，即长度2/长度1

黏聚性表示测试样品经过第一次压缩变形后所表现出来的对第二次压缩的相对抵抗能力，在曲线上表现为两次压缩所做正功之比（面积2/面积1）

黏着性测试样品的黏性作用所消耗的功，数值上用硬度和黏聚性的乘积表示，即硬度×黏聚性

咀嚼性咀嚼一个固体食品达到可吞咽的状态时所需做的功，数值上用黏聚性和弹性的乘积表示，即黏聚性×弹性

回复性表示样品在第一次压缩过程中回弹的能力，是第一次压缩循环过程中返回样品所释放的弹性能与压缩时探头的耗能之比，在曲线上用面积5和面积4的比值来表示，即面积5/面积4

三、TPA在面包品质评价中的应用

（一）面包样品准备实验

1.材料与设备

面包粉、奶粉、大豆油、高活性干酵母、面粉改良剂、白砂糖、鸡蛋、奶油、精盐、其它原辅料均为食品级。

打面机、醒发酵箱、烤箱、质构仪CT3型（BROOKFIELDE）、压片机。

2.工艺流程

小麦粉及各种配料称重（酵母、糖、奶粉、添加剂）→调制面团→松弛→发酵→压片→分割揉圆→成型→静置→醒发→烘烤→冷却→成品

3.操作要点

调制面团：用温水将酵母溶解，将面包粉、糖、奶粉、添加剂混匀，倒入酵母水搅拌，加入盐并搅匀，加水揉成面团。将鸡蛋打匀揉至面团中，最后加入黄油，继续揉至表面形成光滑油膜。

松弛：用保鲜膜盖住面团，室温下松弛8min。